|
หัวข้อ: ซานเปยจี เมนูจีน และร่องรอย “ไก่สามถ้วย” ในครัวไทย เริ่มหัวข้อโดย: ใบบุญ ที่ 13 สิงหาคม 2564 16:10:43 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/82833268493413__696x430_Copy_.jpg) ซานเปยจีตามจินตนาการของพ่อครัวไทย (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/64844729461603__1_1024x764_Copy_.jpg) เครื่องเคราของ “ซานเปยจี” หรือ “ไก่สามถ้วย” รวบรัดง่ายดายยิ่ง มีเพียงชิ้นไก่ดีๆ กระเทียมทุบ เกลือ เม็ดพริกไทยบุบ พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ขิงฝานทั้งเปลือก น้ำมัน ซีอิ๊ว และเหล้าข้าวกลั่นเท่านั้น ซานเปยจี เมนูจีนที่พ้องกับเนื้อผัดใบโหระพา และร่องรอย “ไก่สามถ้วย” ในครัวไทย ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกันยายน 2561 ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย เผยแพร่ - วันอาทิตย์ที่ 8 สิงหาคม พ.ศ.2564 เมื่อนึกถึงกับข้าวจานผัดอย่างโบราณของครัวไทย ที่ผ่านมา ผมย่อมนึกไปถึงเนื้อผัดใบโหระพา ค่าที่ว่ามันปรากฏในคำบอกเล่าหลายๆ แหล่ง เช่น ปากคำและข้อเขียนของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่ให้ภาพเนื้อผัดน้ำมันขลุกขลิกกับหอมหัวใหญ่หั่นซอย กระเทียม พริกไทย รากผักชีตำ และใบโหระพา หรือบรรดาน้าๆ ลุงๆ หลายคนที่ผมเคยสอบถาม ซึ่งก็พูดถึงผัดเนื้อ หมู หรือไก่ กับกระเทียมทุบ พริกชี้ฟ้าหั่นหรือพริกขี้หนูสับ แล้วใส่ใบโหระพาผัดพอสลดในท้ายที่สุด แน่นอนว่ากับข้าวจานนี้มีอายุมากกว่าผัดพริกใบกะเพรา ซึ่งปรากฏร่องรอยเก่าสุดในช่วงไม่เกิน ๘ ทศวรรษมานี้เท่านั้นเอง แต่ด้วยกระแสชาตินิยมจางๆ ที่ยังหลงเหลือในกระแสเลือด ผมเลยไม่ได้นึกเฉลียวใจอะไรต่อจากนั้น ทั้งๆ ที่ถ้าคิดสักนิดก็คงระลึกได้ว่า สำรับอะไรที่ปรุงในกระทะน้ำมัน ก็อาจมีฐานรากเก่าที่มาจาก “ที่อื่น” โดยเฉพาะครัวจีนได้ไม่ยาก อย่างไรก็ดี ทุกครั้งที่พูดถึงอะไรทำนองนี้ ผมมิได้หมายความประณามหมิ่นว่า สำรับกับข้าวนั้นๆ “ไม่ไทย” ดอกนะครับ ความเป็นไทย เป็นลาว เป็นเขมร หรือเป็นอะไรอื่นๆ อีกมากมายในโลกนี้ คือการประสมประสาน สำหรับในแง่อาหารนั้น การรับเอาวัตถุดิบ ขั้นตอนการปรุง วิธีกินที่เป็นอื่นเข้ามาจนเป็นความคุ้นเคย ย่อมคือกระบวนการทำเป็นไทย ทำเป็นลาว ทำเป็นเขมร ซึ่งแทบหาต้นสายปลายจวักได้ยากยิ่ง กระทั่งอาจไม่จำเป็นต้องหา แค่ตระหนักรู้ความเป็นมาเป็นไปบ้าง ก็คงเพียงพอที่จะไม่เผลอยกทัพพีชี้ตะหลิวกดข่มผู้อื่นโดยไม่จำเป็นบ่อยครั้งเกินไปนัก สำหรับเนื้อผัดใบโหระพา ที่เริ่มมีการพูดถึงมาอย่างน้อยตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๖ นั้น ผมคิดว่าช่วงก่อนหน้านั้นควรจะผัดด้วยไก่หรือหมูกันมากกว่า เพราะเนื้อวัวในประเทศสยามนี้ไม่ได้ถูกตระเตรียมให้เป็นวัตถุดิบบริโภคมาก่อน ต่างจากไก่ที่เลี้ยงปล่อยตามใต้ถุนแทบทุกบ้าน หรือหมู ที่ถ้าหากไม่ใช่หมูพื้นบ้านตัวดำๆ ก็มีคนจีนเลี้ยงไว้เชือดกินเชือดขายเป็นปกติอยู่แล้ว อย่างไรก็ดี กับข้าวที่ดูเหมือนมีความเป็นไทยมากๆ อย่างเช่นสำรับนี้ ก็มีความพ้องกันอย่างสำคัญ กับสำรับผัดแบบจีนแถบมณฑลเจียงซี ทางตอนใต้ของลุ่มน้ำแยงซีเกียง ที่ว่ากันว่าต่อมาไปโด่งดังและนิยมกินกันมากในไต้หวัน นั่นก็คือ “ซานเปยจี” (三杯鸡) เพื่อนกินคนหนึ่งของผม คือ อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล ผู้เชี่ยวชาญภาษาและวัฒนธรรมจีน บอกว่า ซานเปยจี (ซานเปย – ๓ ถ้วย, จี – ไก่) หรือ “ไก่สามถ้วย” ในไต้หวันมีการเพิ่ม “จินปู๋ห้วน” (金不换) คือใบโหระพาเข้าไปด้วย แถมยังมีตำนานผูกพันกับวีรชนสมัยราชวงศ์ซ่ง นาม “เหวินเทียงเสียง” (文天祥) ผู้ซึ่งไม่ยอมสยบภักดีต่อพวกมองโกล จนถูกจำคุกรอวันลงโทษประหาร โดยมีเรื่องเล่าว่า อาม่าผู้หนึ่ง อาศัยความคุ้นเคยกับผู้คุมคุก ได้ลอบนำไก่สับเป็นชิ้นๆ ราดน้ำมันหมู เหล้าหมักจากข้าว และซีอิ๊ว ผัดเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ปรุง “ซานเปยจี” ชามแรกในประวัติศาสตร์ให้เหวินเทียงเสียงรับประทานเป็นมื้อสุดท้ายอย่างเอร็ดอร่อย ภายหลัง เมื่อมีการเซ่นวักดวงวิญญาณของเขา คนจีนก็จะปรุงสำรับนี้เป็นการระลึกถึงเขาทุกครั้งไป ผมพยายามนึกอยู่นาน ว่ามีสำรับกับข้าวไทยๆ จานไหนบ้างไหม ที่ผูกพันกับเหตุการณ์หรือบุคคลสำคัญในประวัติศาสตร์ เป็นที่จดจำรำลึกจนคนรุ่นปัจจุบันคิดถึงทุกครั้งเมื่อได้กิน แต่ก็นึกไม่ออกเลยนะครับ ซานเปยจีในทัศนะผม เป็นสำรับกับข้าวที่คิดมาเสร็จแล้วจริงๆ ครับ โดย ๓ ถ้วยนั้น สูตรในตำรากับข้าวจีนระบุว่าหมายถึง น้ำมันหมู ๑ น้ำซอสหรือซีอิ๊ว ๑ และเหล้าจีน ๑ เมื่อประสมรสกับขิงฝานทั้งเปลือก กระเทียมทุบ เม็ดพริกไทยบุบ และพริก ก็นับเป็นผัดจานร้อนที่มีกลิ่นและรสชาติลงตัวที่สุดสำรับหนึ่งของโลกเลยก็ว่าได้ ผมลองทำซานเปยจีตามจินตนาการของพ่อครัวไทย คือผัดชิ้นไก่บ้านในกระทะน้ำมันไฟกลาง ใส่กระเทียมทุบ เม็ดพริกไทยบุบ ขิง พริกชี้ฟ้า สักครู่ก็เติมเหล้าข้าว ซีอิ๊วดำทั้งหวานและเค็ม อาจเติมน้ำได้เล็กน้อย ผัดไฟอ่อนๆ ไปให้น้ำผัดซึมงวดเข้าเนื้อไก่จนสุกหอม รสชาติดีแล้ว ก็ใส่ใบโหระพาสด ผัดต่ออีกสักอึดใจ จนใบโหระพาเริ่มสลด ก็ตักมากินได้ครับ หน้าตาเป็นไก่ผัดขิงใส่ใบโหระพาแบบครัวไทยยังไงยังงั้น แต่หอมกลิ่นเหล้าข้าวผสมขิงคลุ้งไปทั้งจานทีเดียว มันทำให้เราคิดจินตนาการต่อไปถึงกับข้าวกระทะเหล็กแบบจีนจานแรกๆ ที่แพร่เข้ามาในครัวไทย และเริ่มมีวิวัฒนาการปรับเปลี่ยนมาอย่างยาวนาน บางสำรับอาจเปลี่ยนไปจนแทบจำต้นเค้าไม่ได้แล้ว หากบางสำรับก็อาจยังส่องสะท้อนให้เห็นบรรพชนจานแรกๆ ของมันได้ชัดเจนอยู่ ประการหลังนี้ บางที “ซานเปยจี” อาจเป็นหนึ่งในนั้นก็เป็นได้ (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/79140323814418__2_1024x765_Copy_.jpg) “ซานเปย – สามถ้วย” ที่ว่า ก็คือน้ำมัน เหล้าข้าว และซีอิ๊วสำหรับปรุงรสเค็มหวาน (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/82833268493413__696x430_Copy_.jpg) เมื่อผัดด้วยไฟค่อนข้างแรงในช่วงแรก จนเครื่องปรุงต่างๆ เข้ากันดีแล้ว หรี่ไฟอ่อน เพื่อให้น้ำปรุงงวดแห้งซึมซับเข้าในเนื้อไก่ ก็จะได้ไก่ผัดขิงหน้าตาแบบครัวไทย แต่หอมกลิ่นเหล้า กระเทียม น้ำมัน และซีอิ๊ว มีรสเผ็ดพริก รสเค็มลึกๆ ของเกลือ ทั้งฉุนด้วยพริกไทย นับเป็นผัดจานร้อนที่ลงตัวมากๆ สำรับหนึ่ง |