“อาหารไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา” ต่างชาติว่า คนไทยอยู่กินดีจนขี้เกียจ

จิตรกรรมในสมัยรัตนโกสินทร์ที่วัดเชิงท่า จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
แสดงการรับประทานอาหารแบบสำรับของคนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณ

“อาหารไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา” ต่างชาติว่า คนไทยอยู่กินดีจนขี้เกียจ
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันเสาร์ที่ 22 พฤษภาคม พ.ศ.2564

วันที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2561 “ศิลปวัฒนธรรม” จัดกิจกรรมสโมสรศิลปวัฒนธรรมเสวนาในหัวข้อ “อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา” โดยได้เชิญ ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา มาเป็นวิทยากร พร้อมกับคุณดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ทำหน้าที่เป็นผู้ดำเนินการเสวนา

ในการเสวนาในครั้งนี้ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา กล่าวถึงความสำคัญของอาหารว่า อาหารไม่ใช่สิ่งที่รับประทานเพื่อหล่อเลี้ยงชีวิตมนุษย์เท่านั้น ในเชิงวัฒนธรรมแล้ว อาหารยังเป็นสิ่งที่บอกเล่าเรื่องราวของชาติ อีกทั้งยังเป็นสิ่งสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของพื้นถิ่นนั้น ๆ ได้เป็นอย่างดี

สำหรับในเรื่องของอาหารไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา ได้ศึกษาจากหลักฐานต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นบันทึกของชาวไทย บันทึกของชาวต่างประเทศ และหลักฐานจากภาพจิตรกรรมในช่วงสมัยรัตนโกสินทร์ ซึ่งในการค้นคว้าในหัวข้อดังกล่าวนี้ ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา พบว่าชาวไทยสมัยอยุธยาบันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารน้อยมาก แม้แต่ในวรรณกรรมก็แทบไม่มีพูดถึงอาหาร ดังนั้น หลักฐานที่พึ่งพาได้เป็นส่วนมากคือบันทึกของชาวต่างชาติที่เข้ามาในสยาม ณ เวลานั้น

จากการศึกษาทำให้ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา พบเอกลักษณ์การรับประทานอาหารของคนไทยที่มีมาแต่สมัยโบราณ และมีเหมือนกันในทุกภูมิภาคคือการรับประทานอาหารแบบ “สำรับ” ซึ่งแม้ว่าอาหารที่อยู่ในสำรับอาจจะแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องที่ แต่โดยหลักแล้วก็มักจะประกอบไปด้วยน้ำพริก ผักพื้นเมือง อาหารแนมจำพวกของปิ้ง ย่าง หรือทอด อาหารพวกแกง ยำ และที่ขาดไปไม่ได้เลยก็คือข้าว

อย่างไรก็ตาม พบว่าสำรับที่ทำถวายพระสงฆ์มีลักษณะที่แตกต่างออกไปจากสำรับที่ชาวบ้านจัดรับประทานกันเองอยู่บ้างกล่าวคือ “สำรับพระ” จะประกอบไปด้วยทั้งอาหารคาวและหวาน ต่างจากของชาวบ้านที่มีแต่อาหารคาวเท่านั้น หากจะมีอาหารรสชาติหวานอยู่บ้างก็อาจเป็นเพียงแค่ผลไม้จัดเตรียมไว้

นอกจากเรื่องของการกินอาหารแบบสำรับแล้ว ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา ยังกล่าวว่า สิ่งหนึ่งที่น่าสนใจในเรื่องของวัฒนธรรมอาหารในสมัยอยุธยาซึ่งดูเหมือนจะเป็นเรื่องจริงเนื่องจากหลักฐานของชาวต่างชาติที่ได้บันทึกไว้ตรงกัน นั่นคือ “ความอุดมสมบูรณ์” ของกรุงศรีอยุธยาในเวลานั้น ดังเช่นในจดหมายเหตุของฟานฟลีต พ่อค้าชาวเนเธอแลนด์ของบริษัทดัตช์อีสต์อินเดีย ได้บันทึกไว้ว่า

“นอกจากประเทศสยามจะมีความอุดมสมบูรณ์และมีอาหารอย่างล้นเหลือ ประชาชนสามารถยังชีพตนเองด้วยสิ่งของและผลไม้ในประเทศของตนเองได้…พวกเขาสามารถอยู่ได้อย่างดียิ่งโดยไม่ต้องอาศัยผลิตผลของประเทศอื่น ๆ…”

หรือแม้แต่ในบันทึกของ ครูแปง ปอล ซาเวียร์ ก็ยังได้กล่าวถึงสาเหตุความขี้เกียจของชาวสยามว่ามาจากความอุดมสมบูรณ์ของภูมิประเทศ ดังข้อความที่ว่า

“ข้าวและปลาเค็มปลาแห้งในกรุงสยามราคาถูกอย่างเหลือหลาย เพราะฉะนั้น ชนชาตินี้ไม่ต้องห่วงถึงช่องทางหากิน ปล่อยตัวเกียจคร้าน ทุกบ้านช่องกึกก้องไปด้วยเสียงร้องเพลงและเสียงชื่นชมโสมนัส ซึ่งเราจะไม่ได้ยินจากชนชาติอื่น”

ประเด็นที่น่าสนใจอีกประการตามที่มีบันทึกไว้โดยชาวต่างชาติคือ อาหารที่ราชสำนักนำมาต้อนรับแขกต่างชาตินั้นไม่ใช่อาหารไทยเลย ล้วนแต่เป็นอาหารต่างชาติไม่ว่าจะเป็นจีน ยุโรป แขก ซึ่งจากประเด็นนี้เราอาจคาดเดาได้ว่าในครัวของราชสำนักน่าจะมีพ่อครัวแม่ครัวจากหลายสัญชาติมารวมกันก็เป็นได้

ในช่วงท้ายของการเสวนาได้มีคำถามจากผู้เข้าร่วมฟังเสวนาในครั้งนี้ว่า

“ในสมัยกรุงศรีอยุธยา มีร้านขายอาหารจำพวกร้านอาหารตามสั่ง หรือย่านอาหารเหมือนในปัจจุบันหรือไม่?”

ในการตอบคำถามนี้อาจารย์ได้หยิบยกหลักฐานข้อมูลที่พบจากหนังสือกรุงสถานอยุธยาและหนังสือคำให้การขุนหลวงหาวัดซึ่งมีบันทึกไว้ว่าที่เกาะเมืองอยุธยามีย่านร้านขายอาหารหลากหลายรวมกว่า 61 ร้าน มีทั้งร้านที่ขายผลไม้ ร้านที่ขายข้าวราดแกงที่มีข้าราชการเป็นลูกค้าประจำ มีร้านขายขนมต่าง ๆ เช่น ขนมกงเกวียน ขนมพิมถั่ว ขนมชะมด สัมปันนี ขนมเปีย (ขนมเปี๊ยะ) หินฝนทอง และร้านขายอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย แต่เรื่องของร้านอาหารตามสั่งนี้ดูเหมือนว่าจะยังไม่พบว่ามีบันทึกไว้