“แกงเปอะ” หรือ แกงหน่อไม้ อาหารอีสานรสชาติแซ่บ

แกงเปอะหน่อไม้น้ำข้นๆ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมในหมู่ผู้รับประทานอาหารสุขภาพ เพราะอุดมด้วยกากใย
จากน้ำคั้นใบย่านาง หน่อไม้ และผักสดที่ใส่ได้หลายชนิด ทั้งยังปลอดการปรุงด้วยเนื้อสัตว์ใหญ่ โดยสามารถ
รับประทานคู่กับข้าวนึ่ง ผัดหมี่โคราช หรือกระทั่งผัดหมี่แดงแบบโบราณก็ได้
(ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤศจิกายน 2562)

ความหลากหลายในสูตร “แกงเปอะ” หรือ แกงหน่อไม้ อาหารอีสานรสชาติแซ่บ

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤศจิกายน 2562
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันพุธที่ 1 พฤษภาคม พ.ศ.2567

ค้นนิยามและสูตรอันหลายหลายของ “แกงเปอะ” หรือ แกงหน่อไม้ อาหารอีสาน รสชาติแซ่บ

ผมมาสังเกตว่า ความเข้าใจในนิยามความหมายของอาหารบางอย่างนั้น มีการเปลี่ยนแปลงไปตามการอธิบาย การพูดถึง ซึ่งบางครั้งก็เหมือนคนพูดจะนึก ๆ เอาเองด้วยซ้ำ แต่เมื่อพูดกันบ่อยครั้ง หรือมีคนอื่น ๆ เอาไปขยายความต่อหนาหูเข้า นิยามเดิมก็ค่อย ๆ เลื่อนเปลี่ยนไปตามคำอธิบายนั้น ๆ อย่างชนิดที่ไม่มีอะไรจะมาฉุดรั้งไว้ได้

แน่นอนว่าไม่มีอะไรผิดถูกหรอกนะครับ เพราะนิยามของอาหาร หรือปัจจัย 4 อะไรอื่น ๆ ก็ย่อมมีการเคลื่อนย้ายแบบนี้มาแล้วนักต่อนัก ก่อนที่จะมามีความหมายแบบที่เราเพิ่งรู้จักในปัจจุบัน แค่เราเกิดไม่ทันเท่านั้นเอง

การพยายามที่จะรู้กระบวนการเปลี่ยนแปลงเท่าที่พอสืบค้นได้ สำหรับผม มีเหตุผลเพียงไม่กี่ข้อ หนึ่งในนั้นก็คือเพื่อเราจะได้ไม่รีบสรุปอย่างรวบรัดเวลาจะพูดถึงเรื่องพวกนี้ เพราะข้อสรุปของเราอาจเผลอไปกดเบียดความหมาย ทำลายความเชื่อของผู้อื่นอย่างง่าย ๆ โดยมิได้ตั้งใจ รวมทั้งอาจไม่เป็นธรรมต่อหลาย ๆ คน เท่านั้นเอง

ดังเช่นกรณีแกงน้ำข้นแบบหนึ่ง ที่มักปรุงเครื่องโขลกพริกสด หอมแดง ตะไคร้ ข้าวเบือ ต้มในน้ำคั้นใบย่านางสีเขียว ๆ ใส่หน่อไม้ เห็ด ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา ปลาร้า เกลือ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยชะอม ใบแมงลัก หรือไม่ก็ผักกะแยง มักเรียกอย่างลำลองว่า “แกงเปอะ” ซึ่ง “ได้ชื่อว่าเป็นอาหารอีสานที่มีรสชาติแซ่บ” ตามที่ตำรา อาหารอีสาน สมัยใหม่เล่มหนึ่งระบุไว้

เมื่อลองค้นในอินเตอร์เน็ต ผมพบว่า คำอธิบายเกือบทั้งหมดจะบอกตรงกันว่า แกงหน้าตาแบบนี้เรียกว่าแกงเปอะ หรือ แกงเปรอะ เป็นแกงพื้นถิ่นอีสาน มีลักษณะอย่างที่ระบุไว้ โดยเน้นว่าใส่ “ข้าวเบือ” คือข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนนิ่ม ตำแหลก ละลายในน้ำแกงเพิ่มความข้น

แต่ครั้นลองถามคนอีสานที่ผมรู้จักหลายคน พวกเขากลับยืนยันว่า แกงลักษณะนี้คนอีสานเขาไม่เรียกแกงเปอะ เรียก “แกงหน่อไม้” เท่านั้นเอง แถมมีคนอธิบายย้อนทางด้วยว่า แกงหน่อไม้แบบอีสานนี้ “ภาคกลางเขาเรียกแกงเปอะ”

อาจารย์อิสระ ชูศรี อาจารย์ประจำสถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล บอกผมว่า คำว่าเปอะในภาษาอีสานไม่ได้มีคำแปลแบบนี้ แถมยังไม่มีคำว่าแกงเปอะในภาษาอีสานเลยด้วย

เช่นเดียวกับกับข้าวอื่น ๆ แกง “เปอะ” มีการยักเยื้องเครื่องปรุงแยกย่อยไปได้อีก เช่น แถบเมืองปราจีนบุรีใช้พริกแกงเผ็ดหรือแกงคั่วแทนพริกตำ เพิ่มปลาย่างเข้าไป บางแห่งใช้ข้าวคั่วป่นแทนข้าวเบือ บางแห่งเพิ่มรากกระชายตำในพริกแกง ฯลฯ ส่วนใครจะเรียกว่าแกงเปอะ หรือแกงหน่อไม้ มันก็แล้วแต่พื้นที่จริง ๆ ครับ ยอมรับว่าผมยังไม่สามารถสำรวจเก็บตัวอย่างจนลงตำแหน่งชัด ๆ ได้ในตอนนี้

แต่ที่รู้ ๆ คือ ไม่เห็นมีใครสงสัยเลยว่า คำว่า “เปอะ” ในสำรับนี้คืออะไร มาจากไหน เป็นภาษาอะไร และหมายถึงอะไรแน่

……………..

เมื่อได้ลองสืบสาวต่อไปอีก ก็พบว่า ผู้คนหลายกลุ่มเหล่าต่างก็มี “แกงเปอะ” ของตัวเอง ที่ไม่ได้หน้าตาเหมือนนิยามมาตรฐานด้วยซ้ำไป

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เขียนไว้ในบทความของสำนักพิมพ์แสงแดด อ้างถึงสูตรแกงเปอะที่ท่านเคยกิน ซึ่งก็น่าจะเป็นสูตรของคุณแม่ ที่มีพื้นเพคนเมืองเหนือ ว่าทำโดยต้มหมูสามชั้น หน่อไม้ไผ่ตงสดฝาน กระเทียมพริกไทยรากผักชีตำละเอียด หัวหอม ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยปลาร้าและน้ำตาลปี๊บ

เรียกแบบนี้ว่าแกงเปอะ

ยังมีสูตรทำต้มเปอะแบบไทยภาคกลางเผยแพร่ในอินเตอร์เน็ต โดยให้ใส่หน่อไม้ หัวตาลอ่อน ในหม้อที่ผัดเครื่องแกง คือ ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย ข่า ปลาเค็มตำ กับหมูสามชั้นจนสุกหอมก่อน จากนั้นใส่น้ำ ต้มไปนานจนเข้าเนื้อ ปรุงด้วยน้ำปลาร้าและน้ำตาลให้มีรสเค็มนำหวานตาม แล้วใส่ใบมะกรูดและตะไคร้ซอย เราท่านคงนึกหน้าตาและรสชาติออกนะครับ ดูแล้วก็คล้ายสูตรของอาจารย์ประยูรไม่น้อย ทั้งยังไม่ใส่ข้าวเบือเหมือนกันด้วย

มิตรสหายชาวเพชรบุรี คุณวริทธิ์ แจ่มใส ผู้เคยให้ความกระจ่างเรื่องสำรับกับข้าวชาวเมืองเพชรแก่ผมเสมอ บอกว่า “แกงเปอะ” ของคนเพชรบุรีมีลักษณะเฉพาะคือ เป็นต้มกะทิหน่อไม้ดอง ใส่เนื้อวัวหรือหมู ปรุงรสให้หวานนำ ทุบพริกลงไปพอให้หอม ๆ แต่ไม่เอารสเผ็ด มักแกงกินเลี้ยงกันในงานบุญ

……………….

เพื่อนกินอีกคนหนึ่งของผม คือ อาจารย์วัลลภ ทองอ่อน อาจารย์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ วิทยาเขตลำปาง กรุณาแนะเบาะแสที่ได้จากการพูดคุยกับชาวบ้านเมืองกำแพงเพชรมาว่า เวลาชาวกำแพงเพชรจะทำ “เปอะ” อะไรสักอย่าง เช่น เปอะหน่อไม้ ความต่างที่สำคัญ นอกจากว่าเขาจะเรียกแค่เปอะ ไม่เรียกแกงเปอะแล้ว ก็คือเปอะจะไม่ใส่พริกเลย และต้องตำข้าวเบือผสมด้วยเสมอ

ก็นับว่าเป็นวิธีจำแนกที่น่าสนใจสืบค้นต่อนะครับ

แกงเปอะหน่อไม้น้ำข้นๆ เริ่มกลับมาเป็นที่นิยมในหมู่ผู้รับประทานอาหารสุขภาพ เพราะอุดมด้วยกากใยจากน้ำคั้นใบย่านาง หน่อไม้ และผักสดที่ใส่ได้หลายชนิด ทั้งยังปลอดการปรุงด้วยเนื้อสัตว์ใหญ่ โดยสามารถรับประทานคู่กับข้าวนึ่ง ผัดหมี่โคราช หรือกระทั่งผัดหมี่แดงแบบโบราณก็ได้ (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤศจิกายน 2562)

มาถึงตอนนี้ ก็ยังไขปริศนาคำว่า “เปอะ” ไม่ได้อยู่ดีว่าคืออะไรแน่ แต่จากลักษณะร่วมหลาย ๆ แห่ง พอจะบอกได้ว่า เปอะ (อย่างน้อยก็แบบหนึ่ง) จะมีข้าวผสมอยู่ด้วยเสมอ อาจเป็นข้าวเบือ หรือข้าวคั่วก็ได้ ทำให้น้ำแกงมีความข้น มากบ้างน้อยบ้างตามแต่ความชอบและความต้องการของชุมชนนั้น ๆ

ผมเลยอยากลองเสนอว่า เป็นไปได้ไหมว่า “เปอะ” หรือต้มเปอะ แกงเปอะ ทั้งย่านเมืองกำแพงเพชร ทั้งแถบภาคกลาง อันเป็นคำเรียกแกงหน่อไม้ใบย่านางที่เข้าข้าวเบือตำ มีความข้นใสมากน้อยตามแต่ผู้ปรุงต้องการ ทั้งสามารถใส่ยอดผักอื่นๆ ได้อีกเท่าที่อยากกินนั้น จะมีความเกี่ยวเนื่องสัมพันธ์กับ “แกงข้าวเบ๊อะ” อันเป็นคำที่คนเมืองเหนือใช้เรียก “ต่าพอเผาะ” ข้าวต้มเละ ๆ ปรุงใส่หน่อไม้และผักของคนกะเหรี่ยงบนดอยสูงทางภาคเหนือ

ผู้ที่เคยกินแกงข้าวเบ๊อะมาแล้วหลาย ๆ แห่งบอกว่า แกงข้าวเบ๊อะที่ปรุงผสมข้าวเบือตำไม่มากนักนั้น น้ำจะค่อนข้างใส ลักษณะคล้ายเอาะหลามเมืองหลวงพระบาง ทั้งยังใกล้เคียงกับแกงเปอะมาก

ด้วยเครื่องปรุงที่เหมือนกันเกือบทั้งหมด และชื่อเรียกที่ออกเสียงคล้ายกัน ตลอดจนร่องรอยการติดต่อสัมพันธ์อย่างยาวนานระหว่างชาวดอยและชาวพื้นราบ ชวนให้สืบค้นถึงความเหมือน-ความต่างของวัฒนธรรมแกงเปอะ-ต้มเปอะ-ข้าวเบ๊อะ กันต่อไปครับ.

เครื่องปรุงแกงเปอะมีเพียงน้ำคั้นใบย่านาง พริกโพน (พริกขี้หนูอีสาน) ตำกับหอมแดงและตะไคร้ ข้าวเบือตำ
หน่อไม้ เห็ด ผักที่ใส่เอากลิ่นหอมมักนิยมใช้ชะอม ต้นหอม และใบแมงลัก ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ น้ำปลาร้า หรือน้ำปลา
(ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤศจิกายน 2562)

อ่านต้นฉบับได้ที่ : https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_111185?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR0zy7XTZ9OY-zRFClClwOwT3Nd6YXhexwAborMQUedMYRplapypxzGRN7Y_aem_Ad7uZiHpJBDqnmscabk_Oq-3l9DY1fgnmc2nHQYVT-X-ZrIfIWuIlqMJJaIOlQuU2PtYseb1t1efSYfLhfGoIzuV