|
หัวข้อ: ความเป็นมาของ "แฮม" เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 23 มีนาคม 2568 14:45:56 (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/43/850_food.JPG) ความเป็นมาของ "แฮม" แฮม เป็นกระบวนการถนอมอาหาร ที่ประกอบด้วยเนื้อ รวมถึงสารกันบูด เช่น เกลือ ผลิตขึ้นโดยการหมักเนื้อหมูดิบด้วยการใส่เกลือ และอาจเพิ่มเครื่องปรุงรสลงไปด้วย ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าการหมักแห้ง หรือการหมักด้วยน้ำเกลือ ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าการหมักแบบเปียก นอกจากนี้ อาจใช้การรมควัน การถนอมขาหมู ที่เรียกว่า “แฮม” มีประวัติศาสตร์ยาวนาน โดยมีร่องรอยการผลิตแฮมที่หมักดองในอารยธรรมอีทรัสกัน (Etruscan) ที่รู้จักกันในศตวรรษที่ 6 และ 5 ก่อนคริสตกาล กาโต้ (Cato the Elder) เขียนเกี่ยวกับ "การใส่เกลือในแฮม" ในหนังสือ De agri cultura ของเขาเมื่อประมาณ 160 ปีก่อนคริสตกาล มีการอ้างว่าชาวจีนเป็นกลุ่มคนที่กล่าวถึงการผลิตแฮมที่หมักดอง Larousse Gastronomique อ้างว่า “แฮม” มีต้นกำเนิดมาจากกอล (Gaul) โดยแฮมได้รับการยอมรับอย่างดีในช่วงยุคโรมัน ดังจะเห็นได้จากการค้าขายนำเข้าจากกอล ที่กล่าวถึงโดยมาร์คัส เทเรนติอุส วาร์โร (Marcus Terentius Varro) ในงานเขียนของเขา คำว่า ham ในปัจจุบันมาจากภาษาอังกฤษโบราณว่า ham หรือ hom ซึ่งหมายถึงส่วนโค้งหรือส่วนโค้งของเข่า โดยมาจากรากศัพท์ภาษาเยอรมันที่แปลว่า 'คด' โดยเริ่มใช้เรียกเนื้อหมูที่ตัดมาจากขาหลังของหมูเมื่อประมาณศตวรรษที่ 15 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/58534876381357_800px_ProsciuttoSeaSalt_Copy_.jpg) การผลิตแฮม มี 2 รูปแบบ • การหมักแห้ง (Dry-cured) การเติมเกลือทะเลลงในขาหมูดิบเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการบ่มแห้ง แฮมบ่มแห้งแบบดั้งเดิมอาจใช้เกลือเป็นตัวบ่มเท่านั้น โดยทำความสะอาดขาหมูดิบ คลุกด้วยเกลือ ในขณะที่ค่อยๆ กดลงไปที่เนื้อหมูเพื่อบีบของเหลวออก (อาจใช้สมุนไพรและเครื่องเทศบางชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติในขั้นตอนนี้) จากนั้นล้างแฮมและแขวนไว้ในที่มืดที่ควบคุมอุณหภูมิจนแห้ง จากนั้นแขวนให้อากาศถ่ายเทเป็นระยะเวลาหนึ่ง ระยะเวลาของกระบวนการบ่มแตกต่างกันไปตามประเภทของแฮม ตัวอย่างเช่น แฮมจินหัว (Jinhua) ใช้เวลาประมาณ 8 ถึง 10 เดือนจึงจะเสร็จสมบูรณ์ แฮมจามอน เซร์ราโน่ (jamón serrano) บ่มใน 9–12 เดือน แฮมปาร์มา (prosciutto di Parma) ต้องใช้เวลามากกว่า 12 เดือน และแฮมไอบีเรียน (Iberian) อาจใช้เวลานานถึง 2 ปีจึงจะได้ลักษณะรสชาติที่ต้องการ แฮมบ่มแห้งหลายชนิด เช่น พรอชุตโต้ (prosciutto) สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องปรุงสุก แฮมแห้งส่วนใหญ่ในปัจจุบันยังใช้ไนไตรต์ (โซเดียมไนไตรต์หรือโพแทสเซียมไนไตรต์) ซึ่งจะถูกเติมลงไปพร้อมกับเกลือ ไนไตรต์ถูกนำมาใช้เพราะไนไตรต์ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และเมื่อเกิดปฏิกิริยากับไมโอโกลบินของเนื้อ จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงเข้มตามที่ต้องการ ปริมาณและส่วนผสมของเกลือและไนไตรต์ที่ใช้มีผลต่อการหดตัวของเนื้อ เนื่องจากความเป็นพิษของไนไตรต์ บางพื้นที่จึงกำหนดปริมาณไนไตรต์สูงสุดที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ภายใต้เงื่อนไขบางอย่าง โดยเฉพาะในระหว่างการปรุงอาหาร ไนไตรต์ในเนื้ออาจทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ย่อยสลายของกรดอะมิโน ทำให้เกิดไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ทราบกันดี การบ่มแฮมแบบแห้งเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางเอนไซม์หลายอย่าง เอนไซม์ที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ โปรตีเอส (แคเธปซิน – บี, ดี, เอช และแอล และคาลเพน) และเอ็กโซเปปทิเดส (เปปทิเดสและอะมิโนเปปทิเดส) เอนไซม์เหล่านี้ทำให้เกิดการสลายโปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ ซึ่งจะสร้างเปปไทด์ขนาดเล็กจำนวนมากและกรดอะมิโนอิสระ ในขณะที่เนื้อเยื่อไขมันจะเกิดการสลายไขมันเพื่อสร้างกรดไขมันอิสระ เกลือและฟอสเฟตทำหน้าที่เป็นสารยับยั้งกิจกรรมการสลายโปรตีนอย่างมีประสิทธิภาพ ปัจจัยของสัตว์ที่มีอิทธิพลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ ได้แก่ อายุ น้ำหนัก และสายพันธุ์ ในระหว่างกระบวนการนั้น เงื่อนไขต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ระยะเวลา ปริมาณน้ำ ศักยภาพรีดอกซ์ และปริมาณเกลือ ล้วนส่งผลต่อเนื้อสัตว์ ปริมาณเกลือในแฮมที่บ่มแห้งจะแตกต่างกันไปในแต่ละชิ้นเนื้อ โดยสามารถกำหนดระดับได้โดยการสุ่มตัวอย่างและการทดสอบ หรือผ่านการสแกน CT (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/31215688917371_Making_Jambon_de_Bayonne_Step_.jpg) แฮมในห้องเก็บของที่มีการควบคุมบรรยากาศ ใน Mazerolles, Béarn, Pyrénées-Atlantiques • การหมักด้วยความชื้น (Wet-cured) แฮมที่หมักด้วยความชื้นจะถูกแช่ในน้ำเกลือ บางครั้งอาจมีการเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติด้วย โดยปกติแล้วเนื้อจะถูกแช่ในน้ำเกลือประมาณ 3 ถึง 14 วัน การหมักด้วยความชื้นยังมีผลต่อการเพิ่มปริมาตรและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 4% กระบวนการหมักด้วยความชื้นสามารถทำได้โดยการใส่สารละลายหมักลงในเนื้อ วิธีนี้ใช้เวลาเร็วกว่า ช่วยเพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้มากกว่า และช่วยให้เกลือกระจายทั่วเนื้ออย่างสม่ำเสมอมากขึ้น กระบวนการนี้เร็วกว่าการหมักแบบดั้งเดิม โดยปกติจะเสร็จสิ้นภายในไม่กี่วัน แฮมที่หมักด้วยความชื้นมักจะปรุงสุกระหว่างการแปรรูปหรือหลังจากบ่ม ตัวอย่างทั่วไปของแฮมที่หมักด้วยความชื้นที่ทำด้วยวิธีนี้คือแฮมอิตาเลียน แฮมคอตโต้ แฮมจะหมักในน้ำเกลือก่อน จากนั้นจึงนำไปปรุงในภาชนะและในที่สุดก็ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ กฎระเบียบของอิตาลีอนุญาตให้มีเกลือ ไนไตรต์ น้ำตาล เดกซ์โทรส ฟรุกโตส แล็กโทส มอลโตเดกซ์ทริน โปรตีนนม โปรตีนถั่วเหลือง แป้งธรรมชาติหรือแป้งดัดแปลง เครื่องเทศ เจลาติน และสารแต่งกลิ่นรส • การรมควัน แฮมสามารถถนอมอาหารได้โดยการรมควัน โดยนำเนื้อแฮมไปใส่ในโรงรมรมควัน เพื่อให้เกิดการรมควัน สารประกอบรสชาติหลักของแฮมรมควัน ได้แก่ กัวเอคอล และอนุพันธ์ 4-, 5- และ 6-เมทิล รวมทั้ง 2,6-ไดเมทิลฟีนอล สารประกอบเหล่านี้ผลิตขึ้นจากการเผาไหม้ลิกนิน ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของไม้ที่ใช้ในโรงรมรมควัน • การติดฉลาก แฮมที่บ่มในห้องเก็บที่ควบคุมบรรยากาศในมาเซโรลส์ (Mazerolles), แบร์น (Béarn), พิเรนีส-อัตล็องติก (Pyrénées-Atlantiques) ในปัจจุบัน ได้รับการคุ้มครองโดยกฎหมาย โดยมีคำจำกัดความเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา ประมวลกฎหมายแห่งสหพันธรัฐ (CFR) ระบุว่า "คำว่า 'แฮม' โดยไม่มีคำนำหน้าใดๆ ที่บ่งชี้สายพันธุ์ของสัตว์ที่นำผลิต จะต้องใช้ในการติดฉลากเฉพาะในส่วนที่เกี่ยวข้องกับขาหลังของหมูเท่านั้น นอกเหนือจากนี้ บางอย่างอาจส่งผลต่อการติดฉลากตามกฎหมายได้ ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา แฮมที่ "รมควัน" จะต้องรมควันโดยแขวนไว้เหนือเศษไม้ที่กำลังเผาไหม้ในโรงรมรมควัน หรือพ่นควันเหลวเป็นละอองเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่เท่าเทียมกัน แฮมที่ "รมควันด้วยฮิคคอรี" จะต้องรมควันโดยใช้ฮิคคอรีเท่านั้น อย่างไรก็ตาม การฉีด "กลิ่นควัน" ไม่ใช่เหตุผลทางกฎหมายในการอ้างว่าแฮมนั้น "รมควัน" แฮมเหล่านี้ให้มีฉลากระบุว่า "เติมกลิ่นควัน" และแฮมสามารถติดฉลากว่า "หมักน้ำผึ้ง" ได้ก็ต่อเมื่อน้ำผึ้งมีส่วนผสมอย่างน้อย 50% ของสารให้ความหวานที่ใช้ มีส่วนผสมอย่างน้อย 3% ของสูตร และมีผลต่อรสชาติอย่างเห็นได้ชัด แฮมที่เรียกว่า "ไม่ติดมัน" และ "ไม่ติดมันพิเศษ" จะต้องมีไขมันและคอเลสเตอรอลในระดับสูงสุดต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ขาหมูสดทั้งตัวสามารถติดฉลากว่าเป็นแฮมสดในสหรัฐอเมริกาได้ (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Christmas_ham.jpg/1280px-Christmas_ham.jpg) (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/NCI_clove_ham.jpg) แฮมกับกานพลู (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Paul_Gauguin_035.jpg/1024px-Paul_Gauguin_035.jpg) |