|
หัวข้อ: "อ๊อก" ของกินอร่อยโบราณ ควรสืบทอดเอาไว้นะลูกหลาน เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 25 กันยายน 2563 15:44:07 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/76110662395755_119967811_983509148831432_7072.jpg) อ็อกหมู จานอร่อย ฝีมือชาวอำเภอแม่สะเรียง จังหวัดแม่ฮ่องสอน ”อ๊อก” ของกิ๋นลำบ่าเก่า บ่ดีละเน่อลูกหลาน แปลว่า ของกินอร่อยโบราณ ควรสืบทอดเอาไว้นะลูกหลาน ”อ็อก” เป็นชื่อเรียกวิธีปรุงอาหารพื้นบ้านล้านนาแบบหนึ่ง แต่เดิมนั้นภาชนะในการปรุงอาหารของคนโบราณไม่ค่อยมี ต้องอาศัยวิธีธรรมชาติ คือพึ่งใบตองกล้วยมาทำเป็นกระทงบ้าง เช่น ไข่ป่าม ใช้กระบอกไม้ไผ่บ้าง เช่น หลามบอน ขุดหลุมแล้วเอาฟืนเผาด้านบน เช่น อบไก่ อบปลาบ้าง หรือไม่เช่นนั้นก็อาศัยการปิ้ง ย่าง ทำให้อาหารสุก วิธีการอ็อก คือวิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิมอย่างหนึ่ง คนล้านนาจะเย็บกระทง แล้วเอาใบตองซ้อนกันหลายๆ ชั้น วางลงไปบนเตาถ่านที่ร้อนระอุ แล้วเอาอาหารที่ต้องการปรุงสุกใส่ลงบนใบตอง ส่วนใหญ่จะใช้ปรุงอาหารที่สุกง่าย เช่นไข่ปลา หรือมะเขือ จากนั้นใส่น้ำลงไปเล็กน้อย แล้วต้มแบบเดียวกับแกง จนอาหารสุก แต่ปัจจุบันชาวบ้านใช้ภาชนะไม่จำกัดรูปแบบ เช่น ใช้หม้อหรือกระทะแทน ใส่น้ำแต่น้อย แกงไปเลย หรืออาจใช้ใบตอบซ้อนกันหลายชั้น หรือใบขิง วางลงไปเหนือน้ำก่อน ส่วนอาหารนั้นปรุงรสเสร็จก็วางไว้บนสุด ใช้ไฟอ่อน กรรมวิธีนี้ก็เรียกว่า “อ็อก” เช่นเดียวกัน เมนูแนะนำวันนี้คือ “อ็อกปลา” เมื่อคนล้านนาหาปลาเล็กปลาน้อย กุ้งฝอย และปูนามาได้ ก็จะเอาทุกอย่างมารวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำพริก แล้วอ็อกจนสุก เครื่องปรุงน้ำพริกคือ พริกชี้ฟ้าสดสีเขียว สีแดง ข่า ขมิ้น ตะไคร้ซอย กระเทียม หอมแดง กะปิแกง เกลือเม็ด รากผักชีปั่น โขลกให้ละเอียด แล้วพักไว้ นำปลา กุ้ง ปู มาคลุกกับเครื่องน้ำพริก เติมน้ำลงไปพอขลุกขลิก เอากระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำลงไป ฉีกใบตอง หรือเอาใบของวางบนน้ำ ปูทับสองสามชั้น จึงวางเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป รอจนสุกจึงเสิร์ฟ เมนูนี้จะหอมสมุนไพรและกลิ่นใบตอง กินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยก็ได้ หากใช้ไข่ไก่แทนปลาเล็กปลาน้อย เรียกว่าการ “อ็อกไข่” วิธีการทำยิ่งง่ายว่า คือ โขลกน้ำพริกเตรียมไว้ ผสมไข่ไก่ หมูสับ และน้ำพริกดังกล่าว เติมน้ำนิดหน่อย คนให้เข้ากัน โรยด้วยต้นหอม ผักชีซอย ตักใส่กระทงใบตอง นำไปวางปิ้งบนเตาถ่าน หรือหากมีเพียงเตาแก๊ส ก็เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำลงไปก่อน แล้วเอาใบตองวางซ้อนบนน้ำ เอากระทงไข่วางลงไป ใช้ไฟอ่อนๆ รอจนไข่สุกก็กินได้....ที่มาข้อมูล มติชนสุดสัปดาห์ (ฉบับประจำวันที่ ๔-๑๐ กันยายน ๒๕๖๓) |