04 พฤษภาคม 2567 20:36:35
ยินดีต้อนรับคุณ,
บุคคลทั่วไป
กรุณา
เข้าสู่ระบบ
หรือ
ลงทะเบียน
1 ชั่วโมง
1 วัน
1 สัปดาห์
1 เดือน
ตลอดกาล
เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
หน้าแรก
เวบบอร์ด
ช่วยเหลือ
ห้องเกม
ปฏิทิน
Tags
เข้าสู่ระบบ
สมัครสมาชิก
ห้องสนทนา
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!
[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
นั่งเล่นหลังสวน
สุขใจ ไปรษณีย์
.:::
“ฉู่ฉี่” สูตรโบราณน้ำ-แห้งต่างกัน
:::.
หน้า: [
1
]
ลงล่าง
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
พิมพ์
ผู้เขียน
หัวข้อ: “ฉู่ฉี่” สูตรโบราณน้ำ-แห้งต่างกัน (อ่าน 1559 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
ใบบุญ
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 12
คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์
Thailand
กระทู้: 2329
ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ
“ฉู่ฉี่” สูตรโบราณน้ำ-แห้งต่างกัน
«
เมื่อ:
26 กุมภาพันธ์ 2562 18:39:22 »
Tweet
“ฉู่ฉี่” แบบแห้ง หน้าตาเหมือนผัดพริกขิง หรือผัดเผ็ดปลาทอด ลักษณะเป็นผัดแห้งๆ ไม่มีมันเยิ้มแฉะ รสชาติเผ็ดเค็มเจือหวานเล็กน้อย
“ฉู่ฉี่” มีหลายแบบมากกว่าที่คนส่วนหนึ่งรับรู้ สูตรโบราณน้ำ-แห้งต่างกัน
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ ๒๕๖๑
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันจันทร์ที่ 10 ธันวาคม พ.ศ.2561
สมัยนี้ ถ้าเราลองหาสูตร “ฉู่ฉี่” ในหนังสือตำราอาหารไทย หรือค้นในอินเตอร์เน็ต เกือบทั้งหมดจะพบว่าเป็นสูตรเดียวกัน ส่วนใหญ่จะทำจากปลาสด เช่น ปลาทู ปลาเนื้ออ่อน หรือปลาหมอนา วิธีทำก็คือเคี่ยวกะทิในกระทะตั้งไฟกลางให้แตกมัน เอาน้ำพริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอม พอน้ำแกงเริ่มงวด ก็ใส่ปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ดูให้สุกทั่วกันทั้ง ๒ ด้าน มีน้ำพอขลุกขลิก จึงตักใส่จาน โรยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบบางๆ เป็นเสร็จพิธี
เมื่อนานมาแล้ว ผมเคยสงสัยว่า “ฉู่ฉี่” มาจากศัพท์คำว่าอะไรที่จะมีนิยามครอบคลุมลักษณะของตัวมันได้ชัดเจน แต่ก็ไม่ได้ความกระจ่างจนบัดนี้ แทบทุกแห่งมักอธิบายคำนี้ผ่านเสียง ก็คือบอกว่า เวลาผัดจะมีเสียงพริกแกงเดือดในกะทิดังฉู่ฉี่ๆๆ ซึ่งก็ชวนให้แย้งว่า แล้วผัดกระทะอื่นไม่ดังแบบนี้บ้างหรือ ผมเลยไม่ค่อยเชื่อคำอธิบายนี้นัก แต่เท่าที่พบในตำรากับข้าวรุ่นเก่าบางเล่ม ก็คือบอกว่าน้ำพริกแกงฉู่ฉี่มีที่โขลก “มะพร้าวขูดสด” ตำลงไปด้วย และเมื่อผัดพริกแกง ก็จะต้องผัดนานหน่อย ให้มะพร้าวนั้นกรุบกรอบอร่อย
เครื่องปรุงฉู่ฉี่ที่คนแถบเพชรบูรณ์ยังทำกินกันอยู่จนทุกวันนี้ ของที่ใช้มีเพียงปลาทอด พริกแกงเผ็ด
น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และใบมะกรูดซอย ถ้าอยากให้หอมยิ่งขึ้นก็เพิ่มกระเทียมเจียวคลุกในตอนท้ายด้วยได้
ตอนแรก ผมก็นึกว่านี่อาจเป็นลักษณะเฉพาะที่สำคัญของฉู่ฉี่โบราณ ที่สมัยนี้ลืมเลือนกันไปแล้ว แต่เมื่อนึกถึงว่า ไม่ใช่ทุกพื้นที่ทุกแห่งที่อยู่ในวัฒนธรรมมะพร้าว จนพอจะมีมะพร้าวขูดสดๆ ใหม่ๆ ใส่ตำผัดกับพริกแกงได้ จึงคิดว่า การใส่มะพร้าวขูดแบบนี้คงเป็นวัฒนธรรมอาหารเฉพาะแหล่งที่มีวัตถุดิบอุดมสมบูรณ์มากกว่ากระมัง
ในกรณีของมะพร้าวนี้ ถึงขนาดว่ามีส้มตำไทยสูตรอัมพวาครกหนึ่ง คนตำจะใส่เนื้อปลาทูย่างและมะพร้าวขูดสดๆ ตำขยอกลงในครกพร้อมมะละกอสับและเครื่องปรุงรสอื่นๆ เลยทีเดียว นับว่าช่วยให้เห็นภาพความรุ่มรวยมะพร้าวของชาวเมืองสมุทรสงครามได้ชัดเจนดี
วิธีปรุงฉู่ฉี่สูตรมาตรฐานที่กล่าวมาตอนต้น มีปรากฏในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. ๒๔๕๒) คือสูตร “ปลาเนื้ออ่อนฉู่ฉี่น้ำ” นะครับ ซึ่งมีเครื่องปรุงและวิธีปรุงเหมือนดังที่ผมกล่าวมาแล้วแทบทุกประการ แสดงถึงความสืบเนื่องวัฒนธรรมการกินของผู้คนในภาคกลางแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยาตั้งแต่กว่าศตวรรษที่แล้วมาจนปัจจุบัน
อย่างไรก็ดี ในตำราเล่มเดียวกันก็ยังมีสูตร “หมูฉู่ฉี่แห้ง” อยู่ด้วย
ความแตกต่างระหว่างฉู่ฉี่แห้งและฉู่ฉี่น้ำในเอกสารฉบับเดียวกันอยู่ตรงที่ฉู่ฉี่แห้งใช้น้ำมันผัดเครื่องแกง (ต้นฉบับเรียก “พริกขิง”) และเครื่องแกงนั้นใส่ปลาสลาดย่างป่น หรือกุ้งแห้งป่นตำรวมกันไปด้วยให้พอมีเนื้อพริกแกงเพิ่มขึ้น เมื่อผัดพริกแกงในน้ำมันจนหอม จึงเอาเนื้อหมูและมันหมูหั่นชิ้นบางๆ ลงผัดไปจนกรอบ ปรุงน้ำปลา น้ำตาลปี๊บเหมือนกัน แต่พอตักใส่จานแล้วโรยเพียงใบผักชี ไม่มีใบมะกรูดหั่นฝอย (ผมคิดว่านี่น่าจะเป็นรายละเอียดปลีกย่อย คือใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ไม่ถึงกับเคร่งครัดเกินไป) คนที่เคยทำกับข้าวอยู่บ้าง จะเห็นว่าฉู่ฉี่แห้งนี้เหมือนกันเกือบทุกประการกับ “ผัดพริกขิง” เลยนะครับ คือนิยมผัดให้แห้ง ค่อนข้างกรอบ ซึ่งทำให้เก็บไว้กินได้นานกว่าผัดแค่พอเยิ้มๆ แฉะๆ น้ำมัน แบบผัดเผ็ดธรรมดาทั่วไป
ฉู่ฉี่แบบแห้ง
แรกทีเดียว ผมคิดว่าปัจจุบันชื่อเรียกฉู่ฉี่แห้งนี้น่าจะสาบสูญไปแล้ว อะไรที่ทำออกมาหน้าตาแบบนี้คงเหมาเรียกผัดพริกขิงหมดแน่ๆ เลย แต่ปรากฏว่าผิด เพราะเมื่อไม่กี่ปีก่อน ผมได้ไปแถบบ้านคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ ชายแดนติดต่อระหว่างอำเภอศรีเทพกับอำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี แล้วก็ได้กิน “ฉู่ฉี่” ที่น้องคนหนึ่งแบ่งกับข้าวของแม่เขามาให้ชิม มันเป็นปลาตัวเล็ก จำพวกปลาขาวสร้อย ทอดให้กรอบใส่ชามไว้ก่อน แล้วผัดเครื่องแกงเผ็ดในน้ำมันน้อยๆ ปรุงน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ได้ที่แล้วจึงเอาปลาที่ทอดไว้ลงคลุกให้พริกแกงปรุงรสนั้นจับเนื้อปลาจนทั่ว โรยใบมะกรูด ตักใส่จานมากินเป็นผัดเผ็ดแห้งๆ ที่ถ้าใครมาเห็นก็ต้องพลั้งปากเรียกผัดพริกขิงแน่ๆ
หลังจากนั้นไม่นาน เพื่อนรุ่นน้องอีกคนหนึ่งที่บ้านอยู่อำเภอหนองไผ่ จังหวัดเพชรบูรณ์ ก็ทำ “ฉู่ฉี่” แบบนี้กินอีก เป็นอันว่า ในเขตวัฒนธรรมลุ่มน้ำป่าสักตอนกลาง มีกลุ่มคนที่ยังเรียกกับข้าวสำรับนี้ว่าฉู่ฉี่ เหมือนในตำรากับข้าวเก่าเมื่อสมัยร้อยปีก่อนจริงๆ ด้วย
ฉู่ฉี่กระทะที่ผมลองทำก็ดำเนินไปในแนวทางนี้ คือผมทอดปลาช่อนนาตัวย่อมๆ ที่หั่นเป็นชิ้น จนผิวเหลืองกรอบ ตักขึ้นไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นก็ทำตามขั้นตอนของวัฒนธรรมฉู่ฉี่สายเพชรบูรณ์ แต่ผมเพิ่มกระเทียมเจียวคลุกเข้าไปในตอนท้ายด้วย
อนึ่ง ยังมีของที่ออกชื่อเรียกว่าฉู่ฉี่อีก เช่น แกงน้ำขลุกขลิกสำรับหนึ่งในหนังสือตำราอาหารชุดประจำวัน ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ทำโดยผัดเครื่องแกงเผ็ดในกะทิแตกมันจนข้นดี แล้วหยอดพริกหยวกที่ยัดไส้เนื้อปลากรายขูดปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทย เกลือ รากผักชีตำละเอียดลงผัดเบาๆ จนสุก โรยใบมะกรูดหั่นฝอย เรียกว่า “แกงฉู่ฉี่พริกหยวก” ซึ่งผมเห็นว่ามันเหมือน “ซอเลาะ” กับข้าวแบบมุสลิมสายปักษ์ใต้มากๆ
ส่วนในตำรับสายเยาวภาฯ ยังมีสูตร “ฉู่ฉี่ปลาสวาย” ที่ต้องทอดเนื้อปลาสวายชุบผงแป้งสาลีให้เหลืองกรอบก่อน จากนั้นเจียวกระเทียม ทอดพริกแห้งทั้งเม็ด ตักขึ้นพักไว้ แล้วผัดน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาในน้ำมันจนหอม จึงเอาปลาลงคลุกในกระทะ เสร็จแล้วตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียวและพริกแห้งทอดเคล้าจนทั่วชิ้นปลา ดูละม้ายคล้ายฉู่ฉี่แห้งอยู่นะครับ
คำว่า “ฉู่ฉี่” แต่ก่อน จึงมีนิยามที่ค่อนข้างกว้างกว่าที่เราๆ ท่านๆ โดยเฉพาะคนภาคกลางรับรู้และเข้าใจกันในปัจจุบัน
บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [
1
]
ขึ้นบน
พิมพ์
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
กระโดดไป:
เลือกหัวข้อ:
-----------------------------
จากใจถึงใจ
-----------------------------
=> หน้าบ้าน สุขใจ
===> สุขใจ ป่าวประกาศ (ข้อความจากทีมงาน)
===> สุขใจ เสนอแนะ (ข้อความจากสมาชิก)
===> สุขใจ ให้ละเลง (มุมทดสอบบอร์ด)
-----------------------------
สุขใจในธรรม
-----------------------------
=> พุทธประวัติ - ประวัติพระสาวก
===> พุทธประวัติ แห่งองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า
===> ประวิติพระอรหันต์ พระสาวก ในสมัยพุทธกาล
===> ประวัติพระผู้ปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ ในยุคปัจจุบัน
===> นิทาน - ชาดก
=====> ชาดก พระเจ้า 500 ชาติ
=> ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
===> ธรรมะจากพระอาจารย์
===> เกร็ดครูบาอาจารย์
=> ห้องวิปัสสนา - มหาสติปัฏฐาน 4
=> สมถภาวนา - อภิญญาจิต
=> จิตอาสา - พุทธศาสนาเพื่อสังคม
=> เสียงธรรมเทศนา - เอกสารธรรม - วีดีโอ
===> เอกสารธรรม
===> เสียงธรรมเทศนา
=====> ธรรมะจาก สมเด็จโต
=====> ธรรมะจาก หลวงปู่มั่น
=====> เสียงบทสวดมนต์
=====> เพลงสวดมนต์
=====> เพลงเพื่อจิตสำนึก แด่บุพการี
=====> ธรรมะ มิวสิค (เพลงธรรมทั่วไป)
===> ห้อง วีดีโอ
=> เกร็ดศาสนา
=> กฏแห่งกรรม - ท่องไตรภูมิ
=> ไขปัญหาโลก ธรรม และความรัก
=> บทสวด - คัมภีร์ คาถา - วิชา อาคม
=> พุทธวัจนะ - ภาษิตธรรม
===> พุทธวัจนะ ในธรรมบท
===> พุทธศาสนสุภาษิต
===> คำทำนายภัยพิบัติที่จะเกิด
===> รวมข่าวภัยพิบัติ ทั้งในอดีต และปัจจุบัน
===> รู้ เพื่อ รอด (การเตรียมการ)
=> ห้องประชาสัมพันธ์ ทั้งทางโลก และทางธรรม
===> ฐานข้อมูล มูลนิธิต่าง ๆ ในประเทศไทย (Donation Exchange Center)
-----------------------------
วิทยาศาสตร์ทางจิต เรื่องลี้ลับ
-----------------------------
=> วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ
===> เรื่องราว จากนอกโลก
=====> ประสบการณ์เกี่ยวกับ UFO
=====> หลักฐาน และ การพิสูจน์ยูเอฟโอ
=====> คลิปวีดีโอ ยูเอฟโอ
=> ไขตำนาน - ประวัติศาสตร์ - การค้นพบ อารยธรรม
=> เรื่องแปลก - ประสบการณ์ทางจิต - เรื่องลึกลับ
===> ร้อยภูติ พันวิญญาณ
=====> ประสบการณ์ ผี ๆ
=======> เรื่องเล่าในรั้วมหาลัย
=====> ประวัติ ต้นกำเนิด ตำนานผี
===> ดูดวง ทำนายทายทัก
===> ไดอะล็อก คือ ดอกอะไร - พลังไดอะล็อก (Dialogue)
===> กระบวนการ NEW AGE
=> เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
-----------------------------
นั่งเล่นหลังสวน
-----------------------------
=> สุขใจ จิบกาแฟ
=> สุขใจ ร้านน้ำชา
=> สุขใจ ห้องสมุด
===> สุขใจ หนังสือแนะนำ
===> สุขใจ คลังความรู้ลวงโลก
===> สยาม ในอดีต
=> สุขใจ ใต้เงาไม้
=> สุขใจ ตลาดสด
=> สุขใจ อนามัย
=> สุขใจ ไปเที่ยว
=> สุขใจ ในครัว
===> เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว
=> สุขใจ ไปรษณีย์
=> สุขใจ สวนสนุก
===> ลานกว้าง (มุมดูคลิป)
===> เวที จำอวด (จำอวดหน้าม่าน)
===> หนังกลางแปลง (ดูหนัง รีวิวหนัง)
===> หน้าเวที (มุมฟังเพลง)
=====> เพลงไทยเดิม
===> แผงลอยริมทาง (รวมคลิปโฆษณาโดน ๆ)
คุณ
ไม่สามารถ
ตั้งกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
ตอบกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แนบไฟล์ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แก้ไขข้อความได้
BBCode
เปิดใช้งาน
Smilies
เปิดใช้งาน
[img]
เปิดใช้งาน
HTML
เปิดใช้งาน
กำลังโหลด...