|
หัวข้อ: ขนมเปียกปูน…หนมไทยสีดำ เริ่มหัวข้อโดย: ใบบุญ ที่ 02 ธันวาคม 2562 15:07:04 (https://www.silpa-mag.com/wp-content/uploads/2017/09/02.jpg) ขนมเปียกปูน…หนมไทยสีดำ กรรมวิธีผลิตแบบครอบครัวจากความทรงจำวันวาน ที่มา : ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2554 ผู้เขียน : สาทร คล้ายน้อย เผยแพร่ : วันจันทร์ที่ 7 ตุลาคม พ.ศ.2562 ครั้งที่ผมมีอายุยังไม่เข้าโรงเรียน ในอารมณ์ว่างของแม่ จะทำหลากหลายขนมไทยที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เช่น ขนม (ปลา) กริม แป้งกวนใส่ใบเตยหอม หรือกวนแต่แป้งผสมด้วยกะทิ น้ำตาลปี๊บ หรือบัวลอยไข่หวาน อย่างใดอย่างหนึ่ง ก็พอได้กินหวานๆ หลังข้าว เป็นขนมไทยที่ไม่มีสารทำให้อ้วนเข้ามาเจือปน เป็นที่น่าสังเกตว่า แม่จะทำขนมไว้ก่อนเรือจะหยุดหงาย (หยุดหงาย หมายถึง เรือประมงอวนดำที่วางล้อมปลาทูจะหยุดออกหาปลาในช่วงเดือนแจ่มฟ้า ขึ้น ๑๒ ค่ำ ถึงแรม ๒ ค่ำ เพื่อให้ลูกน้องเรือได้อยู่กับลูกเมียและกลางวันก็ปะชุนอวนที่ขาด…) เพื่อต้อนรับพ่อที่มาจากเรือ หรือบางครั้งก็ทำกินกันในช่วงมีลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือพัดเข้าอ่าวไทย นานๆ แม่จะทำขนมสีดำนี้ไว้กิน หรือในช่วงที่มีทุเรียน ในสวนแม่นม (ยาย) จะมีต้นทุเรียนพื้นบ้าน ที่สูงลิบ หลายสิบต้น ถึงฤดูทุเรียน เช้ามืดแม่ก็เดินไปในสวนแม่นม หาทุเรียนหล่น ได้บ้างหรือบางครั้งก็ได้ลูกที่แตก (ที่ลูกหลานแม่นมเขาไม่เอา) ก็เก็บเปลือกมา ทุเรียนพื้นบ้านเปลือกบาง เม็ดใหญ่ เนื้อน้อย กินไม่อิ่ม แต่แม่จะทำน้ำกะทิทุเรียนกินกับข้าวเหนียว หรือถ้าข้าวเหนียวหมดและน้ำกะทิยังเหลือ ก็เอาตั้งไฟอุ่นไว้ มีข้าวเย็นก็ตักใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำกะทิทุเรียน… ขออนุญาตเล่าว่า เม็ดทุเรียนสายพันธุ์พื้นเมืองนี้ ล้างน้ำและเก็บไว้ค้างสักคืน รอไว้เอาใส่ใต้เตาอั้งโล่ ในขณะหุงข้าวระบบเช็ดน้ำ ข้าวสุก เม็ดทุเรียนนี้ก็สุก เปลือกทุเรียนหลายชิ้นแม่จะเอาเชือกผูกแขวนไว้ติดข้างฝาใกล้เตาอั้งโล่ รอจนเปลือกทุเรียนแห้งสนิท ผมเองก็งงๆ แม่เก็บเปลือกทุเรียนไว้ทำไม และต่อมาเมื่อแม่ว่างจากงานสานเสื่อกระจูด แม่ก็เอาลงมาเผาในเตานั่นแหละ เมื่อไฟลามเลียหมดแล้ว ก็ใช้เหล็กคีบออกมาเอาน้ำรดให้เป็นถ่านสีดำ รอให้แห้ง ใส่ถุงพลาสติครอไว้ โม่หิน แม่กับพี่สาวเอามาล้างสะอาด โม่หินนี้ แม่บอกว่าฝากไต๋เรือซื้อที่อ่างศิลา ของจังหวัดชลบุรี ซื้อมานานแล้วตั้งแต่ผมยังไม่เกิด ปัจจุบันยังอยู่ ข้าวสารในปี๊บ เอามาแช่น้ำของคืนวันศุกร์ เป็นหน้าที่ของผมในเช้าวันเสาร์ที่ต้องตักข้าวสารแช่น้ำนี้ใส่ในรูโม่ พร้อมหยอดน้ำ แล้วหมุนทวนเข็มนาฬิกา ให้น้ำพาแป้งไหลออกมารวมในร่องพื้นโม่ ไหลลงสู่หม้อหรือกะละมังลูกเล็ก (ถ้าทำขนมกริมหรือขนมลูกตาล ไหลลงถุงผ้าที่แม่เอามาคาดกับปากโม่ที่ยื่นออกมา ได้แป้งแล้วแม่จะเอาไปบีบหรือเอาของหนักทับไว้ให้น้ำซึมออกจากแป้ง…) แล้วเอาผ้าขาวบางมากรองเอาเนื้อแป้งหยาบออกก่อนไปทำขนม แต่บางครั้งก็ไม่กรองออก เอาไปทำขนมพรรค์นั้นเอง หนมสุกเสร็จ จึงได้กินกรุบๆ กับปลายเม็ดข้าวสารนั้น ก็ได้รสชาติไปอีกแบบ มาระยะหลังแม่ไม่ได้กรองแล้ว (ถ้าทำขนมแป้งเปียก คือเอาแต่แป้งกับน้ำตาลปี๊บ น้ำ เพียง ๓ อย่างแค่นี้แหละ กวนในกระทะปากกว้าง จนเหนียวแห้ง นี่คือหนมหวานสมัยเด็กรุ่น ๔๐ ปีก่อน…) จึงได้รู้ว่า เป็นการฝึกความอดทนทางจิตที่แม่มอบให้กับผมทางอ้อมโดยไม่รู้ตัว เพราะกว่าจะโม่ข้าวสารพองน้ำให้เป็นแป้งละเอียดได้สำเร็จ ใช้เวลาพอสมควร ขณะผมโม่แป้ง พี่สาวก็เอาถ่านเปลือกทุเรียนมาทุบๆ แล้วลงครกหินโขลกให้ละเอียดเท่าไรได้ยิ่งดี ก็เอาใส่กะละมังที่มีน้ำรอไว้แล้ว แม่เอาผ้าขาวบางมากรองเอาน้ำดำๆ นี้หลายครั้ง นำน้ำดำนี้ไปผสมกับแป้งสีขาวขุ่นที่ผมโม่ไว้แล้ว เติมน้ำอีกคนๆ ให้เข้ากัน แม่เอาน้ำตาลปี๊บใส่ลงไป เอามือยีๆ ให้เข้ากัน (ขอนอกประเด็นว่า น้ำตาลที่แม่เอามาทำขนมนี้ ได้ซื้อมาจากคนใกล้บ้านที่ทำน้ำตาลจากงวงมะพร้าว ไม่มีสารกัดสี คือทุกสิ่งทุกอย่างได้จากธรรมชาติทั้งเพแหละ) แม่บอกว่า นอกจากเปลือกทุเรียนแล้ว ยังใช้ทางตาลโตนดก็ได้ หรือเปลือกมะพร้าวนำมาเผาให้เป็นถ่าน ทำแบบเดียวกัน (ปัจจุบัน มักใช้สีผสมอาหารมาใช้ จึงขาดความเป็นธรรมชาติของกลิ่นไหม้จากวัสดุธรรมชาติดังกล่าว) แต่ทุกครั้งที่แม่ทำหนมสีดำนี้ แม่จะทำด้วยเปลือกทุเรียนทุกครั้ง บอกว่า ใช้เปลือกทุเรียนแล้วทำให้ผิวหน้าของหนมเปียกปูนแวววาวน่ากินมากขึ้น ผมเอาถาดกลมและถาดเหลี่ยมมาล้างให้สะอาด คว่ำให้แห้งสนิท ถ้าไม่แห้งจะทำให้ขนมบูดเสียเร็ว พื้นที่กว้างสำหรับเตาอั้งโล่ที่ถูกยกออกมาจากครัว จึงเต็มไปด้วยควัน เปลวไฟที่กำลังลามเลียไม้ฟืนสร้างความร้อนแรงสู่ก้นกระทะสีดำ ในกระทะจึงเต็มไปด้วยน้ำสีดำที่ปริ่มขอบ แม่บอกว่า ใส่น้ำเยอะๆ ดี ถึงแม้ว่าใช้เวลากวนนานหน่อยแต่จะทำให้แป้ง น้ำตาล สีดำจากเปลือกทุเรียนนั้นเข้ากันดี ดังนั้น คนกวนขนมนี้ดีที่สุดคือพ่อที่หยุดจากเรือ (แต่ช่วงที่เป็นน้ำเหลวๆ พ่อให้ผมกับพี่สาวกวนกันก่อน) |