[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้

นั่งเล่นหลังสวน => เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว => ข้อความที่เริ่มโดย: Kimleng ที่ 30 มิถุนายน 2555 10:46:48



หัวข้อ: การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก
เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 30 มิถุนายน 2555 10:46:48
(http://www.sookjai.com/external/rum-reisin-cake/DSC01975.JPG)(http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00880.JPG)(http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00902.JPG) (http://www.sookjai.com/external/cake/DSC09792.JPG)
ภาพประกอบ  : เค้กรัมเรซิน (Rum raisin)   เค้กหน้าฝอยทอง     และเค้กช็อกโกแลตนมสด  
(บอร์ด สุขใจในครัว : www.sookjai.com (http://www.sookjai.com))

การทำเค้ก

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบอีกชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันทุกกลุ่มชน และดูเหมือนว่าคนไทยจะนิยมบริโภคกันทุกเทศกาลไม่ว่าจะเป็นวันปีใหม่ วันคริสต์มาส วันเกิด  ฯลฯ  ก็นิยมรับประทานเค้กกันมาก  ส่วนมากผู้ที่นิยมรับประทานเค้กจะชอบเค้กที่มีเนื้อละเอียด เบา นุ่ม  แต่บางคนก็ชอบเนื้อเค้กที่มีความมัน  เนื้อละเอียด  มีน้ำหนัก  

เค้กแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่าง ๆ  กันก็เนื่องมาจากส่วนประกอบของแป้งสาลี  ผงฟู  เกลือ  ไขมัน  น้ำตาลทราย  ไข่ไก่  นม  และกลิ่นรส  โดยต้องนำมาประกอบเป็นตัวเค้กให้มีความสมดุลต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของเค้กที่จะทำ   คุณภาพของเค้กขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนผสม  หรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี  มีวิธีการผสมและการอบที่ถูกต้อง



(http://www.sookjai.com/external/cake/DSC09730.JPG)

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก


• แป้งสาลี    แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก  ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7 – 9 %  มีสีขาวละเอียดและได้ผ่าน
การฟอกด้วยคลอรีนมาแล้ว  ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก  คือ ช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ  น้ำตาล  ไขมัน  ได้มากขึ้น


• น้ำตาล  น้ำตาลเป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน  และยังทำให้เค้กนุ่ม  เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัว  ช่วยให้เค้กเก็บได้นานขึ้น  เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นได้ดี  และยังทำให้เค้กมีผิวสีสวย   น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมาก  จะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด  อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด เช่น เค้กผลไม้  เค้กรัมเรซิน   (ตามที่ สุขใจ.คอม โพสไปเมื่อ  26 ม.ย. 55  นั้น ใช้น้ำตาลทรายขาว เนื่องจากไม่ได้ซื้อน้ำตาลทรายแดงไว้ประจำบ้าน  - และถ้าใช้น้ำตาลทรายแดงจะเพิ่มความหอมให้แก่เค้ก)

• ไขมัน   ไขมันมีหน้าที่จับอากาศในขณะผสมเค้ก  อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี  มีหน้าที่เป็นตัวทำให้เค้กมีความนุ่ม   ไขมันในการทำเค้กโดยทั่ว ๆ ไป ได้แก่ เนยสด  เนยขาว ฯลฯ     เนย  เนยเป็นไขมันที่ให้กลิ่นและรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ  แต่มีค่าของการเป็นช็อตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก  เนื้อไม่เนียนเป็นครีม  และมักไม่เข้ากันดี  เค้กที่ทำด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดีและมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง  ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี  แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด  

ดังนั้น ในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนยสด หรือมาการีน หรือเนยขาวอย่างละครึ่ง  โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรสและเนยขาวมีส่วนช่วยการด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก  นอกจากนี้  มาการีน  เนยขาว  น้ำมัน  ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก


     • เกลือ  เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก  คือให้ความเค็มและยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้ดีขึ้น  และยังมีส่วนช่วยทำให้เค้กแข็งตัว  เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตนของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เค้ก

     • ไข่ไก่    ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง  กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก  โครงสร้างที่เกิดขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ระหว่างการอบ  และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี  ทำให้ขนมขึ้นฟูในเค้ก  เช่น สปอนจ์เค้ก เป็นต้น

      • นม   นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี  นมสด  นมข้นจืดระเหย  นมผง   (นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้างและความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน  เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับการเชื่อมโปรตีนในแป้ง  ทำให้เกิดการแข็งตัว  นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีผิวเค้ก  เนื่องจากในนมผงมีสีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิดกลิ่นรส  และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย)

      • สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู  จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มในเค้ก  ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตรเค้ก ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กที่ต้องการทำ  ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการคือ
            ขึ้นฟูโดยอากาศ
            ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี  เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต
            ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อเค้กอยู่ในเตาอบ

       • ของเหลว    ของเหลวที่ใช้ในสูตรเค้กอาจจะเป็นน้ำนม  น้ำ  ไข่  หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้น   ความชื้นทำให้น้ำตาลละลาย   ทำให้เกิดกลูเตน  ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกิริยาที่ควรเป็น  ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม  นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่เค้ก

       • กลิ่นรสและเครื่องเทศ   สิ่งเหล่านี้ใช้ผสมในเค้กเพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง  การเลือกใช้กลิ่นรส  ควรเลือกให้เหมะสมกับชนิดของเค้กที่ทำ


ชนิดของเนื้อเค้ก

 
เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Butter Type Cake)  เป็นเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูง  การขึ้นฟูของเค้กประเภทนี้เกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย  โดยอนุภาคของไขมันจะเก็บอากาศไว้แล้วขยายตัวในระหว่างอบ  เค้กประเภทนี้ได้แก่ เค้กเนย  เค้กผลไม้  ช็อกโกแลตเค้ก ฯลฯ

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam  Type Cake)  เค้กอาจมีหรือไม่มีไขมันเป็นส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตร โครงสร้างของเค้กเกิดจากโปรตีนในไข่ซึ่งมีปริมาณสูงในส่วนผสม  การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ และทำให้เค้กขยายตัวหรือขึ้นฟูในระหว่างการอบ เพราะเกิดแรงดีดขึ้นทำให้เค้กขึ้นฟูในเตาอบ  การทำเค้กประเภทนี้ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว ไม่เหมือนเค้กที่มีไขมันเป็นหลัก  เค้กประเภทนี้ได้แก่ แยมโรล ขนมไข่ สปองจ์เค้ก แองเจิ้งฟูดเค้ก

เค้กที่ทำโดยการแยกไข่ขาว-ไข่แดงหรือชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon  Type Cake)  เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่  คือมีโครงที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนยต่างจากเค้กเนยที่ชิฟฟ่อนเค้กใช้น้ำมันพืชแทนเนย  เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมาก  แต่ขาดความหอมมันจากเนยสด


(http://www.sookjai.com/external/cheese-cake/DSC00572.JPG)
ชีสเค้ก www.sookjai.com (http://www.sookjai.com)
 
วิธีผสมเค้กชนิดต่าง ๆ

1. เค้กเนย (Butter cake)

เค้กเนย (Butter cake)    เค้กเนย หรือบัตเตอร์เค้ก เป็นเค้กเนื้อแน่น  รสชาติหอมมันเนย   เนื่องจาก ใช้ไขมันเนยเป็นส่วนผสมหลัก   วิธีการผสมเค้กเนย มีวิธีผสม 7 วิธี ดังนี้

วิธีที่ 1 การผสมแบบครีมมิ่ง  : Creaming  method เป็นการตีไขมันจับอากาศ  โดยผสมไขมันกับน้ำตาล  แล้วใช้หัวตีรูปใบไม้ตีด้วยความเร็วปานกลาง  จนขึ้นฟูเบา  ให้สังเกตจากปริมาตรของส่วนผสมจะเพิ่มมากขึ้น  และสีอ่อนลง   จึงต้องใส่ไข่ลงไปทีละฟองจนหมด  ผสมให้เข้ากัน   ใส่ส่วนของแป้งสลับกับส่วนของเหลวตามสูตร   (โดยเริ่มต้นด้วยแป้งทีละน้อย  ตามด้วยนมทีละน้อย  สลับกันไป โดยท้ายสุดให้จบที่แป้ง   เพื่อให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมของเหลวบางส่วน และป้องกันการจับตัวเป็นก้อน)  ผสมจนส่วนผสมเนียนเรียบ

วิธีที่ 2 การผสมไขมันกับแป้ง : Blending method เป็นวิธีผสม โดยใช้ความเร็วต่ำสุดของเครื่องผสม   โดยเติมส่วนของน้ำตาล  เกลือ  แล้วตามด้วยส่วนของเหลวและไข่  ตีด้วยความเร็วปานกลาง  การผสมวิธีนี้ไม่ควรใช้เวลานานในการผสม   เพราะจะทำให้ส่วนผสมเหลวและอ่อนตัวมากเกินไป มักนิยมใช้กับเค้กที่มีเปอร์เซ็นของน้ำตาลและน้ำสูงกว่าแป้ง (High ratio cake)

วิธีที่ 3  การผสมแบบซูการ์   : Sugar water method   เป็นการผสมที่คล้ายกับการผสมแบบ  Blending method  คือผสมไขมันกับแป้งตีด้วยความเร็วต่ำ  จนเป็นเม็ดเล็ก จึงเติมส่วนผสมของแห้งที่เหลือและส่วนของเหลวส่วนที่หนึ่ง  แต่วิธีนี้จะนำน้ำตาลไปละลายในน้ำเสียก่อน  โดยใช้น้ำครึ่งหนึ่งของน้ำตาล เช่น น้ำตาลหนัก 100 กรัม  ใช้น้ำ 50 กรัม  คนจนน้ำตาลละลายจึงใส่ในส่วนผสมอื่น   และผสมจนส่วนผสมขึ้นฟู   จึงเติมของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงผสมจนส่วนผสมเนียน  จากนั้นนำเข้าอบ  วิธีนี้นิยมใช้กับ High ratio cake

วิธีที่ 4  การผสมแบบขั้นตอนเดียว :  Single stage method เป็นวิธีการผสมเค้กที่ง่าย  ประหยัดเวลา  ขั้นตอนไม่ยุ่งยากเหมือนวิธีอื่น ๆ  และให้ผลสำเร็จที่ดี    
วิธีทำ : ผสมส่วนผสมทั้งหมดในสูตรเข้าด้วยกันลงในเครื่องผสม  ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องประมาณ 1 – 2 นาที  หยุดเครื่องปาดส่วนผสม (หัวตีจะไม่ถึงด้านล่างสุดของโถผสม จึงต้องปาดด้านล่างขึ้นด้านบน)  แล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องอีกประมาณ 2 – 3 นาที  เพื่อให้ส่วนผสมจับอากาศไว้  เมื่อครบเวลา หยุดปาดส่วนผสม  เติมส่วนของเหลวส่วนที่เหลือ เช่น ลูกเกด  เนื้อมะพร้าวอ่อน ผงโกโก  ฯลฯ  ท้ายสุดมาจบที่เนยสดละลาย   แล้วตีต่อด้วยความเร็วต่ำอีกประมาณ 1 – 2 นาที  เพื่อตัดฟองอากาศใหญ่ ๆ ออก  จากนั้นเทส่วนผสมใส่พิมพ์นำเข้าเตาอบ  

* เค้กชนิดนี้ ตีให้ขึ้นฟูโดยใช้ไข่ทั้งฟองและใช้สาร Emulsifier เช่น เอสพี  หรือโอวาเล็ต  มีคุณสมบัติทำให้ไขมันรวมตัวกับน้ำได้ดี  ช่วยให้ส่วนผสมอยู่ตัว  ไม่ยุบตัวง่าย
  
วิธีที่ 5 การผสมแบบมัลติเบิ้ล (Multible method)  เป็นวิธีการที่ดัดแปลงจากการผสมแบบครีมมิ่ง  (Creaming  method)   แต่จะแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน  แล้วเริ่มต้นตีไขมันกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเบาแบบครีมมิ่ง   แล้วใส่ไข่แดงทีละฟองจนหมด  จึงเติมส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ฯลฯ   สลับกับส่วนผสมของเหลว เช่น นม   แล้วพักไว้  ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง   แล้วนำส่วนผสมของไขมันที่พักไว้มาผสมให้เข้ากัน  เทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที

วิธีที่ 6  การผสมแบบแอร์วิชค์ (AIR whisk method)  เป็นการผสมแบบใช้เครื่องจักรอัดอากาศเข้าไปในส่วนผสม  โดยใช้เครื่อง Vaccuum  เป็นตัวช่วย

วิธีที่ 7 การผสมแบบต่อเนื่อง (Continuous method)  เป็นการผสมแบบใช้เครื่องจักรทั้งหมด  พบเห็นได้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่   ทุนดำเนินการสูง  ใช้เครื่องจักรที่มีราคาแพงและใช้เทคโนโยยีขั้นสูงในการผสม



2. เค้กที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก (Foam type cake)

เค้กที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก (Foam type cake) เช่น  แยมโรล  สปองค์เค้ก   ขนมไข่  แองเจิ้งฟูดเค้ก  เค้กชนิดนี้ อาจมีไขมันบ้างเล็กน้อยหรือไม่มีเลย  
วิธีทำ :  ใช้โปรตีนจากไข่ขาวผสมกับครีมออฟทาทาร์ ตีจนขึ้นฟูตั้งยอดแข็ง  จึงเติมส่วนผสมของแป้งลงในไข่ขาวคนเบา ๆ ให้เข้ากัน   การขึ้นฟูของเค้กชนิดนี้ขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีและทำให้เค้กขยายตัว  เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่ขาวมีความอ่อนตัว  ไม่เหมือนกับเค้กที่ใช้ไขมันในการผสมเป็นหลัก   เสร็จแล้วจึงเทใส่พิมพ์ที่สะอาดปราศจากไขมัน  มักนิยมใช้พิมพ์ปล่องตรงกลาง  อุณหภูมิการอบต่ำกว่าเค้กทั่วไป  เพราะเค้กชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาลสูง  การทำเค้กประเภทนี้จึงต้องทำด้วยความระมัดระวัง  

สปองค์เค้ก หรือสปันจ์เค้ก  (Sponge cake)  เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองมาตีให้ขึ้นฟูพร้อมน้ำตาลด้วยความเร็วสูง จนไข่อยู่ตัวจึงเติมแป้งและนมข้นจืด  เติมเนยละลายโดยใช้ความเร็วต่ำ  การผสมเค้กชนิดนี้ต้องเบามือ  เพราะไข่อาจยุบตัวได้  จึงเทใส่พิมพ์รองด้วยกระดาษไข  มักไม่นิยมทาไขมัน  ยกเว้นแยมโรลต้องทาไขมัน  



3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake)

ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake)   เป็นเค้กที่เบา  และนุ่มมาก เหมือนสปันจ์เค้ก (Sponge cake)    เป็นลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่ (combination type cake)  คือ มีโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่มีความชุ่มชื้นของน้ำมันพืชเหมือนเค้กเนย (Butter cake)   แต่ต่างจากเค้กเนยตรงการใช้น้ำมันพืชแทนไขมันเนย    

วิธีทำ : แบ่งเป็นสองขั้นตอน ดังนี้

ขั้นตอนแรก  ผสมไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาว  แล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่  น้ำมันพืช  แป้ง น้ำตาลส่วนที่หนึ่ง (น้ำตาลแบ่งเป็นสองส่วน)   เกลือ  และส่วนผสมอื่น  เช่น น้ำผลไม้  น้ำใบเตย   เผือกบด มะพร้าวอ่อน   ฯลฯ  ให้เข้ากันผสมจนเนียนพักไว้  
 
ขั้นตอนที่สอง  ตีไข่ขาวผสมกับครีมออฟทาทาร์ หรือน้ำมะนาว  พอขึ้นใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอด   จึงค่อย ๆ เทส่วนผสมตามขั้นตอนแรกลงผสม ตะล่อมเบา ๆ ด้วยมือ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว   เทใส่พิมพ์รองกระดาษไขไม่ต้องทาไขมัน นำเข้าอบ   แต่ข้อจำกัดของเค้กชนิดนี้คือยุบตัวได้ง่าย   วิธีทดสอบอาจสังเกตดูที่สีของเค้กหรือแตะที่ผิว   ถ้าเนื้อเค้กสปริงตัวดีก็เป็นอันใช้ได้   คว่ำเค้กบนตะแกรงจนเย็น  จึงเอาพิมพ์ออก



(http://www.sookjai.com/external/rum-reisin-cake/DSC01975.JPG)(http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00880.JPG)
ภาพประกอบ  : เค้กรัมเรซิน (Rum raisin)   เค้กหน้าฝอยทอง     (บอร์ด สุขใจในครัว : www.sookjai.com (http://www.sookjai.com))


การอบเค้ก

การอบเค้ก เป็นสิ่งสำคัญในการทำเค้ก   ผู้ทำเค้กต้องจดจำให้ได้ว่า เค้กแต่ละชนิดควรใช้อุณหภูมิเท่าใดในการอบ และความแตกต่างในเรื่องระยะเวลาที่ใช้อบก็เป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึง  เค้กบางชนิดใช้อุณหภูมิปานกลาง  บางชนิดใช้อุณหภูมิสูง  ฉะนั้น การอบขนมเค้กจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ  และก่อนเริ่มลงมือทำเค้กชนิดต่าง ๆ  ควรเปิดอุณหภูมิของเตาอบ ที่เหมาะสมกับการอบเค้กแต่ละชนิดไว้ก่อนล่วงหน้าอย่างน้อย 15 นาที  เพื่อให้ความร้อนในเตาอบกระจายอย่างทั่วถึงสม่ำเสมอ

การอบเค้กแบ่งเป็น 3 ประเภท

1. การอบเค้กเนย

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเค้กเนย  (เค้กปอนด์) และเค้กผลไม้รวม   คือ 180 องศาเซลเซียส   เวลาที่ใช้อบประมาณ 45 – 60 นาที  สำหรับพิมพ์ปอนด์ขนาดใหญ่  หากใช้พิมพ์ถ้วยเล็ก ๆ รองด้วยกระดาษ  ใช้เวลาในการอบประมาณ ๒๐ นาที  (ให้สังเกตขนาดและความสูงของพิมพ์ที่ใช้อบ)    

เค้กเนยที่ผสมแล้วควรเทใส่พิมพ์รองด้วยกระดาษไขแล้วทาไขมัน (เนยสดหรือเนยขาว)   หรือเทใส่พิมพ์ทาด้วยไขมัน (เนยขาว)  แล้วเคาะแป้งนวลเพื่อไม่ให้เนื้อเค้กติดพิมพ์    ควรเทส่วนผสมประมาณ  2/3  ของพิมพ์   แล้วใช้ไม้เล็ก ๆ หรือไม้เสียบลูกชิ้นเกลี่ยวนไปมาให้ส่วนผสมตัดฟองอากาศ  และเสมอให้ทั่วกัน  แล้วรีบนำเข้าเตาอบทันที  

เค้กเนยหากผสมเสร็จแล้วพักทิ้งไว้นาน  ผงฟูหรือโซดาไบคาร์บอเนตจะเกิดปฏิกิริยากับของเหลว  ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์  ทำให้ขนมขึ้นฟู  เกิดฟองอากาศในเนื้อเค้ก  เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะไม่ดี

วิธีทดสอบว่าเค้กสุกดีแล้วหรือไม่    ให้ใช้ไม้อันเล็กหรือไม้เสียบลูกชิ้น   (ความยาวควรถึงก้นพิมพ์)   จิ้มลงในเนื้อเค้ก  หากเค้กอบสุกดีแล้ว  ไม้ที่ใช้จิ้มไปในเนื้อเค้กจะแห้ง  ไม่มีเนื้อเค้กติดไม้ออกมา   และวิธีสังเกตอีกประการคือให้ดูที่รอบ ๆ ขอบพิมพ์อบเค้ก  ถ้าเนื้อเค้กร่อนออกจากขอบพิมพ์ แสดงว่าเค้กอบสุกแล้ว    จึงนำออกจากเตาอบ วางบนตะแกรงสักครู่  เคาะออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น ก่อนนำไปแต่งหน้า  


2. การอบสปันจ์เค้ก

สปันจ์เค้ก  ใช้อุณหภูมิสำหรับการอบ คือ 180 องศาเซลเซียส  ระยะเวลาที่ใช้อบ ประมาณ  25 – 45 นาที  ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับขนาดและชนิดของพิมพ์ที่ใช้อบดังได้กล่าวแล้วข้างต้น   เค้กชนิดนี้เมื่อผสมเสร็จแล้วควรเทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที  ถ้าทิ้งไว้นานจะเกิดฟองอากาศ  ทำให้ปริมาตรของเค้กและเนื้อเค้กไม่ดี  

วิธีทดสอบว่าสปันจ์เค้กอบสุกดีแล้วหรือไม่  ให้ใช้นิ้วแตะลงบนหน้าเค้ก  หากเค้กสุกดีแล้ว จะรู้สึกแน่นเป็นสปริง  รอยนิ้วมือจะถูกดันกลับขึ้นมา  จึงนำออกจากเตาอบแล้วคว่ำถาดลงทันที เพื่อให้ผิวหน้าของเค้กสม่ำเสมอ    

3. การอบชิฟฟ่อนเค้ก  แยมโรล  เค้กม้วน

อุณหภูมิและเวลาที่ใช้อบสำหรับเค้กชนิดนี้ ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อเค้กและขนาดของพิมพ์ที่ใช้อบ    ชิฟฟ่อนเค้กเมื่อนำไปอบจะขึ้นฟูอย่างรวดเร็วและมีปริมาตรสูง  เนื่องจากการขยายตัวของเซลอากาศจากการตีไข่ขาว และกลูเตนในแป้ง  และจากปฏิกิริยาของผงฟูที่ใส่ในส่วนผสม   ดังนั้น ก่อนนำเข้าเตาอบให้ใช้มือตบที่ก้นถาด (ตบขึ้น) เพื่อไล่ฟองอากาศเสียก่อน  

วิธีทดสอบว่าเค้กสุกหรือไม่ให้ใช้ไม้จิ้ม  ถ้าเค้กติดไม้แสดงว่ายังไม่สุก  เมื่ออบสุกนำออกจากเตา เค้กจะหดตัว และร่อนออกจากพิมพ์  ให้คว่ำเค้กทันที  พักรอให้เย็นจึงแต่งหน้า หรือปาดด้วยแยมหรือครีมจึงม้วนให้เป็นแท่งกลมต่อไป  
 


อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเค้ก

(http://www.sookjaipic.com/images/9062913817_okk_1_.gif)

- อุณหภูมิเป็นสิ่งที่ควรระมัดระวังเป็นพิเศษในการอบขนมเค้ก   ขนมเค้กที่อบออกมาจะน่ารับประทานหรือไม่นั้น  ขึ้นอยู่กับการอบเป็นสำคัญ
  ถ้าอบนานเกินไป  เนื้อเค้กจะแห้ง และเปลือกนอกจะหนา เพราะความชื้นในตัวเค้กระเหยไปมากกว่าปกติ

- ถ้าอุณหภูมิในเตาอบต่ำมาก  เนื้อเค้กจะมีสีอ่อนไม่สวย

- การอบเค้กอุณหภูมิสูงมาก และอบเค้กเร็วเกินไป  จะทำให้เปลือกนอกของเค้กหนาและแข็ง  เปลือกนอกจะมีสีน้ำตาลไหม้ก่อนที่เนื้อเค้กภายในจะสุก  และปริมาตรของเนื้อเค้กมีขนาดเล็กด้วย  
 

(http://www.sookjaipic.com/images/7842434508_DSC01195_1_.JPG)
เค้กวานิลลาม็อกค่า หน้าครีม+แยม
เทคนิคการทำเค้ก
การทำเค้กแต่ละชนิดมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน  ผู้ทำเค้กควรจะมีเทคนิคในการทำคือ
1. แป้ง   ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนนำไปตวงใช้ (ยกเว้น การชั่งน้ำหนัก) เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไปในระหว่างเนื้อแป้ง  จะทำให้แป้งฟูเบา  แป้งที่จับตัวเป็นก้อนจะกระจายแยกตัวออกจากกัน   ในปัจจุบัน นิยมการชั่งมากกว่าการตวง  เพราะจะได้ปริมาณที่แน่นอนกว่า  และหลังจากการชั่งก็มีความจำเป็นต้องร่อนแป้งให้แป้งกระจายตัวด้วยเช่นกัน

2. ไขมัน  ไขมันสำหรับทำเค้ก  มีหลายประเภท  ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก  ได้แก่  
    • เนยสด  ทำจากนมวัว  ใส่สีและปรุงกลิ่น  มี 2 ชนิดคือ ชนิดเค็ม และชนิดจืด  เนยสด ควรนำออกจากตู้เย็นวางไว้ในอุณหภูมิห้องปกติก่อน เพื่อให้เนยอ่อนตัว  จะทำให้ตีได้ง่ายขึ้น    และเค้กที่กำหนดให้ใช้ไขมันจากเนยสด  ควรผสมด้วยเนยขาวหรือมาการีน เพื่อให้เค้กเนื้อนุ่ม และมีปริมาตรดี
    • เนยขาว   ทำจากไขมันพืช   ไม่ใส่สีและเกลือ
    • เนยแข็ง  ทำจากโปรตีนนมวัว  ราคาแพง   เป็นส่วนผสมหลักในการทำชีสเค้ก  
    • มาการีน
 ทำจากไขมันพืช  ใส่สี  เกลือ  และปรุงกลิ่น  ส่วนใหญ่ทำมาจาก ไขมันปาล์ม  
    • น้ำมันพืช  ใช้สำหรับทำเค้กชิฟฟ่อน   ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง  หรือน้ำมันปาล์

3. นม    นมที่ใช้สำหรับการทำเค้ก ได้แก่
    • นมสด (fresh milk,)   คือนมที่รีดออกจากเต้านมของวัว  แพะ แกะ มาใหม่ ๆ และนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
    • นมข้นจืดระเหย   คือ นมเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการระเหยน้ำออกไปมากกว่าครึ่งหนึ่ง  หากนำมาใช้เป็นนมสด  สามารถทำได้โดยการเติมน้ำสะอาดลงไปผสมในสัดส่วน 1 ต่อ 1  นมชนิดนี้ได้แก่
        นม ข้นจืดตราคาร์เนชั่น  (ขนมที่อบออกมาจะมีกลิ่นหอมและมีสีสวย)  นมข้นจืดตรานกเหยี่ยว  และนมข้นจืดตรามะลิ  (นมข้นจืดตรามะลิ น้ำนมจะค่อนข้างใส ขนมที่อบออกมาจะมีสีขาว สีไม่สวย
    • นมผงขาดมันเนย (Non fat)  คือนมที่ได้จากการสกัดเอาส่วนประกอบที่เป็นน้ำและไขมันออกไปจนหมด  ขนมที่ทำจากนมชนิดนี้ จะมีรสชาติมัน  และกลิ่นไม่แรง

4. น้ำตาลสำหรับผสมเค้ก
    • น้ำตาลทราย ควรเป็นน้ำตาลเม็ดละเอียด  สีขาว ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่อาจทำให้ละลายไม่หมด  หน้าเค้กจะมีลักษณะเป็นจุด ๆ ไม่เนียนสวย   จึงควรนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนนำมาใช้  (ตวงให้เรียบร้อยก่อนนำไปปั่น  เพราะน้ำตาลปั่นแล้ว
     จะมีความฟู  ทำให้สัดส่วนการตวงใช้น้ำตาลไม่เป็นไปตามที่กำหนดไว้ในสูตรส่วนผสม)
    • น้ำตาลไอซิ่ง   คือน้ำตาลบดละเอียด  ผสมแป้งข้าวโพด 3 – 4 %  เพื่อไม่ให้น้ำตาลเกาะตัว
    • น้ำตาลอ้อย  น้ำตาลทรายแดง  น้ำตาลสีรำข้าว   ใช้ทำขนมที่ต้องการกลิ่นและสีเป็นการเฉพาะตัว เช่น เค้กผลไม้  เป็นต้น

5. สารช่วยให้ขึ้นฟู   ได้แก่
    • ผงฟู ชนิด double Action  ขนมจะขึ้นฟู 2 ครั้ง เมื่อโดนของเหลวและความร้อน  ผงฟูที่ใช้ควรมีคุณภาพดี  ถ้าผงฟูเก่าหรือหมดอายุ  ปริมาณหรือขนาดเค้กจะไม่เป็นไปตามที่ต้องการ
    • โซดา   โซดามีฤทธิ์เป็นด่าง  หากใส่มากเกินอัตราส่วนกำหนด  ขนมจะเฝื่อนและฝาด

6.  สารอื่น ๆ ได้แก่
    • เอสพี  หรือ โอวาเล็ต  เป็นสารที่ช่วยในการตีไข่ทั้งฟอง  เพื่อให้ส่วนผสมอยู่ตัว  ไม่ยุบง่าย
        สารชนิดนี้นำมาใช้สำหรับการทำสปันจ์เค้ก
    • ครีมออฟทาทาร์  (กรดมะขาม)  ใช้สำหรับการตีไข่ขาวโดยเฉพาะ  เพื่อให้ส่วนผสมขึ้นง่ายและอยู่ตัว  หากไม่มีครีมออฟทาทาร์ให้ใช้น้ำมะนาวทดแทน ในอัตราส่วน 2 เท่าตัว
    • EC 25 K  เป็นสารเคมีสำหรับใส่ในเค้กเนย (Butter Cake) ช่วยให้ขนมขึ้นเร็วและไม่ยุบตัว

7. กลิ่นปรุงแต่ง  กลิ่นสำหรับปรุงแต่งเค้ก ควรใช้กลิ่นวานิลลาเป็นมาตรฐาน   กลิ่นวานิลลามีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวไข่ไก่ได้เป็นอย่างดี

8. สี  ได้แก่  
    • สีชนิดผง  ราคาต่ำสุด  ก่อนนำมาใช้ควรละลายน้ำอุ่นเล็กน้อย
    • สีน้ำมัน  เป็นสีที่มีราคาแพง  มีคุณภาพสูง  ขนมสีสวย  เป็นมันวาว  เหมาะสำหรับผสมในไขมันล้วน ๆ เช่น ผสมครีมแต่งหน้าเค้ก


สาระน่ารู้

การทำน้ำเชื่อม :  การทำน้ำเชื่อมสำหรับตีครีม ให้ใช้น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ต่อน้ำสะอาด 3 ขีด เคี่ยวจนละลายเหนียว
• ไข่ไก่ :  ไข่ที่เหมาะสำหรับการทำเค้ก คือไข่ไก่  และควรใช้ไข่ไก่สด (ไข่สด เมื่อตอกใส่ถ้วย  ไข่ขาวจะข้น  ไข่แดงรวมตัวเป็นก้อนกลมไม่เหลวหรือแตกง่าย)  
• การผสมมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลว เช่น นม  เนยละลาย  ควรค่อย ๆ เติมลงไปทีละน้อย ไม่ควรใส่หมดในคราวเดียวกัน   ทั้งนี้ เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม  ทำให้เค้กที่ได้มีปริมาตรเล็ก และยุบตัว
•  การตีไข่ขาว สำหรับชิฟฟ่อนเค้ก   ควรตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่ตั้งยอดอ่อน ๆ  จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย   แล้วตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง  ข้อควรระมัดระวังในการตีไข่ขาวคือ  อุปกรณ์การตี เช่น โถผสม  หัวตี  ต้องสะอาด ไม่ปนเปื้อนไขมัน  และแห้งสนิท   ไข่ขาวที่นำมาตีต้องไม่มีไข่แดงเจือปน
• การผสมเค้กเนย  ในช่วงสุดท้ายมักเป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่น ๆ  ให้ใส่แป้งสลับกับนม
โดยเริ่มต้นด้วยแป้งสลับนม และให้จบสุดท้ายด้วยแป้ง  เพื่อให้แป้งดูดซึมของเหลวบางส่วนไว้ และป้องกันการแยกตัวของไขมันในส่วนผสมอื่น ๆ
• การอบเค้กทุกชนิด  ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตา เป็นไปตามที่แนะนำไว้ในสูตรขนม  ขณะอบขนม ไม่ควรเปิดเตาอบดูขนมบ่อย ๆ  การเปิดเตาอบแต่ละครั้ง อุณหภูมิจะลดลง  อากาศหรือก๊าซที่อยู่ในเนื้อขนมจะขยายตัว  เมื่อขนมสัมผัสอากาศจะทำให้เนื้อขนมยุบตัวได้  หากขณะนั้นขนมยังไม่แข็งตัวหรือยังอบไม่สุก  และการอบเค้ก ควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด  เมื่อต้องการอบพร้อม ๆ กันหลายพิมพ์  ควรวางพิมพ์ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว  ไม่ควรวางพิมพ์ชิดกันหรือติดผนังเตาอบ




ข้อความทั้งหมดตามกระทู้นี้  www.sookjai.com (http://www.sookjai.com) สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ฯ สำหรับการคัดลอกส่วนใด ๆ ไปเผยแพร่ในทุกรูปแบบเพื่อประโยชน์ทางการค้าหรือแสวงหากำไร ยกเว้น การอ้างถึงเพื่อการศึกษาและวิจารณ์ หรือเผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน.


หัวข้อ: Re: การทำเค้ก : Part 1
เริ่มหัวข้อโดย: mrsimple2012 ที่ 02 กรกฎาคม 2555 11:57:40
ขอบคุณจ้าๆๆๆ