|
หัวข้อ: มารู้จัก "กือโป๊ะ" ข้าวเกรียบสดจากปลาทะเล เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 31 กรกฎาคม 2564 12:02:11 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/80609999390112_229297220_1195694460946232_182.jpg) ข้าวเกรียบปลา"กือโป๊ะ" เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะฟูกรอบน้อยมาก จึงจัดอยู่ในประเภท หัวข้าวเกรียบ ซึ่งไม่สามารถเติมเนื้อปลาในปริมาณสูงได้ เนื่องจากโปรตีนจากเนื้อปลาจะยับยั้งการพองตัวของข้าวเกรียบ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทั่วไปที่มีส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่เนื้อปลาจะพองตัว มีลักษณะเป็นรูพรุน กรอบ กือโป๊ะ จากอดีตชาวประมงในจังหวัดชายแดนภาคใต้ สามารถทำประมงจับปลาในท้องทะเลได้เป็นจำนวนมาก จึงคิดหาวิธีการถนอมอาหารโดยการนำเอาปลานั้น มาแปรรูปเป็นข้าวเกรียบที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน มารู้จักกับของว่างที่มีชื่อว่า “กือโป๊ะ หรือ กระโป๊ะ” “กือโป๊ะ หรือ กระโป๊ะ” เป็นข้าวเกรียบชนิดหนึ่ง ทำจากปลาทูสดที่ไม่ได้ขนาด ขายไม่ได้ และราคาถูก หรือปลากุแล หรือปลาหลังเขียวกับปลาข้างเหลือง อันอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการอาหาร ผสมกับแป้งมันสำปะหลัง เกลือ และน้ำตาลทราย กือโป๊ะเป็นอาหารขบเคี้ยวที่อร่อยมาก ชาวปัตตานี ยะลา และนราธิวาส นิยมบริโภคกันเป็นอาหารว่างประจำวัน จากทำกินกันในครัวเรือนและแบ่งขายกันภายในหมู่บ้านจนขายดี จึงขยายตลาดไปยังภายนอกหมู่บ้าน ปัจจุบันมีการเพิ่มการผลิตมากขึ้นเรื่อยๆ ไปสู่ตำบล อำเภอ และจังหวัดอื่นๆ และถือได้ว่าเป็นสินค้าที่สร้างรายได้ให้กับชาวบ้านได้ดีและยังเป็นสินค้าของฝากอันเลื่องชื่อที่ชาวบ้านนิยมซื้อไปฝากเครือญาติ การทำกือโป๊ะเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษของชาวดาโต๊ะมาตั้งแต่อดีต และได้สืบทอดภูมิปัญญานี้ส่งผ่านมาหลายๆ รุ่นจนถึงยุคปัจจุบัน วิธีการทำไม่ได้ยุ่งยาก ใครๆ ก็สามารถที่จะทำกินเองที่บ้านได้ วิธีทำ : ส่วนผสมหลักคือปลาที่ตัดเอาหัวและเครื่องในออก จากนั้นขูดเอาแต่เนื้อนำมานวดผสมกับส่วนผสมรองอื่นๆ ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง น้ำเกลือ น้ำตาลทราย จนเป็นเนื้อเดียวกันน ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วคลึงเป็นท่อนขนาด กว้างxยาว ประมาณ 5x30 เซนติเมตร จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ มีความหนาประมาณ 0.5-1 เซนติเมตร โดยไม่ต้องนำไปผ่านกรรมวิธีการทำให้แห้ง เมื่อจะรับประทานจึงทำให้สุกโดยการทอดในน้ำมันร้อน นาน 1-2 นาที แล้วนำมารับประทานพร้อมน้ำจิ้ม หรือปั้นเป็นแท่งกลมยาว นำลงไปต้มในน้ำเดือนประมาน 10-15 นาที เอามาหั่นบาง ผึ่งแดด แล้วนำไปทอดประมาณ 3 นาที พร้อมเสิร์ฟกับน้ำจิ้มที่มีรสชาติ เปรี้ยว หวาน เผ็ดเล็กน้อย --------------------------------- (https://mpics.mgronline.com/pics/Images/558000011211403.JPEG) แม่ค้าทอดกือโป๊ะในน้ำมันร้อนๆ จนฟูกรอบ ขอขอบคุณเว็บไซท์ mpics.mgronline.com (ที่มาภาพประกอบ) ข้าวเกรียบ (Cracker) จัดเป็นอาหารขบเคี้ยว (snack food) ประเภทหนึ่งที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมทั้งประเทศไทย ซึ่งมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป เช่นในประเทศมาเลเซียเรียกว่า Keropok ประเทศอินโดนีเซียเรียกว่า Krapuk (Lachmann, 1969) ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมหลัก มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ ได้แก่ปลา กุ้ง หรือผัก ผลไม้ เช่น ฟักทอง เผือก งาดำ งาขาว และส่วนผสมรอง ได้แก่ กระเทียม พริกไทย และเกลือ นวดผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วขึ้นรูปทรงตามต้องการ นึ่งให้สุก แช่เย็น จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วจึงนำไปตากแดดหรืออบแห้ง จนได้แผ่นข้าวเกรียบแห้ง ก่อนการบริโภคต้องนำไปทอดในน้ำมันร้อน (หลังจากที่นึ่งก้อนแป้งสุกแล้วจะต้องทิ้งก้อนแป้งให้เย็น ถ้าก้อนแป้งมีลักษณะไม่ติดมืออาจหั่นได้เลย การหั่นหัวข้าวเกรียบอาจทำได้ทั้งหั่นด้วยมือหรือใช้เครื่องหั่น สิ่งที่ต้องระมัดระวังในการหั่นคือ ความหนาของแผ่น ถ้าแผ่นมีความหนามากการพองตัวจะมีน้อย แต่ความหนาน้อยลง การพองตัวจะมีมาก) สำหรับปาลอกรือโป๊ะ (Palaw Keropok) หรือที่เรียกภาษาไทยว่า หัวข้าวเกรียบ เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมบริโภคกันมากในพื้นที่ชายแดนใต้ของประเทศไทย หัวข้าวเกรียบหรือปาลอกรือโป๊ะ (palaw keropok) เป็นคำนามในภาษายาวี หรือภาษามลายูท้องถิ่นไทย ในประเทศมาเลเซีย เรียกว่า keropok lekor ประเทศอินโดนีเซีย เรียกว่า krapuk วัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมหลัก คือปลาที่ตัดเอาเฉพาะหัวและเครื่องในออก จากนั้นนำมาบดจนละเอียด แล้วนวดผสมกับส่วนผสมรองอื่นๆ ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง เกลือ น้ำตาลทราย นวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วคลึงเป็นท่อนขนาดกว้างยาว ประมาณ 5×30 เซนติเมตร จากนั้นหั่นเป็นชิ้นมีความหนาประมาณ 2 มิลลิเมตร โดยไม่ต้องนำไปผ่านกรรมวิธีการทำให้แห้ง เมื่อจะรับประทานจึงทำให้สุกโดยการทอดในน้ำมันร้อน อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส นาน 1-2 นาที แล้วนำมารับประทานพร้อมน้้าจิ้ม น้ำจิ้มข้าวเกรียบ น้้าจิ้ม หมายถึง น้้าผสมพริก กระเทียม น้้าตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู เข้าด้วยกัน ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน น้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบ น้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำพริกชี้ฟ้าแดงสดหรือดอง กระเทียมสดหรือกระเทียมดองมาผ่านการบด แล้วเติมน้ำสะอาด น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น เกลือ จากนั้นนำไปเคี่ยวจนมีความข้นตามต้องการ พริก พริกที่ใช้สำหรับผลิตน้ำจิ้มหัวข้าวเกรียบควรเป็นพริกสีแดงจัดทั้งผล อาจเป็นพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้ แต่ที่นิยมใช้กันมากคือ พริกชี้ฟ้า เพราะปริมาณเนื้อพริกต่อผลมากกว่าพริกขี้หนู ส่วนพริกขี้หนูนำมาใช้เพื่อแต่งรสเผ็ดให้กับน้้าจิ้มหัวข้าวเกรียบ |