ปรัมปราจาก “ป่าขนม” ความสัมพันธ์ของ ข้าวเหนียว-ข้าวเจ้า กับขนมไทยในยุคโบราณ

ข้าวต้มลูกโยน

ปรัมปราจาก “ป่าขนม” ความสัมพันธ์ของ ข้าวเหนียว-ข้าวเจ้า กับขนมไทยในยุคโบราณ
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับธันวาคม 2539
ผู้เขียน - ชิดชนก ชมพฤกษ์
เผยแพร่ - วันศุกร์ที่ 30 เมษายน พ.ศ.2564

“ขนม” พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2525 ให้ความหมายว่า… ขนม (ขะหฺนม) น. ของกินที่ไม่ใช่กับข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าวกับกะทิหรือน้ำตาล, ของหวาน, ทางเหนือเรียกว่า ข้าวหนม.

แปลตามความเข้าใจของคนสมัยนี้อย่างง่ายๆ ว่า เป็นของกินเล่น อาจจะไว้ปิดท้ายรายการอาหาร หรือกินเป็นของว่างยามบ่าย แล้วซดตามด้วยน้ำชา กาแฟ

ทว่า ความหมายนั้นอาจจะผิดเพี้ยนจากที่มาดั้งเดิมของคำว่า “ขนม” ของไทยเรา เพราะขนมในภาพนั้นเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นและหล่อหลอมด้วยอิทธิพลจากภายนอก มีการประดิดประดอยสวยงาม และเพื่อสร้างจุดขายที่แตกต่างในสังคมบริโภคปัจจุบัน

จริง ๆ แล้วขนมในยุคแรกที่ไทยเรารู้จัก ดังที่ปรากฏใน ไตรภูมิพระร่วง มีเพียงแป้ง (ข้าวบดละเอียด) กับน้ำตาลเท่านั้น ต่อมาจึงมีการดัดแปลงสอดไส้เข้าไป เช่นการใช้มะพร้าวในส่วนผสมต่างๆ

คะเนว่าการใช้แป้ง น้ำตาล และมะพร้าวเป็นส่วนประกอบของขนมมีมาเรื่อย ๆ กระทั่งถึงสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนกลาง ความสัมพันธ์กับต่างประเทศกระชับแน่นขึ้น พร้อมกับมีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกัน ขนมจึงมีส่วนผสมและหน้าตาเปลี่ยนไปด้วย มีให้เลือกหลายหลากในตลาดที่เรียกกันว่า “ป่าขนม” อาทิ ขนมสายโปรตุเกส อย่างฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ขนมหม้อแกง ฯลฯ ใช้ “ไข่” เข้ามาเป็นส่วนผสม แล้วยังมีขนมสายจีนที่ขายกันเป็นล่ำเป็นสันในย่านขนมจีน เช่น ขนมเปี๊ยะ (ทำด้วยแป้งเป็นชั้น ๆ มีไส้ข้างใน) ขนมลูกพลับ ขนมจันอับ ขนมเต้าทิ้ง ฯลฯ

ขนมจันอับ
ส. พลายน้อย ได้กล่าวถึงที่มาของคำว่า “ขนม” ไว้ใน “ขนมแม่เอ๊ย” ว่า…

“คำว่า ขนม มีทางมาได้สองทาง คือ มาจากคำว่า ข้าวหนม คำหนึ่ง กับ ข้าวนม คำหนึ่ง ข้าวหนมนั้นก็โดยเข้าใจว่าเป็นข้าวผสมกับน้ำอ้อย น้ำตาล อนุโลมคำว่า หนม แปลว่า หวาน อย่างข้าวหนมก็แปลว่า ข้าวหวาน ต่อมาเรียกสั้นๆ เร็วๆ เข้าก็กลายเป็นขนมไป มีบางท่านกล่าวว่าภาษาถิ่นแถวอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนม และบ้านเซบั้งไฟ ประเทศลาว มีคำว่า หนม เป็นกริยา แปลว่า นวด เช่น นวดแป้ง นวดดิน ก็ว่า หนมแป้ง หนมดิน ฉะนั้น ข้าวหนมก็คือ ข้าวนวด” ฟังดูเข้าที่เหมือนกัน เพราะทำขนมแต่ไรไม่พ้นการนวดแป้งร่อนแป้งสักที

เมื่อพิจารณาถึงความเป็นมาของขนมไทย จะพบว่าล้วนแล้วแต่เป็นการแปรรูปมาจาก “ข้าว” เนื่องจากยุคนั้นบ้านเมืองอุดมสมบูรณ์ ทำนาเพียงเพื่อบริโภค ได้ผลผลิตมากมาย จึงนำส่วนหนึ่งที่มีมากมายมาแปรรูป โดยการผสมผสานกับผลผลิตจากรอบข้าง เช่น มะพร้าว น้ำตาลมะพร้าว เพื่อประกอบใน พิธีกรรม ใช้ในเทศกาลงานบุญ ทำกินเล่น และเพื่อการถนอมอาหาร

แป้งที่ใช้ทำขนมส่วนใหญ่ก็ใช้แป้งข้าวเหนียวด้วยกันทั้งนั้น เพราะแต่เดิมไทยเราปลูกข้าวเหนียว และบริโภคข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนข้าวเจ้านั้นปลูกขึ้นเพื่อทำขนมจีนบ้าง ขนมอื่น ๆ บ้าง

เช่นเดียวกับการตั้งข้อสังเกตเรื่องการกินข้าวของคนไทย ใน “ข้าวเจ้า ข้าวไพร่ ของชาวสยาม” ของ สุจิตต์ วงษ์เทศ ที่ว่า…

“พื้นฐานการกินข้าวแต่ดั้งเดิมของผู้คนในตระกูลไทย ลาว ก็คือข้าวเหนียว หรือข้าวนึ่งมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ก่อนสมัยทวารวดี ต่อมาภายหลังข้าวเจ้าก็แพร่หลายในภาคกลางและภาคใต้มากกว่าข้าวเหนียว เพราะดินแดนเหล่านี้อยู่ใกล้ทะเล มีการติดต่อค้าขายและสังสรรค์กับชาวต่างชาติอยู่เสมอ มากกว่าผู้คนในดินแดนภาคอื่นๆ ที่อยู่ในตอนบน รวมทั้งความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีการปลูกข้าว ตลอดถึงสภาพภูมิศาสตร์ที่เอื้ออำนวย จึงทำให้ข้าวเจ้าแพร่หลายมากกว่า”

กระนั้นในภูมิภาคที่ปรับเปลี่ยนมากินข้าวเจ้าเป็นหลัก และทำนาข้าวเจ้า เช่นในภาคกลางก็ยังมีการปลูกแปลงข้าวเหนียวไว้เพื่อทำเป็นขนมโดยเฉพาะ เหตุผลประการหนึ่ง เห็นจะอยู่ที่คุณสมบัติที่จับตัวกันง่ายของแป้งข้าวเหนียวซึ่งเหมาะแก่การทำขนมมากกว่า ขนมโดยมากจึงทำจากแป้งข้าวเหนียว

เริ่มตั้งแต่ข้าวเปลือกข้าวเหนียวธรรมดาๆ นี่แหละ มาคั่วในภาชนะร้อนจัด จนเปลือกแตกออกเป็น “ข้าวตอก” มีมาแต่สมัยสุโขทัยเป็นอย่างน้อย โดยมากใช้ในการเช่นบูชา จึงมีคำเรียกกันว่า ข้าวตอกดอกไม้ นอกจากนี้สมัยก่อนยังมีการโปรยข้าวตอกนำหน้าศพก่อนฝังหรือเผา

ข้าวตอกยังสามารถมาปรุงเป็นขนมได้อีกหลายอย่าง เช่น “ข้าวตอกน้ำกะทิ” หรือทำเป็น “ข้าวตอกตั้ง” โดยนำไปคลุกกับน้ำเชื่อมเหนียวๆ แล้วปั้นเป็นก้อน หรือคลุกกับมะพร้าวทึนทึก ขูดฝอย ผสมน้ำตาลและเกลือป่นเล็กน้อย เป็น “ข้าวตอกคลุก”

ข้าวตอกยังใช้เป็นส่วนผสมในการทำ “กระยาสารท” ขนมของเทศกาลเดือน 10 โดยคั่วกับข้าวเม่า งา ถั่วลิสง และมะพร้าว ในน้ำอ้อย อันนี้เป็นขนมสำคัญที่ทำขึ้นจาก “ข้าวเม่า” ผลผลิตแรกของข้าวขณะที่ยังเป็นน้ำนม ถือว่าเป็นส่วนยอด ต้องเก็บเกี่ยวเพื่อเซ่นผีปู่ย่า หรือเทพเจ้าที่คนนับถือ เพื่อแสดงความขอบคุณที่บันดาลให้ตนเก็บเกี่ยวพืชผลได้ เช่นเดียวกับทางอินเดียตอนใต้ ที่จะมีพิธีต้มข้าวกับน้ำนมทำเป็นขนม เรียกว่า “ข้าวทิพย์” หรือ “ข้าวปายาส” เพื่อบูชาพระคเณศ

สมัยโบราณนิยมใช้ “ข้าวเม่า” เป็นเสบียงสำหรับเดินทางไกล เพราะเก็บไว้ได้นาน เช่นเดียวกับข้าวตู ข้าวตาก ตัวข้าวเม่าเองยังนำไปปรุงเป็นขนมอย่างอื่นได้อีก เช่น “ข้าวเม่าทอด” คือ ใช้ข้าวเม่ากวนกับน้ำตาลผสมแป้งพอกกล้วยไข่ทั้งลูกก่อนทอด นอกจากนี้ยังทำเป็น “ข้าวเม่าคลุก” คือเอาน้ำพรมข้าวเม่าพอหมาด เพื่อให้ข้าวเม่านิ่ม แล้วคลุกกินกับมะพร้าวขูดใส่น้ำตาลทราย

หรือทำเป็น “ข้าวเม่าบด” ซึ่งจะใช้ข้าวเม่าใหม่คั่วให้หอม แล้วกรองน้ำด้วยผ้าขาวบาง ใช้หัวกะทิหยดบนข้าวเม่าที่กรองไว้ กะทิจะผสมกับข้าวเม่าจับเป็นก้อน ง่ายแก่การปั้นเป็นลูก หรือจะเอาข้าวเม่ามาคั่วจนพองแล้วกินกับน้ำกะทิ เรียกว่า “ข้าวเม่าราง”

ขนมไทยแต่เดิมโดยมากจะทำเองด้วยกรรมวิธีง่าย ๆ ด้วยกันทั้งสิ้น ดังเช่น “ข้าวหลาม” ก็เพียงหาไม้ไผ่มาตัดเป็นปล้องๆ ใส่ข้าวเหนียวแล้วเผาเท่านั้น พอมาตอนหลังก็มีการหยอดหน้าด้วยกะทิก่อนจะอัดปากกระบอกด้วยใบตองแห้งห่อ กาบมะพร้าว เพื่อเพิ่มความหวานมันในรสชาติ… อันนี้เมื่อก่อนก็เป็นขนมเทศกาล คือประมาณกลางเดือน 3 อันเป็นประเพณีหลังฤดูเก็บเกี่ยว

เช่นเดียวกับในช่วงออกพรรษา ก็มีขนมประจำเทศกาล คือ ข้าวต้มผัด/ข้าวต้มมัด หรือข้าวต้มลูกโยน เป็นขนมที่ใช้ข้าวเหนียวอีกเหมือนกัน มาแช่จนขึ้นน้ำแล้วผัดกับกะทิ ใส่เกลือ น้ำตาล ห่อด้วยใบมะพร้าวอ่อนหรือใบเตย ไว้หางยาวเหมือนลูกช่วงที่ใช้โยนเล่นในเทศกาลสงกรานต์ แล้วต้มให้สุก ถ้าเป็นข้าวต้มมัดจะห่อด้วยใบตองให้แน่น เพื่อกันน้ำเข้า แล้วจับสองกลีบ มัดประกบกันก่อนลงต้มให้สุก แต่ปัจจุบันใช้การนึ่งแทน กรรมวิธีเดียวกันนี้ ถ้าเป็นข้าวเหนียวที่จืด จะกินกับมะพร้าวขูด เรียกกันว่า “ข้าวต้มจิ้ม”

แล้วยังมี “ขนมกะละแม” ทำด้วยข้าวเหนียว กวนกับกะทิ และน้ำตาล เติมสีดำด้วยการใช้ใบตาลเผาไฟ มักทำกันในช่วงเทศกาลสงกรานต์ เดิมทีจะละเลงเป็นแผ่นกลมๆ บนใบตอง และตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ไปทำบุญที่วัด ที่เหลือก็แลกเปลี่ยนแบ่งปันกันระหว่างบ้าน บ้านไหนฝีมือเป็นเลิศก็ขายดีหน่อย

ว่ากันไปว่ากันมาเกือบลืมขนมที่สำคัญอีกอย่าง “ขนมต้มขาว”, “ขนมต้มแดง” ใช้สูตรพื้นฐานของขนมเดิม คือ แป้งข้าวเหนียว น้ำตาล และมะพร้าวเหมือนกัน แต่ “ขนมต้มขาว” มีสอดไส้มะพร้าวเคี่ยวน้ำตาล ต้มแล้วแป้งจะสุกเป็นสีขาว ก่อนมาโรยด้วยมะพร้าวขูด มักใช้คู่กับ “ขนมต้มแดง” ซึ่งไม่มีไส้ ทำเป็นแผ่นกลมขนาดเล็ก ต้มสุกแล้วคลุกกับน้ำตาล จึงดูเป็นสีแดง

ขนมต้ม เรียกได้ว่าเป็นขนมพิธีกรรม มีมาแต่สมัยสุโขทัย ใช้สำหรับประกอบบายศรี เซ่นผี เทพ เทวดา ไหว้ครู เช่นในพิธีสู่ขวัญ รวมทั้งในพิธีเสียกบาล แต่ผู้รู้ว่าขนมพรรค์นี้จริง ๆ แล้ว ใช้บูชาเหล่าทวยเทพ ตามความเชื่อของทางพราหมณ์ ฮินดู ถือมังสวิรัติ ส่วนที่ใช้เช่นผีดั้งเดิมมักเป็นของดิบของคาว อย่างหมูเห็ดเป็ดไก่ และถ้าเป็นประเภทขนมจึงเป็นของหาง่าย ไม่ต้องมีกรรมวิธีในการผลิตมากมาย เช่น ผลไม้ต่างๆ ประเภทมะพร้าวอ่อน กล้วย อ้อย

ขนมพื้นๆ ที่ทำมาจากข้าวเหนียวยังมีอีกมาก ไม่ว่าจะด้วยการปิ้ง ทอด นึ่ง มูนกะทิ อาทิ “ข้าวจี่” ก็คือข้าวเหนียวปิ้งของทางอีสาน แต่มีการหยอดน้ำอ้อยระหว่างปิ้ง “ขนมพอง” คือ ข้าวเหนียวทอด โดยที่ก่อนหน้าจะทอดต้องแช่น้ำก่อน นึ่งให้สุก แล้วเอาไปฝั่งแดดหลายแดด จึงนำมาทอด คล้ายๆ กับ “ขนมนางเล็ด”

ข้าวจี่ ชาวอีสานนำมาทำบุญในประเพณีบุญเดือนสาม

ข้าวเหนียวนำไปแช่น้ำร้อน นึ่ง แล้วเดี๋ยวกะทิ ใส่น้ำตาลปีบ ทำเป็น “ข้าวเหนียวแดง” หรือเอาไปมูนเป็นข้าวเหนียวมูน กินกับมะม่วง ทุเรียน ฯลฯ หรือไปทำเป็น “ข้าวหมาก” และอื่นๆ มากมาย

ส่วนขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าก็มีบ้าง โดยมากเป็นขนมประดิดประดอยประเภทขนมชาววัง เพิ่งมามีเมื่อต้นรัตนโกสินทร์นี่เอง อย่างข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมถ้วยฟู ขนมขี้หนู ขนมเล็บมือนาง ขนมกรวย ขนมถ้วยตะไล ขนมดอกอัญชัน ขนมเรไร ฯลฯ

ขนมที่เป็นของพื้นบ้านจริงๆ ทำจากข้าวเจ้า หน้าตาไม่ค่อยสะสวยมีเพียงไม่กี่อย่าง เช่น ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมสอดไส้ ขนมเกลียว และจะให้พื้นกว่านั้นต้อง “ข้าวตาก” “ข้าวตั้ง” ได้จากข้าวก้นกระทะมาตากแดด แล้วนำมาทอด เรียกว่าเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของครัวไทยที่นำของเหลือใช้มารีไซเคิล เป็นอาหารจานใหม่

เล่ากันว่าแต่เดิมนั้น “ข้าวตัง” เป็นกลเม็ดของการทำขนมจากข้าวที่เหลือ ๆ คือระหว่างที่ผู้ใหญ่สาละวนอยู่กับการครัว อาจจะให้เด็กๆ ช่วยหยิบจับงานเล็กๆ น้อยๆ เมื่อเสร็จงานแล้วไม่รู้จะหาอะไรมาให้เป็นรางวัลเด็กดี จึงขูดเอาข้าวเหลือๆ ที่ติดก้นกระทะมาทอด แล้วโรยด้วยน้ำตาล มะพร้าว แจกจ่ายกันไปกินเล่น

นอกจากนี้ก็มี “ข้าวตู” ทำได้โดยการใช้ข้าวคั่วลงกวนในน้ำเชื่อมที่ผสมมะพร้าว พอเข้ากันดีจึงยกลงทิ้งให้เย็น มาปั้นเป็นก้อน แล้วอบด้วยเทียนอบหรือดอกมะลิให้หอมน่ากิน เก็บไว้ได้นาน

ผู้เชี่ยวชาญทางด้านโภชนาการว่า “ข้าวตู” เป็นการถนอมอาหารที่มีมาแต่ดั้งเดิม เนื่องจากเป็นอาหารค่อนข้างแห้ง และมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมที่ช่วยยืดอายุการเก็บ โดยจะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ กระนั้นความที่มีมะพร้าวเป็นส่วนผสม จึงเหม็นหืนง่าย จะให้ดีจึงควรเก็บในภาชนะทึบแสงและปิดสนิท เพื่อยืดอายุของขนม

“ขนมลา” ก็เป็นอีกขนมที่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย และน้ำผึ้ง ผสมกันจนได้ที่แล้วใส่กะลาที่เจาะรูให้แป้งไหลผ่าน เหมือนทำขนมจีน โรยเป็นเส้นฝอยๆ ลงไปในกระทะที่ตั้งน้ำมันมะพร้าว หน้าตาจะละม้ายไปทางฝอยทอง เป็นขนมของทางใต้ ที่มักเกี่ยวก้อยกันไปกับขนมพอง

จากขนมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว ขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ยังมีขนมที่ใช้แป้งข้าวเจ้าร่วมกับแป้งข้าวเหนียว เช่น ขนมเหนียว ขนมช่อม่วง ขนมฝักบัว ขนมจาก หรือใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมัน เช่น ขนมชั้น ขนมเปียกอ่อน ขนมครองแครงกะทิ หรือใช้ทั้งแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และแป้งมัน อย่างขนมปลากริม

จวบจนปัจจุบันท่ามกลางสังคมของบริโภคชน ขนมยังคงได้รับการพัฒนาผสมผสานเครื่องเคราต่าง ๆ ออกมาเป็นร้อยหน้าพันอย่าง รวมทั้งที่ทำจากแป้งนำเข้าล้วนๆ อย่างแป้งสาลี เพื่อสนองความต้องการตลาดของกลุ่มชนที่ไม่มีเวลาสำหรับการครัวอีกต่อไปแล้ว