[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้

 (http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR7PD59bqeHfWqMRNKBVyTicB5tl53DlxiXSvRsXAQq6hULJaw-Lo6QYQ)กะปิจากกุ้งฝอย....โดย กิมเล้ง
 ภาพจาก : oknation.net

---

 
เมื่อถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยวข้าว   ชาวนาจะต้องปล่อยน้ำออกจากผืนนาเพื่อสะดวกแก่การเก็บเกี่ยวผลผลิต   ทำให้บรรดาสัตว์น้ำต่าง ๆ ถอยร่นลงสู่ที่ลุ่มที่เป็นที่รองรับน้ำในที่ต่ำ  และมารวมตกคลั่กกันในที่นั้น   จึงนับว่าเป็นฤดูกาลที่สมบูรณ์ของชาวชนบทอย่างหนึ่ง  ที่จะต้องรีบจับสัตว์น้ำเหล่านั้นรวบรวมไว้เพื่อบริโภคและถนอมอาหารไว้บริโภคนานถึงฤดูแล้งที่จะมาถึงต่อไป

ชาวไทยนับแต่โบราณ  มีวิธีถนอมอาหารจากสัตว์น้ำที่มีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ เรียกว่าทั้งกิน ทั้งแจก  ทั้งฝาก ก็ยังไม่หมด  จึงต้องนำสัตว์น้ำที่จับรวบรวมมาได้  ทั้ง กุ้ง หอย ปู ปลา  นำมาตากแห้ง  รมควัน  หมักเป็นปลาส้ม  ปลาร้า  ปลาเจ่า  กะปิ  น้ำปลา  ปูดอง  หอยดอง ฯลฯ    ก็ของมันมีเหลือเฟือมากมายก่ายกองเช่นนี้ จะทิ้งก็เน่าเสียเปล่า จะฝังเป็นปุ๋ยหมักหรือก็เสียดายของ ....แม้แต่ปลาจะเน่ามิเน่าแหล่ ก็ยังอุตส่าห์เอามาหมักทำเป็นปลาร้า – น้ำปลา  สืบทอดภูมิปัญญาให้เราได้ลิ้มรสอย่างเอร็ดอร่อยตราบจนทุกวันนี้

สำหรับปลาที่จับได้ตอนน้ำลดในท้องทุ่งนาเหล่านี้ เป็นปลาเบญจพรรณ คือ ปลาต่าง ๆ ที่มีหลายชนิดหลายขนาด เช่น ปลาช่อน ปลากระสง ปลาหมอ ปลาดุก ปลากระดี่ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาหลด ปลาไหล ปลาตะเพียน  และอีกสารพัดปลา  ปลาเหล่านี้จะถูกนำมาคัดประเภท และขนาด  ที่เหลือจากการนำไปประกอบอาหารสด จะนำมาย่างหรือตากแห้ง ส่วนที่มีขนาดเล็กจะถูกนำมาทำปลาร้า ปลาเจ่า และน้ำปลา  ส่วนปูนาก็นำมาดอง  และสัตว์น้ำอีกชนิดหนึ่งที่มีจำนวนมากและนำมาประกอบอาหารก็ได้รสที่อร่อย ได้แก่กุ้งฝอย  

กุ้งฝอย นำมาประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด  ทั้งกุ้งเต้น (เคยเห็นแต่ไม่เคยกิน)  กุ้งหวาน  แกงส้มกุ้งฝอยกับมะละกอ  ห่อหมกกุ้งฝอยก็ยังมี     กุ้งฝอยจะมีมากมายในช่วงปลายฤดูฝน ต้นฤดูหนาว  ในช่วงระยะกาลดังกล่าว ชาวนาจะใช้เครื่องมือช้อนปลาชนิดหนึ่ง เรียกว่าสวิง หรือยอ  ถักด้วยตาข่ายถี่ ๆ  มีด้ามจับ  ใช้รำข้าวโปรยบนผิวน้ำ  เป็นเหยื่อล่อกุ้ง  วิธีการนี้จะได้กุ้งฝอยแต่ละครั้งจำนวนมากมาย   นำมาทำอาหารดังที่ได้กล่าวแล้วก็ยังไม่มีทีท่าว่าจะหมดได้ง่าย ๆ ก็ต้องหันมาทำกะปิ

สาธยายน้ำท่วมทุ่งมาซะนาน  เข้าเรื่องแล้วค่ะ  กะปิจากกุ้งฝอย

กุ้งฝอยที่ได้มาจากการช้อนด้วยสวิง หรือเครื่องมืออื่น ๆ นั้น จะมีกลิ่นโคลนตมติดตัวกุ้งอยู่ด้วย  ทั้งนี้ กุ้งก่อนที่จะถูกจับมานั้น  อาศัยอยู่ในน้ำที่มีปริมาณเหลือน้อย และขุ่น  น้ำกำลังงวดและแห้งลง  ประกอบกับคนลงไปจับสัตว์น้ำกันมาก  ดังนั้น กุ้งฝอยที่รวบรวมมาได้   จะถูกเกลี่ยกระจายอยู่ในกระด้ง หรือกระจาด  เพื่อทำการเก็บ ลูกปลา ลูกหอย ตัวเล็ก ๆ  เศษหญ้า เศษกิ่งไม้  ใบไม้แห้ง ที่ติดมากับสวิงออกให้หมด  จึงนำกุ้งล้างน้ำสะอาด  แต่กระนั้น กลิ่นโคลนก็ยังไม่หมดจากตัวกุ้งไปง่าย ๆ   จึงต้องกำจัดกลิ่นไม่พึงปรารถนานี้ให้หมดสิ้นไป  โดยการนำมาล้างด้วยน้ำแกว่งสารส้มอีกครั้งหนึ่ง  เท่านั้นเอง กลิ่นโคลนและเศษโคลนเล็ก ๆ ก็จะตกตะกอนนอนก้น   จึงช้อนเอากุ้งนั้นมาล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง

จากนั้น นำกุ้งมาคลุกกับเกลือให้ทั่วถึงกัน โดยใช้อัตราส่วน ๑ : ๓  หมายถึงใช้เกลือ ๑ กิโลกรัม ต่อกุ้ง ๓ กิโลกรัม อันเป็นสัดส่วนที่มาตรฐาน  จากนั้นนำกุ้งใส่ในกระจาดและเกลี่ยกุ้งให้กระจาย นำไปผึ่งไว้ในที่ร่ม ๑ คืน  กุ้งฝอยเหล่านี้จะเป็นสีชมพูสวยงาม   จึงนำมาใส่ครกตำข้าวขนาดใหญ่ (ครกและสากทำด้วยต้นไม้   มีใช้ตามชนบทสมัยก่อน)  จนละเอียด ยิ่งละเอียดมากเท่าไหร่ยิ่งดี  จากนั้นจึงนำใส่ภาชนะมี่ฝาปิดมิดชิด นำไปตากแดดทิ้งไว้ประมาณ ๑ เดือน ก็ใช้ได้




ส่วนกะปิเคย....เป็นผลิตผลจากการแปรรูปแพลงตอนน้ำชนิดหนึ่ง แพลงตอนที่นิยมนำมาทำกะปิมากที่สุด หากว่าด้วยการจัดกลุ่มทางวิทยาศาสตร์จะเป็นสัตว์น้ำที่อยู่ในกลุ่มแฟมิลี   ในประเทศไทยพบอยู่ ๕ สกุล    แพลงตอน หรือ เคย สกุล Acetes  นิยมนำมาทำกะปิมากที่สุด เนื่องจากเป็นเคยขนาดใหญ่ มีตั้งแต่ขนาดยาว ๗ ม.ม. ถึง ๓.๒ ม.ม.   มีเนื้อเยอะ  เคยสกุลนี้มิได้นิยมนำไปแปรรูปเป็นกะปิอย่างเดียว แต่มีการนำไปทำกุ้งแห้งด้วย  “เคย”  ชนิดนี้ พบมากตามแนวชายฝั่งทะเลแถวจังหวัดระยอง  ชลบุรี ฉะเชิงเทรา  สมุทรสาคร  สมุทรปราการ  เรื่อยตลอดไปจนถึงชุมพร  นครศรีธรรมราช  สงขลา ปัตตานี

กรรมวิธีการทำกะปิจาก “เคย”  เริ่มจากการนำเคยที่หามาได้ล้างให้สะอาด จากนั้นนำมาเคล้ากับเกลือในอัตราส่วน ๑๒ : ๑ คือเคย ๑๒ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน  คลุกเคล้าให้เข้ากันทั่วดีแล้ว นำไปหมัก  ๑ คืน หลังจากนั้นนำไปตากแดด ให้น้ำจากตัวเคยระเหยออกไป  แล้วจึงนำเคยนั้นไปบดให้ละเอียด แล้วนำไปตากแดดอีก ๑ วัน  จึงบรรจุลงภาชนะ ตั้งทิ้งไว้อีก ๑ สัปดาห์ เพื่อให้กะปิระอุหรือสุก ก็จะได้กะปิอย่างดี