การผัดอาหาร (Stir frying)

การผัด (Stir frying)

การผัด (Stir frying) เป็นวิธีการทำอาหารในน้ำมันและไขมัน ซึ่งเป็นเทคนิกการทำอาหารซึ่งเกิดขึ้นเป็นเวลานานกว่า 2,500 ปีมาแล้ว การผัดในอาหารไทยส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน

อาหารไทยที่ปรุงด้วยการผัดมีหลายชนิด ได้แก่:

ผัดไฟแดง เป็นการผัดไฟแรงอย่างเร็วให้ผักสุกและยังคงสีเขียวไว้ได้ ผักที่นิยมนำมาผัดได้แก่ผักบุ้ง คะน้า ผักกูด และยอดฟักแม้ว เป็นต้น

ผัดกะเพรา เป็นการผัดเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ กับพริกขี้หนูและกระเทียมโขลกรวมกันแต่งกลิ่นด้วยใบกะเพรา ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทรายเป็นหลัก ถ้าเป็นอาหารทะเล นิยมเพิ่มน้ำพริกเผาให้สีสวย

ผัดพริกไทยดำ เป็นการผัดที่ใส่พริกไทยดำบุบ รสออกเค็มและเผ็ดร้อน นิยมผัดดับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นแรง เช่น เนื้อวัว เนื้อนกกระจอกเทศและเนื้อปู

ผัดเผ็ด มี 2 แบบคือผัดเผ็ดที่ใช้พริกสดและผัดเผ็ดที่ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดถ้าใช้น้ำพริกแกงนิยมใส่กะทิหรือนม ส่วนผัดเผ็ดที่ใช้พริกสดจะคล้ายผัดกะเพรา เพียงแต่จะเพิ่มผักอื่น ๆ เช่นมะเขือเปราะ มะเขือพวง กระชาย ใบมะกรูด

ฉู่ฉี่ เป็นผัดเผ็ดที่ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดที่เพิ่มเครื่องเทศ นิยมใส่ใบกะเพราหรือใบมะกรูด ถ้าใส่น้ำมากจะเรียกแกงฉู่ฉี่

คั่วกลิ้ง เป็นอาหารผัดของภาคใต้ ผัดนำ้พริกแกงกับกะทิแล้วจึงใส่เนื้อสัตว์ ผัดให้น้ำแห้ง ใส่พริกไทย ใบมะกรูด กระชาย น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกขี้หนูสดหรือแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ กระเทียม กระชาย ผิวมะกรูด กะปิ

ผัดฉ่า เป็นการผัดที่ใช้ไฟแรง ใช้พริกขี้หนู กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน นิยมเพิ่มใบกะเพรา พริกไทยอ่อน ใบมะกรูดและกระชายเพื่อเพิ่มความเผ็ดและความหอม

ผัดกะปิ ใช้หอมแดงและกะปิเป็นเครื่องปรุงหลัก แต่บางท้องถิ่นจะเพิ่มพริกไทย นิยมผัดกับหมูสามชั้นและหมึก

ผัดโป๊ยเซียน เป็นอาหารผัดแบบจีน ใส่เครื่องปรุงทั้งหมด 8 อย่าง เครื่องปรุงที่นิยมใช้ ได้แก่ กุ้ง หมึก หมู วุ้นเส้น เซ่งจี๊ ตับ หมึกแช่ ไข่