|
หัวข้อ: กิมเล้งพาเข้าครัว - เอแคร์ (ครีมพัฟ) ไส้ครีมใบเตยแสนอร่อย เริ่มหัวข้อโดย: Kimleng ที่ 28 เมษายน 2555 18:33:31 กิมเล้งพาเข้าครัว - เอแคร์ (ครีมพัฟ) ไส้ครีมใบเตยแสนอร่อย (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00691.JPG) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00637.JPG) ส่วนผสมไส้ครีม ส่วนผสมเปลือกขนม หรือชูเพสต์ (Choux paste : ฝรั่งเศส) - แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยตวง (หนึ่งถ้วยครึ่ง) - เนยสด 150 กรัม - น้ำสะอาด 1 1/2 ถ้วยตวง - น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ - ไข่ไก่ 3 ฟอง วิธีทำ 1. ต้มน้ำ + เนยสด + น้ำตาลทราย จนเดือด 2. ใส่แป้งสาลี (ร่อนแล้ว) ลงในน้ำข้อ 1 คนให้สุก พักให้เย็นหรือพออุ่น 3. ใส่ไข่ไก่ทีละฟอง คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน จึงใส่ฟองต่อไป จนครบ 3 ฟอง (สังเกตส่วนผสมอย่าให้แห้งหรือเหลวเกินไป) 4. ใส่ถุงบีบโดยใช้หัวบีบคุกกี้ ใส่ถาดที่ทาด้วยไขมัน (เนยขาว) นำเข้าอบไฟ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที (ใช้ไฟแรงเพื่อให้เปลือกขนมทรงรูป) 5. นำออกจากเตาอบทิ้งไว้จนเย็น วิธีทำไส้ครีมใบเตย (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00640.JPG) เตรียมต้มน้ำให้เดือด สำหรับตุ๋นไส้ขนม (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00642.JPG) ผสมนมข้นจืด น้ำสะอาด น้ำใบเตย เนยสด ตั้งไฟให้ร้อนจนเนยสดละลาย ยกลงจากเตา ส่วนผสมไส้ครีมใบเตย - นมข้นจืด 1 กระป๋อง - น้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง - น้ำใบเตยคั้นข้น 1/2 ถ้วยตวง - เนยสด 50 กรัม - น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วยตวง - กะทิผง 4 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีใช้นมผงขาดมันเนยได้) - แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ - ไข่ไก่ 2 ฟอง วิธีทำ 1. ผสมน้ำตาลทราย + นมผง + แป้งข้าวโพด ใช้พายยางหรือช้อนคนให้ส่วนผสมเข้ากัน 2. ผสมนมข้นจืด + น้ำสะอาด + น้ำใบเตย + เนยสด ตั้งไฟพอร้อนให้เนยละลาย ยกลงจากเตา 3. นำส่วนผสมของข้อ 1 ใส่ลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน 4. ผสมไข่ไก่ลงไปทีละ 1 ฟอง จนครบ 2 ฟอง 5. ตุ๋นส่วนผสมจนข้น ยกลงตั้งทิ้งไว้ให้เย็น *** เจาะเปลือกขนมให้เป็นรู ใส่ไส้ครีมใบเตยเป็นอันเสร็จเรียบร้อย (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00643.JPG) ใส่ไข่ไก่ลงในชาม ผสมน้ำตาลทราย กะทิผงหรือนมผงขาดมันเนย และแป้งข้าวโพด ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสม (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00645.JPG) จนเนียนละเอียด (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00646.JPG) นำไปใส่ในหม้อที่มีส่วนผสมของนม เนยสด น้ำ และน้ำใบเตย คนให้เข้ากัน (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00647.JPG) นำไปวางซ้อนในหม้อน้ำเดือดบนเตา (วิธีการนี้เรียกว่าตุ๋น : เนื้อครีมจะเนียนไม่เป็นก้อนหรือเป็นลูกเหมือนการกวนธรรมดา) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00648.JPG) ใช้ตะกร้อมือคนไปทางเดียวกัน ประมาณ 2 - 3 นาทีก็ใช้ได้แล้ว (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00649.JPG) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00650.JPG) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00653.JPG) พักทิ้งไว้จนเย็น เปลือกขนม (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00665.JPG) ส่วนผสมเปลือกขนม (ใช้ไข่ไก่เพียง 3 ฟองพอค่ะ) วิธีทำเปลือกขนม (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00667.JPG) ผสมน้ำ + เนยสด + น้ำตาลทราย ตั้งไฟ (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00669.JPG) น้ำเริ่มร้อน เนยละลายแล้ว ใแป้งลงไป แล้วลดไฟลงต่ำสุด (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00670.JPG) ใช้ตะกร้อมือคนจนแป้งสุก ยกออกจากเตา (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00672.JPG) พักแป้งไว้ให้แป้งอุ่นนิดๆ ใส่ไข่ลงไปคนให้เข้ากัน ครั้งละฟอง (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00673.JPG) ผสมจนครบ 3 ฟอง (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00674.JPG) ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ตามภาพใช้ไข่ฟองใหญ่ จะเห็นว่าแป้งเหลวไป ให้แก้ไขโดยต้มน้ำกับเนยสดให้เดือด ใส่แป้งลงไปผสมกวนพอสุกจึงเอามาผสมในชามนี้อีกครั้ง ให้แป้ข้น บีบแล้วอยู่ทรง * จากอุปสรรคตรงนี้ จึงเป็นโอกาสให้ได้เสนอวิธีการแก้ไขปัญหาโดยบังเอิญให้กับผู้อ่านค่ะ (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00679.JPG) ให้สังเกตดูว่าแป้งไม่เหลวหรือแห้งเกินไป จึงนำใส่ถุงบีบโดยใช้หัวบีบคุกกี้ บีบบนถาดที่ทาด้วยไขมัน (เนยขาว) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00680.JPG) เตรียมนำเข้าอบ ใช้ไฟ 200 องศาฯ (ใช้ไฟแรงเพื่อให้เปลือกขนมทรงรูปร่าง) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00683.JPG) ประมาณ 20 นาที นำออกจากเตาพักให้เย็นบนถาด (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00685.JPG) ใช้มีดปลายแหลมเจาะรูเล็กๆ แล้วบีบไส้ครีมเข้าไปให้เต็ม (ร้านเบเกอรี่จะมีเครื่องมือใส่ไส้คัสตาดขาย ลักษณะเป็นกรวยปากกว้างสำหรับเทไส้ครีมลงไป แล้วมีท่อเล็กๆ ซึ่งเป็นทางไหลของไส้คัสตาดเข้าไปในเปลือกทางด้านล่าง) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00687.JPG) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00680.JPG) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00690.JPG) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00691.JPG) (http://www.sookjai.com/external/creampuff/DSC00693.JPG) ชูเพสต์ (Choux paste) ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ดอกกะหล่ำ Choux paste ในที่นี้หมายถึงส่วนผสมของแป้งที่อบเสร็จแล้วมีรูปร่างเหมือนดอกกระหล่ำ ชูเพสต์ แบ่งตามรูปร่างได้ดังนี้ 1.เอแคลร์ (A clair) คือชูเพสต์ที่มีรูปร่างยาว (oblong) ภายในมักใช้ไส้ครีมสดและชุบเปลือกด้านบนไว้ด้วยช็อคโกแลต 2.ครีมพัฟ (Cream puff) คือชูเพสที่เป็นรูปทรงกลม ซึ่งขายกันแพร่หลายตามร้านเบเกอรี่ แต่เรามักเรียกเป็นเอแคล์เสียมากกว่า 3.เฟรนชครูเลอร์ (French cruller) คือชูเพสต์ที่เป็นรูปวงแหวน ทำให้สุกด้วยการนำไปทอดแทนการอบ สรุปแล้ว ที่เราเข้าใจและเรียกเบเกอรี่ที่มีรูปร่างกลมๆ มีไส้ครีมอยู่ข้างในกันว่า เอแคลร์ (A clair) นั้น มันคือชูเพสต์ที่มีรูปร่างยาว (oblong) ต่อไปต้องเรียกกันใหม่ว่าครีมพัฟ (Cream puff)จึงจะถูกต้องค่ะ หมายเหตุ ไส้ขนมให้ใช้ใบเตยหอมปั่นแล้วคั้นน้ำข้นๆ ห้ามใช้กลิ่นปรุงแต่ง+สีเขียว เด็ดขาด กลิ่นปรุงแต่งไม่หอมแบบธรรมชาติค่ะ ไส้ขนมจะไม่อร่อย หากไม่ใช้น้ำใบเตยขอให้ปรับสูตรโดยเพิ่มน้ำสะอาดจาก 1 ถ้วยตวง เป็นหนึ่งถ้วยครึ่งค่ะ แล้วใส่กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชาแทน (กลิ่นวานิลลาใช้ดับกลิ่นคาวจากไข่ไก่) (http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSq3KNFcqOVTpqATFz9TvElpXmomtXF2hOVnZ_NtSHzjxqUv59A5Q) วานิลลา |