หัวข้อ: การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 30 มิถุนายน 2555 10:46:48 (http://www.sookjai.com/external/rum-reisin-cake/DSC01975.JPG)(http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00880.JPG)(http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00902.JPG) (http://www.sookjai.com/external/cake/DSC09792.JPG) ภาพประกอบ : เค้กรัมเรซิน (Rum raisin) เค้กหน้าฝอยทอง และเค้กช็อกโกแลตนมสด (บอร์ด สุขใจในครัว : www.sookjai.com (http://www.sookjai.com)) การทำเค้ก เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบอีกชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันทุกกลุ่มชน และดูเหมือนว่าคนไทยจะนิยมบริโภคกันทุกเทศกาลไม่ว่าจะเป็นวันปีใหม่ วันคริสต์มาส วันเกิด ฯลฯ ก็นิยมรับประทานเค้กกันมาก ส่วนมากผู้ที่นิยมรับประทานเค้กจะชอบเค้กที่มีเนื้อละเอียด เบา นุ่ม แต่บางคนก็ชอบเนื้อเค้กที่มีความมัน เนื้อละเอียด มีน้ำหนัก เค้กแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่าง ๆ กันก็เนื่องมาจากส่วนประกอบของแป้งสาลี ผงฟู เกลือ ไขมัน น้ำตาลทราย ไข่ไก่ นม และกลิ่นรส โดยต้องนำมาประกอบเป็นตัวเค้กให้มีความสมดุลต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของเค้กที่จะทำ คุณภาพของเค้กขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนผสม หรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีวิธีการผสมและการอบที่ถูกต้อง (http://www.sookjai.com/external/cake/DSC09730.JPG) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก • แป้งสาลี แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7 – 9 % มีสีขาวละเอียดและได้ผ่าน การฟอกด้วยคลอรีนมาแล้ว ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก คือ ช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ น้ำตาล ไขมัน ได้มากขึ้น • น้ำตาล น้ำตาลเป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน และยังทำให้เค้กนุ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัว ช่วยให้เค้กเก็บได้นานขึ้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นได้ดี และยังทำให้เค้กมีผิวสีสวย น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมาก จะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด เช่น เค้กผลไม้ เค้กรัมเรซิน (ตามที่ สุขใจ.คอม โพสไปเมื่อ 26 ม.ย. 55 นั้น ใช้น้ำตาลทรายขาว เนื่องจากไม่ได้ซื้อน้ำตาลทรายแดงไว้ประจำบ้าน - และถ้าใช้น้ำตาลทรายแดงจะเพิ่มความหอมให้แก่เค้ก) • ไขมัน ไขมันมีหน้าที่จับอากาศในขณะผสมเค้ก อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี มีหน้าที่เป็นตัวทำให้เค้กมีความนุ่ม ไขมันในการทำเค้กโดยทั่ว ๆ ไป ได้แก่ เนยสด เนยขาว ฯลฯ เนย เนยเป็นไขมันที่ให้กลิ่นและรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ แต่มีค่าของการเป็นช็อตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก เนื้อไม่เนียนเป็นครีม และมักไม่เข้ากันดี เค้กที่ทำด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดีและมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด ดังนั้น ในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนยสด หรือมาการีน หรือเนยขาวอย่างละครึ่ง โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรสและเนยขาวมีส่วนช่วยการด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก นอกจากนี้ มาการีน เนยขาว น้ำมัน ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก • เกลือ เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก คือให้ความเค็มและยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้ดีขึ้น และยังมีส่วนช่วยทำให้เค้กแข็งตัว เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตนของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เค้ก • ไข่ไก่ ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก โครงสร้างที่เกิดขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ระหว่างการอบ และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี ทำให้ขนมขึ้นฟูในเค้ก เช่น สปอนจ์เค้ก เป็นต้น • นม นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี นมสด นมข้นจืดระเหย นมผง (นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้างและความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับการเชื่อมโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีสีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิดกลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย) • สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มในเค้ก ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตรเค้ก ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กที่ต้องการทำ ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการคือ ขึ้นฟูโดยอากาศ ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อเค้กอยู่ในเตาอบ • ของเหลว ของเหลวที่ใช้ในสูตรเค้กอาจจะเป็นน้ำนม น้ำ ไข่ หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้น ความชื้นทำให้น้ำตาลละลาย ทำให้เกิดกลูเตน ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกิริยาที่ควรเป็น ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่เค้ก • กลิ่นรสและเครื่องเทศ สิ่งเหล่านี้ใช้ผสมในเค้กเพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง การเลือกใช้กลิ่นรส ควรเลือกให้เหมะสมกับชนิดของเค้กที่ทำ ชนิดของเนื้อเค้ก เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Butter Type Cake) เป็นเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กประเภทนี้เกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยอนุภาคของไขมันจะเก็บอากาศไว้แล้วขยายตัวในระหว่างอบ เค้กประเภทนี้ได้แก่ เค้กเนย เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเค้ก ฯลฯ เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam Type Cake) เค้กอาจมีหรือไม่มีไขมันเป็นส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตร โครงสร้างของเค้กเกิดจากโปรตีนในไข่ซึ่งมีปริมาณสูงในส่วนผสม การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ และทำให้เค้กขยายตัวหรือขึ้นฟูในระหว่างการอบ เพราะเกิดแรงดีดขึ้นทำให้เค้กขึ้นฟูในเตาอบ การทำเค้กประเภทนี้ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว ไม่เหมือนเค้กที่มีไขมันเป็นหลัก เค้กประเภทนี้ได้แก่ แยมโรล ขนมไข่ สปองจ์เค้ก แองเจิ้งฟูดเค้ก เค้กที่ทำโดยการแยกไข่ขาว-ไข่แดงหรือชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon Type Cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่ คือมีโครงที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนยต่างจากเค้กเนยที่ชิฟฟ่อนเค้กใช้น้ำมันพืชแทนเนย เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมาก แต่ขาดความหอมมันจากเนยสด (http://www.sookjai.com/external/cheese-cake/DSC00572.JPG) ชีสเค้ก www.sookjai.com (http://www.sookjai.com) วิธีผสมเค้กชนิดต่าง ๆ 1. เค้กเนย (Butter cake) เค้กเนย (Butter cake) เค้กเนย หรือบัตเตอร์เค้ก เป็นเค้กเนื้อแน่น รสชาติหอมมันเนย เนื่องจาก ใช้ไขมันเนยเป็นส่วนผสมหลัก วิธีการผสมเค้กเนย มีวิธีผสม 7 วิธี ดังนี้ • วิธีที่ 1 การผสมแบบครีมมิ่ง : Creaming method เป็นการตีไขมันจับอากาศ โดยผสมไขมันกับน้ำตาล แล้วใช้หัวตีรูปใบไม้ตีด้วยความเร็วปานกลาง จนขึ้นฟูเบา ให้สังเกตจากปริมาตรของส่วนผสมจะเพิ่มมากขึ้น และสีอ่อนลง จึงต้องใส่ไข่ลงไปทีละฟองจนหมด ผสมให้เข้ากัน ใส่ส่วนของแป้งสลับกับส่วนของเหลวตามสูตร (โดยเริ่มต้นด้วยแป้งทีละน้อย ตามด้วยนมทีละน้อย สลับกันไป โดยท้ายสุดให้จบที่แป้ง เพื่อให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมของเหลวบางส่วน และป้องกันการจับตัวเป็นก้อน) ผสมจนส่วนผสมเนียนเรียบ • วิธีที่ 2 การผสมไขมันกับแป้ง : Blending method เป็นวิธีผสม โดยใช้ความเร็วต่ำสุดของเครื่องผสม โดยเติมส่วนของน้ำตาล เกลือ แล้วตามด้วยส่วนของเหลวและไข่ ตีด้วยความเร็วปานกลาง การผสมวิธีนี้ไม่ควรใช้เวลานานในการผสม เพราะจะทำให้ส่วนผสมเหลวและอ่อนตัวมากเกินไป มักนิยมใช้กับเค้กที่มีเปอร์เซ็นของน้ำตาลและน้ำสูงกว่าแป้ง (High ratio cake) • วิธีที่ 3 การผสมแบบซูการ์ : Sugar water method เป็นการผสมที่คล้ายกับการผสมแบบ Blending method คือผสมไขมันกับแป้งตีด้วยความเร็วต่ำ จนเป็นเม็ดเล็ก จึงเติมส่วนผสมของแห้งที่เหลือและส่วนของเหลวส่วนที่หนึ่ง แต่วิธีนี้จะนำน้ำตาลไปละลายในน้ำเสียก่อน โดยใช้น้ำครึ่งหนึ่งของน้ำตาล เช่น น้ำตาลหนัก 100 กรัม ใช้น้ำ 50 กรัม คนจนน้ำตาลละลายจึงใส่ในส่วนผสมอื่น และผสมจนส่วนผสมขึ้นฟู จึงเติมของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงผสมจนส่วนผสมเนียน จากนั้นนำเข้าอบ วิธีนี้นิยมใช้กับ High ratio cake • วิธีที่ 4 การผสมแบบขั้นตอนเดียว : Single stage method เป็นวิธีการผสมเค้กที่ง่าย ประหยัดเวลา ขั้นตอนไม่ยุ่งยากเหมือนวิธีอื่น ๆ และให้ผลสำเร็จที่ดี วิธีทำ : ผสมส่วนผสมทั้งหมดในสูตรเข้าด้วยกันลงในเครื่องผสม ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องประมาณ 1 – 2 นาที หยุดเครื่องปาดส่วนผสม (หัวตีจะไม่ถึงด้านล่างสุดของโถผสม จึงต้องปาดด้านล่างขึ้นด้านบน) แล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องอีกประมาณ 2 – 3 นาที เพื่อให้ส่วนผสมจับอากาศไว้ เมื่อครบเวลา หยุดปาดส่วนผสม เติมส่วนของเหลวส่วนที่เหลือ เช่น ลูกเกด เนื้อมะพร้าวอ่อน ผงโกโก ฯลฯ ท้ายสุดมาจบที่เนยสดละลาย แล้วตีต่อด้วยความเร็วต่ำอีกประมาณ 1 – 2 นาที เพื่อตัดฟองอากาศใหญ่ ๆ ออก จากนั้นเทส่วนผสมใส่พิมพ์นำเข้าเตาอบ * เค้กชนิดนี้ ตีให้ขึ้นฟูโดยใช้ไข่ทั้งฟองและใช้สาร Emulsifier เช่น เอสพี หรือโอวาเล็ต มีคุณสมบัติทำให้ไขมันรวมตัวกับน้ำได้ดี ช่วยให้ส่วนผสมอยู่ตัว ไม่ยุบตัวง่าย • วิธีที่ 5 การผสมแบบมัลติเบิ้ล (Multible method) เป็นวิธีการที่ดัดแปลงจากการผสมแบบครีมมิ่ง (Creaming method) แต่จะแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน แล้วเริ่มต้นตีไขมันกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเบาแบบครีมมิ่ง แล้วใส่ไข่แดงทีละฟองจนหมด จึงเติมส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ฯลฯ สลับกับส่วนผสมของเหลว เช่น นม แล้วพักไว้ ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง แล้วนำส่วนผสมของไขมันที่พักไว้มาผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที • วิธีที่ 6 การผสมแบบแอร์วิชค์ (AIR whisk method) เป็นการผสมแบบใช้เครื่องจักรอัดอากาศเข้าไปในส่วนผสม โดยใช้เครื่อง Vaccuum เป็นตัวช่วย • วิธีที่ 7 การผสมแบบต่อเนื่อง (Continuous method) เป็นการผสมแบบใช้เครื่องจักรทั้งหมด พบเห็นได้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ทุนดำเนินการสูง ใช้เครื่องจักรที่มีราคาแพงและใช้เทคโนโยยีขั้นสูงในการผสม 2. เค้กที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก (Foam type cake) เค้กที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก (Foam type cake) เช่น แยมโรล สปองค์เค้ก ขนมไข่ แองเจิ้งฟูดเค้ก เค้กชนิดนี้ อาจมีไขมันบ้างเล็กน้อยหรือไม่มีเลย วิธีทำ : ใช้โปรตีนจากไข่ขาวผสมกับครีมออฟทาทาร์ ตีจนขึ้นฟูตั้งยอดแข็ง จึงเติมส่วนผสมของแป้งลงในไข่ขาวคนเบา ๆ ให้เข้ากัน การขึ้นฟูของเค้กชนิดนี้ขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีและทำให้เค้กขยายตัว เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่ขาวมีความอ่อนตัว ไม่เหมือนกับเค้กที่ใช้ไขมันในการผสมเป็นหลัก เสร็จแล้วจึงเทใส่พิมพ์ที่สะอาดปราศจากไขมัน มักนิยมใช้พิมพ์ปล่องตรงกลาง อุณหภูมิการอบต่ำกว่าเค้กทั่วไป เพราะเค้กชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาลสูง การทำเค้กประเภทนี้จึงต้องทำด้วยความระมัดระวัง สปองค์เค้ก หรือสปันจ์เค้ก (Sponge cake) เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองมาตีให้ขึ้นฟูพร้อมน้ำตาลด้วยความเร็วสูง จนไข่อยู่ตัวจึงเติมแป้งและนมข้นจืด เติมเนยละลายโดยใช้ความเร็วต่ำ การผสมเค้กชนิดนี้ต้องเบามือ เพราะไข่อาจยุบตัวได้ จึงเทใส่พิมพ์รองด้วยกระดาษไข มักไม่นิยมทาไขมัน ยกเว้นแยมโรลต้องทาไขมัน 3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่เบา และนุ่มมาก เหมือนสปันจ์เค้ก (Sponge cake) เป็นลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่ (combination type cake) คือ มีโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่มีความชุ่มชื้นของน้ำมันพืชเหมือนเค้กเนย (Butter cake) แต่ต่างจากเค้กเนยตรงการใช้น้ำมันพืชแทนไขมันเนย วิธีทำ : แบ่งเป็นสองขั้นตอน ดังนี้ ขั้นตอนแรก ผสมไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาว แล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ น้ำมันพืช แป้ง น้ำตาลส่วนที่หนึ่ง (น้ำตาลแบ่งเป็นสองส่วน) เกลือ และส่วนผสมอื่น เช่น น้ำผลไม้ น้ำใบเตย เผือกบด มะพร้าวอ่อน ฯลฯ ให้เข้ากันผสมจนเนียนพักไว้ ขั้นตอนที่สอง ตีไข่ขาวผสมกับครีมออฟทาทาร์ หรือน้ำมะนาว พอขึ้นใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอด จึงค่อย ๆ เทส่วนผสมตามขั้นตอนแรกลงผสม ตะล่อมเบา ๆ ด้วยมือ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว เทใส่พิมพ์รองกระดาษไขไม่ต้องทาไขมัน นำเข้าอบ แต่ข้อจำกัดของเค้กชนิดนี้คือยุบตัวได้ง่าย วิธีทดสอบอาจสังเกตดูที่สีของเค้กหรือแตะที่ผิว ถ้าเนื้อเค้กสปริงตัวดีก็เป็นอันใช้ได้ คว่ำเค้กบนตะแกรงจนเย็น จึงเอาพิมพ์ออก (http://www.sookjai.com/external/rum-reisin-cake/DSC01975.JPG)(http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00880.JPG) ภาพประกอบ : เค้กรัมเรซิน (Rum raisin) เค้กหน้าฝอยทอง (บอร์ด สุขใจในครัว : www.sookjai.com (http://www.sookjai.com)) การอบเค้ก การอบเค้ก เป็นสิ่งสำคัญในการทำเค้ก ผู้ทำเค้กต้องจดจำให้ได้ว่า เค้กแต่ละชนิดควรใช้อุณหภูมิเท่าใดในการอบ และความแตกต่างในเรื่องระยะเวลาที่ใช้อบก็เป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึง เค้กบางชนิดใช้อุณหภูมิปานกลาง บางชนิดใช้อุณหภูมิสูง ฉะนั้น การอบขนมเค้กจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ และก่อนเริ่มลงมือทำเค้กชนิดต่าง ๆ ควรเปิดอุณหภูมิของเตาอบ ที่เหมาะสมกับการอบเค้กแต่ละชนิดไว้ก่อนล่วงหน้าอย่างน้อย 15 นาที เพื่อให้ความร้อนในเตาอบกระจายอย่างทั่วถึงสม่ำเสมอ การอบเค้กแบ่งเป็น 3 ประเภท 1. การอบเค้กเนย อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเค้กเนย (เค้กปอนด์) และเค้กผลไม้รวม คือ 180 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้อบประมาณ 45 – 60 นาที สำหรับพิมพ์ปอนด์ขนาดใหญ่ หากใช้พิมพ์ถ้วยเล็ก ๆ รองด้วยกระดาษ ใช้เวลาในการอบประมาณ ๒๐ นาที (ให้สังเกตขนาดและความสูงของพิมพ์ที่ใช้อบ) เค้กเนยที่ผสมแล้วควรเทใส่พิมพ์รองด้วยกระดาษไขแล้วทาไขมัน (เนยสดหรือเนยขาว) หรือเทใส่พิมพ์ทาด้วยไขมัน (เนยขาว) แล้วเคาะแป้งนวลเพื่อไม่ให้เนื้อเค้กติดพิมพ์ ควรเทส่วนผสมประมาณ 2/3 ของพิมพ์ แล้วใช้ไม้เล็ก ๆ หรือไม้เสียบลูกชิ้นเกลี่ยวนไปมาให้ส่วนผสมตัดฟองอากาศ และเสมอให้ทั่วกัน แล้วรีบนำเข้าเตาอบทันที เค้กเนยหากผสมเสร็จแล้วพักทิ้งไว้นาน ผงฟูหรือโซดาไบคาร์บอเนตจะเกิดปฏิกิริยากับของเหลว ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู เกิดฟองอากาศในเนื้อเค้ก เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะไม่ดี วิธีทดสอบว่าเค้กสุกดีแล้วหรือไม่ ให้ใช้ไม้อันเล็กหรือไม้เสียบลูกชิ้น (ความยาวควรถึงก้นพิมพ์) จิ้มลงในเนื้อเค้ก หากเค้กอบสุกดีแล้ว ไม้ที่ใช้จิ้มไปในเนื้อเค้กจะแห้ง ไม่มีเนื้อเค้กติดไม้ออกมา และวิธีสังเกตอีกประการคือให้ดูที่รอบ ๆ ขอบพิมพ์อบเค้ก ถ้าเนื้อเค้กร่อนออกจากขอบพิมพ์ แสดงว่าเค้กอบสุกแล้ว จึงนำออกจากเตาอบ วางบนตะแกรงสักครู่ เคาะออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น ก่อนนำไปแต่งหน้า 2. การอบสปันจ์เค้ก สปันจ์เค้ก ใช้อุณหภูมิสำหรับการอบ คือ 180 องศาเซลเซียส ระยะเวลาที่ใช้อบ ประมาณ 25 – 45 นาที ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับขนาดและชนิดของพิมพ์ที่ใช้อบดังได้กล่าวแล้วข้างต้น เค้กชนิดนี้เมื่อผสมเสร็จแล้วควรเทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที ถ้าทิ้งไว้นานจะเกิดฟองอากาศ ทำให้ปริมาตรของเค้กและเนื้อเค้กไม่ดี วิธีทดสอบว่าสปันจ์เค้กอบสุกดีแล้วหรือไม่ ให้ใช้นิ้วแตะลงบนหน้าเค้ก หากเค้กสุกดีแล้ว จะรู้สึกแน่นเป็นสปริง รอยนิ้วมือจะถูกดันกลับขึ้นมา จึงนำออกจากเตาอบแล้วคว่ำถาดลงทันที เพื่อให้ผิวหน้าของเค้กสม่ำเสมอ 3. การอบชิฟฟ่อนเค้ก แยมโรล เค้กม้วน อุณหภูมิและเวลาที่ใช้อบสำหรับเค้กชนิดนี้ ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อเค้กและขนาดของพิมพ์ที่ใช้อบ ชิฟฟ่อนเค้กเมื่อนำไปอบจะขึ้นฟูอย่างรวดเร็วและมีปริมาตรสูง เนื่องจากการขยายตัวของเซลอากาศจากการตีไข่ขาว และกลูเตนในแป้ง และจากปฏิกิริยาของผงฟูที่ใส่ในส่วนผสม ดังนั้น ก่อนนำเข้าเตาอบให้ใช้มือตบที่ก้นถาด (ตบขึ้น) เพื่อไล่ฟองอากาศเสียก่อน วิธีทดสอบว่าเค้กสุกหรือไม่ให้ใช้ไม้จิ้ม ถ้าเค้กติดไม้แสดงว่ายังไม่สุก เมื่ออบสุกนำออกจากเตา เค้กจะหดตัว และร่อนออกจากพิมพ์ ให้คว่ำเค้กทันที พักรอให้เย็นจึงแต่งหน้า หรือปาดด้วยแยมหรือครีมจึงม้วนให้เป็นแท่งกลมต่อไป อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเค้ก (http://www.sookjaipic.com/images/9062913817_okk_1_.gif) - อุณหภูมิเป็นสิ่งที่ควรระมัดระวังเป็นพิเศษในการอบขนมเค้ก ขนมเค้กที่อบออกมาจะน่ารับประทานหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับการอบเป็นสำคัญ ถ้าอบนานเกินไป เนื้อเค้กจะแห้ง และเปลือกนอกจะหนา เพราะความชื้นในตัวเค้กระเหยไปมากกว่าปกติ - ถ้าอุณหภูมิในเตาอบต่ำมาก เนื้อเค้กจะมีสีอ่อนไม่สวย - การอบเค้กอุณหภูมิสูงมาก และอบเค้กเร็วเกินไป จะทำให้เปลือกนอกของเค้กหนาและแข็ง เปลือกนอกจะมีสีน้ำตาลไหม้ก่อนที่เนื้อเค้กภายในจะสุก และปริมาตรของเนื้อเค้กมีขนาดเล็กด้วย (http://www.sookjaipic.com/images/7842434508_DSC01195_1_.JPG) การทำเค้กแต่ละชนิดมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน ผู้ทำเค้กควรจะมีเทคนิคในการทำคือเค้กวานิลลาม็อกค่า หน้าครีม+แยม เทคนิคการทำเค้ก 1. แป้ง ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนนำไปตวงใช้ (ยกเว้น การชั่งน้ำหนัก) เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไปในระหว่างเนื้อแป้ง จะทำให้แป้งฟูเบา แป้งที่จับตัวเป็นก้อนจะกระจายแยกตัวออกจากกัน ในปัจจุบัน นิยมการชั่งมากกว่าการตวง เพราะจะได้ปริมาณที่แน่นอนกว่า และหลังจากการชั่งก็มีความจำเป็นต้องร่อนแป้งให้แป้งกระจายตัวด้วยเช่นกัน 2. ไขมัน ไขมันสำหรับทำเค้ก มีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก ได้แก่ • เนยสด ทำจากนมวัว ใส่สีและปรุงกลิ่น มี 2 ชนิดคือ ชนิดเค็ม และชนิดจืด เนยสด ควรนำออกจากตู้เย็นวางไว้ในอุณหภูมิห้องปกติก่อน เพื่อให้เนยอ่อนตัว จะทำให้ตีได้ง่ายขึ้น และเค้กที่กำหนดให้ใช้ไขมันจากเนยสด ควรผสมด้วยเนยขาวหรือมาการีน เพื่อให้เค้กเนื้อนุ่ม และมีปริมาตรดี • เนยขาว ทำจากไขมันพืช ไม่ใส่สีและเกลือ • เนยแข็ง ทำจากโปรตีนนมวัว ราคาแพง เป็นส่วนผสมหลักในการทำชีสเค้ก • มาการีน ทำจากไขมันพืช ใส่สี เกลือ และปรุงกลิ่น ส่วนใหญ่ทำมาจาก ไขมันปาล์ม • น้ำมันพืช ใช้สำหรับทำเค้กชิฟฟ่อน ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันปาล์ 3. นม นมที่ใช้สำหรับการทำเค้ก ได้แก่ • นมสด (fresh milk,) คือนมที่รีดออกจากเต้านมของวัว แพะ แกะ มาใหม่ ๆ และนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน • นมข้นจืดระเหย คือ นมเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการระเหยน้ำออกไปมากกว่าครึ่งหนึ่ง หากนำมาใช้เป็นนมสด สามารถทำได้โดยการเติมน้ำสะอาดลงไปผสมในสัดส่วน 1 ต่อ 1 นมชนิดนี้ได้แก่ นม ข้นจืดตราคาร์เนชั่น (ขนมที่อบออกมาจะมีกลิ่นหอมและมีสีสวย) นมข้นจืดตรานกเหยี่ยว และนมข้นจืดตรามะลิ (นมข้นจืดตรามะลิ น้ำนมจะค่อนข้างใส ขนมที่อบออกมาจะมีสีขาว สีไม่สวย • นมผงขาดมันเนย (Non fat) คือนมที่ได้จากการสกัดเอาส่วนประกอบที่เป็นน้ำและไขมันออกไปจนหมด ขนมที่ทำจากนมชนิดนี้ จะมีรสชาติมัน และกลิ่นไม่แรง 4. น้ำตาลสำหรับผสมเค้ก • น้ำตาลทราย ควรเป็นน้ำตาลเม็ดละเอียด สีขาว ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่อาจทำให้ละลายไม่หมด หน้าเค้กจะมีลักษณะเป็นจุด ๆ ไม่เนียนสวย จึงควรนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนนำมาใช้ (ตวงให้เรียบร้อยก่อนนำไปปั่น เพราะน้ำตาลปั่นแล้ว จะมีความฟู ทำให้สัดส่วนการตวงใช้น้ำตาลไม่เป็นไปตามที่กำหนดไว้ในสูตรส่วนผสม) • น้ำตาลไอซิ่ง คือน้ำตาลบดละเอียด ผสมแป้งข้าวโพด 3 – 4 % เพื่อไม่ให้น้ำตาลเกาะตัว • น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลสีรำข้าว ใช้ทำขนมที่ต้องการกลิ่นและสีเป็นการเฉพาะตัว เช่น เค้กผลไม้ เป็นต้น 5. สารช่วยให้ขึ้นฟู ได้แก่ • ผงฟู ชนิด double Action ขนมจะขึ้นฟู 2 ครั้ง เมื่อโดนของเหลวและความร้อน ผงฟูที่ใช้ควรมีคุณภาพดี ถ้าผงฟูเก่าหรือหมดอายุ ปริมาณหรือขนาดเค้กจะไม่เป็นไปตามที่ต้องการ • โซดา โซดามีฤทธิ์เป็นด่าง หากใส่มากเกินอัตราส่วนกำหนด ขนมจะเฝื่อนและฝาด 6. สารอื่น ๆ ได้แก่ • เอสพี หรือ โอวาเล็ต เป็นสารที่ช่วยในการตีไข่ทั้งฟอง เพื่อให้ส่วนผสมอยู่ตัว ไม่ยุบง่าย สารชนิดนี้นำมาใช้สำหรับการทำสปันจ์เค้ก • ครีมออฟทาทาร์ (กรดมะขาม) ใช้สำหรับการตีไข่ขาวโดยเฉพาะ เพื่อให้ส่วนผสมขึ้นง่ายและอยู่ตัว หากไม่มีครีมออฟทาทาร์ให้ใช้น้ำมะนาวทดแทน ในอัตราส่วน 2 เท่าตัว • EC 25 K เป็นสารเคมีสำหรับใส่ในเค้กเนย (Butter Cake) ช่วยให้ขนมขึ้นเร็วและไม่ยุบตัว 7. กลิ่นปรุงแต่ง กลิ่นสำหรับปรุงแต่งเค้ก ควรใช้กลิ่นวานิลลาเป็นมาตรฐาน กลิ่นวานิลลามีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวไข่ไก่ได้เป็นอย่างดี 8. สี ได้แก่ • สีชนิดผง ราคาต่ำสุด ก่อนนำมาใช้ควรละลายน้ำอุ่นเล็กน้อย • สีน้ำมัน เป็นสีที่มีราคาแพง มีคุณภาพสูง ขนมสีสวย เป็นมันวาว เหมาะสำหรับผสมในไขมันล้วน ๆ เช่น ผสมครีมแต่งหน้าเค้ก สาระน่ารู้ • การทำน้ำเชื่อม : การทำน้ำเชื่อมสำหรับตีครีม ให้ใช้น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ต่อน้ำสะอาด 3 ขีด เคี่ยวจนละลายเหนียว • ไข่ไก่ : ไข่ที่เหมาะสำหรับการทำเค้ก คือไข่ไก่ และควรใช้ไข่ไก่สด (ไข่สด เมื่อตอกใส่ถ้วย ไข่ขาวจะข้น ไข่แดงรวมตัวเป็นก้อนกลมไม่เหลวหรือแตกง่าย) • การผสมมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลว เช่น นม เนยละลาย ควรค่อย ๆ เติมลงไปทีละน้อย ไม่ควรใส่หมดในคราวเดียวกัน ทั้งนี้ เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม ทำให้เค้กที่ได้มีปริมาตรเล็ก และยุบตัว • การตีไข่ขาว สำหรับชิฟฟ่อนเค้ก ควรตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่ตั้งยอดอ่อน ๆ จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย แล้วตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ข้อควรระมัดระวังในการตีไข่ขาวคือ อุปกรณ์การตี เช่น โถผสม หัวตี ต้องสะอาด ไม่ปนเปื้อนไขมัน และแห้งสนิท ไข่ขาวที่นำมาตีต้องไม่มีไข่แดงเจือปน • การผสมเค้กเนย ในช่วงสุดท้ายมักเป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่น ๆ ให้ใส่แป้งสลับกับนม โดยเริ่มต้นด้วยแป้งสลับนม และให้จบสุดท้ายด้วยแป้ง เพื่อให้แป้งดูดซึมของเหลวบางส่วนไว้ และป้องกันการแยกตัวของไขมันในส่วนผสมอื่น ๆ • การอบเค้กทุกชนิด ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตา เป็นไปตามที่แนะนำไว้ในสูตรขนม ขณะอบขนม ไม่ควรเปิดเตาอบดูขนมบ่อย ๆ การเปิดเตาอบแต่ละครั้ง อุณหภูมิจะลดลง อากาศหรือก๊าซที่อยู่ในเนื้อขนมจะขยายตัว เมื่อขนมสัมผัสอากาศจะทำให้เนื้อขนมยุบตัวได้ หากขณะนั้นขนมยังไม่แข็งตัวหรือยังอบไม่สุก และการอบเค้ก ควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด เมื่อต้องการอบพร้อม ๆ กันหลายพิมพ์ ควรวางพิมพ์ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว ไม่ควรวางพิมพ์ชิดกันหรือติดผนังเตาอบ ข้อความทั้งหมดตามกระทู้นี้ www.sookjai.com (http://www.sookjai.com) สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ฯ สำหรับการคัดลอกส่วนใด ๆ ไปเผยแพร่ในทุกรูปแบบเพื่อประโยชน์ทางการค้าหรือแสวงหากำไร ยกเว้น การอ้างถึงเพื่อการศึกษาและวิจารณ์ หรือเผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน. หัวข้อ: Re: การทำเค้ก : Part 1 เริ่มหัวข้อโดย: mrsimple2012 ที่ 02 กรกฎาคม 2555 11:57:40 ขอบคุณจ้าๆๆๆ
|