ร่องรอย “สุกี้” ถึง “ชาบู-ชาบู”

ภาพ สุกี้ยากี้ ปรุงในครัวเรือนแบบญี่ปุ่น ภาพจาก MDRX สิทธิการใช้งาน CC BY-SA 4.0

ร่องรอย “สุกี้” ถึง “ชาบู-ชาบู” ญี่ปุ่นเปิดรับตะวันตก สู่การปฏิวัติแนวคิดเรื่องการกิน

ผู้เขียน - รัชตะ จึงวิวัฒน์
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันอาทิตย์ที่ 26 มีนาคม พ.ศ.2566

วัฒนธรรมอาหารของแต่ละชุมชนล้วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สะท้อนวิถีชีวิตความเป็นอยู่ได้ไม่มากก็น้อย ในประเทศไทยก็มีอาหารที่ได้รับความนิยมแพร่หลาย ชื่อ “สุกี้” ที่คุ้นหูชาวไทยกันมาจนถึงวันนี้ เมื่อไปสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่เรียกว่า “สุกี้” มักเชื่อมโยงไปถึงอาหารญี่ปุ่นที่เรียกด้วยชื่อเต็มว่า “สุกี้ยากี้” (kiySuaki) โดยสุกี้ยากี้นี้ ก็ยังมีอาหารที่แตกแยกย่อยออกมาอีก เรียกว่า “ชาบู-ชาบู” (shabu-shabu) ซึ่งเป็นอีกหนึ่งอาหารฮิตที่พบได้แพร่หลายในไทยเช่นกัน

คำว่า “สุกี้” ในไทยมักเป็นที่เข้าใจว่าสื่อถึงอาหารประเภทที่ต้องนำส่วนผสมลงหม้อที่มีน้ำต้มร้อน-เดือดอยู่ ไม่ว่าจะเป็นผัก เนื้อสัตว์ น้ำซุป และเครื่องปรุงแบบต่างๆ เมื่อตักขึ้นมาแล้วก็นำมาจิ้มกับน้ำจิ้มตามแต่ละสูตร

ลักษณะของ “สุกี้” ในไทยสอดคล้องใกล้เคียงกับลักษณะอาหารที่เรียกกันในญี่ปุ่นว่า “สุกี้ยากี้” (Sukiyaki) อยู่บ้าง แต่ก็ไม่เหมือนเสียทีเดียว มีลักษณะสำคัญที่แตกต่างกันอยู่ (จะเอ่ยถึงภายหลัง)

ข้อมูลเกี่ยวกับเมนูอาหาร “สุกี้ยากี้” ในญี่ปุ่นส่วนใหญ่ไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน และมักใช้การอธิบายแบบ “บอกเล่าปากต่อปาก” หรือเป็นข้อสังเกตกันมากกว่า อย่างไรก็ตาม ข้อมูลจากหลายแห่งทั้งในสื่อกระแสหลักของญี่ปุ่นเอง และในสื่อตะวันตกอย่างคำอธิบายในสารานุกรมเก่าแก่อย่าง Britannica ต่างอธิบายไว้คล้ายคลึงกันว่า เป็นคำที่หมายถึงเมนูอาหารญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ และผักซึ่งจะนำมาประกอบอาหารในภาชนะแบบ “หม้อเดียว”

ส่วนในสื่อกระแสหลักของญี่ปุ่นอย่างเว็บไซต์ NHK ปรากฏบทความในส่วนเนื้อหาเชิงวิถีชีวิตทั่วไปของชาวญี่ปุ่น ซึ่งมีเนื้อหาเกี่ยวกับเมนู “สุกี้ยากี้” ไว้ด้วย Robbie Swinnerton ผู้รับผิดชอบบทความ อธิบายความหมายของคำ “สุกี้” (suki) หมายถึง อุปกรณ์ทำฟาร์มประเภท “การไถ” ขณะที่คำว่า “ยากี้” (yaki) หมายถึง การย่าง หรือทำให้สุก/เกรียมผ่านไฟ

บทความนี้สันนิษฐานถึงที่มาที่ไปของการเชื่อมโยงคำเข้าด้วยกันว่า ในยุคก่อนจะมีพฤติกรรมที่พอเป็นไปได้คือ ผู้คนในชนบทมักนำเหล็กไปเผาไฟก่อนที่จะนำไปใช้เป็นอุปกรณ์ปรุงเนื้อสัตว์ที่ต้องการ ซึ่งอาจเป็นนกหรือสัตว์ชนิดใดที่จับได้

หากขยายภาพกว้างออกไปอีก สภาพสังคมในศตวรรษที่ผ่านมา เนื้อ(วัว) เป็นวัตถุดิบที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ยังเอื้อมไม่ถึง และช่วงหลังก็มักเป็นเมนูที่รับประทานกันในวาระพิเศษอย่างการเฉลิมฉลอง หรือเป็นเมนูฮิตสำหรับกินกันในช่วงขึ้นปีใหม่

หลายคนอาจถามว่า “สุกี้ยากี้” เป็นเมนูเก่าแก่แค่ไหนในญี่ปุ่น ข้อมูลหลายแห่งอธิบายใกล้เคียงกันว่า สุกี้ยากี้ เพิ่งปรากฏเป็นรูปร่างอาหารใกล้เคียงกับภาพจำในปัจจุบันเมื่อไม่นานมานี้ คาดว่าราวช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ภายหลังจากญี่ปุ่นเริ่มเปิดประตูรับอิทธิพลจากตะวันตกเข้ามา

หากถามถึงคำอธิบายแบบเป็นช่วงเวลาเฉพาะเจาะจงมากขึ้น Makiko Itoh นักเขียนและคอลัมนิสต์ด้านการทำอาหารญี่ปุ่น อธิบายไว้ในบทความ “Sukiyaki, Japan’s other New Year’s meal” เผยแพร่ในเว็บไซต์ Japantimes.com ว่า “สุกี้ยากี้” เริ่มปรากฏร่องรอยก่อตัวขึ้นช่วงปลายสมัยเมจิ (1868-1912) ซึ่งเป็นช่วงที่ถูกเรียกว่ายุคแห่งการฟื้นฟูและพัฒนาอารยธรรม

แต่หากย้อนกลับไปก่อนหน้านั้น วัตถุดิบจำพวก “เนื้อ(วัว)” (beef) ไม่ค่อยเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น แม้ว่าคนญี่ปุ่นยุคนั้นจะรับประทานเนื้อสัตว์ชนิดอื่นอย่างกวางแล้วก็ตาม Makiko Itoh อธิบายไว้ว่า ลักษณะการเลี้ยงสัตว์ประเภทวัวควาย (cattle) ไม่ได้เลี้ยงไว้เป็นเอาเนื้อหรือนมของมัน แต่ส่วนใหญ่แล้วสัตว์จำพวกนี้มีคุณค่าในฐานะสัตว์ใช้แรงงานมากกว่า ขณะที่บทความจาก NHK สอดแทรกข้อยกเว้นเรื่องการรับประทานเนื้อสัตว์ไว้ประการหนึ่งคือ ในกรณีที่เป็นเนื้อที่ได้จากการล่าสัตว์ประเภทล่าในฐานะเป็น “เกม-กิจกรรม”

ขณะที่ยุคก่อนหน้าสมัยเมจิ Makiko Itoh ยกตัวอย่างย้อนกลับไปในช่วงสมัยเอโดะ (1603-1868) หลักคำสอนเชิงพุทธช่วงนั้นปรากฏแนวคิดห้ามรับประทานเนื้อสัตว์สี่เท้า สืบเนื่องมาจากเหล่าชนชั้นสูงจำพวกชนชั้นนักรบ ตระกูลมีชื่อเสียง และพ่อค้าที่มั่งคั่ง ก็ยังมีแนวคิดว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ไม่ได้ให้รสชาติอันพึงประสงค์

จนกระทั่งมาในช่วงศตวรรษที่ 19 นี้เองที่แนวคิดกินเนื้อสัตว์(วัว)ถูกมองว่าเป็นเครื่องบ่งชี้ถึง “ความทันสมัย” (Modern) สังคมญี่ปุ่นในช่วงที่เปิดรับแนวความคิดจากตะวันตก โดยเฉพาะฝ่ายภาครัฐต่างต้องการนำเสนอตัวตนที่ “ทันสมัย” ต่อสายตาคู่ค้าจากยุโรปและอเมริกาเหนือ ซึ่งการกินเนื้อสัตว์อย่างเนื้อวัวนั้นย่อมสื่อความหมายถึงลักษณะพฤติกรรมการกินที่เท่าเทียมกับตะวันตก

ข้อมูลส่วนนี้สอดคล้องกับคำอธิบายในเว็บไซต์ NHK และสารานุกรม Britannica (ฉบับออนไลน์) ซึ่งระบุถึงการปฏิวัติเปลี่ยนแปลงแนวคิดเกี่ยวกับเนื้อสัตว์จำพวกหนึ่งในฐานะ “สิ่งต้องห้าม” ระหว่างช่วงศตวรรษที่ 19

ขณะที่ Britannica ระบุช่วงเวลาที่เนื้อวัวเข้ามาเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารแบบญี่ปุ่นคือ นับตั้งแต่เปิดการติดต่อสัมพันธ์กับตะวันตกในทศวรรษ 1860s

Robbie Swinnerton ยังเสริมว่า ในช่วงปี 1872 จักรพรรดิญี่ปุ่นเฉลิมฉลองวาระปีใหม่ด้วยการเสวยพระกระยาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสม หลังจากนั้นเป็นต้นมา ชาวญี่ปุ่นเริ่มรับเอาลักษณะการรับประทานเนื้อสัตว์เข้ามาอยู่ในวิถีชีวิตมากขึ้น จนมีเมนูอาหารที่มีส่วนผสมเนื้อสัตว์ปรากฏขึ้นมาเรื่อยๆ

แม้ว่าจะมีวัฒนธรรมการทำอาหารแบบตะวันตกเข้ามาในญี่ปุ่นมากขึ้น แต่ผู้คนในเอโดะ (ชื่อเดิมของโตเกียว) ยังปรุงอาหารให้ออกมาเป็นรสชาติแบบดั้งเดิมที่คุ้นเคย ช่วงเวลานี้เองที่ Makiko Itoh เสนอว่า เมนู “สุกี้ยากี้” ปรากฏขึ้นในแถบคันไซ ลักษณะของอาหารในแถบนั้นคือ ย่างเนื้อวัวบนกระทะ ใส่สาเก ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และผักผสมเข้าไป ในฝั่งคันโต เมนู gyūnabe (เนื้อตุ๋นแบบ “hot pot”) ที่มีปรากฏภายหลังการรับแนวคิดแบบตะวันตกเข้ามาก็ถูกปรับเป็นใช้ชื่อ “สุกี้ยากี้” แม้ว่าเนื้อในเวอร์ชั่นนี้จะไม่ได้ถูกนำไปย่างก็ตาม

เมนู “สุกี้ยากี้” แบบญี่ปุ่นมักไม่ได้เป็นเมนู “ต้ม” ส่วนผสมเข้ากับน้ำซุปในหม้อเหมือนกับลักษณะ “สุกี้” ที่แพร่หลายในไทย อย่างไรก็ตาม “สุกี้” ในไทย (ที่เป็นลักษณะนำส่วนผสมลงต้มกับน้ำซุปในหม้อ) กลับคล้ายคลึงใกล้เคียงกับอาหารที่แตกแยกย่อยมาจาก “สุกี้ยากี้” ในญี่ปุ่น ตามที่สารานุกรม Britannica อธิบายไว้ว่า “สุกี้ยากี้” แตกย่อยออกมากลายเป็นอาหารที่เรียกว่า “ชาบู-ชาบู” (shabu-shabu) ซึ่งเริ่มได้รับความนิยมหลังสงครามโลกครั้งที่ 2

เมนูอาหารลักษณะชาบู-ชาบู ปรุงขึ้นด้วยการใส่ผักลงในหม้อต้มน้ำ(ซุป)ที่กำลังเดือด และนำเนื้อสัตว์หั่นบางลงไปแกว่งในน้ำเดือด (ชื่อที่เรียกว่า “ชาบู-ชาบู” ก็เป็นคำเลียนเสียงจากการแกว่งเนื้อหั่นบางในหม้อน้ำร้อนนั่นเอง) เมื่อเนื้อได้ที่แล้วก็ยกออกมาจุ่มลงในซอสแล้วถึงรับประทาน หรือบางทีอาจมีใส่วัตถุดิบจำพวกเส้นเข้าไปผสมกับผักด้วยก็ได้

นอกเหนือจากในวัฒนธรรมบนโต๊ะอาหารแล้ว คำว่า “สุกี้ยากี้” ยังถูกจดจำในหมู่ชาวไทยและอาจหลายประเทศในฐานะลักษณะตัวตน “ความเป็นญี่ปุ่น” จากอิทธิพลของบทเพลงญี่ปุ่นอันอมตะที่มักเรียกเป็นชื่อภาษาอังกฤษว่า “สุกี้ยากี้” (sukiyaki) ร้องโดย คิว ซากาโมโต้ (Kyu Sakamoto) ในปี 1961

อันที่จริงแล้ว เนื้อเพลงไม่ได้เกี่ยวกับเมนูอาหารชนิดนี้หรือแม้แต่เมนูอาหารใดๆ ชื่อเพลงดั้งเดิมในภาษาญี่ปุ่นคือ “Ue wo Muite Aruko” (Walk with Your Head Held High) หรือแปลความเป็นไทยแบบสั้นๆ เข้าใจง่ายว่า “เดินอย่างเชิดหน้า” แต่ด้วยชื่อเพลงภาษาอังกฤษที่เรียกว่า “สุกี้ยากี้” จึงถูกจดจำกันไปในนามนี้แทน ด้วยทำนองที่ไพเราะติดหู บทเพลงนี้จึงได้รับความนิยมทั้งในญี่ปุ่น ข้ามไปโด่งดังติดชาร์ตจัดอันดับเพลงในสหรัฐฯ แคนาดา จนถึงนอร์เวย์ ภายหลังมีผู้นำมาขับร้องต่ออีกมากมายหลายฉบับรวมถึงในไทยด้วย

เรื่องเพลง “สุกี้ยากี้” ยังมีเกร็ดเล็กน้อยที่พอจะเสริมได้อีกว่า เนื่องด้วยความโด่งดังของบทเพลง วงการเพลงในไทยหยิบยกทำนองไพเราะติดหูมาใส่เนื้อร้องภาษาไทยกันมากมายตามไปกับเขาด้วย เนื้อร้องฉบับไทยหลายเพลงก็ไม่ได้ร้องเกี่ยวกับอาหารเช่นกัน แต่มีฉบับหนึ่งที่ดัดแปลง (เชิงเพลงแปลงแบบล้อเลียนเล่นๆ) ใส่เนื้อร้องให้เป็นเกี่ยวกับอาหาร(ที่คนไทยคุ้นชิน)จริงๆ ดังนั้น จากเพลง “สุกี้ยากี้” จึงกลายเป็นเพลง “น้ำพริกปลาทู” ขับร้องโดย มีศักดิ์ นาครัตน์

เนื้อเพลงท่อนแรกมีว่า (อ่านแล้วทำนองจะดังขึ้นตามมาเองในหัวโดยอัตโนมัติ)

“โอ้ยอดน้ำพริกปลาทูไทย อร่อยเพียงไหนเชิญชิมซี ช่างเด็ดดีแท้ ไม่เคยแพ้ ของไทยแท้รสแซ่บดี สุกี้ยากี้ มีดีแค่ไหน ไม่ครึ่งคนไทยรสดีเลิศลอย….”

สำหรับอาหาร “สุกี้” ตามความเข้าใจในไทยนั้น ดังที่กล่าวแล้วว่า แม้จะมีลักษณะส่วนผสมคล้ายกันกับ “สุกี้ยากี้” ของญี่ปุ่น และกรรมวิธีการปรุงด้วยภาชนะลักษณะคล้ายกัน แต่ความเป็นจริงแล้ว “สุกี้” ในไทยที่เป็นลักษณะใส่ส่วนผสมลง “ต้มกับน้ำซุบ” ในหม้อ ค่อนข้างสอดคล้องกับ “ชาบู-ชาบู” หรือสุกี้ยากี้ ประเภทหนึ่งของญี่ปุ่นมากกว่า อีกทั้งคล้ายคลึงกับอาหารแบบต้มในหม้อต้มน้ำร้อนแบบจีนด้วย

ข้อมูลบางแห่งอธิบายว่า นักวิชาการหรือนักประวัติศาสตร์สายวัฒนธรรมบางราย ยังตั้งข้อสังเกตถึง “ชาบู-ชาบู” ว่า อาจได้รับอิทธิพลมาจากลักษณะอาหารแบบหม้อจากมองโกล (Mark Robinson, 2016)

กิจการร้านอาหารเก่าแก่ที่เสิร์ฟเมนู “สุกี้” ในไทย มีบันทึกไว้ว่า หนึ่งในนั้นคือ “ร้านโคคา” ซึ่งทางร้านอธิบายประวัติของกิจการตัวเองไว้ว่า เปิดร้านสาขาแรกขึ้นในไทยเมื่อปี 1957 เสิร์ฟอาหารลักษณะ “น้ำซุปในหม้อ” โดยใช้ชื่อเรียกเป็นแบบญี่ปุ่นว่า “สุกี้ยากี้” (sukiyaki) [หากเทียบข้อเท็จจริงแล้ว ลักษณะการต้มน้ำซุปในหม้อคล้ายกับชาบู-ชาบูมากกว่า] หากมองในมุมการตลาด ชื่อนี้กลับเป็นชื่อที่ “ติดหู” และยังเป็นชื่อเพลงที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเวลาไล่เลี่ยกัน (ยุคต้น 60s) ไม่กี่ปีหลังจากเปิดกิจการขึ้น

เมนู “สุกี้” ในไทยยังได้รับความนิยมสืบต่อมาจนปัจจุบัน เช่นเดียวกับสุกี้ยากี้ และ ชาบู-ชาบู ในญี่ปุ่นยุคปัจจุบัน เมนูเนื้อต่างๆ (โดยเฉพาะสุกี้ยากี้) มักได้รับความนิยมรับประทานในช่วงวาระพิเศษเฉลิมฉลองอย่างปีใหม่ ภาพผู้คนต่อแถวซื้อเนื้อสดรูปแบบต่างๆ ในช่วงสิ้นปีกลายเป็นภาพชินตาในญี่ปุ่นไปโดยปริยาย