วัฒนธรรมการปรุงอาหารจีน

วัฒนธรรมการปรุงอาหารจีน

อาหารจีน หมายถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งแผ่นดินใหญ่ ไต้หวันและฮ่องกง มีหลากหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น แต่โดยรวมทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก นอกจากนี้ในราชสำนักยังจะมีอาหารประเภทเนื้อสัตว์อยู่ด้วย ส่วนอาหารที่รู้จักกันแทบทั่วโลกคือก๋วยเตี๋ยวและติ่มซำ เช่นเดียวกับที่รู้จักวัฒนธรรมการกินด้วยอุปกรณ์คู่มือคือตะเกียบ ส่วนอุปกรณ์สำคัญในการทำครัวจีนมีอยู่ ๔ อย่าง ได้แก่ เขียง มีด กระทะก้นกลมและตะหลิว

ด้วยภูมิประเทศส่วนใหญ่อยู่ในเขตอากาศหนาวเย็นและแห้งแล้ง ไม้ที่จะนำมาเป็นเชื้อเพลิงมีไม่เพียงพอ และปัญหาการขาดแคลนเชื้อเพลิงนี้เองที่เป็นปัจจัยบีบให้ชาวจีนต้องคิดหาวิธีที่จะทำให้อาหารสุกโดยเร็ว เพื่อให้สิ้นเปลืองเชื้อเพลิงน้อยที่สุด การหั่นผักและเนื้อเป็นพื้นฐานสำคัญอันดับแรก พ่อครัวแม่ครัวที่ดีจะต้องสับเนื้อและหั่นผักได้รวดเร็วปานจักรผัน ความพิถีพิถันเช่นนี้ย่อมมีเหตุผลอันสมควรอยู่ คือเนื้อและผักที่หั่นไม่ถูกขนาดจะทำให้อาหารสุกไม่เสมอกัน และนั่นจะทำให้ต้องใช้เวลาอยู่บนไฟนานกว่าปกติ

ครัวจีนประกอบอาหารด้วยการผัดในกระทะไฟแรงเป็นหลัก นอกจากเป็นวิธีที่ช่วยประหยัดเชื้อเพลิงแล้ว ยังทำให้อาหารคงคุณค่า และคงความสดหรือกรอบเอาไว้ได้ ขณะที่การทอด การนึ่ง และการเคี่ยวก็เป็นวิธีที่นิยมทำกันมากเช่นกัน ต่างกับการย่างและการอบที่จะทำกันแต่ในครัวของภัตตาคารเท่านั้น

อาหารจีนประกอบไปด้วยรสชาติและสีสัน และเครื่องปรุงต่างๆ นานาก็กลืนเข้ากันได้เป็นอย่างดี ทั้งซีอิ๊ว ขิง กระเทียม น้ำส้ม น้ำมันงา เต้าเจี้ยว และหอมแดง โดยที่ข้าวนับเป็นอาหารหลัก เฉพาะผู้คนทางเหนือที่จะกินอาหารที่ทำจากแป้งแทน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ซาลาเปา หมั่นโถว เกี๊ยว ปาท่องโก๋ ฯลฯ ส่วนเต้าหู้ซึ่งเป็นของคู่ครัวจีน มีทั้งแบบแห้งและสด เป็นแผ่นและก้อน จัดเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญยิ่งของแผ่นดินที่ใช้พื้นที่ส่วนใหญ่ทำการกสิกรรมมากกว่าการเลี้ยงสัตว์

สมัยชุนชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น ๒ ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่งต้นราชวงศ์ชิง ได้แบ่งอาหารเป็น ๔ ตระกูลใหญ่ ได้แก่ อาหารซันตง หรือหลู่ไช่ อาหารเจียงซู หรือซูไช่ อาหารกวางตุ้ง หรือเย่ว์ไช่ และอาหารเสฉวน หรือชวนไช่ ครั้นมาถึงปัจจุบันมี ๘ ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่มอาหารอันฮุย หรือฮุยไช่ อาหารฮกเกี้ยน หรือหมิ่นไช่ อาหารหูหนัน หรือเซียงไช่ และอาหารเจ้อเจียง หรือเจ้อไช่)

และบางแหล่งก็แบ่งเป็นกลุ่มย่อยๆ ตามมณฑลต่างๆ พร้อมให้จุดเด่น ดังนี้ อาหารเสฉวน เป็นอาหารรสจัด รวมทั้งรสเผ็ดร้อน ใช้เต้าซี่เป็นเครื่องปรุง มีเครื่องเทศมาก อาหารฮกเกี้ยน มักใช้ข้าวหมักสีแดงสด โดยที่นำมาหมักเต้าหู้ยี้สีแดง มีน้ำซุปใสที่เก่าที่สุด อาหารไหหลำ อาหารส่วนใหญ่มีเต้าเจี้ยวถั่วเหลืองและถั่วดำเป็นเอกลักษณ์ และใช้น้ำส้มปรุงรส อาหารปักกิ่ง เน้นการทอดที่กรอบและนิ่มนวล แต่อาหารไขมันค่อนข้างสูง ทั้งนี้ เพราะภูมิอากาศที่หนาวเย็น อาหารซัวเถา เน้นการตุ๋นและเคี่ยวเปื่อยนุ่ม

และอาหารกวางตุ้ง ใช้น้ำมันหอยและผักมาก เน้นการปรุงอาหารได้ดูสด รสชาตินุ่มนวล หลายคนบอกว่าเป็นอาหารที่ดีที่สุด เพราะมณฑลกวางตุ้ง หรือกว่างตง ซึ่งอยู่ตอนใต้สุดของประเทศ ติดกับทะเลจีนใต้ ใกล้เกาะฮ่องกงและมาเก๊า (มณฑลนี้นี่เองที่ประชากรส่วนมากอพยพไปตั้งถิ่นฐานต่างประเทศเมื่อ ๑๐๐ กว่าปีที่แล้ว) มีสภาพอากาศดี ปลูกพืชผักได้หลากหลายกว่าภาคใดๆ อาหารกวางตุ้งนอกจากเน้นผลไม้ พืชผักนานาชนิด ยังมีอาหารทะเล ส่วนกรรมวิธีมีทั้งทาน้ำมันย่าง ผัดไฟแรง และนึ่ง ไก่ย่างกับหมูย่างนับเป็นอาหารขึ้นชื่อ แต่ยังโด่งดังไม่เท่าติ่มซำที่มีให้เลือกหลากหลาย ...ข้อมูล นสพ.รายวันข่าวสด

ตระเวนชิมอาหารจีน
ร้านโฟร์ซีซัน Four Seasons
นครลอนดอน ประเทศอังกฤษ