“ต้มยำใบกะเพรา” ฉุนร้อนซ่อนเปรี้ยว เสน่ห์เมนูภาคใต้ตอนบน

ต้มยำใบกะเพรา กับข้าวที่นิยมกินกันในเขต ภาคใต้ตอนบน แถบจังหวัดราชุรี เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์
มีหลายสูตรในหลายพื้นที่ แต่ตัวร่วมสำคัญก็คือใบกระเพราป่าใบเล็ก กลิ่นรสฉุนร้อนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
(ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2565

“ต้มยำใบกะเพรา” ฉุนร้อนซ่อนเปรี้ยว เสน่ห์เมนูภาคใต้ตอนบน

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2565
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันศุกร์ที่ 10 พฤษภาคม พ.ศ.2567

ก่อนที่ “ต้มยำกุ้ง” จะมีชื่อเสียงไปทั่วโลกในฐานะภาพจำของซุปรสเปรี้ยวเผ็ดแบบไทย และมีสูตรมาตรฐานเฉพาะตัวว่าต้องใส่สมุนไพรสดอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด เปรี้ยวเค็มด้วยมะนาวน้ำปลา โรยใบผักชีให้กลิ่นหอมก่อนยกเสิร์ฟร้อน ๆ ในชามโคมนั้น ในบันทึกการครัวเล่มเก่า ๆ เมื่อราว 100 กว่าปีก่อน เช่น ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ของนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง (พ.ศ.2441) กลับเล่าไว้อีกแบบหนึ่งเลยทีเดียว

สูตร “ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง” ในเอกสารเล่มที่ว่านี้ นอกจากกุ้งสดต้มน้ำปลาจนสุก ปอกเปลือก ฉีกเป็นฝอย ยังต้องมีเนื้อหมูต้ม ปลาช่อนแห้งเผา ปลาสลิดปิ้ง ฉีกเป็นชิ้นเล็ก กระเทียมดองซอย เนื้อแตงกวาหั่นชิ้นเล็กยาว มะดันและพริกชี้ฟ้าซอยชิ้นเล็ก

พอจะกินก็เอาน้ำต้มกุ้งเดือด ๆ เทใส่ชาม ปรุงด้วยน้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย น้ำปลา ใส่ของทั้งหมด จากนั้น “ชิมดูตามแต่จะชอบรศ ถ้าไม่เปรี้ยวเอาน้ำมะนาวเติมอีกก็ได้ เมื่อรศดีแล้ว เอาพริกชี้ฟ้ากับผักชีโรย เปนใช้ได้”

เรียกว่าแทบไม่มีอะไรเหมือนต้มยำที่เราท่านรู้จักในปัจจุบันเอาเลย

………………………

ดังนั้น ผมคิดว่าสิ่งที่น่าสนใจกว่า คือการด้นดั้นไปรู้จัก ลิ้มรส และรับรู้รายละเอียดอร่อย ๆ ของกับข้าวแบบอื่น ๆ เช่น ต้มยำแบบอื่น ๆ ที่ต่างจากในตำราทั่วไป เช่นที่จะขอเอาข้อสังเกตเกี่ยวกับต้มยำแบบหนึ่งที่นิยมกินกันในพื้นที่ ภาคใต้ตอนบน มาลองคุยแลกเปลี่ยนกันครั้งนี้ครับ นั่นก็คือ “ต้มยำใบกะเพรา”

เท่าที่ผมเคยสังเกตเห็นมา ทั้งสอบถามคนพื้นที่หลายคน พอสรุปคร่าว ๆ ได้ว่า ผู้คนตั้งแต่บางส่วนของอำเภออัมพวา อำเภอเมืองฯ จังหวัดสมุทรสงคราม อำเภอจอมบึง อำเภอเมืองฯ จังหวัดราชบุรี มาจนถึงส่วนใหญ่ของอำเภอเมืองเพชรบุรี บ้านลาด ท่ายาง ต่อเนื่องลงไปจนถึงย่านบางสะพาน ทับสะแก จังหวัดประจวบคีรีขันธ์นั้น นิยมปรุงรสเผ็ดร้อนให้ต้มยำโดยใส่ใบกะเพราสดกลิ่นฉุน ๆ ลงไปในขั้นตอนท้ายสุด อาจจะใส่ในหม้อใหญ่ที่ปรุงรสไว้ดีแล้ว หรือรองก้นชามปรุงเป็นชาม ๆ ไปก็ได้

คุณพยุง วงษ์น้อย เพื่อนเรียนโบราณคดีชาวเมืองเพชรบุรีของผมบอกว่า เธอรู้จักกินมาตั้งแต่เด็ก ๆ โดยเฉพาะที่ใส่ในต้มยำปลาทู “จนฉันนึกว่า ต้มยำที่อื่นเขาก็ใส่ใบกะเพราเหมือนกันเสียอีก” แถมยังบอกว่า กะเพราที่ใช้ก็เป็นกะเพราบ้าน ๆ ใบและก้านสีเขียว ไม่ใช่กะเพราแดง ซึ่งเธอเพิ่งมารู้จักตอนโตแล้ว และก็ไม่ได้รู้สึกว่ากะเพราแดงนั้นจะฉุนกว่าตามที่คนทั่วไปมักเชื่อกันแต่อย่างใด

“กะเพราที่บ้านฉันใช้ ไม่เคยเหม็นเขียวเลยนะ ใบมันจะเล็ก ๆ หน่อย” เธอว่า

อาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี ผู้รอบรู้วัฒนธรรมเมืองเพชรเล่าว่า คนเพชรบุรีไม่ว่าจะต้มยำปลา กุ้ง เนื้อวัว หรือกระทั่งปลากระเบน นอกจากใส่พริก หอม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ ก็มักใส่ใบกะเพราด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นรสฉุนร้อน โดยใช้ใบกะเพราป่าที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ และเช่นเดียวกับคุณพยุง

เมื่อผมถามถึงกะเพราเขียว-แดง อาจารย์ก็บอกว่า คนไม่ค่อยรู้สึกแยกแยะชัดเจนแบบนั้น แค่ว่าเป็นกะเพราป่าใบเล็กกลิ่นฉุน ก็ใช้ได้แล้ว ขอเพียงไม่ใช่กะเพราที่ปลูกเป็นไร่ ๆ ใบใหญ่ ๆ เป็นพอ เพราะแบบนั้นจะไม่หอม จนถ้าหากใส่มากก็กลับจะเหม็นเขียวไปเลย

“บางคน เวลาต้มข่าไก่ ที่ทางเพชรบุรีหลายแห่งเขาเรียก ‘ต้มสีนวล’ เขาก็ยังใส่ใบกะเพราเลยนะครับ แล้วมีอีกสูตรหนึ่ง คนแถบอำเภอบ้านลาด ท่ายาง มักทำกับไก่บ้าน ขาหมู หรือปลากระเบน คือนอกจากข่าตะไคร้ใบมะกรูดเกลือแล้ว เขาจะตำน้ำพริกจากหอม กระเทียม ข่า กะปิ ทุกอย่างเผาก่อนจนสุกหอม ตำรวมกันให้ละเอียด เวลาจะทำ ก็เอาน้ำพริกนี้ละลายในหม้อน้ำ ต้มจนเดือด ใส่เครื่องสมุนไพรสดและเนื้อสัตว์เหมือนต้มยำทั่วไป พอปรุงเค็มด้วยเกลือจนได้ที่ ก็เอาใบกะเพราใส่ ยกลง ตักใส่ชามที่ทุบพริกขี้หนู บีบน้ำมะนาวไว้ อย่างนี้เรียก ‘แกงต้มยำ’ นะครับ”

อันนี้น่าสนใจมากสำหรับผม เพราะวิธีละลายน้ำพริกเผาแห้ง ๆ เผ็ด ๆ ในชามต้มยำนี้ เหมือนที่แม่ผมซึ่งเป็นคนพื้นเพอำเภออัมพวา ทำกินมาจนถึงทุกวันนี้เลยครับ

“แต่ถ้าใครไม่ชอบเผ็ด เขาก็มีวิธีครับ คือตักเอาน้ำและเนื้อในหม้อต้มที่ปรุงไว้แล้วนั้น มาใส่ชามที่รองใบกะเพรา ใส่น้ำมะนาวไว้ ไม่ต้องใส่พริก ก็ซดคล่องคอเหงื่อแตกได้เหมือนกัน เพราะว่ามันมีข่ามีกะเพราอยู่” อาจารย์แสนประเสริฐบอกสูตรสำหรับคนไม่กินเผ็ดให้ด้วย

พี่สาวที่ผมนับถือคนหนึ่ง คือพี่ลิลลี่-คุณตระการพรรณ ยี่สาร ชาวเมืองเพชรบุรี มักเล่าให้ฟังเสมอ เวลาได้กินต้มยำใบกะเพราแซ่บ ๆ ที่เธอตั้งข้อสังเกตว่า

“ตั้งแต่เกิดมาก็กินอย่างนี้มาตลอด เลยคิดว่าทั้งประเทศคงเป็นแบบนี้ แต่พอได้ไปต่างจังหวัด ไปกรุงเทพฯ ถึงได้รู้ว่าต้มยำที่อื่นต่างจากบ้านเรา พี่ว่าคนที่กินต้มยำแบบนี้ น่าจะเป็นคนนอก ๆ หน่อย ทำไร่ทำนา อยู่ใกล้ป่า เลยทำแบบง่าย ๆ แต่รสจัดจ้านร้อนแรงมาก เครื่องก็มีแค่ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว พริกนก กับใบกะเพรา บางคนตำพริกกับกระเทียมเพิ่มความเผ็ดร้อน บางคนไม่ใส่กระเทียม ส่วนข่านั้นเราไม่ใส่ เพราะใบกะเพราก็ร้อนพออยู่แล้ว”

พี่ลิลลี่บอกว่า แถบบ้านเธอ คือย่านบ้านลาด ท่ายางนั้น เนื้อสัตว์ที่เอามาทำส่วนใหญ่เป็นไก่บ้าง วัวบ้าง เพราะว่าเดิมอาหารทะเลมีราคาแพง คนที่อยู่ห่างทะเลนั้นเพิ่งมาได้กินอาหารทะเลกันในยุคหลังนี้เอง แต่ที่ทำกินกันมาก คือต้มยำเห็ดโคน

“เอาเห็ดโคนมาต้มกับเกลือ ให้น้ำเห็ดออกมา บีบมะนาว ตีพริกนกลงไป โรยใบกะเพรา กินแล้วร้อนท้องมาก มันเป็นอาหารง่าย ๆ ของคนบ้านนอก ที่ไม่ต้องการเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบมากเกินไป”

………………………

เรื่องต้มยำใบกะเพรา ซึ่งนับเป็นการเลือกใช้วัตถุดิบในพื้นที่เพื่อปรุงกับข้าวประจำวัน จนดูจะกลายเป็นวัฒนธรรมอาหารประจำถิ่นไปนี้ สัมฤทธิผลของสูตรต้มยำน่าจะมาจากคุณภาพระดับสูงของใบกะเพราในย่านนี้นั่นเอง

โดยยังไม่ได้อ่านงานวิจัยจำนวนมากเกี่ยวกับกะเพรา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นงานของนักวิชาการต่างชาติ ผมมีข้อสังเกตเบื้องต้นว่า กะเพราที่ขึ้นอยู่ในพื้นที่ด้านตะวันตกของประเทศ เกาะติดกับแนวเทือกเขาตะนาวศรี ตั้งแต่จังหวัดตาก กาญจนบุรี ราชบุรี เพชรบุรี ลงไปจนถึงประจวบคีรีขันธ์ ส่วนใหญ่เป็นกะเพราที่ใบมีกลิ่นหอมฉุนรุนแรง รสชาติก็ร้อนปากร้อนคอเมื่อนำมาปรุงกับข้าว

ซึ่งถ้าหากว่าลักษณะภูมิประเทศ คือชุดหินชุดดิน ตลอดจนอากาศเป็นตัวแปรสำคัญ ก็แปลว่า ที่พูด ๆ กันว่า แกงป่าเมืองกาญจน์ ราชบุรี เพชรบุรีมีรสชาติเผ็ดร้อน อร่อยถึงใจนั้น ไม่ใช่เป็นการเยินยอโดยปราศจากเหตุผลรองรับ ทว่ามันมีที่มาจากวัตถุดิบชั้นดี อันเป็นผลพลอยได้จากชนิดพันธุ์พืชที่เหมาะสม และสภาพดินฟ้าอากาศอันเอื้ออำนวย

นอกจากใบกะเพรา พันธุ์พริกที่ปลูกในเขตอำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรี อำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี ซึ่งเรียกกันมานานว่า “พริกกะเหรี่ยง” นั้นก็เป็นที่รู้จักกันดี เมื่อผนวกกับวิธีปลูกแซมในไร่ข้าว ไร่ข้าวโพด ไม่ใช้สารเคมี แบบวิถีคนกะเหรี่ยงพื้นถิ่น ก็ยิ่งทำให้ได้รสชาติเผ็ดหอม เสริมรสกับข้าวดีเป็นพิเศษกว่าพริกธรรมดา

อย่างไรก็ดี หากเราลองเสิร์ชในอินเตอร์เน็ต ก็จะพบว่า มีบางพื้นที่ที่ปรากฏต้มยำใส่ใบกะเพราด้วยเช่นกัน เช่นที่ผมเคยกินเมื่อ 20 ปีก่อน ก็คือ “ต้มบีบมะนาว” ที่ร้านป้าจิ๋ว ตลาดบ้านเพ อำเภอบ้านเพ จังหวัดระยอง ทว่า เท่าที่เคยลองสอบถามดู ผมคิดว่าไม่ได้เป็นวัฒนธรรมการกินที่แพร่หลายลงลึกชัดเจนเหมือนทางแถบเพชรบุรี ที่มีคำบอกเล่าสอดคล้องต้องกันแทบจะทั่วทุกพื้นที่

ต้มยำปลาช่อนใบกะเพรา หม้อนี้ใช้ปลาช่อนนาเนื้อดีจากลุ่มน้ำป่าสัก สมุนไพรสดมีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกขี้หนูสวน
เค็มเปรียวด้วยเกลือเกลือและน้ำมะนาว ฉุนร้อนตบท้ายด้วยใบกะเพราป่าใบหนาจากตลาดพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์
(ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2565)

ใบกะเพราป่าที่มีวางขายในตลาดนัดพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี ทุกเช้าวันอาทิตย์ กลิ่นฉุนร้อนไม่แพ้ใบกะเพราแถบภาคใต้ตอนบนเช่นกัน
(ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2565)