[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้

(http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/82108602217502__3652_3586_3656_3609_3657_3635.jpg)
แกงจืดไข่เจียว หรือ “ไข่น้ำ” นี้เป็นซุปรสอ่อนใส เหมาะสำหรับกินตัดรส
บรรเทาความเผ็ดเค็มของอาหารจานหลักอื่นๆ ในสำรับ เช่น น้ำพริก ผัดเผ็ด
หรือแกงเผ็ดรสจัดๆ

แกงจืดไข่เจียว หรือ “ไข่น้ำ”

ที่มา : ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ มิถุนายน 2560
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ : วันเสาร์ที่ 3 พฤศจิกายน พ.ศ.2561

เพื่อนผมคนหนึ่งเคยบอกว่า ให้สังเกตคำศัพท์เกี่ยวกับการทำประมงน้ำเค็มที่ใช้ๆ กัน จะพบว่าส่วนใหญ่เป็นคำจีน เช่น ล้าต้า จุ้นจู๊ ไต้ก๋ง จุมโพ่ แสดงว่าเราน่าจะรับเอาเทคโนโลยีประมงมาจากคนจีน คำศัพท์เฉพาะก็เลยติดมาด้วย แล้วก็ใช้กันต่อมา จนบางคำก็ลืมๆ ไป นึกว่าเป็นคำไทยแท้ไปแล้วก็มี

เมื่อมาลองคิดเทียบศัพท์เกี่ยวกับอาหารดูบ้าง ผมคิดว่าน่าจะมีคำจีนที่เราใช้มานาน จนเผลอคิดว่าเป็นคำไทยไม่น้อย มันยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนที่แพร่เข้ามาในดินแดนอุษาคเนย์ ทั้งเรื่องอุปกรณ์ วิธีการทำ วัตถุดิบ รวมทั้งสูตรอาหารแบบต่างๆ ไม่เชื่อก็ลองนึกไล่ไปเถิดครับ อย่างเช่น บะช่อ พะโล้ จับฉ่าย ตะหลิว ตุ๋น หมี่ ฯลฯ

มีคำอีกคำที่ผมสงสัยว่าเป็นคำจีน และเพียงเมื่อลองค้นในอินเตอร์เน็ต ก็พบคำอธิบายที่น่าจะเป็นนิยามดั้งเดิมได้ในทันที คือคำว่า “เจียว” ครับ คำนี้ พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า ก. ทอดมันสัตว์เพื่อเอานํ้ามัน เช่น เจียวนํ้ามันหมู ทอดของบางอย่างด้วยนํ้ามัน เช่น เจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม (ถิ่น-พายัพ) แกง. ว. ที่ทอดด้วยนํ้ามัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว ทว่าก็ไม่ได้เชื่อมโยงว่ามีรากศัพท์มาจากที่ใด แต่เว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา ซึ่งอ้างอิงถึงจดหมายข่าว อาศรมสยาม-จีนวิทยา ฉบับที่ ๒๘ (ธันวาคม ๒๕๔๗) อธิบายว่า “เจียว” (焦) เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงความกรอบ ไหม้ของอาหาร หรือสิ่งของทั่วไป ในกรณีอาหาร จะทำโดยใช้น้ำมันร้อนที่มีปริมาณไม่มาก คำๆ นี้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ถึงการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ นั่นเอง

(http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/48464931092328__3652_3586_3656_3609_3657_3635.jpg)
แกงจืดไข่เจียวแบบสูตรดั้งเดิม มีแค่ไข่จริงๆ เจียวให้ฟูกรอบ แล้วจึงทำน้ำซุปกระเทียม
ในกระทะเดียวกันนั้นเอง ใส่ผักกาดหอมเพียงอย่างเดียว อนึ่ง การใช้ผักกาดหอม
ในอาหารไทย (ซึ่งเดิมน่าจะได้รับอิทธิพลจากกับข้าวจีน) ปัจจุบันดูจะลดน้อยลงมากแล้ว

แน่นอนว่า จะทำเช่นที่ว่านี้ได้ ก็จำต้องมีกระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไฟมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม ซึ่งหลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๕๑๘ กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ ๒๐ เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีนเพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีน ที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์

คำว่าเจียวนี้คงใช้มานาน ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. ๒๔๗๘) มีอธิบายไว้ว่า “๙. เจียว หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ” ซึ่งชวนให้นึกถึงการเจียวหอมเจียวกระเทียมมากกว่าอย่างอื่น

ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจ ทั้งยังอาจคิดต่อไปได้อีกถึงรายละเอียด วิธีการเฉพาะของอาการทำให้สุกในน้ำมันแบบต่างๆ ก็คือวิธีทำไข่เจียวของตำรับสายเยาวภาฯ นั้น ระบุว่าทำโดย “ตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”

อาการ “เจียวไม่ควรกลับ” นี้ สอดคล้องกับที่ อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เขียนเล่าไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนเมษายน พ.ศ. ๒๕๖๐ ถึงคำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์บอกว่าเป็นคำถิ่นใต้ หมายถึง “ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอกลั้วก้น” แล้วพอน้ำมันเดือด ก็ใส่เนื้อสัตว์ (ในบทความ คือกระรอกสับ) ลงไปผัดให้สุก โดยอาจารย์ล้อมได้ตั้งข้อสังเกตต่ออีกว่า “ครั้นจะใช้คำว่า เจียว ก็ไม่ค่อยตรง เพราะเจียวไม่ได้ผัดพลิกไปพลิกมาไม่ใช่หรือ?”

คงมีคำกิริยาในการครัวแบบจีนอีกหลายคำที่ถูกยืมมาใช้พร้อมการแพร่เข้ามาของวัสดุอุปกรณ์ ซึ่งคงสืบสวนค้นคว้ากันต่อไปได้อีกมากนะครับ จนชั้นแต่คำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์ล้อมอธิบายนั้น ผมก็ยังสงสัยว่าจะเป็นคำจีนที่คนภาคใต้รับมาใช้จนกลายเป็นคำถิ่นไปอีกหรือไม่ เพราะพอได้ยินแล้วนึกถึงปลาจะละเม็ดเจี๋ยนขึ้นมาเลยทีเดียว

ไข่เจียวที่เป็นของพื้นๆ ในสำรับกับข้าวไทย ภายหลังเมื่อได้รับอิทธิพลอาหารอื่นๆ ก็คงมีวิวัฒนาการผันแปรไปอีกบ้าง เช่น ใครเคยได้กินกับข้าวสไตล์มุสลิมโบราณอย่างหรุ่ม ก็คงนึกในใจว่า นี่มันไข่ยัดไส้ชัดๆ เลย หรือที่ผมชอบทำกินบ่อยๆ ก็คือแกงจืดไข่เจียว ซึ่งถ้าทำตามสูตรของ ม.ร.ว. หญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาถ ในตำรับสายเยาวภาฯ ก็อร่อยง่ายๆ ได้อย่างรวดเร็วครับ

เริ่มด้วยตีไข่ไก่ให้ฟู เอาลงเจียวในน้ำมันหมู โดย “ถ้าข้างบนยังไม่สุก จงใช้จ่าหลิวแซะก้นให้ไข่ดิบไหลลงไป พอไข่เกรียมดีให้เขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ ทุบกระเทียมใส่ลงไปสัก ๓ กลีบ พอกระเทียมเหลือง จงใช้จ่าหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ คนให้ทั่ว (จะใส่เนื้อหมูหั่นบางๆ ด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำลงไป ใส่น้ำปลา ปิดฝาไว้ให้เดือดพล่าน จึงใส่ผักกาดหอม ตังฉ่าย เป็นใช้ได้ ควรรับประทานทันที”

ลองทำกินตามสูตรโบราณง่ายๆ นี้ดูสักมื้อหนึ่งนะครับ