วิธีทำ ขนมจีนน้ำยาป่า (สูตรชาวอีสาน)

ขนมจีนน้ำยาป่า (สูตรชาวอีสาน)

■ เครื่องปรุง
- ปลาช่อน 200 กรัม
- ขนมจีน
- ผักสดต่างๆ เช่นผักชีลาว ถั่วพู ถั่วฝักยาว ถั่วงอกดิบ ฯลฯ และผักกาดดองหั่นหยาบ
- พริกแห้งทอด

■ ส่วนผสมเครื่องน้ำยา
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5-8 เม็ด
- กระเทียมไทย ½ หัว
- หอมแดง ...ปริมาณหั่นหยาบเท่าๆ กับกระเทียมแกะกลีบ
- ขิงสด 1-2 แว่น (ภาคกลางใช้ข่า)
- ตะไคร้บุบพอแตก 2 ต้น
- ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะพูน

■ วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา ล้างให้สะอาด หั่นชิ้นใหญ่ตามขวางลำตัว ใส่ชามใบใหญ่
2. ต้มน้ำให้เดือดจัด นำไปราดปลา สักครู่จึงเทน้ำทิ้ง ตักปลาใส่ตะแกรงโปร่งผึ่งให้สะเด็ดน้ำ (วิธีดับกลิ่นคาวปลา)
3. ต้มน้ำ 2 ถ้วยตวงพอน้ำเดือดใส่ส่วนผสมเครื่องน้ำยาทั้งหมดลงไปพร้อมกัน
4. น้ำเดือดเต็มที่ จึงใส่ปลาต้มต่อจนปลาสุก ตักปลาและเครื่องน้ำยาใส่ตะแกรงโปร่ง
5. กรองกากปลาร้า เอาแต่น้ำต้มปลาใส่หม้อพักไว้
6. โขลกเครื่องน้ำยาให้ละเอียด (หั่นตะไคร้และพริกพอหยาบๆ ก่อนโขลก)
นำเครื่องที่โขลกไปละลายกับน้ำต้มปลา แล้วกรองเอาแต่น้ำใส่หม้อ
7. แกะปลาเอาแต่เนื้อ โขลกให้ละเอียด นำไปละลายในน้ำที่กรองไว้ ในข้อ 6
8. ยกน้ำยาขึ้นตั้งไฟ เติมน้ำสะอาดพอควร เคี่ยวจนส่วนผสมได้ที่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาดี
9. ก่อนยกลงจากเตาใส่ใบมะกรูดฉีก และพริกขี้หนูสดบุบ หรือใส่ต้นหอมหั่นท่อนสั้นก็ได้
10. เสริฟพร้อมขนมจีน ผักสด ผักดอง และพริกขี้หนูทอด

ส่วนผสมเครื่องน้ำยา (สูตรชาวจังหวัดอุดรธานี)

ต้มเครื่องน้ำยากับปลาสุกแล้ว ตักช้อนเอาแต่เนื้อปลาและเครื่องน้ำยา
ส่วนน้ำต้มอย่าเททิ้ง กรองกากปลาร้าทิ้งไป แล้วนำน้ำใส่หม้อไว้ตามเดิม

ใส่พริกแห้ง ตะไคร้ (หั่นพอหยาบๆ ก่อน) กระเทียม หอมแดง และขิง ลงครก

โขลกส่วนผสมจนละเอียด นำไปละลายกับน้ำต้มปลา แล้วกรองเอาแต่น้ำ
ส่วนกากนำไปโขลกแล้วกรอง ทำเช่นนี้จนกากเครื่องน้ำยาขาวซีดจึงทิ้งไป

จะได้น้ำเครื่องปรุงตามภาพ ... พักไว้ก่อน

แกะก้างปลาแล้วโขลกจนปลาขึ้นฟู

ตักปลาใส่หม้อน้ำยา ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ยิ่งนานยิ่งอร่อย

ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบมะกรูดฉีกและพริกขี้หนูสด
หรือจะใส่ต้นหอมหั่นท่อนกับพริกขี้หนูสดก็ได้ (เลือกเอา)

ระหว่างปฏิบัติภารกิจที่จังหวัดอุดรธานี มิตรรุ่นพี่ชาวอุดรฯ รู้ว่าผู้ทำชอบทานขนมจีน
ได้กรุณาซื้อมาให้ได้ทานหลายมื้อติดต่อกัน เล่นเอาห้องในโรงแรมที่พักมีแต่กลิ่นปลาร้า
เมื่อมีโอกาสกลับไปอุดรธานีอีกครั้ง .... คราวนี้ขอตามมิตรรุ่นพี่ ลุยถึงก้นครัวแม่ค้า
ได้ส่วนผสมตามสูตรข้างต้น คล้ายๆ กับน้ำยาป่าของภาคกลาง
ผิดกันตรงที่ใส่ขิงสด ไม่ใส่กระชายและข่า

ส่วนขั้นตอน-กรรมวิธีการทำ ยังเป็นแบบโบราณ ที่ผู้ทำเคยเห็นมาแต่เด็ก
คนสมัยก่อนนำเครื่องน้ำยาที่ต้มแล้ว (แยกชิ้นปลาออกเสียก่อน) ไปโขลกในครกจนละเอียด
จึงนำไปละลายกับน้ำต้ม แล้วนำไปกรองเอาแต่น้ำด้วยกระชอนโลหะ (ตาถี่) หรือตะแกรงสานจากไม้ไผ่ตาถี่ๆ

กากเครื่องปรุงที่กรองแล้ว ยังไม่ทิ้ง ต้องนำกลับไปโขลกแล้วกรองๆ ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ
จนกว่ากากเครื่องปรุงจะขาวซีด แน่ใจว่าหมดกลิ่นน้ำมันหอมของสมุนไพรจริงๆ จึงทิ้งกากไป
เหลือแต่น้ำเครื่องน้ำยา จึงใส่ปลาที่แกะเอาแต่เนื้อแล้วนำไปโขลกจนขึ้นฟู ละลายให้เข้ากัน
ยกขึ้นตั้งไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาดี...เคี่ยวอย่างใจเย็นๆ จนได้น้ำยาเข้มข้น...อร่อยถึงอกถึงใจ

การทำน้ำยาสมัยปัจจุบัน วิวัฒนาการมาใช้เครื่องบดอาหารไฟฟ้า (หั่น - ปั่น - ละลายน้ำ) ซึ่งดูแล้วง่าย สะดวก รวดเร็ว
แต่ผลสำเร็จ คือ ลักษณะ สีสัน และรสชาติ จะละเมียดละไมเหมือนกรรมวิธีของคนสมัยก่อนทำหรือไม่
ขอเชิญทดสอบโดยเทียบเคียงกับของดั้งเดิมที่ลงไว้ให้ค่อนข้างละเอียดแล้ว
(น้ำยากะทิ สูตรโบราณแสนอร่อย ได้โพสท์ไว้ก่อนหน้านี้แล้วค่ะ)

ขอขอบพระคุณพี่กิตติธัช ที่สละเวลาตามดูแลอย่างดีมาก
และนำพาไปให้ได้สูตรน้ำยาอร่อยๆ มา ณ ที่นี้ค่ะ
(ไปโดยไม่ได้แจ้งล่วงหน้า เพราะเกรงใจมาก สปายพี่เขาดี)