พิมพ์หน้านี้ - วิธีทำ ขนมจีนน้ำยาป่า (สูตรชาวอีสาน)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/77026139158341_1.JPG)

ขนมจีนน้ำยาป่า (สูตรชาวอีสาน)

■ เครื่องปรุง
- ปลาช่อน 200 กรัม
- ขนมจีน
- ผักสดต่างๆ เช่นผักชีลาว ถั่วพู ถั่วฝักยาว ถั่วงอกดิบ ฯลฯ และผักกาดดองหั่นหยาบ
- พริกแห้งทอด

■ ส่วนผสมเครื่องน้ำยา
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5-8 เม็ด
- กระเทียมไทย ½ หัว
- หอมแดง ...ปริมาณหั่นหยาบเท่าๆ กับกระเทียมแกะกลีบ
- ขิงสด 1-2 แว่น (ภาคกลางใช้ข่า)
- ตะไคร้บุบพอแตก 2 ต้น
- ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะพูน

■ วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา ล้างให้สะอาด หั่นชิ้นใหญ่ตามขวางลำตัว ใส่ชามใบใหญ่
2. ต้มน้ำให้เดือดจัด นำไปราดปลา สักครู่จึงเทน้ำทิ้ง ตักปลาใส่ตะแกรงโปร่งผึ่งให้สะเด็ดน้ำ (วิธีดับกลิ่นคาวปลา)
3. ต้มน้ำ 2 ถ้วยตวงพอน้ำเดือดใส่ส่วนผสมเครื่องน้ำยาทั้งหมดลงไปพร้อมกัน
4. น้ำเดือดเต็มที่ จึงใส่ปลาต้มต่อจนปลาสุก ตักปลาและเครื่องน้ำยาใส่ตะแกรงโปร่ง
5. กรองกากปลาร้า เอาแต่น้ำต้มปลาใส่หม้อพักไว้
6. โขลกเครื่องน้ำยาให้ละเอียด (หั่นตะไคร้และพริกพอหยาบๆ ก่อนโขลก)
นำเครื่องที่โขลกไปละลายกับน้ำต้มปลา แล้วกรองเอาแต่น้ำใส่หม้อ
7. แกะปลาเอาแต่เนื้อ โขลกให้ละเอียด นำไปละลายในน้ำที่กรองไว้ ในข้อ 6
8. ยกน้ำยาขึ้นตั้งไฟ เติมน้ำสะอาดพอควร เคี่ยวจนส่วนผสมได้ที่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาดี
9. ก่อนยกลงจากเตาใส่ใบมะกรูดฉีก และพริกขี้หนูสดบุบ หรือใส่ต้นหอมหั่นท่อนสั้นก็ได้
10. เสริฟพร้อมขนมจีน ผักสด ผักดอง และพริกขี้หนูทอด

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/38996105103029_2.JPG)
ส่วนผสมเครื่องน้ำยา (สูตรชาวจังหวัดอุดรธานี)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/31931342515680_3.JPG)
ต้มเครื่องน้ำยากับปลาสุกแล้ว ตักช้อนเอาแต่เนื้อปลาและเครื่องน้ำยา
ส่วนน้ำต้มอย่าเททิ้ง กรองกากปลาร้าทิ้งไป แล้วนำน้ำใส่หม้อไว้ตามเดิม

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/47738855497704_4.JPG)
ใส่พริกแห้ง ตะไคร้ (หั่นพอหยาบๆ ก่อน) กระเทียม หอมแดง และขิง ลงครก

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/34821304016643_5.JPG)
โขลกส่วนผสมจนละเอียด นำไปละลายกับน้ำต้มปลา แล้วกรองเอาแต่น้ำ
ส่วนกากนำไปโขลกแล้วกรอง ทำเช่นนี้จนกากเครื่องน้ำยาขาวซีดจึงทิ้งไป

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/44583561933702_6.JPG)
จะได้น้ำเครื่องปรุงตามภาพ ... พักไว้ก่อน

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/24212304212980_7.JPG)
แกะก้างปลาแล้วโขลกจนปลาขึ้นฟู

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/18740581265754_8.JPG)
ตักปลาใส่หม้อน้ำยา ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ยิ่งนานยิ่งอร่อย

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/99751944177680_9.JPG)

ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบมะกรูดฉีกและพริกขี้หนูสด
หรือจะใส่ต้นหอมหั่นท่อนกับพริกขี้หนูสดก็ได้ (เลือกเอา)

ระหว่างปฏิบัติภารกิจที่จังหวัดอุดรธานี มิตรรุ่นพี่ชาวอุดรฯ รู้ว่าผู้ทำชอบทานขนมจีน
ได้กรุณาซื้อมาให้ได้ทานหลายมื้อติดต่อกัน เล่นเอาห้องในโรงแรมที่พักมีแต่กลิ่นปลาร้า
เมื่อมีโอกาสกลับไปอุดรธานีอีกครั้ง .... คราวนี้ขอตามมิตรรุ่นพี่ ลุยถึงก้นครัวแม่ค้า
ได้ส่วนผสมตามสูตรข้างต้น คล้ายๆ กับน้ำยาป่าของภาคกลาง
ผิดกันตรงที่ใส่ขิงสด ไม่ใส่กระชายและข่า

ส่วนขั้นตอน-กรรมวิธีการทำ ยังเป็นแบบโบราณ ที่ผู้ทำเคยเห็นมาแต่เด็ก
คนสมัยก่อนนำเครื่องน้ำยาที่ต้มแล้ว (แยกชิ้นปลาออกเสียก่อน) ไปโขลกในครกจนละเอียด
จึงนำไปละลายกับน้ำต้ม แล้วนำไปกรองเอาแต่น้ำด้วยกระชอนโลหะ (ตาถี่) หรือตะแกรงสานจากไม้ไผ่ตาถี่ๆ

กากเครื่องปรุงที่กรองแล้ว ยังไม่ทิ้ง ต้องนำกลับไปโขลกแล้วกรองๆ ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ
จนกว่ากากเครื่องปรุงจะขาวซีด แน่ใจว่าหมดกลิ่นน้ำมันหอมของสมุนไพรจริงๆ จึงทิ้งกากไป
เหลือแต่น้ำเครื่องน้ำยา จึงใส่ปลาที่แกะเอาแต่เนื้อแล้วนำไปโขลกจนขึ้นฟู ละลายให้เข้ากัน
ยกขึ้นตั้งไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาดี...เคี่ยวอย่างใจเย็นๆ จนได้น้ำยาเข้มข้น...อร่อยถึงอกถึงใจ

การทำน้ำยาสมัยปัจจุบัน วิวัฒนาการมาใช้เครื่องบดอาหารไฟฟ้า (หั่น - ปั่น - ละลายน้ำ) ซึ่งดูแล้วง่าย สะดวก รวดเร็ว
แต่ผลสำเร็จ คือ ลักษณะ สีสัน และรสชาติ จะละเมียดละไมเหมือนกรรมวิธีของคนสมัยก่อนทำหรือไม่
ขอเชิญทดสอบโดยเทียบเคียงกับของดั้งเดิมที่ลงไว้ให้ค่อนข้างละเอียดแล้ว
(น้ำยากะทิ สูตรโบราณแสนอร่อย ได้โพสท์ไว้ก่อนหน้านี้แล้วค่ะ)

ขอขอบพระคุณพี่กิตติธัช ที่สละเวลาตามดูแลอย่างดีมาก
และนำพาไปให้ได้สูตรน้ำยาอร่อยๆ มา ณ ที่นี้ค่ะ
(ไปโดยไม่ได้แจ้งล่วงหน้า เพราะเกรงใจมาก สปายพี่เขาดี)

นั่งเล่นหลังสวน => สุขใจ ในครัว => ข้อความที่เริ่มโดย: Kimleng ที่ 05 กุมภาพันธ์ 2558 15:13:21