สูตร หมูตุ๋นเปื่อยจิ้มแซ่บ

หมูตุ๋นเปื่อยจิ้มแซ่บ

• เดรื่องปรุง
- ขั้วตับหมู 500 กรัม
- กระดูกหมู (สำหรับต้มน้ำซุป) 200 กรัม
- เครื่องตุ๋นสำหรับทำก๋วยเตี๋ยว 1 ซอง (ขนาดซองละ 10 บาท)
- ตะไคร้ 1 ต้น
- ข่า 3 แว่น
- ใบเตยหอม 1-2 ใบ
- ลูกอมฮอลล์รสน้ำผึ้ง 1 เม็ด
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
- น้่ำตาลกรวด 1 ช้อนชา
- น้ำสะอาด 10 ถ้วยตวง
- น้ำมันกระเทียมเจียว
- ต้นหอม ใบผักชีฝรั่ง
- เส้นก๋วยเตี๋ยว หรือหมี่ และผักสด เช่น ถั่วงอก หรือกะหล่ำปลี หรือผักบุ้ง

• วิธีทำ
1. ล้างขั้วตับหมู และกระดูกหมูให้สะอาด ใส่ในหม้อสำหรับตุ๋น เติมน้ำสะอาด 10 ถ้วยตวง
2. ใส่เครื่องตุ๋น โดยแบ่งมาปรุงเพียง 1/3 ส่วน ของซองบรรจุ...ใส่เครื่องปรุงรส ได้แก่ ซีอิ๊วขาว
ซีอิ๊วดำหวาน ซอสปรุงรส น้ำตาลกรวด และลูกอมฮอลล์ (รสน้ำผึ้งผสมมะนาวเท่านั้น) ยกขึ้นตั้งไฟ
3. พอน้ำเดือดใส่ข่าหั่นแว่น ตะไคร้ทุบให้แตก และใบเตยฉีกขมวดเป็นปม ตุ๋นไปจนกว่าหมูเปื่อยนิ่ม
(ผู้ทำตุ๋นด้วยไฟเตาถ่าน ใช้เวลาตุ๋น 4 ชั่วโมง)
4. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว และผักสดรองก้นชาม ใส่หมูตุ๋นหั่นชิ้นพอคำ และ/หรือ ลูกชิ้นลวก ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว
น้ำปลาดี พริกไทยป่น ราดด้วยน้ำซุปหมูตุ๋น

• ส่วนผสมน้ำจิ้ม
- พริกขี้หนูสวนสด 30-40 เม็ด
- กระเทียมไทยแกะกลีบ ½ หัว
- เกลือป่น ¼ ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาดี

วิธีทำ : โขลกพริกขี้หนูรวมกับน้ำตาลทรายและเกลือ (น้ำตาลทรายและเกลือช่วยให้โขลกง่าย พริกไม่กระเด็นออกนอกครก
ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา เติมน้ำสุกเล็กน้อย ชิมให้ได้รสชาติเปรี้ยวนำ ตามด้วยหวานและเค็ม.

รอให้น้ำเดือดจึงใส่ข่า ตะไคร้ ใบเตยฉีกขมวดเป็นปม

หั่นหมูขนาดพอคำ จัดใส่จานเสิร์ฟ

โรยตั้งฉ่าย

น้ำมันหมู+กระเทียมเจียว น้ำปลาดี ต้นหอมผักชี และพริกไทยป่น

ขั้วตับหมูมีความเหนียวหนึบ และมีส่วนของเอ็นจำนวนมาก
เมื่อตุ๋นจนเปื่อยได้ที่แล้ว ส่วนของเอ็นให้รสชาติอร่อยที่สุด ...
ขั้วตับหาซื้อได้ง่าย ตามห้างสรรพสินค้า เช่นแม็คโคร ฯลฯ