11 พฤษภาคม 2567 19:59:54
ยินดีต้อนรับคุณ,
บุคคลทั่วไป
กรุณา
เข้าสู่ระบบ
หรือ
ลงทะเบียน
1 ชั่วโมง
1 วัน
1 สัปดาห์
1 เดือน
ตลอดกาล
เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
หน้าแรก
เวบบอร์ด
ช่วยเหลือ
ห้องเกม
ปฏิทิน
Tags
เข้าสู่ระบบ
สมัครสมาชิก
ห้องสนทนา
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!
[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
นั่งเล่นหลังสวน
สุขใจ ไปรษณีย์
.:::
ค้นต้นตำรับ “แกงเหลือง” แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด
:::.
หน้า: [
1
]
ลงล่าง
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
พิมพ์
ผู้เขียน
หัวข้อ: ค้นต้นตำรับ “แกงเหลือง” แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด (อ่าน 1005 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
ใบบุญ
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 12
คะแนนความดี: +0/-0
ออนไลน์
Thailand
กระทู้: 2332
ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ
ค้นต้นตำรับ “แกงเหลือง” แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด
«
เมื่อ:
19 ตุลาคม 2563 14:50:59 »
Tweet
.
ส้มโก่ย หมากอีโก่ย หรือองุ่นป่า ออกผลดกเป็นพวงตามข้อใบ เป็นเถาไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ เมื่อปรุงสุกในม้อแกงเหลือง
หรือต้มส้ม จะให้รสเปรี้ยวหอมลึก ๆ ซึ่งคงมีเหตุมาจากยางที่มีฤทธิ์ฝาดคันของมัน ขณะที่ยังดิบอยู่
ค้นต้นตำรับ “แกงเหลือง”
แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2561
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
ย่าผมเป็นคนจีนสุราษฎร์ธานี เคยอยู่ที่ “โรงน้ำแข็งฝ่ายท่า” มาตั้งแต่สมัยก่อนสงครามมหาเอเชียบูรพา ครั้นเมื่อพ่อมาแต่งงานลงหลักปักฐานอยู่กับแม่ที่ราชบุรี ย่าก็ถูกขอร้องให้มาช่วยเลี้ยงหลาน ซึ่งก็คือผมในช่วงปลายทศวรรษ ๒๕๑๐ ทีนี้ กับข้าวแบบปักษ์ใต้ๆ ก็เลยได้ทยอยเข้ามาในบ้าน แบ่งสัดส่วนกันไปกับสำรับแบบอัมพวา สมุทรสงคราม ทางสายแม่ผมตั้งแต่นั้น
กับข้าวปักษ์ใต้ที่เดี๋ยวนี้แพร่หลายไปทั่วประเทศ น่าจะคือ “
แกงเหลือง
” นะครับ มันทั้งมีรสรุนแรงจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ แต่ขณะเดียวกันก็เป็นซุปเปรี้ยวเผ็ดที่มีลักษณะร่วมกับแกงส้ม ต้มส้ม ที่ภาคอื่นๆ ก็มีกินกันด้วย จึงสามารถกินให้อร่อย เกิดความคุ้นเคยลิ้นได้ไม่ยาก สำหรับคนต่างวัฒนธรรม
เท่าที่ผมรู้ คนปักษ์ใต้เรียกสิ่งนี้ของเขาว่า “
แกงส้ม
” เพราะว่ารส “ส้ม” ของมันนั่นเองครับ ดังที่พวกเขาเรียกของเปรี้ยวอย่างอื่นๆ แบบนั้นเช่นกัน ไม่ว่าจะกุ้งส้ม น้ำส้ม ผัดส้ม และการเรียกโดยรสนี้ ก็เหมือนกับที่คนภาคอื่นๆ เรียกกับข้าวของตนตามด้วยคำว่าส้ม เช่น ต้มส้ม หมูส้ม ปลาส้ม แกงส้ม ฯลฯ นั่นเอง
“แกงเหลือง”
จึงน่าจะเป็นชื่อที่มาทีหลัง ตั้งให้ใหม่โดยคนนอกวัฒนธรรมปักษ์ใต้ แต่มีอาหารสำรับของตนเองซึ่งรสชาติคล้ายคลึงอยู่ก่อนแล้ว ครั้นจะเรียกแกงรสเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ หอมกะปิแรงๆ น้ำสีเหลืองอ๋อยนี้ว่าแกงส้ม ก็ไม่ได้อีก เพราะมันต่างจากแกงส้มแบบภาคกลางเกินไป เป็นต้นว่า ไม่ใส่รากกระชาย ไม่ได้ให้ความสำคัญกับหอมแดงมากนัก (บางสูตรไม่ใส่เลยก็มี) แถมไม่สนใจพริกแห้งเม็ดใหญ่ แล้วก็แทบไม่โขลกเนื้อปลาต้มสุกลงไปกับพริกแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นเหมือนที่แม่ครัวภาคกลางชอบทำกัน
กลิ่นและรสของ “แกงเหลือง” นั้นย่อมแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่นะครับ เท่าที่ผมเคยสังเกตมาบ้าง แกงนครศรีธรรมราชรสเผ็ดจัด น้ำค่อนข้างข้น ส่วนแกงพัทลุงแถบอำเภอควนขนุน ถึงแม้พริกแกงจะร้อนแรงและสีสวยจากพริกชีสดสุกปลั่งสีส้มจัด แต่เวลาแกง ดูเหมือนเขาใส่พริกแกงในสัดส่วนที่น้อยกว่า ทำให้แม้น้ำแกงจะเผ็ด แต่ค่อนข้างใส กินราดข้าวเล็บนกหุงร่วนเป็นตัว ตักน้ำแกงชุ่มๆ ท่วมเม็ดข้าว อย่างไรก็ดี ความที่แกงส้มปักษ์ใต้หรือแกงเหลืองนี้เน้นใช้พริกสด จึงทำให้มีรสเผ็ดสดชื่น ออกจะโปร่งๆ ต่างจากแกงพริกแห้งที่นิยมในภาคกลาง ซึ่งรสเผ็ดจะลึกไปอีกแบบ
การแพร่หลายของแกงส้มปักษ์ใต้ขึ้นมายังแถบภาคกลาง โดยเฉพาะเขตเมืองหลวงแต่เดิมนั้น นอกจากจะกระจายตัวผ่านครัวชาวบ้านแล้ว ส่วนหนึ่งน่าจะมาจากความสัมพันธ์ระหว่างราชสำนักกรุงเทพฯ และหัวเมืองปักษ์ใต้ในช่วงรัตนโกสินทร์ตอนกลางด้วย ดังที่ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เคยเขียนไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง ของท่านว่า แกงเหลืองนั้นต้นตำรับมาจากใต้ คนที่มาสอนพวกในวังให้แกงเป็น คือ “คุณย่าเขียน เป็นเมียเจ้าเมืองนครศรีธรรมราช” โดยสูตรน้ำพริกแกงของ ม.ล. เนื่องจะใส่เครื่องหลายอย่าง ตั้งแต่พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม เกลือ ขมิ้นชันสด กะปิดี และเนื้อปลากุเราเค็ม ตำให้ละเอียดเข้ากัน และต้องบีบมะนาวแต่งรสเปรี้ยวแหลมในช่วงท้ายด้วย
ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์ ได้เขียนบันทึกสูตรเครื่องปรุงแกงส้มเท่าที่ท่านสืบค้นได้ในเวลานั้นไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. ๒๔๗๘) มีสูตร “แกงส้มอย่างที่ ๖ (ของชาวปักษ์ใต้)” ใช้พริกสด (จะเป็นพริกมูลหนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้) ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ขมิ้นทองสด โดยบอกในตอนท้ายว่า “ความเปรี้ยวมักจะใช้ใบมะดันเพสลาด (จวนแก่) ถ้าใช้ใบอ่อนมักขื่นยาง และไม่เปรี้ยวด้วย”
ส่วนสูตรแกงเหลืองในตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (พ.ศ. ๒๕๓๖) มีเครื่องพริกแกงเกือบเหมือนสูตร ม.ล. เนื่อง แต่ไม่ใส่ปลาเค็ม และเพิ่มพริกไทยเม็ดราวครึ่งช้อนชาต่อหนึ่งครกขนาดย่อม มีการบีบมะนาวแต่งรสเช่นเดียวกัน
หลายคนมักคิดว่า อาหารที่เข้าขมิ้นชันมากจนออกสีเหลือง เป็นอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารปักษ์ใต้เท่านั้น ซึ่งก็คงเป็นความคิดของคนภาคอื่น (โดยเฉพาะภาคกลาง) อีกเช่นกัน เพราะที่จริงสำรับกับข้าวที่ใช้ขมิ้นเป็นเครื่องปรุงยังมีอีกมาก อย่างเช่น แกงเผือกมันของคนลัวะแถบเชียงราย หรือแกงตูนของคนเชียงใหม่นั้น ถ้าลงว่าเห็นเพียงแวบๆ ในหม้อ ก็ต้องคิดว่าเป็นแกงเหลืองแน่ๆ เลย
หัวใจของแกงเหลืองคือขมิ้นซึ่งนอกจากให้สีเหลืองสวยกลิ่นหอมดับคาวเนื้อสัตว์ได้ดีแล้วก็มีสรรพคุณช่วยขับลมและรักษาแผลในกระเพาะอาหารได้อย่างดีเยี่ยมตัวผมเองซึ่งหายจากอาการปวดท้องกระเพาะเพราะกินขมิ้นชันแค็ปซูลก็จึงปรุงแกงเหลืองกินเป็นประจำสืบเนื่องมาจนทุกวันนี้แกงเหลืองสูตรของผมใช้เครื่องแกงปกติทั่วไปหากไม่ซื้อหามาผสมกะปิเพิ่มเข้าไปเองก็ตำเกลือกระเทียมพริกขี้หนูสดขมิ้นชันสดและกะปิปักษ์ใต้เข้าด้วยกันจนละเอียดจะแกงกับกุ้งปลาหรือเนื้อวัวก็ได้
ย่าผมชอบแกงเหลืองเนื้อวัวใส่ยอดชะอมมาก จำได้ว่า พอเห็นชะอมเมื่อไหร่เป็นต้องรำพึงทุกครั้งว่า “อย่างนี้มันต้องแกงกับเนื้อนะ ถึงจะอร่อย”
แกงเหลืองนั้นเป็นแกงเปรี้ยว จึงมักเป็นหม้อทดลองของคนที่ชอบทำ ชอบกินอะไรแปลกๆ ได้ดี อย่างเช่นผมลองแกงเหลืองกุ้งหม้อนี้โดยใช้รสเปรี้ยวของ “ส้มโก่ย” เป็นองุ่นป่าพันธุ์หนึ่งซึ่งขึ้นได้ดีในเขตป่าชุ่มชื้น โดยเฉพาะแถบภาคตะวันออก ส้มโก่ยมีรสเปรี้ยวจัด ยางที่เปลือกผลของมันกัดลิ้นนิดๆ ถ้ากินดิบๆ
แต่หากสุกในหม้อแกงแล้วก็ไม่มีปัญหานี้ เราต้องแคะเมล็ดของมันออกก่อนนะครับ รสเปรี้ยวของส้มโก่ยจะเปรี้ยวหอมลึกๆ ไม่ใช่เปรี้ยวโฉ่งฉ่างอย่างมะนาว
วันไหนได้ผลไม้เปรี้ยวๆ เช่น มะปริง มะพูด มะดัน ตะลิงปลิง ส้มแขก ชะมวง มะมุด ฯลฯ มา ลองแกงเหลืองกินดูสักหม้อสิครับ
บันทึกการเข้า
ฉงน ฉงาย
สุขใจ คนพิเศษ
นักโพสท์ระดับ 9
คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์
เพศ:
Thailand
กระทู้: 453
ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Chrome 86.0.4240.75
Re: ค้นต้นตำรับ “แกงเหลือง” แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด
«
ตอบ #1 เมื่อ:
19 ตุลาคม 2563 16:57:00 »
พึ่งทราบเลยนะคะว่าต้นลูกมันสามารถนำมาทำอาหารได้ ขอบคุณสำรับความรู้นี้ค่า
บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [
1
]
ขึ้นบน
พิมพ์
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
กระโดดไป:
เลือกหัวข้อ:
-----------------------------
จากใจถึงใจ
-----------------------------
=> หน้าบ้าน สุขใจ
===> สุขใจ ป่าวประกาศ (ข้อความจากทีมงาน)
===> สุขใจ เสนอแนะ (ข้อความจากสมาชิก)
===> สุขใจ ให้ละเลง (มุมทดสอบบอร์ด)
-----------------------------
สุขใจในธรรม
-----------------------------
=> พุทธประวัติ - ประวัติพระสาวก
===> พุทธประวัติ แห่งองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า
===> ประวิติพระอรหันต์ พระสาวก ในสมัยพุทธกาล
===> ประวัติพระผู้ปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ ในยุคปัจจุบัน
===> นิทาน - ชาดก
=====> ชาดก พระเจ้า 500 ชาติ
=> ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
===> ธรรมะจากพระอาจารย์
===> เกร็ดครูบาอาจารย์
=> ห้องวิปัสสนา - มหาสติปัฏฐาน 4
=> สมถภาวนา - อภิญญาจิต
=> จิตอาสา - พุทธศาสนาเพื่อสังคม
=> เสียงธรรมเทศนา - เอกสารธรรม - วีดีโอ
===> เอกสารธรรม
===> เสียงธรรมเทศนา
=====> ธรรมะจาก สมเด็จโต
=====> ธรรมะจาก หลวงปู่มั่น
=====> เสียงบทสวดมนต์
=====> เพลงสวดมนต์
=====> เพลงเพื่อจิตสำนึก แด่บุพการี
=====> ธรรมะ มิวสิค (เพลงธรรมทั่วไป)
===> ห้อง วีดีโอ
=> เกร็ดศาสนา
=> กฏแห่งกรรม - ท่องไตรภูมิ
=> ไขปัญหาโลก ธรรม และความรัก
=> บทสวด - คัมภีร์ คาถา - วิชา อาคม
=> พุทธวัจนะ - ภาษิตธรรม
===> พุทธวัจนะ ในธรรมบท
===> พุทธศาสนสุภาษิต
===> คำทำนายภัยพิบัติที่จะเกิด
===> รวมข่าวภัยพิบัติ ทั้งในอดีต และปัจจุบัน
===> รู้ เพื่อ รอด (การเตรียมการ)
=> ห้องประชาสัมพันธ์ ทั้งทางโลก และทางธรรม
===> ฐานข้อมูล มูลนิธิต่าง ๆ ในประเทศไทย (Donation Exchange Center)
-----------------------------
วิทยาศาสตร์ทางจิต เรื่องลี้ลับ
-----------------------------
=> วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ
===> เรื่องราว จากนอกโลก
=====> ประสบการณ์เกี่ยวกับ UFO
=====> หลักฐาน และ การพิสูจน์ยูเอฟโอ
=====> คลิปวีดีโอ ยูเอฟโอ
=> ไขตำนาน - ประวัติศาสตร์ - การค้นพบ อารยธรรม
=> เรื่องแปลก - ประสบการณ์ทางจิต - เรื่องลึกลับ
===> ร้อยภูติ พันวิญญาณ
=====> ประสบการณ์ ผี ๆ
=======> เรื่องเล่าในรั้วมหาลัย
=====> ประวัติ ต้นกำเนิด ตำนานผี
===> ดูดวง ทำนายทายทัก
===> ไดอะล็อก คือ ดอกอะไร - พลังไดอะล็อก (Dialogue)
===> กระบวนการ NEW AGE
=> เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
-----------------------------
นั่งเล่นหลังสวน
-----------------------------
=> สุขใจ จิบกาแฟ
=> สุขใจ ร้านน้ำชา
=> สุขใจ ห้องสมุด
===> สุขใจ หนังสือแนะนำ
===> สุขใจ คลังความรู้ลวงโลก
===> สยาม ในอดีต
=> สุขใจ ใต้เงาไม้
=> สุขใจ ตลาดสด
=> สุขใจ อนามัย
=> สุขใจ ไปเที่ยว
=> สุขใจ ในครัว
===> เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว
=> สุขใจ ไปรษณีย์
=> สุขใจ สวนสนุก
===> ลานกว้าง (มุมดูคลิป)
===> เวที จำอวด (จำอวดหน้าม่าน)
===> หนังกลางแปลง (ดูหนัง รีวิวหนัง)
===> หน้าเวที (มุมฟังเพลง)
=====> เพลงไทยเดิม
===> แผงลอยริมทาง (รวมคลิปโฆษณาโดน ๆ)
คุณ
ไม่สามารถ
ตั้งกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
ตอบกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แนบไฟล์ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แก้ไขข้อความได้
BBCode
เปิดใช้งาน
Smilies
เปิดใช้งาน
[img]
เปิดใช้งาน
HTML
เปิดใช้งาน
หัวข้อที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อนี้
หัวข้อ
เริ่มโดย
ตอบ
อ่าน
กระทู้ล่าสุด
พระกริ่ง มีลักษณะอย่างไร และ มาจากไหน ?
เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
หมีงงในพงหญ้า
0
4328
28 มีนาคม 2553 12:10:48
โดย
หมีงงในพงหญ้า
เรา..เป็นใคร มาจากไหน....... เราคือทุกอย่างหรือนี่?
ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
phonsak
0
2119
22 ตุลาคม 2553 23:40:46
โดย
phonsak
แกงเหลือง แกงส้มปักษ์ใต้
สุขใจ ไปรษณีย์
ใบบุญ
0
1118
19 สิงหาคม 2561 18:34:44
โดย
ใบบุญ
คำ “เฮงซวย” มาจากไหน?
สุขใจ ห้องสมุด
ใบบุญ
0
1286
26 มิถุนายน 2562 18:32:58
โดย
ใบบุญ
สนามแม่เหล็กโลกคืออะไร มาจากไหน ทำอะไรได้บ้าง ?
วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ
-NWO-
1
1800
24 มิถุนายน 2563 15:36:09
โดย
-NWO-
กำลังโหลด...