[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้

.


ชื่อ “ขนมลา” อาจจะไม่ค่อยคุ้นหูคุ้นตาบุคคลทั่วไปมากนัก เนื่องจากแปลกทั้งชื่อและรูปแบบของตัวขนม เพราะเป็นขนม พื้นบ้านเฉพาะท้องถิ่น อาจจะรู้จักกันเพียงคนภาคใต้ โดยเฉพาะจังหวัดนครศรีธรรมราช แหล่งที่ทำขนมลากันมากตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ซึ่งเป็นแหล่งที่มีชื่อเสียง รสชาติดี อร่อยที่สุด ปัจจุบันนี้ทำเพียงแห่งเดียวในประเทศไทย คือ “ขนมลาบ้านหอยราก” อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช

“บ้านหอยราก” เป็นหมู่บ้านเดียวในปัจจุบันที่ยังคงอนุรักษ์ประเพณีการทำขนมลาไว้เป็นอย่างดี

ขนมลา เกิดขึ้นเมื่อใด ใครเป็นคนคิดทำขึ้นมาเป็นครั้งแรกไม่ปรากฏหลักฐานชัด ทราบแต่ว่าชาวปากพนังรู้จักทำขนมลาขึ้นใช้ในงานประเพณีสารทเดือนสิบของจังหวัดนครศรีธรรมราชนั้น จะต้องจัด หฺมฺรับ ไปทำบุญที่วัดในวันแรม ๑๔ ค่ำ และวันแรม ๑๕ ค่ำ เดือนสิบ ซึ่งเป็น “วันสารท” หัวใจสำคัญของหฺมฺรับในพิธีสารทเดือนสิบจะต้องประกอบด้วย ขนม ๕ อย่าง คือ
     ๑. ขนมลา  เป็นสัญลักษณ์แทนแพรพรรณเครื่องนุ่งห่ม
     ๒. ขนมพอง เป็นสัญลักษณ์แทนแพ สำหรับบุรพชนใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพ
     ๓. ขนมกง (ขนมไข่ปลา) เป็นสัญลักษณ์แทนเครื่องประดับ
     ๔. ขนมดีชำ  เป็นสัญลักษณ์แทนเงินเบี้ยสำหรับใช้สอย
     ๕. ขนมบ้า  เป็นสัญลักษณ์แทนลูกสะบ้าสำหรับบุรพชนจะได้ใช้เล่นในวันสงกรานต์


ขนมลาเป็นหัวใจสำคัญอันดับหนึ่งสำหรับประเพณีบุญสารทเดือนสิบ เพราะเป็นสัญลักษณ์ใช้แทนแพรพรรณ เครื่องนุ่งห่ม และเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ในการจัด หฺมฺรับ งานบุญสารทเดือนสิบ ด้วยความเชื่อของคนรุ่นหลังที่ว่าหลังจากปู่ ย่า ตา ยาย ญาติพี่น้อง ได้ถึงแก่กรรมล่วงไปแล้วจะไปอยู่อีกภพหนึ่ง ซึ่งอาจจะไม่มีเสื้อผ้าใช้หรือมีใช้ไม่เพียงพอ จึงได้จัดหาสิ่งของที่คิดว่าน่าจะใช้แทนเสื้อผ้าได้ นำไปทำบุญอุทิศส่วนกุศลส่งให้บุรพชนเหล่านั้น
 
ขนมลาเป็นขนมที่มีขั้นตอนการทำหลายขั้นตอน  คิดว่าไม่มีขนมชนิดใดที่มีกรรมวิธีการทำมากเท่ากับขนมลา นั่นย่อมแสดงให้เห็นถึงความพยายาม ความตั้งใจจริงของชาวจังหวัดนครศรีธรรมราชที่ได้คิดทำขนมชนิดนี้ขึ้นมาเพื่อบุรพชนที่ล่วงลับไปแล้ว

ขั้นตอนและวิธีทำขนมลา
• ส่วนผสม
ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว (ข้าวเจ้า 1 ถัง : ข้าวเหนียว 4 กิโลกรัม)   น้ำตาลทราย น้ำผึ้งเคี่ยวให้ข้น น้ำมันพืช (โบราณใช้น้ำมันมะพร้าว) ไข่ต้ม  (ใช้เฉพาะไข่แดง)  

• วิธีการทำ
ล้างข้าวเจ้า ข้าวเหนียวรวมกันให้สะอาด  แช่น้ำประมาณ ๒ ชั่วโมง แล้วหมักใบคุระไว้ในโอ่ง หรือภาชนะอื่น (เช่น กระสอบ ๒ คืน)  ใบคุระจะทำให้ข้าวเจ้า ข้าวเหนียวที่หมักไว้เปื่อยง่าย ทำให้โม่ง่ายขึ้น  เมื่อครบกำหนดจะต้องนำข้าวเจ้า ข้าวเหนียว เหล่านั้น ล้างจนสะอาดให้หมดกลิ่น นำไปโม่ให้ละเอียด นำแป้งที่โม่แล้วไปละลายกับน้ำ ใช้ผ้าขาวบางกรองแป้ง ตั้งแป้งนั้นมาใส่ถุงผ้าบางๆ หรือวางให้สะเด็ดน้ำ โดยหาของที่มีน้ำหนักมากมาทับให้แป้งแห้ง แล้วจึงนำแป้งที่แห้งแล้วใส่ลงเครื่องตีแป้งอยู่ประมาณ ๑ ชั่วโมง  พร้อมกับผสมน้ำผึ้งจากและน้ำตาลทรายคลุกเคล้าจนเข้ากันดี จึงลองเอามือจุ่มโรย (ทอด) ดู  เมื่อเห็นว่าเป็นเส้นดี และโรยไม่ขาดสายก็ใช้ได้ ลองชิมรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจ


(http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSsFHlO1qT8LR3Y4on49k6NcES0G0uMsId6scAhxcEs3yd6TjrpPA)
ภาพจาก : kanchanapisek.or.th

• วิธีโรยหรือทอด
โรย (ทอด) ด้วยกระทะขนาดใหญ่  กระทะนั้นตั้งอยู่บนไฟอ่อนๆ เอาน้ำมันผสมไข่แดงทา (ลา)  ให้ทั่วกระทะ พอกระทะร้อนได้ที่แล้วเอาแป้งที่ผสมได้รสดีใส่กะลามะพร้าวขนาดใหญ่ หรือกระป๋องที่ทำขึ้นอย่างประณีต สำหรับโรยแป้งขนมลาโดยเฉพาะ โดยเจาะรูที่ก้นเป็นรูเล็กๆ จำนวนมากแล้วนำไปโรยในกระทะ  วิธีโรยกวนวนไปวนมาให้ทั่วกระทะหลายๆ ครั้ง จนได้ขนาดใหญ่ตามต้องการ เมื่อขนมลาในกระทะสุกก็นำขึ้นจากกระทะโดยใช้ไม้ไผ่เล็กๆ บางๆ เขี่ย ยกขนมลาจากกระทะมาวางซ้อนๆ กันให้น้ำมันสะเด็ด แล้วโรยแผ่นใหม่ต่อไปอีก แต่ก่อนที่จะโรยต้องทา (ลา) น้ำมันผสมไข่แดงที่ในกระทะทุกครั้งไป  ขนมลาที่ทอดแล้วจะต้องวางตากลมให้นิ่มจึงจะนำมารับประทานและส่งขายได้

ทำไมถึงเรียกขนมชนิดนี้ว่า “ขนมลา” คิดว่าชื่อของขนมชนิดนี้น่าจะเรียกชื่อตามกรรมวิธีของการทำ เพราะทุกครั้งก่อนที่จะโรยแป้งลงในกระทะจะต้องทา (ลา) น้ำมันผสมไข่แดง เพื่อไม่ให้แป้งติดนั่นเอง  การ “ทาน้ำมัน” ภาษาถิ่นภาคใต้ เรียกว่า “ลามัน”  คนภาคใต้จึงเรียกขนมชนิดนี้สั้นๆ ว่า “ขนมลา” ก็คือการลา “ทา” น้ำมันทุกครั้งก่อนโรยแป้งลงในกระทะนั่นเอง
อีกนัยหนึ่ง ขนมชนิดนี้มีกรรมวิธีการทำที่ยุ่งยากซับซ้อนมาก กว่าจะได้มาเป็นขนมรับประทานได้นั้น ต้องใช้เวลาในการทำหลายวัน และต้องช่วยกันหลายคน จำนวนคนเพียง ๑-๒ คนไม่สามารถทำขนมลาได้สำเร็จ  เมื่อมีการทำขนมลาขึ้นในครอบครัวก็ต้องช่วยกันทุกคน เช่น คนหนึ่งหมักแป้ง อีกคนต้องช่วยกรองแป้ง อีก ๒ คนต้องช่วยตำแป้ง และนำแป้งที่ตำแล้วไปละลายน้ำและเทน้ำใสออก นำแป้งไปห่อใช้ภาชนะที่มีน้ำหนักมากทับให้แป้งสะเด็ดน้ำ ขั้นตอนการทำดังกล่าวล้วนต้องใช้แรงงานคนภายในครอบครัวทั้งสิ้น หากคนในครอบครัวไม่พอ ก็ต้องอาศัยญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้าน  ลักษณะเช่นนี้ทางภาคใต้เรียกว่า “ลา” คือ จะไม่มีใครนั่งว่างต้องช่วยกันทำตามขั้นตอนของขนมลาดังกล่าว เป็นการ “ลา” ไปทั่วทุกคนในบ้าน

ในปัจจุบัน มีการแปรรูปขนมลาหลายรูปแบบ เช่น การนำมาม้วนโรยน้ำตาลตากแดดเก็บไว้รับประทาน หรือม้วนยาวๆ จากระทะร้อนๆ เรียกว่า  “ลางู” นอกจากนี้ยังมีการแปรรูปของขนมลาออกไปได้หลายชนิด โดยเปลี่ยนแปลงการผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งข้าวเหนียว มาใช้แป้งมันผสมกับแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูป ใช้น้ำตาลทรายเคี่ยวแทนการใช้น้ำผึ้งจาก แปรรูปออกมาเป็นขนมลาหน้าหมูหยอง ขนมลาอบตะไคร้ ขนมลารสกาแฟ ขนมลาใบเตย เป็นต้น ซึ่งแหล่งผลิตขนมลาทุกชนิดทุกประเภทที่กล่าวมาแล้วข้างต้น จะมีเพียงแห่งเดียวเท่านั้นที่ “หมู่บ้านประเพณีท้องถิ่น ขนมลาบ้านหอยราก” หรือ “บ้านศรีสมบูรณ์”  


ข้อมูล  : วารสาร "สารนครศรีธรรมราช"  จัดพิมพ์โดย องค์การบริหารส่วนจังหวัดนครศรีธรรมราช  



อ่านบทความเกี่ยวกับวิธีการทำขนมลาดังกล่าวข้างต้น  มองเห็นภาพจากอดีตขึ้นมารำไร
กรรมวิธีการหมักแป้ง โม่แป้ง กรองเนื้อแป้ง นำแป้งไปโขลก  ก่อนนำมาโรยเส้น 
กรรมวิธีใกล้เคียงกันมากกับการทำขนมจีนแบบโบราณ

ต่างกันที่ขนมจีนใช้เฉพาะแป้งข้าวเจ้า และก่อนนำแป้งไปโขลกต้องปั้นเป็นก้อนกลมขนาดใหญ่
นำไปต้มในน้ำเดือดจัด ให้ผิวแป้งภายนอกสุกภายในดิบ  แล้วนำไปโขลก
...ยิ่งโขลกนานแป้งยิ่งเหนียวหนึบ!...

(https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSCzTjWUoeKS-vsiXYZ7_Pe8qNMW1fShOVdZhWA_qYzz8dpP3Q-_w)