วิธีทำ ขนมจีนน้ำยาป่า (ปลาร้า)

ขนมจีนน้ำยาป่า (ปลาร้า)

■ ส่วนผสม
- ปลาน้ำจืด 300 กรัม (เช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาตะโกก ฯลฯ)
- ปลาร้า ¼ ถ้วย
- ขาไก่ 10 ชิ้น (หรือลูกชิ้นปลา)
- ต้นหอม ผักชีฝรั่ง หั่นหยาบ ¼ ถ้วย
- พริกชี้ฟ้า (พริกขี้หนูเม็ดใหญ่) บุบพอแตก 5-7 เม็ด
- ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
- น้ำปลาดี
- เส้นขนมจีน

■ ส่วนผสมเครื่องน้ำยา
- พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ 7-9 เม็ด (แกะเมล็ดทิ้ง)
- กระเทียมไทยแกะกลีบ 3 หัว
- หอมแดงปอกเปลือกหั่นหยาบ 7 หัว
- ข่าหั่น 2 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กระชายหั่นหยาบ ¼ ถ้วย

■ วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา ตัดหัวควักเครื่องในทิ้ง หั่นขวางลำตัวท่อนใหญ่
   ล้างให้สะอาด ใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ตั้งน้ำ 1 ถ้วยตวง ให้เดือด ใส่ปลาร้าลงไปต้มจนเนื้อปลาละลาย กรองเอาแต่น้ำปลาร้าใส่หม้อตั้งไฟอีกครั้ง
   โดยผสมน้ำเปล่าอีก 3 ถ้วยตวง เร่งไฟให้น้ำเดือดจัดเต็มที่ จึงใส่เครื่องน้ำยาและปลาลงไปต้มจนปลาสุก ทิ้งไว้ให้เย็น
3. ใช้ตะแกรงโปร่งช้อนเครื่องน้ำยา นำไปโขลกหรือปั่นให้ละเอียด ส่วนชิ้นปลาแกะก้างทิ้ง แล้วโขลกให้ละเอียดเช่นกัน
4. ใส่เครื่องน้ำยา เนื้อปลาโขลก และขาไก่ เคี่ยวผสมกับน้ำต้มปลาด้วยไฟอ่อนๆ จนขาไก่เปื่อยนุ่ม
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี ใส่ต้นหอม ผักชีฝรั่ง พริกชี้ฟ้าบุบ และใบมะกรูดฉีก
6. ตักราดบนเส้นขนมจีน เสิร์ฟพร้อมผักเหมือด ได้แก่ ยอดกระถิน ถั่วงอกสด ผักกาดดองหั่นหยาบ ฯลฯ และพริกขี้หนูแห้งทอด

ใช้เนื้อปลาตะเพียนตัวเล็ก เมือกปลามีไม่มาก ล้างน้ำสะอาดผสมเกลือ 2-3 ครั้งก็เพียงพอ
แต่ถ้าใช้ปลาน้ำจืดชนิดอื่น เช่น ปลาช่อน ซึ่งมีเมือกปลามาก ควรใช้น้ำเดือดจัดลวกปลาก่อนนำไปต้ม

น้ำต้มปลาอย่าทิ้ง... ตักชิ้นปลาไปแกะก้างแล้วโขลก
ส่วนเครื่องสมุนไพรที่ต้มให้ใช้ตระแกรงโปร่งๆ
ช้อนไปโขลกหรือปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาผสมลงในน้ำต้มปลานี้

ใส่ลูกชิ้นปลาลวกใส่ในน้ำยาขณะเสิร์ฟ แทนขาไก่ได้ค่ะ
ที่จังหวัดนครสวรรค์มีอยู่ร้านหนึ่ง ใช้เนื้อปลาดุกหั่นชิ้นใส่ผสมลงไป น่ารับประทานมากๆ
เดี๋ยวนี้เลิกขายเสียแล้ว แต่ก่อนนี้ผู้โพสต์เป็นลูกค้าขาประจำ

หมายเหตุ ภาพที่โพสท์ครั้งแรก เป็นภาพขนาดใหญ่ มีความแจ่มชัด
แต่ปรากฏว่าภาพหายไปจากระบบโดยไม่ทราบสาเหตุ
ผู้โพสท์ (เป็นผู้ลงมือทำอาหาร คาว-หวาน) ต้องตามเก็บจาก https://encrypted-tbn2.gstatic.com
ได้แต่ภาพขนาดเล็กเป็นบางภาพ และภาพค่อนข้างมัวๆ มาลงซ่อมใหม่ทั้งหมดไปพลางก่อน
รวมรายการอาหารที่โพสท์และหายไปกว่า 100 รายการ
ต้องใช้เวลาในการทำอาหารคาว/หวาน อีกครั้ง
เพื่อซ่อมกระทู้นับร้อยกระทู้ของเว็บไซต์สุขใจดอทคอม. ค่ะ
Kimleng. 2 กันยาย 2558

ติดตามสูตรอาหารและเคล็ดลับการประกอบอาหารคาว-หวาน มายมายกว่า 200 สูตร
ได้ที่ "สุขใจในครัว" สุขใจดอทคอม
www.sookjai.com