|
หัวข้อ: เคล็ดลับ ต้มไข่ให้ปอกง่าย ไม่ติดเปลือก เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 21 กันยายน 2567 17:25:06 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/60621287590927__3_Copy_.jpg) (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/80767959728836__6_Copy_.jpg) เคล็ดลับ ต้มไข่ให้ปอกง่าย ไม่ติดเปลือก 1. ใช้ไข่เก่า : วิธีที่ง่ายที่สุดที่จะทำให้ไข่ต้มสุกปอกเปลือกได้ง่ายขึ้นนั้น เริ่มจากอายุของไข่นั่นเอง เหตุผลที่ไข่บางฟองปอกเปลือกยาก มีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมากกับการที่โปรตีนของไข่ขาวเกาะติดกับเยื่อเปลือกไข่ เมื่อปอกจะทำให้ไข่ขาวและไข่แดงหลุดออกพร้อมเยื่อเปลือก เคล็ดลับ คือ ใช้ไข่ที่เก็บไว้นาน เมื่อไข่เก็บไว้นาน ระดับ pH จะเพิ่มขึ้น ส่งผลให้โปรตีนจากไข่ไม่เกาะติดกับเปลือก นั่นหมายความว่าไข่ที่เก็บไว้สักหนึ่งหรือสองสัปดาห์ก่อนวันต้มไข่ จะปอกเปลือกได้ง่ายกว่าโดยธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้วิธีหรือเทคนิคใดๆ กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ตั้งข้อสังเกตว่าไข่จะเก็บไว้ได้สามถึงห้าสัปดาห์นับจากวันที่ใส่ไว้ในตู้เย็น และไม่ว่าไข่จะใหม่หรือเก่า ก็อาจทำผิดพลาดได้หากต้มไข่จากตู้เย็นโดยตรง ให้ลองเริ่มด้วยไข่ที่วางไว้ในอุณหภูมิห้องแทน เพราะความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างไข่ที่เย็นในตู้เย็นกับน้ำเดือดที่ร้อนจะทำให้ไข่ขาวเกาะติดกับเปลือกด้านนอก ส่งผลให้ไข่ปอกเปลือกยากขึ้น เมื่อเรารู้ว่ากำลังจะต้มไข่ ให้นำไข่ออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้ประมาณสองชั่วโมงก่อนจะต้ม USDA ไม่แนะนำให้ทิ้งไข่ไว้นานกว่านั้น เนื่องจาก เป็นเวลาสูงสุดก่อนที่แบคทีเรียในไข่จะเริ่มเติบโต (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/33364315248197__1_Copy_.jpg) 2. ทิ่มไข่ด้วยหมุด เคล็ดลับยอดนิยมอีกอย่างหนึ่งของ ของ ฌาคส์ เปแปง (Jacques Pepin) คือทิ่มไข่ด้วยหมุดแหลมก่อนนำไปต้ม สิ่งสำคัญคือหมุดต้องสะอาด เพื่อจะได้ไม่นำแบคทีเรียเข้าไปในไข่ ไข่มีลักษณะเป็นรูปวงรี ให้ใช้หมุดทิ่มไปที่ไข่ด้านป้าน (มีความกว้างกว่าด้านบนที่มีรูปร่างแหลมกว่าเล็กน้อย) ซึ่งส่วนนี้จะมีช่องว่างเป็นโพรงอากาศ (Air cell) เพื่อปล่อยอากาศและก๊าซออกมา ซึ่งจะสังเกตเห็นฟองอากาศเล็กๆ จำนวนมากหลุดออกมาจากโพรงอากาศเมื่อนำไข่ไปแช่ในน้ำ นั่นหมายความว่าความดันภายในไข่ก็ถูกปล่อยออกมาเช่นกัน และน้ำสามารถเข้าไประหว่างเยื่อหุ้มไข่และเปลือกได้ ทำให้ง่ายต่อการปอกเปลือกในภายหลัง 3. เติมเบกกิ้งโซดาหรือน้ำส้มสายชูลงในน้ำเดือด หากไม่สนใจกลิ่นกำมะถันเล็กน้อยในไข่ต้ม ให้เติมเบกกิ้งโซดาครึ่งช้อนชาลงในน้ำทุกหนึ่งลิตรในหม้อ เบกกิ้งโซดามีความเป็นด่าง และการลดค่า pH ของน้ำจะช่วยแยกโปรตีนไข่กับเยื่อหุ้มเปลือก หรือเติมน้ำส้มสายชูลงในน้ำได้ สิ่งนี้อาจดูเหมือนขัดกับข้อเท็จจริงเนื่องจากความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูจะทำให้ค่า pH ของน้ำเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม เปลือกไข่ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต ซึ่งสามารถละลายได้ด้วยกรดอะซิติกของน้ำส้มสายชู การเติมน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ควอร์ต (ประมาณ 1.14 ลิตร) จะช่วยทำให้เปลือกแตกและง่ายต่อการปอกเปลือกในภายหลัง 4. ใส่ไข่ในน้ำที่กำลังเดือด เคล็ดลับนี้ใช้ได้ผลไม่ว่าจะใช้ไข่เก่าหรือไข่ใหม่ และใช้ได้กับน้ำที่เติมเบกกิ้งโซดาหรือน้ำส้มสายชู โดยพื้นฐานแล้ว การเริ่มต้มไข่ในน้ำเย็นต้องใช้เวลานาน ซึ่งจะทำให้ไข่ขาวเกาะติดกับเยื่อหุ้มเปลือกได้ ดังนั้น การต้มด้วยน้ำเดือดจะทำให้ไข่ขาวสุกก่อนส่วนของไข่แดง ส่งผลให้ปอกเปลือกได้ง่าย (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/78427807655599__2_Copy_.jpg) 5. นึ่งแทนการต้ม หากมีหม้อนึ่ง คุณอาจลองนึ่งไข่แทนการต้ม โดยพื้นฐานแล้ว น้ำจะปล่อยไอน้ำออกมาเมื่อมันเดือด และไอร้อนนั้นจะร้อนพอๆ กับน้ำเดือดนั่นเอง ไอของน้ำร้อนจะล้อมรอบฟองไข่ เป็นลักษณะเดียวกันกับการต้มไข่ในน้ำเดือดอยู่แล้ว โดยทำให้ไข่ขาวด้านนอกสุกก่อนถึงด้านในของไข่ ทำให้เยื่อหุ้มไข่แยกออกจากเปลือกได้ง่ายขึ้น และทางที่ดีควรมีฝาปิดหม้อนึ่งที่แน่นหนาเพื่อดักไอน้ำทั้งหมด 6. ต้มในหม้ออัดแรงดัน เช่น Instant Pot ซึ่งจะกันอากาศเข้าได้ การใช้หม้อความดันจะทำให้ปอกไข่ได้ง่ายขึ้นมาก ไม่ว่าจะใช้ไข่สดหรือไข่เก่าก็ตาม การต้มไข่โดยใช้แรงดันต่ำ (6 ถึง 8 PSI) จะสร้างความแตกต่างของแรงดันที่เหมาะสมที่สุดระหว่างสภาพแวดล้อมภายในหม้อและช่องอากาศภายในไข่ ทำให้เกิดระยะห่างระหว่างเปลือกและเยื่อหุ้มด้านใน ผลที่ได้คือไข่นึ่งในหม้ออัดแรงดัน ปอกได้ง่าย (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/47606109662188__4_Copy_.jpg) 7. ไข่ต้มแล้วแช่น้ำแข็ง จะต้มไข่ด้วยวิธีใดก็ตาม อ่างใส่น้ำแข็งที่มีน้ำแข็งมากๆ มีความสำคัญมากสำหรับไข่ต้มสุกแล้ว ด้วยเหตุผลสองประการ คือ การแช่น้ำแข็งช่วยให้ปอกเปลือกไข่ได้ง่ายขึ้น และไข่แดงจะไม่สุกเกินไป น้ำเย็นจัดจะบังคับให้ไข่เย็นลงอย่างรวดเร็ว ทำให้ไข่ในเปลือกหดตัวและทำให้ไข่ขาวแข็งตัว มีความมันวาว และปราศจากรอยตำหนิเมื่อปอกเปลือก 8. ปล่อยให้ไข่เย็นลง ไม่ควรปอกไข่ต้มสุกก่อนที่ไข่จะเย็นลง การปอกไข่ที่ร้อนจัดเกินไป ความร้อนอาจลวกมือ และไข่ที่ร้อนจะปอกยากกว่า เมื่อนำไข่ออกจากหม้อจะใช้เวลาประมาณ 15 นาทีกว่าไข่จะเย็นลง แต่สามารถเร่งเวลาให้เร็วขึ้นได้โดยนำไข่ไปแช่ในตู้เย็น หรือแช่ในอ่างน้ำ วิธีนี้ใช้ได้ผลเพราะเมื่อไข่สุกเย็นลง ไข่ขาวจะหดตัวและแยกตัวจากเยื่อหุ้มไข่ ในเวลาเดียวกัน ความเย็นจะทำให้เมมเบรนแข็งตัว ทำให้การปอกเปลือกง่ายขึ้นมาก 9. ใช้เทปกาวลอกไข่ หากคุณกำลังมองหาวิธีที่สะอาดกว่าซึ่งยังช่วยขจัดคราบสกปรกต่างๆ ให้ใช้เทปกาวช่วยปอกไข่ โดยใช้ด้านที่เคลือบด้วยกาวเหนียวยึดติดกับไข่ที่บุบเบาๆ พอแตก แล้วดึงออกได้ด้วยการกวาดเพียงครั้งเดียว หลังจากต้มไข่และแช่เย็นแล้ว ให้หยิบม้วนเทปที่ใช้กับงาน Packing (ปิดกล่องและบรรจุภัณฑ์ต่างๆ) หรือใช้สก๊อตเทปก็ได้ แต่อาจจะยุ่งยากเพราะมีความกว้างที่เล็กเกินกว่าจะพันรอบไข่ทั้งฟองได้ในรอบเดียว) โดยพันเทปรอบเส้นรอบวงของไข่แล้วค่อยๆ กลิ้งไปบนโต๊ะ (อย่าออกแรงกดทับไข่มากเกินไป) เพื่อสร้างรอยแตกหลายสิบรอยในเปลือกและกดเบาๆ เพื่อให้เทปยึดติดกับชิ้นส่วนของเปลือกเหล่านั้น หลังจากที่กลิ้งไข่ทั้งฟองแล้ว ให้ดึงเทปออก จากนั้นเปลือกไข่ก็จะตามมาด้วย (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/84980436083343__5_Copy_.jpg) 10. ใช้ช้อนปอกเปลือก การเอาเปลือกออกจากไข่ต้มสุกโดยใช้ช้อนซุปธรรมดานั้นง่ายดายมาก ในการเริ่มต้น ให้ใช้หลังช้อนทุบปลายด้านบนของไข่ จากนั้นใช้นิ้วหยิบส่วนเล็กๆ ออก แค่พอให้คุณใส่ช้อนเข้าไปในเปลือกได้ เมื่อใส่ช้อนเข้าไปจนทั่วไข่แล้ว ให้บิดไข่ไปในทิศทางหนึ่งและบิดช้อนไปในทิศทางอื่นจนกระทั่งเปลือกหลุดออกจากมือ หลังจากนั้นคุณอาจมีเศษเปลือกไข่ชิ้นเล็กๆ ติดอยู่กับบ้าง แต่ชิ้นเปลือกเล็กๆ เหล่านี้ก็สามารถเอาออกได้ง่ายโดยผ่านน้ำไหล From : www.mashed.com (http://www.mashed.com) |