พริกแกงไทย

พริกแกงใต้ชนิดต่างๆ ในตลาดที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี

พริกแกง

พริกแกง หรือ เครื่องแกง มีลักษณะเปียกข้น เป็นส่วนผสมการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของอาหารไทยประเภทแกง ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น พริกสด พริกแห้ง พริกไทยดำ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น และเครื่องเทศชนิดอื่นๆ ตามประเภทของการนำไปทำแกงในแต่ละภาคของประเทศไทย โดยบดส่วนผสมให้เข้ากัน อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น กะปิ เกลือ ถั่วเน่า ปลาร้าสับละเอียด

พริกแกงไทยมีความเข้มข้นของรสและกลิ่นอยู่ตรงกลางระหว่างเครื่องแกงผงสมุนไพรแบบอินเดียและเครื่องพริกตำของจีนที่มีรสที่โปร่งกว่า เช่น พริกแกงปักษ์ใต้ใส่ขมิ้นชัน พริกไทยดำ พริกแกงล้านนาบางอย่างใส่มะแขว่น มะข่วง ถั่วเน่า ในภาคตะวันออกที่มีพืชพันธุ์เฉพาะถิ่น เพิ่มหน่อเร่ว ลูกกระวานขาว หัวไพล ดอกผักชีไร่ และหัวขิงแห้งไป ส่วนภาคตะวันตก ใส่พริกพรานป่า หรือมะแขว่นป่าเม็ดโตเปลือกดำที่ให้รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น

แต่เดิมพริกแกงเรียกว่า พริกขิง เช่นปรากฏในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ.2451) ท่านผู้หญิงเปลี่ยนใช้คำนี้เรียกสิ่งที่ตำลงไปในครก เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี เกลือ ในหนังสือ ตำหรับสายเยาวภา (พ.ศ.2478) เล่าว่า "..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…" ส่วนหนังสือ ปะทานุกรม การทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ก็ใช้คำ "เครื่องพริกขิง" ในลักษณะนี้เช่นกัน

ประเภทของพริกแกง
   - พริกแกงเขียวหวาน พริกแกงเผ็ด หรือ พริกแกงแดง ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอม กระเทียม กะปิ และเครื่องเทศ ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า เมื่อมีการปรุงอาหารจะนำพริกแกงมาใส่กะทิ หากไม่ใส่กะทิจะเรียกว่า แกงป่า
   - พริกแกงคั่ว เหมือนกับพริกแกงเผ็ดทุกประการ แต่ไม่ใส่เครื่องเทศคือ ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย หากใส่กุ้งแห้งหรือปลากรอบป่นลงไปโขลกกับพริกแกงด้วย จะเป็นอาหารประเภทแกงคั่วส้ม แกงหมูเทโพ แกงอ่อมมะระ หากนำพริกแกงนี้โขลกกระชาย ปลาอินทรีเค็มปิ้งเข้าไปจะเป็นแกงขี้เหล็ก นอกจากนั้นฉู่ฉี่ยังใช้พริกแกงคั่วนี้ด้วย
   - พริกแกงพะแนง เหมือนพริกแกงเผ็ดแต่เพิ่มถั่วลิสงคั่วเข้าไปด้วย
   - พริกแกงเขียวหวาน ส่วนผสมเช่นเดียวกับพริกแกงเผ็ด แต่ใช้พริกสดสีเขียวแทน ขณะที่พริกแกงเผ็ดจะใช้พริกแดงเป็นหลัก ได้แก่ พริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ หรือพริกขี้หนูสวน อาจมีใบพริก ผักชี โขลกเพิ่มเข้าไป
   - พริกแกงมัสมั่น ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่โขลกกับสมุนไพร ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดงกระเทียม รวมถึงเครื่องเทศต่าง ๆ ได้แก่ พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู กระวาน ลูก จันทน์ อบเชย โดยจะคั่วสมุนไพรกับเครื่องเทศก่อนโขลก เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชีก็ต้องนำไปคั่วในกระทะหรือย่างบนไฟอ่อนจนแห้งดี
   - พริกแกงกะหรี่ คล้ายพริกแกงมัสมั่นแต่ไม่ใส่รากผักชี พริกไทย กานพลู ลูกกระวาน ลูกจันทน์ และอบเชย แต่ใส่ผงกะหรี่และขิงด้วย
   - พริกแกงเลียง ประกอบด้วย พริกไทย กะปิ รากผักชี เกลือ และหอมแดง
   - พริกแกงส้ม/ แกงเหลือง คล้ายแกงเลียงแต่เพิ่มกระเทียมและพริกแห้ง ส่วนแกงเหลืองหรือภาคใต้เรียกแกงส้ม สีเหลืองมาจากการใส่ขมิ้น
   - พริกแกงน้ำยา คล้ายกับแกงคั่วคือ ใส่พริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม กะปิ และกระชาย เครื่องแกงน้ำยาจะไม่ใส่ผิวมะกรูด รากผักชีและพริกไทย แต่จะใส่กระชายลงไปเป็นจำนวนมากเพื่อดับกลิ่นของเนื้อปลา

พริกแกงสำเร็จรูป
ปัจจุบันมีการผลิตน้ำพริกแกงจำหน่ายในรูปของน้ำพริกแกงปรุงสำเร็จพร้อมใช้งาน น้ำพริกแกงจัดเป็นอาหารกึ่งแห้งแบบหนึ่ง ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีการลดค่าปริมาณน้ำอิสร ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 210 (พ.ศ.2543) จัดอยู่ใน "อาหารกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน" แบ่งเป็นประเภทเปียก (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 40 โดยน้ำหนัก) และประเภทแห้ง (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 9 โดยน้ำหนัก)