|
หัวข้อ: ผัดพระราม เมนูผัดเนื้อหรือหมูในพริกแกง เมื่อแปลงรูปแปลงนาม ไปตามกาล เริ่มหัวข้อโดย: ใบบุญ ที่ 04 กุมภาพันธ์ 2566 20:00:02 (http://www.sookjaipic.com/images_upload/27414857554766__696x364_Copy_.jpg) ผัดพระราม เมนูผัดเนื้อหรือหมูในพริกแกง เมื่อแปลงรูปแปลงนาม ไปตามกาล ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับสิงหาคม 2560 ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย เผยแพร่ - วันเสาร์ที่ 4 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2566 บ้านผมที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี มีผัดเผ็ดอย่างหนึ่งซึ่งเป็นสำรับเฉพาะบ้าน คือไม่เคยเห็นมีทำกินกันที่บ้านอื่น แต่ขณะเดียวกันก็มีลักษณะบางอย่างคล้ายคลึงกับสำรับมาตรฐานที่มีอยู่แล้วในครัวไทยภาคกลาง เลยอยากเล่าสู่กันฟัง เผื่อใครจะช่วยขบคิดต่อไปได้บ้างครับ “ผัดพระราม” เป็นชื่อที่ผมได้ยินมาตั้งแต่เด็ก มันคือผัดเนื้อวัวหรือเนื้อหมูในพริกแกงสีเขียว ทั้งเผ็ดร้อน ทั้งหอม จะกินกับข้าวสวยหรือขนมจีนก็ได้ พริกแกงของผัดพระรามมีพริกขี้หนูสวนสีเขียว ถ้ารู้สึกไม่เขียวพอ จะเพิ่มพริกชี้ฟ้าเขียว หรือใบพริกด้วยก็ได้ มีกะปิ มีหอมแดง กระเทียม พริกไทย ส่วนของที่สำคัญมากๆ ชนิดขาดไม่ได้ คือรากผักชี ซึ่งต้องใส่มากจนเมื่อเราตำได้พริกแกงสีเขียวเนียนละเอียดแล้ว ยังได้กลิ่นหอมรากผักชีโดดเด่นออกมา (http://www.sookjaipic.com/images_upload/16684388079576__Copy_.jpg) เครื่องเคราของผัดพระราม มีเพียงเนื้อวัว หัวกะทิ พริกแกงที่ต้องใส่ส่วนผสมให้ออกสีเป็น “พระราม” คือเขียวเข้ม สุดท้ายคือใบกะเพราและผักชีอย่างละเท่าๆ กัน ใบผักที่ใส่ในผัดพระรามมี 2 อย่าง คือ ใบกะเพราฉุนๆ และผักชี ใช้ค่อนข้างมากในสัดส่วนเท่าๆ กัน ส่วนเนื้อวัวหรือเนื้อหมูนั้น จะใช้วิธีหั่นชิ้นแล้วตุ๋นให้นุ่มก่อน หรือผัดสดๆ ให้พอสุก แต่ยังไม่ทันเหนียวก็ได้ครับ ถ้าจะใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชผัด ก็เทน้ำมันลงกระทะได้เลย แต่หากจะใช้กะทิสด ก็เทกะทิลงเคี่ยวจนงวดและแตกมัน จึงใส่พริกแกงลงผัดให้หอมดี ปรุงด้วยน้ำปลา ถ้าชอบหวานเดาะน้ำตาลเล็กน้อย แล้วใส่เนื้อลงผัดเคล้าให้เข้ากัน ถ้าใช้เนื้อสด ก็ต้องรีบผัดเร็วๆ เมื่อเห็นเกือบสุก จวนจะได้ที่ ก็ใส่ใบกะเพราและผักชีหั่นลงไปผัดสักครู่เดียวก็เสร็จ ตักมากินได้แล้วครับ เราสามารถใส่น้ำมากน้อยให้ผัดพระรามกระทะหนึ่งข้นแห้งหรือมีน้ำมากหน่อยไว้คลุกข้าวก็ได้ โดยหากใช้กะทิผัด น้ำผัดจะข้นมัน หอมกลิ่นกะทิ และมีรสอ่อนลงกว่าที่ใช้น้ำมันผัด เวลากิน แม่ผมจะให้กินกับผักบุ้งจีนลวกจนสุกนุ่ม ตัดเป็นท่อนๆ นี่เป็นของคู่กันที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว ทีนี้รู้สึกคลับคล้ายคลับคลาบ้างแล้วใช่ไหมครับ ? ……………………. ผัดเขละๆ ราดข้าวที่คนทั่วไปกินกับผักบุ้งลวก มีอยู่อย่างเดียว คือ “ข้าวพระรามลงสรง” หรือ “ซาแต๊ปึ่ง” เป็นข้าวแกงแบบจีนที่แต่ก่อนมีขายอยู่ทั่วไปแถบชุมชนคนจีนอย่างย่านเยาวราชในกรุงเทพฯ แต่ตัว “ซาแต๊” หรือ “สะเต๊ะ” ที่เป็นน้ำกะหรี่ปนถั่วบดเขละๆ ราดเนื้อลวกหมูลวกบนข้าวสวยนี้ ก็รสชาติไม่เหมือนผัดพระรามเอาเลย ผัดพริกแกงในกะทิแตกมันหรือน้ำมันพอให้มีกลิ่นหอม แล้วรีบใส่เนื้อลงผัด จะทำให้ผัดกระทะนี้ยังคงมีกลิ่นที่สดแบบผัดพริกแกงไทย หากผัดนาน กลิ่นจะเปลี่ยนไปเป็นคล้ายผัดแบบมุสลิมหรือฮินดูแทน ส่วนผัดเผ็ดตำรับโบราณที่คล้ายผัดพระรามแบบบ้านผมที่สุด เท่าที่ผมค้นได้ คือ “ผัดพระอินทร์” มีสูตรในตำราอาหารชุดประจำวัน ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.๒๕๐๓ ซึ่งผมเดาว่าน่าจะถ่ายทอดมาจากตำราเก่าที่มีอยู่ก่อนหน้า) ซึ่งมีเครื่องน้ำพริกเหมือนกันเปี๊ยบกับผัดพระรามบ้านผม แต่เอาใบผักชีใส่ตำรวมไปด้วยจนเขียวอื๋อ แล้วตอนผัดเนื้อวัวนั้นไม่ต้องใส่ผักอะไรอีกเลย ก็จะได้ผัดเนื้อสีเขียวเขละๆ เผ็ดๆ และหอมกลิ่นใบผักชีมา ๑ กระทะ (http://www.sookjaipic.com/images_upload/17212370410561__225x300_Copy_.jpg) แต่ผัดพระอินทร์นี้ คุณจิตต์สมานเธอก็ไม่ได้เจาะจงให้กินกับผักบุ้งลวกแต่อย่างใดเลยนะครับ ผมเองเคยกินผัดพระอินทร์ที่ทำตามสูตรนี้เป๊ะ ที่ร้านอาหารบ้านโอ่ง ริมคลองทวีวัฒนา ย่านมหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา นครปฐม พบว่ารสชาติใกล้เคียงผัดพระรามมาก เพียงแต่ไม่มีรสเผ็ดร้อนของกะเพราเท่านั้นเอง …………………….. ผมเคยถามแม่ว่า สูตรผัดพระรามมาจากไหน แม่ก็บอกว่า จำไม่ได้แล้ว เหมือนจะทดลองทำกินกันกับป้า (พี่สาวของแม่) สมัยยังสาวๆ แต่จะมาจากไหนยังไงก็ไม่แน่ใจ ความที่มันมีลักษณะพ้องกันกับทั้งพระรามลงสรงและผัดพระอินทร์ ผมเลยเดาว่า ไม่ป้าก็แม่ น่าจะลองปรับสูตรของผัดพระอินทร์ที่เคยเห็นหรือเคยกิน โดยชักเอาผักชีออกจากครก มาใส่เป็นผักในตอนท้ายแทน (เพราะผมจำได้ว่าแม่ไม่ค่อยชอบตำใบอะไรต่อมิอะไรเข้าไปในเครื่องแกง ว่ามันจะเขละขละนัก) และความที่เป็นคนชอบกินเผ็ด ก็คงลองใส่ใบกะเพราลงไป เมื่อรสเผ็ดร้อนกะเพราและหอมใบผักชีประสานกันในผัดเผ็ดพริกเขียวกระทะนี้อย่างเหมาะเจาะ มันก็กลายเป็นอาหารจานเฉพาะของแม่ไป แถมทั้งแม่และป้าชอบกินผัก ก็เลยมีผักบุ้งลวกของสำรับพระรามลงสรงสอดเข้ามากินแนมด้วยทุกครั้ง ถ้านึกเร็วๆ อย่างคนที่ไม่คุ้นเคย การเอาผักบุ้งลวกมากินกับผัดเนื้อเผ็ดๆ หอมผักชีและฉุนร้อนกะเพราแบบนี้มันดูไม่เข้าสารบบอาหารไทยเอาเลย แต่ในเมื่อผมและน้องๆ โตมากับสิ่งนี้ มันก็เป็นความคุ้นชินที่เราแทบขาดไม่ได้ทีเดียว อาหารของแต่ละบ้านคงประกอบสร้างขึ้นจากสิ่งเล็กๆ น้อยๆ เช่นนี้เองกระมัง จากการทดลองของใครคนหนึ่งหรือหลายๆ คน ที่เติมเต็มความอิ่มท้องให้สมาชิกในบ้าน ทั้งยังแตกยอดวัฒนธรรมอาหารไทยออกไป ให้มันสามารถจะมีชีวิตชีวาและความเอร็ดอร่อยอยู่ได้ในโลกสมัยใหม่ทุกวันนี้ |