“ข้าวซอย” ข้างสำรับชาวไทเขินแห่งเชียงตุง ต่างจากข้าวซอยในไทยอย่างไร?

ข้าวซอยน้ำจ๋างเชียงตุง กินกับสาวไทเขิน บ้านหนองขอน - ภาพประกอบจาก YouTube

“ข้าวซอย” ข้างสำรับชาวไทเขินแห่งเชียงตุง ต่างจากข้าวซอยในไทยอย่างไร?

ผู้เขียน - หนุ่มบางโพ
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันอังคารที่ 16 สิงหาคม พ.ศ.2565

ชาวไทเขิน แห่งเชียงตุง มีวัฒนธรรมอาหารเส้นที่สำคัญอย่าง “ข้าวซอย” แต่ข้าวซอยของเชียงตุงนั้นแตกต่างจากข้าวซอยในเมืองไทย ที่มักติดภาพจำข้าวซอยไทยวนแบบเชียงใหม่ ที่กลายเป็นตัวแทนข้าวซอยไปเสียหมด

ข้าวซอยของเชียงตุงนั้นไม่ใช่ข้าวซอยที่มีน้ำซุปกะทิเข้มข้นและเต็มไปด้วยเครื่องเทศ แต่ข้าวซอยไทเขินทำจากแป้งตัด (ซอย) ออกเป็นเส้นขนาดต่าง ๆ มีเครื่องปรุง วิธีปรุง น้ำซุป รสชาติ และชื่อเรียกต่างออกไปตามชนิดเนื้อสัตว์ที่เป็นส่วนประกอบ

องค์ บรรจุน ผู้เขียนบทความ “ข้างสำรับไทเขิน : เปลี่ยนภาพจำข้าวซอยไทยวนเชียงใหม่ด้วยข้าวซอยไทเขินเชียงตุง” (ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมิถุนายน 2563) ที่ได้เดินทางไปลิ้มรสข้าวซอยไทเขิน ที่เมืองเชียงตุง ประเทศเมียนมา ถึง 5 ชาม ได้บอกเล่าเรื่องราวของข้าวซอยของเชียงตุงไว้ดังนี้

“ข้าวซอย” ลักษณะหน้าตาคล้ายก๋วยเตี๋ยวแบบบ้านเราของไทย มีด้วยกันหลายชนิด เช่น ข้าวซอยเนื้อ ข้าวซอยหมู ข้าวซอยลูกชิ้นหมู และข้าวซอยไก่ ส่วนผสมโดยมากประกอบด้วย เส้นข้าวซอย ผัก เช่น กะหล่ำปลี ยอดถั่วลันเตา ผักชีฝรั่ง และเนื้อสัตว์ตามชอบ ปรุงรสด้วยถั่วเน่า หากเป็น “ข้าวซอยน้ำคั่ว” ก็จะใส่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่สับคั่วกับมะเขือเทศ ที่จะให้สีสันและรสชาติเข้มข้นเพิ่มขึ้น

ครั้งนี้ผู้เขียนเจาะจงเลือกกินข้าวซอยไทเขินเป็นพิเศษ ขนาดข้าวซอยร้านเก่าแก่ข้างโรงแรม ในคืนแรกที่รถของเราวิ่งมาถึงเชียงตุงเอาตอนสามทุ่ม ความหิวทำให้ไม่ต้องเสียเวลาเลือก ร้านเก่า ๆ ที่มีแต่คนท้องถิ่นกินกันยังรสดีจนน้อง ๆ ที่ไปด้วยกันขอซ้ำชามสองชามสามและมื้อสองมื้อสามในวันถัด ๆ มา ทั้งที่เครื่องปรุงมีเพียงเส้นข้าวซอยทำเอง น้ำซุปใส ๆ เนื้อวัวตุ๋น ลูกชิ้นเนื้อวัวทำเอง ปรุงด้วยถั่วเน่า ผักชีฝรั่ง และผักที่ต้องเรียกว่า “ผักประจำชาติไทเขิน” คือ ยอดถั่วลันเตาสด ราคาตกชามละ 2,000 จ๊าต ราว 40 บาท ให้เยอะ รสชาติอร่อย เป็นน้ำซุปใสที่ซดด้วยความสดชื่น และไม่ใช่ข้าวซอยน้ำข้นแบบเชียงใหม่ ที่หน้าตาคล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงมุสลิม ซึ่งข้นด้วยกะทิ ผงกะหรี่ น้ำมันพืช อุดมด้วยเครื่องเทศนับสิบชนิด และรสออกหวานตามสไตล์อาหารเหนือที่ถูกทำให้เป็นกรุงเทพฯ ในปัจจุบัน

ข้าวซอยชามถัดมาเป็นของร้านในกาดหลวง ร้านท้องถิ่นที่เก้าอี้ไม่ค่อยว่างให้เห็น ผู้เขียนสั่งข้าวซอยลูกชิ้นหมูน้ำใส ส่วนผสมเหมือนชามแรก พิเศษตรงลูกชิ้นหมูทุบทำเอง คนงานทำลูกชิ้นเป็นคนพม่าล้วน ผลัดกันทุบหมูสับหมูโครมครามอยู่ด้านในร้านซึ่งติดกับที่นั่งผู้เขียน บนโต๊ะมีผักกาดดองให้กินแกล้ม ขวดน้ำปลาจากเมืองไทย และมะนาวสดฝานในชาม เผื่อใครต้องการเพิ่มรสชาติ

ชามที่ 3 ในเช้าวันถัดมา ผู้เขียนกลับมาเดินกาดหลวงอีกรอบ แต่เปลี่ยนไปนั่งร่วมโต๊ะรอบแผงขายอาหารแบบที่คนท้องถิ่นเขาล้อมวงอยู่ เป็นโต๊ะยาวเตี้ย ๆ พวกพ่อค้าแม่ค้าเขากินกัน กับพวกลูกค้าที่มาเดินซื้อของเหนื่อยหิวแล้วแวะกินข้าวเช้า โต๊ะร้านข้าวซอยเก้าอี้เต็ม ผู้เขียนจึงไปนั่งร้านข้าวมันไก่ที่ติดกันคนเดียว ช่วยเขาอุดหนุนข้าวมันไก่ไปก่อนชามหนึ่ง ความไม่คุ้นทำให้กลิ่นคาวของไก่บ้านขึ้นจมูก แต่พอเริ่มเคี้ยวความคาวค่อยหายไป ไก่ออกเหนียวแต่ไม่มีมันเลย น้ำจิ้มธรรมดา ๆ อร่อยเข้ากันดี ชามถัดมาก็เป็นข้าวซอยหมูตุ๋น รสชาติไม่ดีเท่าร้านที่ผ่าน ๆ มา แต่ก็ไม่ได้เลว

เช้าอีกวัน ผู้เขียนกินอาหารเช้าที่ทางโรงแรมโกลเด้นเวิลด์ จัดไว้ให้ เป็นข้าวซอยน้ำใสชามที่ 4 ส่วนผสมพื้น ๆ มีเส้นข้าวสอยขนาดเล็กจิ๋ว กะหล่ำปลีซอย ยอดถั่วลันเตา ผักชีฝรั่ง และไก่ฉีก กลิ่นผักหอมเตะจมูก น้ำซุปใส ๆ และหวาน ที่ดูเหมือนจะใสกว่าทุกชามที่ได้กิน ซดคล่องคอและสดชื่นมาก

ชามที่ 5 เป็นร้านข้าวซอยริมทางย่านบ้านท่าเดื่อ เมืองท่าเดื่อ (ท่าเรือ) ขากลับมุ่งมาทางท่าขี้เหล็กก่อนออกชายแดนแม่สาย ผู้เขียนลองข้าวซอยน้ำคั่วหมู ส่วนผสมและเครื่องปรุงก็ไม่ต่างจากชามที่แล้ว ๆ ที่เพิ่มมาคือน้ำคั่ว คั่วหมูกับมะเขือเทศ แกล้มกับยอดถั่วลันเตาสด เท่านี้ก็อร่อยและเข้ามาเพิ่มเติมภาพจำข้าวซอยอีกแบบหนึ่งซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมนอกจากข้าวซอยเชียงใหม่ และที่สำคัญ ตั้งแต่มาถึงเชียงตุงก็ยังไม่พบข้าวซอยน้ำข้นแบบลาวผสมจีนบวกแขกบวชพราหมณ์อย่างข้าวซอยเชียงใหม่เลยแม้สักร้านเดียว

ข้าวซอยจึงนับเป็นอัตลักษณ์วัฒนธรรมอาหารของชาวไทเขินที่มีมายาวนาน หากในเขตพื้นที่วัฒนธรรมพม่าพบร้านขายขนมจีนสักมากเพียงใด หรือพบร้านขายก๋วยเตี๋ยวในเมืองไทยมากเท่าไหร่ ในเมืองเชียงตุงก็จะพบร้านขายข้าวซอยของชาวไทเขินมากเท่านั้น