พิมพ์หน้านี้ - สูตร ขนมจีนน้ำยาสูตรโบราณ โบราณแท้ ๆ นานจนเจ้าของสูตรไปเกิดใหม่แล้ว

วิธีทำ ขนมจีนน้ำยาสูตรโบราณ
โบราณแท้ๆ จนเจ้าของสูตรไปเกิดใหม่แล้วค่ะ
โดย กิมเล้ง

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/67490216510163__MG_1414.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/89388834022813__MG_1417.jpg)

ขนมจีนน้ำยา
• ส่วนผสม
- ปลาช่อน หรือปลาน้ำจืดอื่น ๆ เช่น ปลาตะโกก ปลาตะเพียน 1 กิโลกรัม
- ปลาอินทรีย์เค็ม 100 กรัม
- หัวกะทิคั้นแล้วชั่งน้ำหนัก 1 กิโลกรัม + หางกะทิ 6-7 ถ้วยตวง
- น้ำปลาดี สำหรับปรุงรส

• เครื่องต้มปลา (ส่วนที่ 1)
- หอมแดงหัวเล็ก 100 กรัม
- กระเทียมไทย 80 กรัม
- ตะไคร้ 2 ต้น
- ข่าหั่นหยาบ 1 + ½ ช้อนโต๊ะ
- กระชาย 100 กรัม
- พริกแห้งชนิดเปลือกหนาแกะเมล็ดทิ้ง 5 -7 เมล็ด

• ส่วนผสมน้ำพริกน้ำยา (ส่วนที่ 2)
- พริกแห้งชนิดเปลือกหนาแกะเมล็ดทิ้ง 2-3 เมล็ด
- ข่าหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวหอมแดง 5-7 หัว
- กระเทียมไทย (กลีบเล็ก) 1 หัว
- กะปิ 2 ช้อนชา

• วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา แล้วหั่นตามขวางตัวละ 2 – 3 ชิ้น ล้างน้ำให้สะอาด แล้วใช้น้ำร้อนจัดลวกดับกลิ่นคาวพักไว้
2. นำเครื่องต้มปลา (ส่วนที่ 1) ลงไปต้มในน้ำสะอาด 2 ถ้วย โดยบุบหัวหอมและกระเทียม
   ส่วนข่า ตะไคร้ และกระชายหั่นหยาบ พอน้ำเดือดจัดใส่ปลาต้มให้สุก แล้วแกะก้างโขลกให้ละเอียดพักไว้
   ส่วนเครื่องปรุงสมุนไพรนำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ในหม้อน้ำต้มปลา
3. โขลกเครื่องปรุงพริกแกงน้ำยา (ส่วนที่ 2) ให้ละเอียดแล้วใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน
4. ปลาอินทรีย์เค็มนำไปย่างหรือทอดด้วยน้ำมันสักครึ่งช้อนชาให้สุก แล้วบดละเอียด
5. นำหัวกะทิ 1 ทัพพีใส่กระทะ เคี่ยวให้แตกมัน นำเครื่องปรุงพริกแกงน้ำยาลงไปผัดให้หอม เสร็จแล้วนำไปใส่ในหม้อต้มน้ำยา
   ใส่ปลาช่อนโขลก ปลาอินทรีย์ หางกะทิ หัวกะทิ คนให้เข้ากัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ อย่างน้อย 1 วัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี จะได้น้ำยาเข้มข้น

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/89372080440322_1.jpg)

น้ำสะอาดใส่หม้อ ใส่เครื่องสมุนไพร พอน้ำเดือดจัดจึงใส่ปลาต้มให้สุก
ครั้งยังเด็ก เห็นผู้ใหญ่ใส่ปลาร้าไปในน้ำต้มนี้ด้วยสมัยนี้คนไม่ค่อยนิยมทานปลาร้า
จึงเปลี่ยนมาเป็นปลากุเลาหรือปลาอินทรีย์เค็มแทน)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/82163051598601_2.jpg)
ผู้ทำไม่ใช้ปลาช่อนสั่งทุบ เป็นปลาที่เขาน็อกด้วยน้ำแข็งจนตายแล้วค่ะ

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/52620332853661_3.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/52999550269709_4.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/95900552098949_5.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/90803115939100_6.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/51461452245712_7.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/23532010987400_8.jpg)

นำเครื่องสมุนไพรไปโขลกให้ละเอียด ใส่ไปในน้ำต้มปลาคนพอเข้ากัน
กรองกากสมุนไพรด้วยตะแกรง ทำเช่นนี้ซ้ำไปจนกากใยเครื่องสมุนไพร ออกสีซีด
(คั้นจนน้ำสมุนไพรออกหมด)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/70077143071426_9.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/22769639475477_SAM_5948.jpg)

เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน นำเครื่องแกงลงไปผัดให้หอม แล้วตักใส่หม้อน้ำยา
เคี่ยวด้วยไฟปานกลาง แล้วลดไฟอ่อน ยิ่งเคี่ยวนานเครื่องปรุงจะซึมเข้าเส้นใยเนื้อปลา
ทำให้น้ำยามีรสอร่อยยิ่งขึ้น

ผู้ทำใช้ปลาช่อน (ปลาน็อคน้ำแข็ง) ไม่ใช้ปลาทุบ วิธีคือ ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กระชาย และพริกแห้งเปลือกหนา

ที่ทุบหรือโขลกหยาบลงไปต้มสักครู่ เร่งไฟให้เดือดเต็มที่จึงใส่ปลาลงไปต้มให้สุก ยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็นหรืออุ่น (พอที่จะแกะก้างปลาได้)
ปลา 8 ขีด ใส่กระเทียมไทย 3 หัว หอมแดง 7 หัว ตะไคร้ 1+½ ต้น ข่าหั่นบางประมาณ 5 ชิ้น
กระชาย 5-7 ราก และพริกแห้งแกะเมล็ดทิ้ง 7 เม็ด ...ผู้ทำใส่กระชายไม่มาก...น้ำยาภาคกลางสมัยนี้ใส่กระชายครึ่งหนึ่งของเนื้อปลา
ซึ่งทำให้กลิ่นกระชายฉุนมาก บางทียังสงสัยเรากำลังกินน้ำยาปลาหรือน้ำยากระชายกันแน่
(กระเทียมและหอมแดงใส่มากๆ ส่วนตะไคร้ใส่มากเกินไป น้ำยาจะมีรสปร่า)

ใช้เวลาระหว่างรอให้เนื้อปลาอุ่นหรือเย็น มาโขลกเครื่องแกงสำหรับผัดใส่น้ำยา
โดยโขลกพริกแห้ง 3 เม็ด กระเทียม 1 หัว หอมแดง 3-5 หัว ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
และข่าหั่นแว่น 3 ชิ้น โขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่กะปิอย่างดีครึ่งช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากัน

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/63694517852531_1.jpg)

(http://www.sookjaipic.com/images_upload/86079871406157_2.jpg)

นั่งเล่นหลังสวน => สุขใจ ในครัว => ข้อความที่เริ่มโดย: Kimleng ที่ 17 มกราคม 2556 12:17:23