|
หัวข้อ: ผัดกะเพรา เริ่มหัวข้อโดย: ใบบุญ ที่ 05 มกราคม 2565 13:59:32 (http://www.sookjaipic.com/images_upload_2/23745832178327_1612967279_kapow_Copy_.jpg) ผัดกะเพราจะใส่หรือไม่ใส่ถั่วฝักยาวก็ช่าง ที่อยากรู้คือเมนูนี้อยู่คู่คนไทยมาตั้งแต่เมื่อไหร่ จากบทความ “ผัดพริก ใบกะเพรา เมนูนี้เก่าแก่แค่ไหน? ค้นหลักฐาน-ร่องรอยการใช้กะเพราในไทย” โดย กฤช เหลือลมัย ดังนี้ คนมักชอบกินผัดกะเพราเนื้อวัว แต่จะใช้หมู ไก่ ปลา หอย แมลงภู่ ปลากระเบนย่าง หรือเนื้อปู เนื้อกุ้ง ตลอดจนเต้าหู้ เห็ดฟางแทนก็ได้ รสชาติเฉพาะตัวต่างกันไป มันจึงเป็นกับข้าวที่มีความหลากหลายของวัตถุดิบสูงมาก ผ่านการควบคุมรสชาติเผ็ดร้อนอย่างง่ายๆ ด้วยพริก กระเทียม และใบกะเพราฉุนๆ เท่านั้นเอง กะเพรา (Holy basil) ใช้เข้าเครื่องยาสมุนไพรไทยโบราณที่ต้องการตัวยาขับลม มีกลิ่นหอม มักใช้ทดแทนกันได้กับโหระพา(Sweet basil) หรือแมงลัก (Lime basil) ส่วนในแวดวงการปรุงกับข้าว แม้ว่าร่องรอยการใช้ใบสมุนไพรหอมปรุงรสปรุงกลิ่นในหมู่ชนกลุ่มน้อย เช่น กะเหรี่ยงเขตทุ่งใหญ่ กาญจนบุรี จะพบว่าพวกเขามักใช้อย่างละนิดละหน่อยปนปรุงรวมกันในหม้อเดียว ซึ่งน่าจะสะท้อนลักษณะที่ค่อนข้างดั้งเดิม แต่สำหรับครัวของคนพื้นราบ โดยเฉพาะครัวไทยภาคกลางในระยะหลังๆ จะมีการจำแนกแยกแยะชัดเจนว่าสมุนไพรใบหอมชนิดใดใช้ปรุงกับข้าวสำรับไหน เช่น กะเพราใส่ในแกงป่าหรือผัดพริก โหระพาใส่แกงเขียวหวานหรือผัดหอยลาย แมงลักใส่แกงเลียง เป็นอาทิ โดยไม่นิยมนำมาปนกัน หลักฐานเอกสารเก่าสุดที่กล่าวถึงกะเพราน่าจะคือจดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ (พ.ศ.2230) ซึ่งระบุถึง “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” ในการกล่าวถึงอาหารของชาวสยาม ที่มองซิเออร์เดอลาลูแบร์ได้ยินหรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามา กรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์ สำหรับวิธีทำผัดพริกใบกะเพรา ค้นไม่พบในตำรากับข้าวเก่าๆ เห็นก็แต่ที่อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” (พิมพ์ พ.ศ.2531) “อาจารย์ยูร” เล่าว่า “…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วยคือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…” ส่วนผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างเช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ของ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.2519) ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด สอดคล้องกับหนังสือกับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า-เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ.2541) ซึ่งจะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ คงเพิ่งมาระยะหลังๆ นี้เอง ที่ผัดพริกใบกะเพราถูกโหมใส่ ซอสปรุงรสชนิดต่างๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ เหมือนกับกับข้าวร่วมสมัยสำรับอื่นๆ |