ความรู้เรื่อง "ขนมปลากริม"

ขนมปลากริม (ซื้อโดยให้แม่ค้าใส่แป้งแยกสี) เส้นคดๆ งอๆ...ยาวๆ สั้นๆ บอกไม่ถูก
เส้นใสเหมือนกับใช้แป้งมันหรือแป้งท้าวยายม่อม เส้นปลากริมสมัยก่อนเส้นของแป้งจะขุ่นไม่ใส ยาว ตรง เหนียว นุ่ม
(นี่คือความรู้ของคนที่ผ่านโลกมานาน คนเกิดมานานมากมักได้พบเห็นอะไรๆ แบบโบราณๆ...ภูมิใจมาก!)

ความรู้เรื่อง "ขนมปลากริม"

ปลากริม เป็นของหวานที่นิยมรับประทานคู่กับขนมไข่เต่า เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำกะทิ น้ำตาล แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม หรือแป้งมันสำปะหลัง น้ำปูนใส
วิธีทำ ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งท้าวยายม่อมหรือแป้งมันสำปะหลังและน้ำปูนใส นวดให้เข้ากัน จากนั้นนำไปต้มกับน้ำปูนใสอีกครั้งหนึ่งพอแป้งสุกๆ ดิบๆ ก็นำมานวดให้เข้ากันอีกที แล้วปั้นเป็นตัวยาวๆ คล้ายลอดช่อง ละลายน้ำตาล น้ำกะทิ น้ำปูนใส แล้วนำมาตั้งไฟ เคี่ยวจนเดือด จากนั้นจึงนำแป้งที่ปั้นแล้วใส่ลงไป เคี่ยวไปจนแป้งสุก และน้ำกะทิแตกมัน รสชาติจะออกไปทางหวานมัน รับประทานกับขนมไข่เต่าซึ่งมีรสชาติออกไปทางเค็มมัน คนสมัยโบราณเรียกขนมปลากริมไข่เต่านี้ว่า “ขนมแชงมา” แม่ค้ามักนำขนมปลากริมและขนมไข่เต่าใส่หม้อดินหาบไปขายในที่ต่างๆ ในบางท้องถิ่น เช่น จังหวัดเพชรบุรี นิยมใส่หอมแดงลงไปในขนมปลากริมด้วย...(ที่มาข้อมูล "ปลากริม" สารานุกรมวัฒนธรรมไทย มูลนิธิธนาคารไทยพาณิชย์ พิมพ์/เผยแพร่)

ย้อนวัยสมัยยังเป็นเด็ก เคยเห็นแต่ขนมปลากริมแป้งสองสี เส้นยาวหัวตัดท้ายตัด (ไม่แหลมเหมือนปัจจุบัน) อยู่ในหม้อสองใบคือสีน้ำตาลอ่อนกับสีขาว ไม่เคยได้เห็นขนมปลากริมไข่เต่า ซึ่งข้อมูลในเว็บไซต์หรือเพจต่างๆ ในปัจจุบันนำเผยแพร่เกือบจะเป็นข้อมูลเดียวกัน

แม่ค้าขนมปลากริมสมัยก่อนจะนำขนมชนิดนี้ใส่ลงในหม้อสองใบ อาจเป็นหม้อดิน หม้อเคลือบ หรือหม้ออะลูมิเนียมก็แล้วแต่ มีฝาปิดหม้อกันฝุ่นเรียบร้อย เดินหาบขายไปตามย่านชุมชน

หม้อใบหนึ่งเป็นปลากริมหวาน สีน้ำตาลอ่อน ลักษณะเส้นปลากริมยาวประมาณสองนิ้ว ใส่ผสมมาในน้ำเชื่อมสีน้ำตาลอ่อนที่เคี่ยวโดยใช้น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลมะพร้าว ในหม้ออีกใบหนึ่งเป็นปลากริมสีขาว มีเส้นปลากริมที่ใส่ผสมมาในน้ำกะทิผสมเกลือ มีรสชาติมันเค็ม ลักษณะน้ำกะทิข้นนิดๆ (อาจต้มกะทิให้สุกกันบูด โดยผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปเล็กน้อยเพื่อกันไม่ให้กะทิแตกมัน) เวลาสั่งซื้อแม่ค้าจะตักปลากริมหวานสีน้ำตาลใส่ก้นถ้วย ตามด้วยเส้นปลากริมมัน น้ำข้นขาวโปะด้านบน เวลากินก็คนให้เข้ากัน จะได้รสชาติปลากริมที่มีเส้นเหนียวนุ่มหนึบ รสชาติ หวาน มัน เค็ม

วิธีการทำเส้น เขาจะนำแป้งที่นวดจนนุ่มเหนียวจนได้ที่แล้ว ผสมน้ำให้ได้แป้งค่อนข้างข้น ตักใส่ภาชนะโลหะ มีที่กดบีบเส้น อย่างที่เขาใช้โรยเส้นขนมจีนในปัจจุบัน (แต่เจาะรูใหญ่กว่า) บีบลงในหม้อน้ำเดือด โดยกดแป้งแล้วหยุดกดเมื่อได้แป้งยาวตามความต้องการ ส่วนมากเส้นปลากริมจะมีความยาวประมาณ 2.5 นิ้ว ทำเช่นนี้เป็นระยะๆ พอแป้งสุกแล้วจะลอยขึ้นมา นำกระชอนใส่เส้นไปผ่านน้ำเย็นจัด แล้วใส่ลงในหม้อน้ำตาลเคี่ยว และหม้อน้ำกะทิ เขาไม่ได้ปั้นเส้นทีละเส้นแล้วบีบหัวท้ายให้แหลม เหมือนเส้นบัวเกี้ยที่กินกับน้ำเชื่อมใส่น้ำแข็งอย่างในปัจจุบัน โดยสรุปแล้ว กรรมวิธีการทำเส้นใกล้เคียงกับการทำเส้นลอดช่องแป้งสีเขียวๆ นั่นเอง