|
หัวข้อ: เบคอน ผลผลิตจากการแปรรูปอาหารจากเนื้อหมู เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 01 พฤษภาคม 2557 10:47:07 .
(http://webiz.co.th/files/photos/853552/876090.jpg) เบคอน ภาพจาก : เว็บไซต์ rai-bantipar.in.th เบคอน (bacon) เป็นผลผลิตจากการแปรรูปอาหารคือเนื้อหมู นำมาหมักเค็ม รมควัน ก่อนหั่นให้ได้ความหนาพอเหมาะ ทั้งนี้ แบ่งเบคอนตามชิ้นส่วนของเนื้อที่นำมาทำได้ 3 ชนิด 1. เนื้อส่วนพื้นท้อง (belly) ที่เรียกกันว่า หมูสามชั้น อยู่ตอนกลางของส่วนที่ตัดส่วนขาหน้าและขาหลังออก เลาะเอากระดูกซี่โครงออก จะเห็นเนื้อที่มีชิ้นของเนื้อแดงสลับกับส่วนของไขมัน มีหนังติดอยู่ด้วย โดยที่เนื้อจากหมูพันธุ์ดีจะให้เนื้อแดงมาก ไขมันต่ำ เบคอนจากเนื้อชนิดนี้นิยมบริโภคเป็นอาหารเช้า จึงเรียกว่า breakfast bacon 2. เนื้อสันส่วนนอก (loin) นำมาทำเบคอนโดยใช้วิธีหมักชนิดไม่เค็มมากนัก แล้วบรรจุในไส้เทียมขนาดใหญ่ หรือใช้เนื้อสัน 2-3 เส้นผูกมัดด้วยเชือกให้แน่น มีลักษณะเหมือนไส้กรอกขนาดใหญ่ รมควันเพียงเล็กน้อย เป็นเบคอนที่มีราคาแพง เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง เรียกว่า Canadian bacon 3. เนื้อส่วนคาง (jowl) หลังจากตัดแต่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม นำมาหมักรมควัน เก็บไว้ปรุงอาหารได้นาน เบคอนที่ทำจากเนื้อส่วนนี้มีรสชาติดี แต่มีไขมันสูงและค่อนข้างเค็ม เหมาะสำหรับชาวประเทศที่มีอากาศหนาว ต้องการบริโภคไขมันสูงเพื่อช่วยให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย เบคอนที่ทำจากเนื้อส่วนนี้เรียกว่า jowl bacon square ขั้นตอนการทำเบคอน 1. การเตรียมวัตถุดิบ เนื้อที่นำมาใช้ทำเบคอนให้ได้คุณภาพควรมีคุณสมบัติมีไขมันบาง มีเนื้อแน่น หมูอายุ 8-9 เดือน ไม่เกิน 12 เดือน จะให้เนื้อที่ดี เพราะอายุช่วงนี้จะมีเนื้อแน่น ถ้าอายุมากไปเนื้อจะหยาบเหนียว หรืออายุน้อยไปเนื้อจะนุ่ม มันน้อยและมีน้ำมาก และต้องไม่มีกลิ่นเพศ (sexual odour) หมูเพศผู้ที่ผ่านการตอนแล้วจะให้เนื้อที่ดีสำหรับทำเบคอน เนื่องจากกลิ่นเพศน้อยและให้เนื้อส่วนพื้นท้องมาก ขณะที่หมูเพศเมียไม่เหมาะ เพราะต้องตัดเจียนส่วนเต้านมที่หน้าท้องออก นำเนื้อส่วนพื้นท้องและคางมาตัดแต่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วนำเข้าเครื่องรีดเพื่อให้ชิ้นหมูแบนสม่ำเสมอกัน เนื่องจากไขมันด้านหลังทำให้ชิ้นส่วนโค้งขึ้น และเพื่อช่วยให้ชิ้นเบคอนมีเนื้อที่มากขึ้น ไม่มีส่วนหนาเกินไป ปัจจุบันนี้นิยมเข้าแบบอัดให้มีความหนาสม่ำเสมอ หลังจากรีดให้บางแล้วนำเข้าเก็บในห้องเย็น เพื่อช่วยให้เนื้อมีความแข็งตัว ทำให้ง่ายต่อการตัดแต่ง นอกจากนี้ยังช่วยชะงักการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมากับชิ้นเนื้อ อุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อประมาณ -1 องศาเซลเซียส 2. การตัดแต่ง เพื่อที่จะให้ได้ขนาดสม่ำเสมอกัน นิยมตัดแต่งให้มีรูปแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยทั่วไปน้ำหนักประมาณ 2.7-4.5 ก.ก./ชิ้น 3. การทำความสะอาด เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ผิวหน้าของชิ้นเนื้อ อาจใช้วิธีฉีดน้ำเป็นฝอยหรือล้างขณะน้ำไหลแรงหรือล้างในน้ำเกลืออ่อนๆ 4. การหมัก ทำได้ทั้งหมักแห้ง หรือหมักโดยฉีดสารละลาย และหมักในถัง โดยใช้น้ำเกลือที่มีความเค็มมาก เพราะเนื้อมีไขมันสูง เมื่อหมักจนน้ำเกลือกระจายสม่ำเสมอในชิ้นเนื้อดีแล้ว นำเนื้อมาล้างกำจัดเกลือด้านนอกออก 5. การรมควัน อาจทำเป็น 2 ระยะ คือ ให้ความร้อนช่วงระยะเวลาแรก เพื่อให้ผิวหน้าแห้ง โดยให้มีการระบายอากาศออกจากตู้รมควัน อุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 70-85 องศาเซลเซียส เวลา 2 ชั่วโมง หรือนำไปรมควันด้วยขี้เลื่อยที่ได้จากไม้เนื้อแข็ง ซังข้าวโพดหรือชานอ้อย อุณหภูมิขณะรมควันใช้ 57 องศาเซลเซียส เวลา 8 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อเป็น 53.5 องศาเซลเซียส 6. เก็บในห้องเย็น อุณหภูมิ -9.5 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิภายในประมาณ -2 ถึง -3.5 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 12-36 ชั่วโมง เฉลี่ยประมาณ 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ จากนั้นกดไม่ให้โค้งงอและง่ายต่อการหั่นเป็นชิ้นบาง เก็บไว้ในตู้เย็น พร้อมทอดหรืออบกินทุกเมื่อ ข้อมูลจาก หนังสือพิมพ์รายวันข่าวสด (http://www.sookjai.com/Themes/default/images/post/xx.gif) หน้าตา เบคอนทอด ที่จัดเสิร์ฟในห้องอาหารเช้า (อังกฤษเรียก MARKET ROOM) ของโรงแรม Cumberland Hotel กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ (แทบทุกประเทศในแถบยุโรปหมักเบคอน หรือไส้กรอก โดยใช้เกลือปริมาณมาก รสชาติเค็มจริงๆ) (http://www.sookjaipic.com/images/2128828970_c.JPG) เบคอนของอังกฤษ แล่ชิ้นหนา รสชาติเค็มมาก ได้ยินเสียงพวกเราในคณะบ่นว่า อยากได้ข้าวเหนียวมาทานคู่กันสักจาน ยิ่งชิ้นไส้กรอกเค็มหนักกว่าเบค่อน (http://www.sookjaipic.com/images/4743684662_d.JPG) วันที่สอง - วันที่ห้า จึงเหลือเพียงไข่ดาว 2 ฟอง กับเบค่อนเพียง 1 ชิ้น (http://www.sookjai.com/Themes/default/images/post/xx.gif) สองภาพด้านล่างนี้ คือเบคอนที่จัดเสิร์ฟในห้องอาหารเช้าของโรงแรม ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เบค่อนที่ทำจากหมูสามชั้น แล่ชิ้นบางๆ นำไปทอดจนกร็อบ..บ..กรอบ. * โรงแรมแห่งนี้ไม่เสิร์ฟไข่ดาว มีแต่ไข่ไก่ต้มสุก โดยจัดวางบนชามแก้วใบใหญ่ ที่ใส่เกลือป่นรองไว้เกือบเต็มขอบภาชนะ และที่เปลือกไข่ไก่ก็มีเกลือป่นเกาะติดมาด้วย จึงทำให้น่ารับประทานมากๆ (http://www.sookjaipic.com/images/2467143531_a2.JPG) (http://www.sookjaipic.com/images/5236147546_a1.JPG) |