|
หัวข้อ: ทอดมัน (ปลาเห็ด) เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 12 กรกฎาคม 2567 19:21:31 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/72123843183120_451046251_1882514788930859_293.jpg) ทอดมันปลากราย โรยหน้าด้วยใบกระเพราทอดกรอบ รับประทานคู่กับอาจาด ทอดมัน ชื่ออื่น : ปลาเห็ด ประเภท : ทอด มื้อ : อาหารจานหลัก แหล่งกำเนิด : ไทย ส่วนผสมหลัก : ปลาหรือกุ้ง พริกแกง ถั่วฝักยาวหรือถั่วพูซอย ใบมะกรูดหั่นละเอียด ทอดมัน เป็นอาหารไทยชนิดหนึ่ง ที่นำกุ้งหรือปลา (ส่วนใหญ่ใช้เนื้อปลากราย ปลาดาบลาว ปลาทู ปลาน้ำดอกไม้ ปลายี่สก ปลาสลาด) มาขูดตำ นวดกับน้ำเกลือจนเหนียว คลุกเคล้าผสมพริกแกง ถั่วฝักยาวหรือถั่วพูซอย ใบมะกรูดหั่นละเอียด บางสูตรผสมไข่ไก่ ปั้นแผ่เป็นแผ่นกลมหนา ทอดน้ำมันจนสุก กินกับน้ำจิ้มอาจาดสามรส โรยถั่วลิสงคั่วบด แนมแตงกวาหั่น ในบางพื้นที่ เช่น จังหวัดเพชรบุรี นิยมกินทอดมันกับขนมจีน โดยเนื้อทอดมันจะแผ่เป็นแผ่นบางใหญ่ และร้านส่วนมากจะผสมใบกะเพราลงไปในเนื้อทอดมันด้วย ชื่อและประวัติ ในบางพื้นที่เรียกทอดมันว่า "ปลาเห็ด" โดยเฉพาะตามชุมชนริมแม่น้ำทุกสายในภาคกลางตอนบน อย่างจังหวัดพิษณุโลกหรือจังหวัดสุโขทัยเป็นต้น คำว่า ปลาเห็ด เพี้ยนมาจากคำเขมรว่า ปฺรหิต (อ่านว่า [ปรอเหิต]) หมายถึง ลูกชิ้นหรืออาหารที่เอาเนื้อสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทำให้สุก บางพื้นที่เรียก "ปลาเห็ด" เมื่อใช้ปลาน้ำจืดหรือปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง เมื่อใช้เนื้อปลากราย ปลายี่สก หรือปลาสลาดขูด จึงเรียกว่า "ทอดมัน" แต่บางพื้นที่ก็เรียกทอดมันทั้งสองแบบว่า "ปลาเห็ด" เหมือนกัน อย่างไรก็ดี เชื่อว่าคำว่า ปลาเห็ด เป็นคำเกิดใหม่ เพราะปรากฏการใช้คำว่า ทอดมัน มานานตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว เช่นในเสภาเรื่อง ขุนช้างขุนแผน ความว่า
ในสมัยรัตนโกสินทร์ปรากฏสูตรทอดมันปลากรายในหนังสือ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม 1 (พ.ศ.2432) และ ตำหรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ.2478) ซึ่งดูใกล้เคียงทอดมันปัจจุบัน ใน ปะทานุกรม การทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ.2441) ปรากฏชื่อทอดมันปลาและทอดมันหมู ขอขอบคุณเว็บไซต์ วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี (ที่มาข้อมูล) หัวข้อ: Re: ทอดมันกุ้ง เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 12 กรกฎาคม 2567 19:36:20 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/40303123742341_450879830_1882526052263066_587.jpg) ทอดมันกุ้ง ทอดมันกุ้ง หมายถึง อาหารที่ได้จากการนำเนื้อกุ้งชีแฮ้แกะเปลือก ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสเช่น ไข่ขาว น้ำปลาหรือเกลือ น้ำตาล แป้งข้าวโพด น้ำมันงา ผสมมันหมูแข็ง (สัดส่วนกุ้งครึ่งกิโลกรัม มันหมูแข็ง 50 กรัม) บดผสมให้เข้ากัน นวดจนเหนียว แช่ตู้เย็นไว้ประมาณ 1 ชม. นำมานวดอีกครั้ง ปั้นเป็นชิ้นกลมหรือเจาะรูตรงกลางเหมือนขนมโดนัท แล้วนำไปคลุกเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันร้อนปานกลางจนสุก กินกับน้ำจิ้มบ๊วยรสเปรี้ยวหวาน ทอดมันกุ้ง เป็นอาหารจีนที่ทั้งคนจีนและคนไทยนิยมรับประทาน เนื้อกุ้งมีรสหวานอร่อยและให้โปรตีนสูง การนำกุ้งมาสับและทำให้เหนียวโดยใส่มันหมูเพื่อไม่ให้เนื้อกุ้งแข็งเกินไปเป็นเคล็ดลับการทำอาหารของจีน เช่นเดียวกับการชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอดจะทำให้ผิวนอกกรอบและเนื้อในนุ่ม |