“ก้อย” นั้นไซร้มีหลายแบบ

ก้อยไก่สูตรนี้ทำให้รู้ว่า อาหารโบราณเมื่อเกือบ ๑๐๐ ปีก่อนรสอ่อนเผ็ด เค็มเพียงจางๆ และเฉพาะสำรับหมวดก้อยนี้
ส่วนใหญ่ไม่ปรุงน้ำตาล จึงน่าจะมีรสค่อนข้างหวานน้อยกว่าสำรับอื่นๆ ซึ่งมักใส่น้ำตาลหม้อหรือน้ำตาลทรายด้วยแทบทั้งสิ้น

“ก้อย” นั้นไซร้มีหลายแบบ
สืบหาเมนูก้อยในวัฒนธรรมอาหารยุคก่อน มีชนิดใดบ้าง?
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกรกฎาคม 2561
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันพฤหัสที่ 31 ธันวาคม พ.ศ.2563

เมื่อพูดถึง “ก้อย” ในฐานะสำรับกับข้าวไทย ปัจจุบันคนส่วนใหญ่มักนึกถึงก้อยแบบภาคอีสานเป็นหลัก

วิกิพีเดีย อธิบายว่าก้อยคือ “อาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน คล้ายกับลาบและส้มตำ นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัวอ่อนของแมลงที่กินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา (ตะเพียน หรือปลาขาว) กุ้งฝอย หอยเชอรี่ ส่วนพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถานระบุว่า “น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง คล้ายพล่า ทำด้วยกุ้งสด เรียกว่า ก้อยกุ้ง”

ขณะที่ภาคส่วนอีสาน เช่น เว็บไซต์อีสานร้อยแปด นิยามก้อยว่าคือ “ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง ทำจากเนื้อ ปลา กุ้ง ที่ดิบๆ คล้ายลาบ”

ก้อยที่รู้จักกันไม่น้อยชนิดหนึ่ง น่าจะคือ “ก้อยกุ้ง” ใช้กุ้งฝอยเป็นๆ หรือเสาะหาเอาที่สดที่สุดมาคลุกเคล้ากับพริกป่น หอมแดงซอย น้ำปลาร้า น้ำมะนาว ข้าวคั่วป่น ผงชูรส โรยใบผักชีฝรั่งหั่นหยาบ เป็นกับข้าว-กับแกล้มรสแซ่บจี๊ดจ๊าด ถึงขนาดบางคนนิยมรีบกินขณะที่กุ้งดิ้นกระแด่วๆ ยังไม่รอดตายจากการปรุงรสด้วยซ้ำไป

ทว่า เพดานความคิดเกี่ยวกับก้อยในประวัติศาสตร์อาหารของคนไทยส่วนใหญ่ น่าจะสืบไปได้ไกลและชัดเจนที่สุดถึงแค่บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2 บทที่ว่าด้วยก้อยกุ้ง

“ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น
วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรย
ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ”

ถึงขนาดว่า เวลาใครจะอธิบายที่มาที่ไปของก้อยกุ้งแบบที่ผมเล่าวิธีปรุงมาข้างต้น ก็ชอบจะด่วนอ้างไปถึงบทของรัชกาลที่ 2 นี้เลยทีเดียว ประหนึ่งเป็นสำรับเดียวกัน ซึ่งไม่น่าจะใช่นะครับ

สำรับ “ก้อยกุ้ง” มีปรากฏในหนังสือตำรากับข้าวเก่าหลายเล่ม อย่างน้อยก็ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) และตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ. 2478) ซึ่งเมื่อลองเปรียบเทียบสูตรดูแล้ว ก็มีความคล้ายคลึงกันมากๆ ครับ

ก้อยกุ้งในตำรับสายเยาวภาฯ เป็นสูตรของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท วิธีทำค่อนข้างซับซ้อน เริ่มจากปอกกุ้งสดหักหัว รีดมันกุ้งออก ล้างน้ำ ทุบเบาๆ ขยำเคล้าเกลือ น้ำมะนาว แล้วคั้นในผ้าขาวบางจนหมาดแห้ง ฉีกเนื้อเป็นฝอย

หั่นหนังหมูต้มและมันหมูต้มเป็นฝอย ขยำเกลือ น้ำมะนาว ลวกน้ำร้อน ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วคลุกเคล้ากับกุ้ง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย จัดใส่จาน โรยใบผักชีและไข่กลอกกระทะบางๆ หั่นฝอย กินแกล้มผักสด โดยราด “น้ำพริกก้อย” ซึ่งต้องทำต่างหากไว้ก่อน

วิธีทำก็คือเอาถั่วสีชมพูมาต้มจนสุกนุ่ม ตำกับน้ำพริกเผา เนื้อกุ้งนิดหน่อย แล้วเอาลงคั่วกับหัวกะทิในกระทะตั้งไฟ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว จากนั้นถ่ายใส่หม้อ เอามันกุ้งนึ่งสุก และน้ำที่คั้นจากตัวกุ้ง (เรียก “น้ำสะเออะ”) ตั้งไฟในกระทะให้งวด เทรวมลงในหม้อน้ำพริก คนให้เข้ากันจนข้นเหนียวเป็นน้ำพริกก้อย

ผักที่กินกับก้อยกุ้ง มีแตงกวา ต้นหอม ผักชี ดอกโศก หัวปลี ใบสะระแหน่

นับเป็นกับข้าวโบราณจริงๆ ครับ เพราะแทบไม่เห็นในตำราอาหารปัจจุบัน หรือตามร้านอาหารกันแล้ว

ก้อยไก่ จัดเครื่องและปรุงตามสูตรในตำรับสายเยาวภาฯ มีไก่บ้าน ที่ต้องต้มพอสุกๆ ดิบๆ
หอม กระเทียม ข่า พริกแห้งเม็ดใหญ่เผาหรือคั่วในกระทะตั้งไฟ ข้าวคั่ว ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย น้ำปลาร้า

สับเนื้อและหนังไก่พอหยาบๆ ก่อน จึงค่อยใส่เครื่องเผา สับต่อให้ละเอียดเข้ากันดี
คลุกเคล้าข้าวคั่ว ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย แล้วปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า

นอกจากก้อยกุ้ง ในตำรับสายเยาวภาฯ ยังมี “ก้อยไก่” ซึ่งผมคิดว่าเป็นสูตรที่น่าสนใจมาก จึงได้ลองทำกินตามวิธีของ ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิวัตน์ ผู้เป็นเจ้าของสูตร โดยต้มไก่บ้านแต่พอสุกๆ ดิบๆ ฉีกเอาแต่เนื้อและหนัง สับให้ละเอียดร่วมกับพริกแห้งเผา หอม กระเทียมเผา ข่าเผา เคล้าผสมกับรากผักชีสับ ข้าวคั่ว ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย

ปรุงรสเค็มนัวด้วยน้ำปลาร้าต้ม เพียงเท่านี้ก็เสร็จเป็นก้อยไก่รสเผ็ดอ่อนๆ เค็มจางๆ หอมเครื่องเผา ตักใส่จาน หั่นเครื่องในที่ต้มจนเปื่อยนุ่มเป็นชิ้นบางๆ โรยหน้า

เมื่อสังเกตก้อยแบบต่างๆ แล้วก็พบว่า ลักษณะร่วมอย่างหนึ่งของก้อยคือเป็นสำรับที่มีตั้งแต่ไม่สุก ไปจนถึงสุกๆ ดิบๆ โดยบางวิธีที่ใช้ก็ไม่ได้อาศัยความร้อน หากใช้กรดธรรมชาติ เช่น มะนาว กัดให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นสีส้มแดงใสๆ

ขอกลับไปที่ก้อยกุ้งแบบตำรับโบราณอีกครั้งนะครับ ผมคิดว่า วิธีกินและเครื่องเคราประกอบการกินดังที่ได้พรรณนามาแล้วนั้น คล้ายสำรับปลาสูตรหนึ่งของชุมชนชายทะเลหลายแห่ง ซึ่งแล่เอาเนื้อปลาสดที่เนื้อละเอียดๆ อย่างปลาน้ำดอกไม้ หรือที่นิยมกันก็ปลาโอกุแล้ มาคั้นน้ำมะนาว กินดิบร่วมกับผักสด เช่น คื่นไช่ ผักกาด หัวไชเท้าขูดฝอย ราดน้ำจิ้มปรุงรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวาน ผสมถั่วบดหยาบ พบทั้งแถบชายทะเลตะวันออก อย่างระยอง และภาคใต้ตอนบน เช่น ประจวบคีรีขันธ์

มันยังละม้ายวิธีกิน “ฮื่อแซ” ปลาดิบแบบจีนอยู่ไม่น้อย แต่เรื่องนี้ผมยังค้นมาไม่มากพอครับ ขอละไว้พูดถึงอีกครั้งตอนที่ว่าด้วยการกินปลาดิบๆ ของชาวประมงในคราวต่อๆ ไปดีกว่า แต่ที่โยงกลับมานี้ ก็เพราะ “เพื่อนกิน” ของผมผู้หนึ่ง คือคุณกาย ไลย มิตรวิจารณ์ ได้กรุณาชี้เบาะแสว่า คำที่ออกเสียงคล้าย “ก้อย” มีในภาษาจีน แถมความหมายยังเกี่ยวกับการปรุงอาหารอีกด้วย

คือคำว่า 膾

ผมเลยส่งตัวจีน 膾 นี้ต่อให้อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล ผู้เชี่ยวชาญภาษาและวัฒนธรรมจีน เพื่อนกินอีกผู้หนึ่ง ให้ช่วยหาความหมายเพิ่มเติมให้ ซึ่ง “พี่สื่อ” ก็บอกว่า คำนี้รากศัพท์เดิมแปลว่าการแล่ปลาเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ใช้ในจีนและเกาหลีมาตั้งแต่โบราณ อาจใช้กับการแล่เนื้ออื่นๆ ด้วยก็ได้

จีนแต้จิ๋วออกเสียงว่า “ไกว่”

ก็เป็นร่องรอยจีนๆ ที่ยังพอเห็นเค้าอยู่ในสำรับกับข้าวไทยอีกจานหนึ่ง ส่วนจะ “มีส่วน” มากน้อยแค่ไหน อย่างไร เมื่อไหร่ โดยคนกลุ่มไหน ฯลฯ คงต้องค่อยๆ สืบกันต่อไปครับ

เราอาจพบเบาะแสในวันหนึ่งข้างหน้า หรือไม่มีวันสืบได้อีกแล้วตลอดกาล แต่นั่นไม่ใช่เรื่องสลักสำคัญใดๆ มากไปกว่ามันทำให้เราเห็นว่า อาหารเป็นสิ่งที่มีพลวัตเคลื่อนไหวติดตัวผู้คนไปมาตลอดเวลา

ความหลากหลายรุ่มรวยศัพท์แสงด้านอาหารในดินแดนใด ในแง่หนึ่งอาจแสดงถึงการเคยมาชุมนุมปะทะสังสรรค์กันของคนครัวรุ่นบรรพชน รุ่นแล้วรุ่นเล่า จากที่ต่างๆ กันก็ได้

น่าจะนับเป็นประวัติศาสตร์ความทรงจำที่มีความหมายมากสำหรับคนรุ่นปัจจุบันนะครับ