|
หัวข้อ: บักกุ๊ดเต๋ คืออะไร? เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 16 มกราคม 2568 11:07:06 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/80691702622506_472790543_2020019721847031_416.jpg) บักกุ๊ดเต๋ วิกิพีเดีย (ที่มาข้อมูล) บักกุ๊ดเต๋ (Bak kut teh) เป็นแกงแบบจีนฮกเกี้ยนและจีนแต้จิ๋วที่นิยมรับประทานในมาเลเซีย ไต้หวัน สิงคโปร์ จีน (เช่น ฝูเจี้ยน แต้ซัว) และบางเมืองในประเทศเพื่อนบ้าน เช่น บาตัมในอินโดนีเซีย และอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา กระบี่ และภูเก็ตในไทย ชื่อบักกุ๊ดเต๋แปลตามตัวอักษรได้ว่า "เนื้อกระดูกและน้ำชา" โดยทั่วไปจะประกอบด้วยซี่โครงหมูอ่อนตุ๋นในน้ำต้มสมุนไพรและเครื่องเทศ (ได้แก่ โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ตังกุย เมล็ดยี่หร่า และกระเทียม) เป็นเวลาหลายชั่วโมง อาจมีส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติมอย่างเครื่องในสัตว์ เห็ดชนิดต่างๆ เช่น เห็ดหอมแห้ง ผักกาด เต้าหู้แห้ง หรือเต้าหู้ทอด และอาจมีสมุนไพรจีนอื่น เช่น yu zhu (เหง้าของ Solomon's Seal) และ ju zhi (ผล buckthorn) ที่ทำให้น้ำแกงมีรสหวานมากขึ้นและเข้มข้นขึ้นเล็กน้อย ระหว่างปรุงจะเติมซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำลงในน้ำแกง มีผักชีสับหรือหอมเจียวเป็นเครื่องตกแต่ง เชื่อกันว่า บักกุ๊ดเต๋เริ่มนำเข้าไปในมลายูเมื่อศตวรรษที่ 19 โดยคนงานชาวจีนจากกวางตุ้ง เฉาชั่น หรือฝูเจี้ยน ปกติแล้ว บักกุ๊ดเต๋จะรับประทานกับข้าวหรือก๋วยเตี๋ยว (บางครั้งอาจทำเป็นน้ำก๋วยเตี๋ยว) และมักจะมีปาท่องโก๋ไว้จุ่มกับน้ำแกง ใช้ซีอิ๊ว (ปกติจะใช้ซีอิ๊วขาว แต่อาจใช้ซีอิ๊วดำในบางครั้ง) เป็นเครื่องปรุงรสพร้อมกับพริกขี้หนูและกระเทียมสับ และมีเครื่องดื่มเป็นชาจีน (ชาทีกวนยินเป็นที่นิยมมากในพื้นที่ เคลังวัลเลย์ ในมาเลเซีย) ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วยเจือจางหรือละลายไขมันจำนวนมากในเนื้อหมู โดยทั่วไปแล้ว บักกุ๊ดเต๋ นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ความจริงแล้ว มีรายงานว่าบักกุ๊ดเต๋เป็นอาหารที่ช่วยเสริมจากความขาดแคลนอาหารและบำรุงสุขภาพของคนงานท่าเรือ กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดจากเมืองเฉวียนโจวในมณฑลฝูเจี้ยน หรือจากเฉาชั่น ซึ่งยังคงมีผู้รับประทานอยู่ในปัจจุบัน แล้วนำเข้ามายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้พร้อมกับชาวจีนโพ้นทะเล แต่ตามเรื่องราวที่เป็นไปได้มากที่สุดนั้น บักกุ๊ดเต๋คิดขึ้นมาโดยชาวจีนชั้นสูงคนหนึ่งจากเมืองเฉวียนโจวในมณฑลฝูเจี้ยน สูตรลับถูกส่งต่อสู่เพื่อนซึ่งต่อมาเดินทางสู่เมืองเคลัง และเป็นคนแรกที่ปรุงบักกุ๊ดเต๋เพื่อจำหน่าย ซึ่งต่อมากลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงแล้วถูกเลียนแบบและปรับปรุงหลายครั้ง ดังนั้นตามเรื่องราวนี้จึงถือว่าชาวฮกเกี้ยนเป็นผู้คิดค้นบักกุ๊ดเต๋ ต่อมาชาวแต้จิ๋วได้นำบักกุ๊ดเต๋ไปปรุงในแบบของตนเอง ข้อแตกต่างที่มองเห็นได้ระหว่างบักกุ๊ดเต๋แบบฮกเกี้ยนกับแบบแต้จิ๋วคือ แบบฮกเกี้ยนจะใช้ซีอิ๊วดำและน้ำแกงมีสีเข้มกว่า ซึ่งความแตกต่างนี้ขึ้นอยู่กับการรับรสของแต่ละวัฒนธรรม บักกุ๊ดเต๋มีหลากหลายรูปแบบตามวิธีปรุงที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมย่อยต่างๆ ในจีน ในสิงคโปร์มีบักกุ๊ดเต๋ถึงสามแบบ แบบที่พบได้มากที่สุดคือแบบแต้จิ๋ว น้ำแกงมีสีอ่อนแต่ใส่พริกไทยมาก แบบฮกโหล (ฮกเกี้ยน) จะใส่ซีอิ๊วมาก ทำให้น้ำแกงมีสีเข้ม และแบบกวางตุ้ง จะใส่สมุนไพรเพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น ชิกกุ๊ดเต๋ เป็นบักกุ๊ดเต๋แบบหนึ่งที่ใช้เนื้อไก่แทนเนื้อหมูทำให้มีไขมันน้อยกว่า ซึ่งใช้เป็นอาหารฮาลาลสำหรับชาวมุสลิมที่ไม่รับประทานเนื้อหมูได้ เมื่อ พ.ศ.2542 เกิดการระบาดของไวรัสนิปาห์ในมาเลเซีย ผู้ประกอบการหลายรายกลัวว่าเนื้อหมูจะมีไวรัส จึงเปลี่ยนไปใช้เนื้อสัตว์ทะเล เนื้อไก่ หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์เลย (มังสวิรัติ) ซึ่งบางแบบยังคงมีในรายการอาหารในร้านอาหารบางแห่งในปัจจุบัน หัวข้อ: Re: บักกุ๊ดเต๋ สูตร/วิธีทำ เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 16 มกราคม 2568 11:42:25 .
(http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/17553640943434_11_Copy_.jpg) บักกุ๊ดเต๋ ของมาเลเซีย
• วิธีทำ 1. ใส่น้ำ 4 ลิตร (135 ออนซ์ของเหลว/16 ถ้วย) ใส่เห็ดชิทาเกะลงไปในหม้อ น้ำเดือดแล้วใส่เห็ดชิทาเกะลงไป ปิดไฟแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 20 นาทีเพื่อให้เห็ดนิ่ม นำเห็ดออก จากนั้นตัดก้านออก ใส่หมวกเห็ดกลับลงในหม้อแล้วยกหม้อตั้งบนไฟ 2. ห่อส่วนผสมสมุนไพรด้วยผ้ามัสลิน 2 ชั้น แล้วใช้เชือกมัดห่อให้แน่น ใส่ลงในหม้อแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที 3. ในขณะที่กำลังเคี่ยวสมุนไพร ให้ใส่หมูในหม้อแยกแล้วเติมน้ำเย็นลงไป ต้มน้ำให้เดือดและเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที นำหมูออกจากน้ำทั้งหมดแล้วล้างหมูเพื่อขจัดคราบ 4. ใส่เนื้อหมูที่ต้มแล้วลงในน้ำซุปที่กำลังเดือดปุดๆ พร้อมกับกระเทียม เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู และซีอิ๊วขาว เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง จนเนื้อหมูนุ่มแต่ยังไม่เละ นำเนื้อหมูออกจากน้ำซุปแล้วพักไว้ให้เย็นลงเล็กน้อย 5. ใส่เห็ดออรินจิและเต้าหู้ทอดลงในซุปแล้วเคี่ยวเพียง 10 นาทีหรือจนทั้งสองอย่างนิ่ม 6. หั่นหมูเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วแยกซี่โครงออกจากกัน ใส่หมูและซี่โครงลงในชามเสิร์ฟที่อุ่นไว้ (หม้อดินเผาก็ใช้ได้) จากนั้นตักน้ำซุปที่ร้อนและเห็ดลงไป โรยด้วยต้นหอมและผักชี 7. เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย ทานคู่กับเต้าหู้ยี้ และพริกซอยซีอิ๊วขาว เคล็ดลับ 1. จะอร่อยมากหากเสิร์ฟพร้อมผักกาดแก้วลวกที่ราดซอสหอยนางรมและโรยด้วยหอมแดงเจียว 2. การปรุงรสซุปเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเมนูนี้ หากซุปมีรสขมหรือหวานเกินไป รสชาติจะไม่อร่อย ควรชิมอาหารอย่างต่อเนื่องและปรับรสชาติทีละน้อย แพ็คสมุนไพร Codonopsis pilosula (เหวินถังเซิน) 20 กรัม 纹黨參 ตังกุย 20 กรัม 当归 รากรัก 15 กรัม (Ligusticum wallichii) (chuan xiong) 川芎 15 กรัม Rehmannia glutinosa (shu di) 熟地 รากชะเอมเทศ 5 ชิ้น (gan cao) 甘草 ตราโซโลมอน (หยูจู้) 玉竹 20 กรัม เปลือกส้มเขียวหวานแห้ง (เฉิงปี่) 陈皮 3 ชิ้น เปลือกขี้เหล็ก (gui bi) 15 กรัม 桂皮 โป๊ยกั๊กสามดาว (ba jiao) พริกไทยขาว 1 ช้อนชา (ไป่หูเจียว) 白胡椒 บักกุ๊ดเต๋มีต้นกำเนิดในเมืองกลัง ชานกรุงกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย แปลว่า "ชากระดูกหมู" โดยพื้นฐานแล้ว บักกุ๊ดเต๋ทำจากซี่โครงหมูและส่วนอื่นๆ ในน้ำซุปสมุนไพรที่เข้มข้นและซับซ้อน คนส่วนใหญ่มักจะใช้เครื่องเทศสำเร็จรูปในการทำซุป ซึ่งก็ไม่เป็นไร แต่ฉันชอบทำซุปสูตรของตัวเองมากกว่า ถ้าคุณทำตั้งแต่ต้นจนจบ คุณจะไม่มีวันหันกลับไปใช้เครื่องเทศสำเร็จรูปอีก สมุนไพรเหล่านี้อาจดูน่าสับสน แต่จริงๆ แล้วเป็นส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในอาหารจีน สมุนไพรส่วนใหญ่หาซื้อได้จากร้านขายของชำเอเชียชั้นนำ แต่ฉันซื้อจากร้านขายสมุนไพรจีนซึ่งมักจะมีสมุนไพรคุณภาพสูง ในสูตรด้านล่าง ฉันได้ให้การออกเสียงภาษาจีนกลางและการแปลอักษรจีนของสมุนไพรทั้งหมดไว้แล้ว ดังนั้นคุณจึงสามารถแสดงรายการสมุนไพรของคุณให้ร้านขายสมุนไพรดูได้ ขอขอบคุณที่มาภาพ/และข้อมูล : adamliaw.com |