|
หัวข้อ: ไข่ - ไข่เยี่ยวม้า เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 15 ธันวาคม 2557 11:10:37 .
(http://images.thaiza.com/31/31_20140819095531..jpg) ไข่เยี่ยวม้า ไข่เยี่ยวม้า ถือเป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่งของมนุษย์ในการถนอมอาหาร สันนิษฐานว่าไข่เยี่ยวม้ามีต้นกำเนิดที่มณฑลหูหนาน ทางตอนใต้ของจีน ในสมัยราชวงศ์หมิง (พ.ศ.1911-2186) และมีการแพร่หลายออกไปในพื้นที่อื่น ชาวจีนจะเรียกไข่เยี่ยวม้าว่า เหอี่ยหม่า ซึ่งคำเรียกไข่เยี่ยวม้าในภาษาไทย น่าจะเพี้ยนมาจากเหอี่ยหม่านั่นเอง ชาวจีนพบว่าไข่ดิบที่ถูกกลบอยู่ในบ่อปูนขาวเกือบๆ 2 เดือน มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวซึ่งสามารถรับประทานได้ จึงได้คิดค้นพัฒนาวิธีทำไข่เยี่ยวม้าขึ้น เป็นอาหารจีนที่ได้รับความนิยมแพร่หลายทั่วไป ในสมัยโบราณ ไข่เยี่ยวม้าทำได้ง่ายๆ โดยนำไข่เป็ดมาพอกด้วยขี้เถ้าไม้ผสมกับดิน แล้วใส่ภาชนะปิดฝาไว้นานราวสองเดือน จนกลายเป็นไข่เยี่ยวม้า ก็นำไปรับประทานได้ ปัจจุบันพัฒนามาเป็นการใช้ขี้เถ้าไม้ผสมกับปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนต รวมถึงใบชา และยังดัดแปลงไปอีกหลายสูตร แต่กรรมวิธีพื้นฐานของการทำไข่เยี่ยวม้า คือการนำเอาส่วนผสมข้างต้น คือใบชา ปูนขาว เกลือป่น ขี้เถ้า คลุกเคล้ากับน้ำให้เหนียวขนาดแป้งเปียก แล้วนำไปพอกไข่เป็ดหนาประมาณ 7-10 เซนติเมตร หลังจากนั้นคลุกแกลบ บรรจุไว้ในภาชนะเช่น ไห โอ่ง ถังไม้ ใช้กระดาษน้ำมันหรือพลาสติกปิดฝากันอากาศเข้า เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 24-25 องศาเซลเซียส เปิดฝาทุก 7 วัน เพื่อกลับให้ไข่แดงอยู่ตรงกลาง เก็บไว้นาน 40-50 วัน ก็นำมารับประทานได้ หรืออาจบรรจุภาชนะปิดฝาฝังดินไว้นาน 5-6 เดือน ไข่ที่ได้ที่แล้วเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี ไม่ว่าจะทำไข่เยี่ยวม้าด้วยสูตรไหน หลักการหนึ่งที่เหมือนกัน คือ ต้องใช้วัตถุดิบที่มีสภาพเป็นด่าง เป็นส่วนผสมอยู่ด้วยเสมอ เช่น ปูนขาว โซเดียม คาร์บอเนต โซเดียมไฮโดร คาร์บอเนต มาทำให้เป็นน้ำด่าง แล้วให้น้ำด่างนี้ค่อยๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็กๆ ที่เปลือกไข่ เข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง ก็จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีขึ้น ทำให้ไข่ขาวและไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้ายๆ กับวุ้น และการเติมน้ำชา จะทำให้ไข่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล การที่น้ำด่างซึมเข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง ก็จะทำให้ทั้งไข่ขาวและไข่แดงมีสภาพเป็นด่างไปด้วย เมื่อไข่ขาวและไข่แดงมีค่า pH 11.3-11.7 จะเป็นช่วงที่เหมาะสมที่เอนไซม์จะแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ ให้แข็งตัวจนคล้ายวุ้น และเมื่อเอนไซม์บางตัวเปลี่ยน กำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ก็จะกลายเป็นไฮโดรเจนซัล ไฟด์และแอมโมเนีย กลายเป็นกลิ่นเฉพาะที่จะรู้สึกได้ทันทีที่ปอกไข่ แต่เมื่อทิ้งไว้สักพัก กลิ่นก็จะระเหยไป นอกจากนี้ ไฮโดรเจน ซัลไฟด์ยังมีส่วนทำให้ไขเยี่ยวม้าเป็นสีน้ำตาลด้วย เชื่อกันว่า ไข่เยี่ยวม้ามีประโยชน์ในการบำรุงร่างกาย บำรุงโลหิต เจริญอาหาร แต่ที่ไม่แนะนำให้รับประทานบ่อยๆ ก็เพราะบางครั้งผู้ผลิตจะใส่สารประกอบของตะกั่วลงไปเพื่อควบคุมความเป็นกรดด่าง (pH) ให้คงที่ ช่วยให้ไข่ขาวแข็งตัวสม่ำเสมอ อาจทำให้มีสารตะกั่วในรูปของตะกั่วซัลไฟด์ปนอยู่ในไข่เยี่ยวม้า และเป็นอันตรายต่อร่างกาย วิธีสังเกตว่าไข่เยี่ยวม้ามีตะกั่วปนอยู่หรือไม่ ให้ดูจากส่วนของไข่ขาวจะมีสีน้ำตาลคล้ำ และมีลักษณะใส ส่วนไข่เยี่ยวม้าที่มีตะกั่วซัลไฟด์ปะปนจะขุ่นและมีสีดำมาก ไม่ควรรับประทาน ที่มา :- ข้อมูล หนังสือพิมพ์ข่าวสด ภาพ images.thaiza.com หัวข้อ: Re: ไข่ - ไข่เยี่ยวม้า เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 08 ตุลาคม 2558 13:35:09 .
(http://1.bp.blogspot.com/-xOGzhBqBUvo/TsVr3-ladtI/AAAAAAAAIxo/ZbtW3HKBaxs/s1600/485407-topic-ix-1.jpg) ไข่ สำนักโภชนา กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า ไข่ไก่และไข่เป็ดเป็นอาหารที่มีการบริโภคอย่างกว้างขวาง เพราะหาซื้อง่าย ราคาไม่สูงมาก ปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย มีรสอร่อย ประการสำคัญ ไข่เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยให้สารอาหารที่จำเป็นหลายอย่าง (ลูกไก่และลูกเป็ดขณะเจริญเติบโตอยู่ในไข่ก็ใช้สารอาหารในไข่เจริญเติบโตขึ้นเป็นชีวิตใหม่) ต่อมาเมื่อมีการศึกษา วิจัย เกิดองค์ความรู้ใหม่ๆ เกี่ยวกับไข่และภาวะการเกิดโรคของมนุษย์ที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหาร ทำให้ผู้บริโภคไม่แน่ใจว่าเป็นอาหารที่บำรุงหรือทำร้ายร่างกายกันแน่ คุณค่าทางโภชนาการของไข่ ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 50 กรัม ให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี โปรตีน 7 กรัม ซึ่งองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือเอฟเอโอ ได้จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด มีคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน (Biological Value-BV) เป็น 100 หมายความว่าเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ มีประสิทธิภาพในการดูดซึมสูงกว่าโปรตีนชนิดอื่น มีไขมัน 6 กรัม และยังให้วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญมีประโยชน์ ต่อร่างกาย เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ วิตามิน บี1, บี2, บี3, บี6 และบี12 ธาตุเหล็ก เลซิทิน เป็นต้น ส่วนคุณค่าทางโภชนาการของไข่เป็ดก็ใกล้เคียงกัน คอเลสเตอรอลกับการบริโภคไข่ คอเลสเตอรอลเป็นสารอาหารประเภทไขมัน แต่ไม่ให้พลังงานแก่ร่างกาย พบในอาหารที่ได้จากสัตว์ในปริมาณที่แตกต่างไปตามชนิดและอวัยวะของสัตว์นั้นๆ คอเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการทำงานของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย พบได้ทุกเซลล์ในร่างกาย ใช้สร้างฮอร์โมนเพศ กรดน้ำดีเพื่อใช้ในการดูดซึมไขมันและวิตามินที่ละลายในไขมัน เข้าสู่ร่างกายทางระบบทางเดินอาหาร คอเลสเตอรอลที่อยู่ในอาหารที่เรารับประทาน ไม่ได้แปลงไปเป็นคอเลสเตอรอลในเลือดโดยตรง ต้องผ่านกระบวนการต่างๆ ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด ร้อยละ 80-90 ร่างกายเราสร้างขึ้นมาเองจากการทำงานของตับ และวัตถุดิบหลักที่ตับใช้สร้างคอเลสเตอรอลคือน้ำตาล การรับประทานอาหารหวานๆ น้ำหวาน น้ำตาล ร่างกายใช้ไม่หมด จะถูกแปลงเป็นไขมันแทน เป็นสาเหตุของไขมันในเลือดสูงที่แท้จริง ชนิดของไขมันที่มีในอาหารที่เรารับประทาน เช่น ไขมันชนิดอิ่มตัว ก็มีส่วนสัมพันธ์กับการเพิ่มของคอเลสเตอรอล และมีส่วนกำหนดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดและหัวใจ ถ้าการเพิ่มของระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลว โดยปัจจัยที่สัมพันธ์กับการมีคอเลสเตอรอลชนิดเลวสูง คือ บุหรี่ ความอ้วน เบาหวาน ระดับไตรกลีเซอไรด์สูง ขณะที่ปัจจัยที่สัมพันธ์กับการมีคอเลสเตอรอลชนิดดี คือ ความสมดุลของการกิน การออกกำลังกาย การพักผ่อน สิ่งแวดล้อม และจิตใจดีมีคุณธรรมซึ่งทำให้ไม่เครียด ไข่ถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีคอเลสเตอรอลค่อนข้างมาก (ไข่ไก่ 1 ฟอง มีคอเลสเตอรอลเฉลี่ยประมาณ 180-250 มิลลิกรัม ทั้งนี้ มีการกำหนดให้ร่างกายควรได้รับคอเลสเตอรอลจากอาหารไม่เกิน 300 มิลลกรัมต่อวัน) คอเลสเตอรอลที่มีในไข่จะมีเฉพาะในไข่แดง ไข่ขาวไม่มีคอเลสเตอรอล ไข่แดงยังมีเลซิทินที่จะไปช่วยทำให้ไขมันแตกตัวเป็นอนุภาคเล็กๆ และไหลเวียนไปกับกระแสเลือด ป้องกันการจับตัวของไขมันที่ผนังหลอดเลือด ทั้งเลซิทินยังเป็นสารช่วยบำรุงประสาทและสมอง ควรกินไข่วันละกี่ฟอง ช่วงเวลาที่ผ่านมา ประชาชนสับสนไม่แน่ใจในประโยชน์หรือโทษของการกินไข่ และการเกิดโรคไข้หวัดนกระบาดก็มีผลทำให้คนไทยบริโภคไข่น้อยมากเมื่อเทียบกับประเทศอื่นๆ โดยคนไทยบริโภคไข่เพียง 132 ฟอง/คน/ปี ขณะที่คนญี่ปุ่นบริโภคถึง 347 ฟอง/คน/ปี, จีน 310 ฟอง/คน/ปี, มาเลเซีย 246 ฟอง/คน/ปี, สหรัฐอเมริกา 243 ฟอง/คน/ปี และสหภาพยุโรป 214 ฟอง/คน/ปี มีข้อแนะนำดังนี้ 1.เด็กอายุตั้งแต่ 6 เดือนขึ้นไป ให้ไข่แดงต้มสุกผสมกับข้าวบด ให้ครั้งแรกปริมาณน้อยก่อนแล้วค่อยเพิ่มขึ้น เด็กอายุ 1 ขวบขึ้นไป จนถึงวัยรุ่น บริโภคได้วันละ 1 ฟอง 2.วัยทำงานสุขภาพปกติ บริโภค 3-4 ฟอง/สัปดาห์ 3.ผู้ป่วยที่เป็นความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไขมันในเลือดสูง ควรบริโภคไข่ 1 ฟอง/สัปดาห์ หรือตามคำแนะนำของแพทย์ |