|
หัวข้อ: "ปลาส้ม" ภูมิปัญญาการแปรรูปอาหารของชาวบ้านพื้นถิ่น เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 21 พฤษภาคม 2565 16:19:18 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/16449462498227__MG_1221_Copy_.JPG) ปลาส้มฟัก หรือ แหนมปลา อาหารขึ้นชื่อของอำเภอบ้านหมี่ จังหวัดลพบุรี ปลาส้ม ปลาส้ม เป็นอาหารพื้นถิ่น ทำมาจากเนื้อปลาสด ปลาที่นิยมนำมาทำปลาส้ม ได้แก่ ปลาจีน ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาสวาย ปลานวลจันทร์หรือปลายี่สก นำมาหมักกับเกลือ ข้าวสวยหรือข้าวเหนียว กระเทียม ผสมกันแล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว มีทั้งแบบที่ใช้ปลาทั้งตัวและแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา ซึ่งแบบที่ใช้เนื้อปลาอย่างเดียวอาจเรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา ปลาส้ม แบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ 1. ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัวที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว 2. ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา 3. ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น 4. ปลาส้มฟัก หรือ แหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ การทำปลาส้ม เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษปู่ ย่า ตายาย และบิดามารดา ซึ่งเป็นบ่อเกิดแห่งวิถีชีวิต วัฒนธรรม และประเพณีของชาวบ้านที่นอกจากจะมีอาชีพเกษตรกรรมแล้ว ยังมีอาชีพประมงพื้นบ้าน หาปู หาปลามาดำรงชีพตั้งแต่บรรพบุรุษ เมื่อชาวบ้านหาปลามาได้แล้วก็มีวิธีการถนอมอาหารให้เก็บไว้กินได้นานๆ จึงเกิดภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารจากปลาต่างๆ เช่น ย่าง หมัก ใส่เกลือตากแดด ปลาร้า ปลาเจ่า ปลาจ่อม ฯลฯ รวมทั้งการนำมาทำ "ปลาส้ม ” ที่สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานวัน โดยสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น ทอด ย่าง ยำ ฯลฯ |