ความรู้เรื่องขนมปัง (Bread)
ความรู้เรื่องขนมปัง (Bread)
ขนมปังไส้ครีมข้าวโพด (
สุขใจในครัว :
http://www.sookjai.com)
ขนมปัง (Bread)
ขนมปังเป็นขนมอบที่เกิดจากกระบวนการหมักของยีสต์กับส่วนผสมต่าง ๆ เช่น แป้งสาลี ยีสต์ ไข่ไก่ น้ำ เกลือ น้ำตาล นม ไขมันเนย และอื่น ๆ นวดจนแป้งได้ที่แล้ว จึงปล่อยให้ขึ้นในสภาวะแวดล้อมและเวลาที่เหมาะสม โดยยีสต์เกิดกระบวนการหมักขึ้น เมื่อแป้งขึ้นได้ที่ จึงนำไปปั้นเป็นรูปร่างต่าง ๆ มีทั้งชนิดใส่ไส้ และชนิดไม่ใส่ไส้ อบสุกเหลือง เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมชนิดของขนมปัง
1. ขนมปังแบ่งตามชนิดตัวนำให้ขึ้นฟู ได้ 2 ชนิด 1.1 ขนมปังที่ขึ้นฟูโดยอาศัยยีสต์ ขนมปังชนิดนี้ ใช้ยีสต์เป็นตัวนำให้แป้งและส่วนผสมอื่นขึ้นฟู อาจมีไส้หรือไม่มีไส้ ได้แก่ ขนมปังปอนด์หรือขนมปังแถว ขนมปังกะโหลก ขนมปังหวาน ขนมปังแซนวิช ขนมปังลูกเกด
ขนมปังไส้หมูแดง ขนมปังไส้ข้าวโพด ขนมปังไส้ถั่วแดง ฯลฯ
1.2 ขนมปังที่ขึ้นฟูโดยอาศัยผงฟูหรือโซดา ขนมปังชนิดนี้มีลักษณะคล้ายเค้ก ได้แก่ ขนมปังกล้วยหอม ขนมปังมันเทศ ขนมปังฟักทอง ฯลฯ
2. ขนมปังแบ่งตามปริมาณของน้ำตาลและไขมัน : แบ่งได้ 4 ประเภท
2.1 Hard Bread (ขนมปังผิวแข็ง) เป็นขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลน้อย 0-2 % และไขมันต่ำ 0–3 % ของน้ำหนักแป้ง เนื้อขนมปังได้อบสำเร็จมีลักษณะแห้ง เปลือกแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังขาไก่ เป็นต้น
2.2 Loaf Bread (ขนมปังจืด) เป็นขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล 4–8 % และไขมันต่ำ 3–6 % ของน้ำหนักแป้ง เช่น ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังกะโหลก เป็นต้น
2.3 Soft Bun (ขนมปังกึ่งหวาน) เป็นขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล 10–14 % และไขมัน 8–12 % ของน้ำหนักแป้ง เนื้อขนมนุ่ม มักทำเป็นรูปทรงกลมมีไส้ เช่น ขนมปังไส้สังขยา ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้หมูแดง ฯลฯ
2.4 Sweet Dough (ขนมปังหวาน) เป็นขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลสูง 16–22 % และไขมัน 12–24 % ของน้ำหนักแป้ง เนื้อขนมปังมีรสหวาน เช่น ขนมปังไส้เนยสด ขนมปังมะพร้าว ฯลฯ
วิธีทำขนมปัง
วิธีทำขนมปัง มี 3 วิธี คือ
1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight dough method) เป็นวิธีที่นิยมใช้กันโดยทั่วไป ทำโดยผสมส่วนผสมต่าง ๆ ที่มีในสูตรพร้อมกันทั้งหมด นำไปนวดพอส่วนผสมเข้ากันดี จึงเติมไขมันเนย นวดจนนวลเนียนไม่ติดมือ กรรมวิธีมีดังนี้
• ชั่ง ตวง ส่วนผสมที่มีทั้งหมดในสูตร
• นำไข่ไก่ น้ำตาล เกลือ ผสมลงในน้ำหรือนมสด คนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี
• ร่อนแป้ง นมผง สารเสริมคุณภาพ ลงในอ่างผสม โรยด้วยยีสต์
• เติมส่วนผสมของไข่ไก่ น้ำตาล เกลือ น้ำหรือนม ลงในแป้งนวดให้เข้ากัน
• เติมไขมันเนยลงไปผสม และนวดจนเนียน พักแป้งให้ขึ้นตามเวลากำหนด
2. วิธีผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Sponge and Dough method) มี 2 ขั้นตอนการทำ ดังนี้
ขั้นตอนที่ 1 (สปองจ์ - Sponge) นำแป้งสาลี ยีสต์ น้ำ ผสมรวมพอเข้ากัน พักไว้ประมาณ 2 3 ชั่วโมง สปองจ์ที่หมักได้ที่จะมีโครงสร้างข้างในคล้ายร่างแหที่ละเอียดและแห้ง ทดสอบโดยดึงส่วนของสปองจ์มาก้อนเล็ก ๆ แล้วยืดดู หากแป้งขาดยาก และมีการต้านการดึงแป้งเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แสดงว่าหมักได้ที่ ถ้าหมักนานเกินไปเมื่อดึงก้อนสปองจ์ แป้งจะขาดง่ายและลุ่ย ไม่เป็นระเบียบ
ขั้นตอนที่ 2 (โด) สปองจ์ตามขั้นตอนที่ 1 เมื่อหมักได้ที่แล้ว นำมาเข้าเครื่องผสมอีกครั้ง โดยผสมส่วนผสมของโดทั้งหมดลงในแป้งสปองจ์ เติมไขมันแล้วนวดเข้าด้วยกันจนแป้งเนียน ตรวจทดสอบโดยการดึงโดมาเล็กน้อย แล้วนำมายืดแผ่เป็นแผ่นบางใส แสงผ่านได้ ไม่ขาดออกจากกัน หมักต่ออีกประมาณ 20 นาที จึงตัดแบ่งน้ำหนักแป้งตามขนาดที่ต้องการ ปั้นเป็นรูปร่าง แล้วปล่อยให้ขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำเข้าอบ
3. วิธีผสมแบบทุ่นเวลา (Notime dough method) วิธีนี้ไม่เป็นที่นิยม เพราะต้องใช้สารเคมี (สารเสริมคุณภาพ) เป็นตัวเร่ง ขั้นตอนการทำมีดังนี้
• ผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นไขมัน ลงในเครื่อง ตีนวดด้วยความเร็วต่ำประมาณ 2 นาที
• ใส่ไขมันลงไปผสมให้เข้ากัน
• นำโดที่ได้ไปเข้าเครื่องรีดจนเรียบ แล้วตัดแบ่งเป็นก้อนกลม พักแป้ง 10 นาที
• ปั้นเป็นรูปใส่ในพิมพ์ หมักให้ขึ้น 1 ชั่วโมง จึงนำเข้าอบ
ความรู้เรื่องขนมปัง (Bread)
ความรู้เรื่องขนมปัง (Bread)
ส่วนผสมการทำครัวซอง (
สุขใจในครัว :
http://www.sookjai.com)
ส่วนผสมของการทำขนมปัง
1. แป้งขนมปัง คือแป้งสาลีที่มีโปรตีน 12–14 % มีเส้นใย เหนียว เหมาะสำหรับการนวด มีคุณสมบัติในการซึมน้ำและของเหลวได้มาก เมื่อแป้งรวมตัวกับน้ำและผ่านการนวดจะเกิดกลูเตนขึ้น
2. ยีสต์ มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปัง ทำให้ขนมปังเกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อที่ดี ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของการหมัก ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ยีสต์ มี 2 ประเภทคือ
2.1 ยีสต์สำหรับขนมปังชนิดจืด ใช้น้ำตาลเป็นส่วนผสมต่ำ เช่น ขนมปังปอนด์ หรือขนมปังแถว
2.2 ยีสต์สำหรับขนมหวาน ใช้น้ำตาลและไขมันเนยเป็นส่วนผสมปริมาณสูง มักเป็นขนมปังปั้นเป็นลูกกลม ๆ มีไส้บรรจุข้างใน
ยีสต์ที่เหลือจากการใช้ ควรเก็บรักษาในตู้เย็น (ช่องธรรมดา) ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 6 เดือน
การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมคุณภาพหรือไม่ ให้ทดสอบ โดย ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย แล้วเติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5–10 นาที หากมีฟองอากาศผุดขึ้นบริเวณผิวน้ำ แสดงว่ายีสต์ยังคงคุณภาพดี
3. เกลือ เป็นส่วนผสมที่สำคัญในเรื่องรสชาติของขนม และมีผลต่อโครงสร้าง ช่วยให้กลูเตนแข็งแรง และช่วยให้ยีสต์มีประสิทธิภาพในการเกิดปฏิกิริยา
4. น้ำตาล เป็นอาหารของยีสต์ และควบคุมปฏิกิริยาของยีสต์ ช่วยให้กลูเตนนุ่มขึ้น ทำให้ผิวของขนมปังมีสีน้ำตาล เหลืองสม่ำเสมอ
น้ำตาลที่เหมาะสำหรับการใช้ทำขนมปังคือ น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก อาจใช้น้ำตาลทรายขาว หรือน้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอกสีก็ได้ การใช้น้ำตาลเป็นส่วนผสมของขนมปังมากเกินไป ทำให้ไปดูดความชื้นที่ได้จากนม น้ำ ไข่ ออกมามากขึ้น ขนมปังที่อบสำเร็จจะมีโครงสร้างของเซลล์ใหญ่ และเนื้อแน่นมาก แต่ถ้าใช้น้ำตาลน้อยเกินไป ขนมปังที่ได้จะมีสีซีด และแห้งเร็ว
5. ไข่ไก่ ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้โครงสร้างของขนมปังดีขึ้น ขนมปังที่ได้จะมีสีสวย เนื้อนุ่ม และช่วยชะลอไม่ให้ขนมปังแห้งและแข็ง
6. นม มักใช้นมข้นจืดและนมผง โดยเฉพาะนมข้นจืด ทำให้ขนมปังมีความชื้นสูง เนื้อนิ่มนวล ขนมปังบางชนิดอาจจะใช้นมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตช่วยเพิ่มความเป็นกรดได้ เพื่อย่นระยะเวลาของการหมักให้สั้นลง ส่วนนมผงให้ใช้ชนิดสกัดไขมัน มีหน้าที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังมิให้บูดเสียเร็ว
7. ไขมัน ได้แก่ เนยสด หรือเนยขาว หรือมาการีน ช่วยให้ขนมปังมีปริมาตรใหญ่กว่าขนมปังที่ไม่ใส่ไขมัน ทั้งยังช่วยทำให้ขนมปังมีความนุ่ม และผิวขนมมีสีสวยสม่ำสมอ
8. ของเหลว เช่น น้ำ นม และน้ำผลไม้ (เช่น น้ำส้ม ฯลฯ) มีหน้าที่ช่วยในการดูดซึมโปรตีนในแป้งให้กลายเป็นกลูเตน และสำหรับการใช้น้ำผลไม้ที่มีความเข้มข้นที่เหมาะสมจะทำให้กลูเตนมีโครงสร้างแข็งแรงดีขึ้น ช่วยให้ขนมปังมีขนาดใหญ่ขึ้น
9. สารชนิดอื่น ๆ
9.1 เอ็มเพล็กซ์ ช่วยให้ขนมปังมีโครงสร้างแข็งแรง มีปริมาตรมากขึ้น มีความชุ่มชื้น เก็บได้นาน (คุณสมบัติคล้ายสารกันบูด)
9.2 สารเสริมคุณภาพ ใช้สำหรับนวดขนมปัง ช่วยย่นระยะเวลาการหมัก
ข้อความหรือบทความทั้งหมดตามกระทู้นี้ www.sookjai.com สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ฯ สำหรับการคัดลอกส่วนใด ๆ ไปเผยแพร่ในทุกรูปแบบเพื่อประโยชน์ทางการค้าหรือแสวงหากำไร ยกเว้น การอ้างถึงเพื่อการศึกษาและวิจารณ์ หรือเผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน.... kimleng.
![[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้](http://www.sookjai.com/external/Black-Ribbon.png)
