04 พฤษภาคม 2567 23:16:50
ยินดีต้อนรับคุณ,
บุคคลทั่วไป
กรุณา
เข้าสู่ระบบ
หรือ
ลงทะเบียน
1 ชั่วโมง
1 วัน
1 สัปดาห์
1 เดือน
ตลอดกาล
เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
หน้าแรก
เวบบอร์ด
ช่วยเหลือ
ห้องเกม
ปฏิทิน
Tags
เข้าสู่ระบบ
สมัครสมาชิก
ห้องสนทนา
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!
[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
นั่งเล่นหลังสวน
สุขใจ ไปรษณีย์
.:::
ข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน
:::.
หน้า: [
1
]
ลงล่าง
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
พิมพ์
ผู้เขียน
หัวข้อ: ข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน (อ่าน 1346 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
ใบบุญ
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 12
คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์
Thailand
กระทู้: 2329
ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ
ข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน
«
เมื่อ:
18 มีนาคม 2561 16:47:02 »
Tweet
ข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน
ข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน
สำรับข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางครั้งมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย หากเทียบกับชุดข้าวมันกะทิ nasi lemak จะเห็นความคล้ายคลึงกันอย่างชัดเจน
เมื่อผมเติบโตขึ้นจากวัยเด็กในช่วง ๔ ทศวรรษก่อน ก็จำได้ว่า เรื่องหนึ่งที่สร้างความตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ตื่นลิ้น” ก็คือการได้ลองกินสำรับกับข้าวใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ตามสถานที่ที่ได้ไปเที่ยว ตามบ้านเพื่อนที่คบหาใหม่ๆ และร้านรวงพิเศษเฉพาะที่ปรารถนาจะลองลิ้มชิมรส ทั้งหมดทั้งมวลนั้น สำหรับคนชอบกินแล้ว มันประกอบกันขึ้นเป็นชุดประสบการณ์สำคัญในชีวิตที่ยากลืมเลือน
มีกับข้าวหลายจานที่ผมประทับใจ หลายจานต้องกินซ้ำอีกหลายครั้ง จึงจะเรียนรู้ซึมซับและเข้าใจสารัตถะแห่งรสชาติอันลึกซึ้งนั้น และมีไม่น้อยที่ชวนให้สงสัยถึงที่ไปที่มา
หนึ่งในสำรับสำคัญประการหลังนี้คือชุดข้าวมันส้มตำครับ เมื่อได้ลองกินครั้งแรก และแม้อีกหลายๆ ครั้ง ก็ยังรู้สึกถึงความแปลกแยกกันเองภายในสำรับนั้นอยู่ กล่าวคือ เข้าใจไม่ได้ว่าข้าวหุงกะทิมันๆ นั้นจะเอาไปกินกับแกงกะทิไก่ทำไมให้เลี่ยน แถมส้มตำมะละกอรสอ่อนกับเนื้อฝอยผัดหวานๆ นั้นก็แทบไม่ได้ช่วยอะไรให้ดีขึ้นเอาเลยในความคิดผม ซึ่งถูกประกอบสร้างลิ้นมาในวัฒนธรรมไทยภาคกลางสมุทรสงครามสายแม่ ปนกับจีนสุราษฎร์ภาคใต้ฝั่งตะวันออกสายพ่อ
จนเมื่อได้กินอาหารรสมันๆ หนักๆ แน่นๆ บ่อยขึ้น เช่น แกงผัดน้ำมันแบบจีนฮ่อ ผัดเผ็ดแบบปาดัง ข้าวหมกเนื้อ หรือจำพวกผัดเครื่องในไก่เครื่องในแพะแบบมุสลิมภาคใต้ ฯลฯ ผมจึงเริ่มรู้สึกคุ้นเคยกับข้าวมันส้มตำมากขึ้น
ข้าวมันส้มตำ
ถูกอธิบายว่าเป็นอาหาร “ไทยแท้แต่โบราณ” อย่างไม่ต้องสงสัย
หลักฐานข้อมูลในเอกสารและไซเบอร์สเปซล้วนยืนยันความเชื่อนี้ บ้างอธิบายให้ต่างไปจาก “ตำส้ม” แบบอีสาน บ้างกล่าวถึงการสืบทอดจาก “ในวัง” ตามตำรับสายต่างๆ และบ้างพยายามนิยามเชื่อมโยงไปถึงการปรับตัวของแม่ครัวภาคกลางที่ประยุกต์อาหารจากท้องถิ่นอื่น (อีสาน?) ให้กลมกลืนเป็นแบบของตัวเอง
ดังมีปรากฏในตำรับเยาวภา ตำราอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เป็นชุดข้าวมัน กินกับส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วป่น ๑ ชุดของสำรับนี้ อย่างน้อยต้องประกอบด้วยส้มตำไทย ข้าวมันกะทิ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน บางชุดที่ครบเครื่องจริงๆ จะมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกด้วย
เครื่องส้มตำไทยมาตรฐาน มีมะละกอสับเป็นเส้น กระเทียม พริกแห้ง พริกขี้หนูสด น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว กุ้งแห้ง มะเขือเทศ
แกงเผ็ดไก่ในสำรับนี้เป็นแกงกะทิแบบครัวไทยภาคกลางนะครับ คือเคี่ยวกะทิก่อนให้แตกมัน ตักน้ำพริกแกงเผ็ดแดงลงผัดจนหอม จึงใส่ไก่สับเป็นชิ้นไม่ใหญ่มากนัก สักครู่ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นหนา ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิเคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม ปรุงเค็มหวานด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ จนพอใจแล้วจึงเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันตามต้องการ โรยใบโหระพาก่อนยกลง
เนื้อฝอยผัดทำโดยฉีกเนื้อแดดเดียวเป็นเส้นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันที่เจียวหอมแดง (ตักหอมที่เจียวจนกรอบขึ้นก่อน เหลือน้ำมันไว้เล็กน้อย) จนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้พอเกาะติดเนื้อฝอยเป็นเม็ดๆ ใส่หอมเจียวลงไปเคล้าให้เข้ากัน
ข้าวมันใช้ข้าวสารเก่าหุงด้วยหางกะทิแทนน้ำ ปรุงเค็มด้วยเกลือ บางครั้งอาจใส่ใบเตยมัดลงหุงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
ส้มตำใช้ครกและสากไม้ ตำพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ผ่าแคะเมล็ดและไส้ออก แช่น้ำจนนุ่มหั่นฝอย กับกระเทียมและพริกขี้หนูสวนหรือพริกจินดาพอหยาบๆ ใส่มะละกอดิบหรือค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็กๆ และมะเขือเทศผ่าชิ้นใหญ่ ตำต่อให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำคั้นมะขามเปียก และน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อให้รสเปรี้ยวแหลม (บางคนชอบกลิ่นผิวมะนาว อาจฝานเสี้ยวหรือหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นขนาดลูกเต๋าคลุกในตอนท้ายก็ได้) ตักใส่จาน โรยกุ้งแห้ง เป็นเสร็จพิธี นิยมกินแนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน
ถ้ามีน้ำพริกมะขามเปียก ก็มักกินกับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด
กินแบบนี้ ถึงจะเรียกว่า “ครบเครื่อง”
ส้มตำของคนภาคกลาง หรือ “ตำส้ม” ที่คนอีสานเรียก น่าจะเป็นอาหารปรุงง่ายๆ ที่กินกันมานานในแทบทุกภูมิภาค โดยอาศัยการ “ตำ” ให้วัตถุดิบหลายอย่างนั้นหลอมรวมรสกันเป็นรสชาติที่ถูกปากถูกลิ้น จะตำในครกดินเผาแบบที่เผาจากเตาแถบริมแม่น้ำภาคกลางตั้งแต่ช่วงพุทธศตวรรษที่ ๒๒ หรือครกไม้ตาล ไม้มะพร้าว กระทั่งในกระบอกไม้ไผ่แบบที่คนบนที่สูงทางภาคเหนือบางกลุ่มยังใช้วิธีนี้อยู่ก็ได้ทั้งสิ้น
ในอีสาน ของที่ตำอาจมีตั้งแต่ถั่วแปบ ถั่วพุ่ม ลูกสมอดิบ ภาคกลางมีตำลูกยอดิบ กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองมาแต่เดิม ก่อนที่มะละกอซึ่งแพร่เข้ามาจากทวีปอเมริกากับการค้าสำเภาในช่วงอยุธยาตอนกลางจะเป็นที่นิยมมากมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยคุณภาพเนื้อของลูกดิบ รสชาติ และการแพร่พันธุ์ที่ง่ายกว่าพืชกึ่งยืนต้นอื่นๆ
การศึกษาของ ดร.
Bernard Maloney
(อ้างโดย ดร.รัศมี ชูทรงเดช) ได้พบละอองเรณูของมะละกอที่ชั้นล่างสุดของสระน้ำในพระราชวังโบราณอยุธยา กำหนดอายุได้ในช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยา สันนิษฐานว่าอาจจะปลิวมาลงในสระ นับเป็นการ “พบ” ร่องรอยมะละกอจากหลักฐานโบราณคดีที่เก่าที่สุดในเมืองไทยขณะนี้
หากเราจะบอกว่า “ส้มตำ” คืออาหารไทยที่มีพลวัตอย่างยิ่งสำรับหนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดนักนะครับ ทั้งการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ ตลอดจนความพยายามปรับสูตร-วิธีการอยู่ตลอดเวลา อย่างเช่น ส้มตำหอยดอง ส้มตำผลไม้ และส้มตำทอด ที่เพิ่งเบียดแทรกขึ้นมาอยู่แถวหน้าของเมนูส้มตำเพียงชั่ว ๒ ทศวรรษมานี้
แกงเผ็ดไก่ เป็นแกงกะทิแบบ “แกงแดง” ของครัวไทยภาคกลาง
ส้มตำไทยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย มักตำให้มะละกอนุ่ม ซึมซับน้ำปรุงรสจนเข้าเนื้อ
กินกับใบมะยมอ่อนรสเปรี้ยว และใบขนุนอ่อนรสฝาดมัน
ผมมารู้สึกเมื่อไม่นานมานี้เองว่า ความ “แปลกแยกกันเองภายในสำรับ” ของข้าวมันส้มตำนั้น ที่จริงมาจากการมองจากกรอบความคุ้นเคย (ที่ถูกนิยามใหม่) ว่าอะไรคือรสชาติอาหารไทยนั่นเอง
ภายใต้ลิ้นแบบไทยๆ ภาคกลางของผม ข้าวมันกะทิกับเนื้อฝอยผัดว่าแปลกแล้ว เจอกับแกงกะทิไก่ก็ยิ่งเลี่ยนลิ้นกันไปใหญ่ ถึงจะมีส้มตำเปรี้ยวๆ มาช่วยตัดรสก็เถอะ ไหนจะน้ำพริกมะขามเปียกผักทอดอีก รสโดยรวมของมันกระโดดออกมามากเสียจนนึกถึงชุดกับข้าวไทยที่ใกล้เคียงกันแทบไม่ออกเอาเลย
ยิ่งถ้าคิดไปถึงสกุลส้มตำถาดแซ่บๆ ที่มีฐานมาจากตำส้มอีสานนี่แทบไม่เห็นเค้าทีเดียว แต่ถ้าเราลองเทียบสำรับนี้กับนาซิเลอมะก์ (
nasi lemak
) ข้าวมันกะทิที่นิยมกินในมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และแถบภาคใต้ของไทย เป็นชุดที่กินร่วมกับซัมบัล (น้ำพริกแฉะๆ) ไก่หรือปลาทอด แกงไก่ ตลอดจนพิจารณาควบคู่กับชุดข้าวหุงเนยแขกและแกงไก่ (
ghee rice & chicken curry
) ซึ่งมักกินแนมกับอาจาดแตงรสเปรี้ยวเผ็ดควบคู่ไปด้วย ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกันชัดเจนขึ้น
นอกจากนี้ คนที่เคยกินข้าวแกงร้านมุสลิมย่อมจะคุ้นเคยกับเนื้อฝอยผัดโรยหอมเจียวและน้ำตาลทราย ที่พบได้ตั้งแต่ชุมชนมุสลิมกลุ่มมหานาคในกรุงเทพฯ ยันชุมชนบ้านฮ่อในเชียงใหม่
ผมเชื่อว่า ความนิยมในอาหารแนวหน้าของโลกสมัยก่อนพุทธศตวรรษที่ ๒๒ คืออาหารมุสลิมเปอร์เซีย ซึ่งชนชั้นนำสยามในราชสำนักอยุธยารับมาไว้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินชั้นสูงของตนนั้น ได้ฝังร่างสร้างตัว ปรับปรุงสูตร รสชาติ และวัตถุดิบ จนทำให้สำรับแขกอย่างนาซิเลอมะก์กลายเป็น “ข้าวมันส้มตำ” ของไทยไป
อาจาดถ้วยเล็กที่เคยแนมรสเปรี้ยวให้ข้าวหุงเนยแขกกลิ่นแรงๆ และแกงไก่กรุ่นอวลเครื่องเทศแห้งนานาชนิด ได้ขยายขนาดขึ้นเป็นจานหลักกึ่งยำกึ่งตำ นอกจากนี้ แม่ครัวชาววังดูจะจงใจลดความมันของข้าวหุงและเครื่องเทศในแกงลงจนถูกลิ้นชาวสยาม ขณะเดียวกันก็ยังรักษาเนื้อฝอยและซัมบัล (แทนด้วยน้ำพริกมะขามเปียก) ไว้ในสำรับ
ข้าวมันส้มตำจึงเป็นมรดกทางอาหารของชนชั้นนำ ที่ยังเหลือร่องรอยทั้งในเอกสารตำราเก่าและในวงสำรับปัจจุบัน มันทำให้เราได้เรียนรู้และตระหนักถึงท่าทีการปรับตัวเข้าสู่โลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ของเหล่าบรรพชนชาวสยามเมื่อหลายร้อยปีก่อน
จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ พฤษภาคม 2559
บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [
1
]
ขึ้นบน
พิมพ์
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
กระโดดไป:
เลือกหัวข้อ:
-----------------------------
จากใจถึงใจ
-----------------------------
=> หน้าบ้าน สุขใจ
===> สุขใจ ป่าวประกาศ (ข้อความจากทีมงาน)
===> สุขใจ เสนอแนะ (ข้อความจากสมาชิก)
===> สุขใจ ให้ละเลง (มุมทดสอบบอร์ด)
-----------------------------
สุขใจในธรรม
-----------------------------
=> พุทธประวัติ - ประวัติพระสาวก
===> พุทธประวัติ แห่งองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า
===> ประวิติพระอรหันต์ พระสาวก ในสมัยพุทธกาล
===> ประวัติพระผู้ปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ ในยุคปัจจุบัน
===> นิทาน - ชาดก
=====> ชาดก พระเจ้า 500 ชาติ
=> ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
===> ธรรมะจากพระอาจารย์
===> เกร็ดครูบาอาจารย์
=> ห้องวิปัสสนา - มหาสติปัฏฐาน 4
=> สมถภาวนา - อภิญญาจิต
=> จิตอาสา - พุทธศาสนาเพื่อสังคม
=> เสียงธรรมเทศนา - เอกสารธรรม - วีดีโอ
===> เอกสารธรรม
===> เสียงธรรมเทศนา
=====> ธรรมะจาก สมเด็จโต
=====> ธรรมะจาก หลวงปู่มั่น
=====> เสียงบทสวดมนต์
=====> เพลงสวดมนต์
=====> เพลงเพื่อจิตสำนึก แด่บุพการี
=====> ธรรมะ มิวสิค (เพลงธรรมทั่วไป)
===> ห้อง วีดีโอ
=> เกร็ดศาสนา
=> กฏแห่งกรรม - ท่องไตรภูมิ
=> ไขปัญหาโลก ธรรม และความรัก
=> บทสวด - คัมภีร์ คาถา - วิชา อาคม
=> พุทธวัจนะ - ภาษิตธรรม
===> พุทธวัจนะ ในธรรมบท
===> พุทธศาสนสุภาษิต
===> คำทำนายภัยพิบัติที่จะเกิด
===> รวมข่าวภัยพิบัติ ทั้งในอดีต และปัจจุบัน
===> รู้ เพื่อ รอด (การเตรียมการ)
=> ห้องประชาสัมพันธ์ ทั้งทางโลก และทางธรรม
===> ฐานข้อมูล มูลนิธิต่าง ๆ ในประเทศไทย (Donation Exchange Center)
-----------------------------
วิทยาศาสตร์ทางจิต เรื่องลี้ลับ
-----------------------------
=> วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ
===> เรื่องราว จากนอกโลก
=====> ประสบการณ์เกี่ยวกับ UFO
=====> หลักฐาน และ การพิสูจน์ยูเอฟโอ
=====> คลิปวีดีโอ ยูเอฟโอ
=> ไขตำนาน - ประวัติศาสตร์ - การค้นพบ อารยธรรม
=> เรื่องแปลก - ประสบการณ์ทางจิต - เรื่องลึกลับ
===> ร้อยภูติ พันวิญญาณ
=====> ประสบการณ์ ผี ๆ
=======> เรื่องเล่าในรั้วมหาลัย
=====> ประวัติ ต้นกำเนิด ตำนานผี
===> ดูดวง ทำนายทายทัก
===> ไดอะล็อก คือ ดอกอะไร - พลังไดอะล็อก (Dialogue)
===> กระบวนการ NEW AGE
=> เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
-----------------------------
นั่งเล่นหลังสวน
-----------------------------
=> สุขใจ จิบกาแฟ
=> สุขใจ ร้านน้ำชา
=> สุขใจ ห้องสมุด
===> สุขใจ หนังสือแนะนำ
===> สุขใจ คลังความรู้ลวงโลก
===> สยาม ในอดีต
=> สุขใจ ใต้เงาไม้
=> สุขใจ ตลาดสด
=> สุขใจ อนามัย
=> สุขใจ ไปเที่ยว
=> สุขใจ ในครัว
===> เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว
=> สุขใจ ไปรษณีย์
=> สุขใจ สวนสนุก
===> ลานกว้าง (มุมดูคลิป)
===> เวที จำอวด (จำอวดหน้าม่าน)
===> หนังกลางแปลง (ดูหนัง รีวิวหนัง)
===> หน้าเวที (มุมฟังเพลง)
=====> เพลงไทยเดิม
===> แผงลอยริมทาง (รวมคลิปโฆษณาโดน ๆ)
คุณ
ไม่สามารถ
ตั้งกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
ตอบกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แนบไฟล์ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แก้ไขข้อความได้
BBCode
เปิดใช้งาน
Smilies
เปิดใช้งาน
[img]
เปิดใช้งาน
HTML
เปิดใช้งาน
หัวข้อที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อนี้
หัวข้อ
เริ่มโดย
ตอบ
อ่าน
กระทู้ล่าสุด
พระกริ่ง มีลักษณะอย่างไร และ มาจากไหน ?
เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
หมีงงในพงหญ้า
0
4323
28 มีนาคม 2553 12:10:48
โดย
หมีงงในพงหญ้า
เรา..เป็นใคร มาจากไหน....... เราคือทุกอย่างหรือนี่?
ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
phonsak
0
2116
22 ตุลาคม 2553 23:40:46
โดย
phonsak
คำ “เฮงซวย” มาจากไหน?
สุขใจ ห้องสมุด
ใบบุญ
0
1281
26 มิถุนายน 2562 18:32:58
โดย
ใบบุญ
“ข้าวมันส้มตำ” อันมีข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน?
สุขใจ ไปรษณีย์
ใบบุญ
0
2789
03 มิถุนายน 2563 17:27:29
โดย
ใบบุญ
“ข้าวมันส้มตำ” อันมีข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน?
สุขใจ ไปรษณีย์
ใบบุญ
0
333
25 กุมภาพันธ์ 2565 10:15:14
โดย
ใบบุญ
กำลังโหลด...