ขนมสัมปันนี (Ka Nom Sam Pan Nee) : ขนมไทยโบราณ

ขนมสัมปันนี
(Ka Nom Sam Pan Nee)

ขนมสัมปันนี หรือ สำปันนี เป็นขนมไทยโบราณที่มีประวัติมาอย่างยาวนานตั้งแต่รัชสมัยสมเด็จพระนารารายณ์มหาราช มีบันทึกว่า ท้าวทองกีบม้าเป็นผู้คิดค้นขึ้น มีสีสันสวยงาม มีกลิ่นร่ำควันเทียนหอมกรุ่น ส่วนรูปร่างของขนมขึ้นอยู่กับพิมพ์ที่ใช้

สัมปันนี แปลว่า “อันเป็นที่รัก” เป็นขนมไทยที่มีส่วนผสมน้อย โดยทำมาจากแป้งมันคั่ว คลุกเคล้ากับน้ำตาลและกะทิเคี่ยวยางมะตูม เวลาทานแทบละลายในปาก เหมาะเป็นของว่างทานคู่กับน้ำชายามบ่าย ขนมถ้าทานไม่หมดเก็บไว้ได้นาน

“ขนมสำปะนี” มีขายสมัยอยุธยา พบในคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ (เอกสารจากหอหลวง) จัดอยู่ในกลุ่ม “ขนมแห้ง” วางขายในตลาดป่าขนมอยู่ถนนย่านป่าขนม (ในเกาะเมือง) มีรายการขนมดังนี้ “ขนมชะมด กงเกวียน สามเกลอหิน ฝนทอง ขนมกรุบ ขนมพิมพ์ถั่ว ขนมสำปะนี และขนมแห้งต่างๆ”

ขนมสำปะนี ปัจจุบันนิยมสะกดว่า “สัมปันนี” เคยถูกเข้าใจคลาดเคลื่อนว่าเป็นชนิดเดียวกับขนม “อาลัว” หรือ “อารัว” แต่แท้จริงแล้วไม่เหมือนกัน เป็นขนมต่างชนิดกัน พบชื่อขนมทั้งสองชนิดมีพร้อมกันในบัญชีขนมในงานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยเมื่อร้อยปีกว่ามาแล้ว (ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบรอบร้อยปี พ.ศ.2425)

สัมปันนีเป็นขนมที่ใช้ส่วนประกอบไม่มาก แต่อาศัยความชำนาญเล็กน้อย ถ้าพร้อมแล้วไปดูสูตรกันเลย
วัตถุดิบ (สูตรนี้ทำได้ประมาณ 20 ชิ้น)
- แป้งมัน 120 กรัม
- กะทิ 130 กรัม
- น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
- สีผสมอาหารตามชอบ
- เทียนอบขนมสัมปันนี

วิธีทำ
1. นำแป้งมันไปคั่วไฟอ่อนในกระทะทองเหลือง หรือกระทะเทฟล่อนก็ได้ ค่อยๆ คนแป้งสม่ำเสมอ ไม่งั้นแป้งจะไหม้เป็นหย่อมๆ สังเกตได้ว่าแป้งสุกเมื่อแป้งลื่น ไม่ติดกระทะ เมื่อแป้งสุกแล้ว ยกลง
2. ผสมกะทิกับน้ำตาลทรายขาวแล้วนำขึ้นตั้งไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลทรายละลายและกะทิเริ่มข้นขึ้น จากนั้นยกลง พักพออุ่น
3. แบ่งแป้งตามชอบ ผสมกับกะทิ อัตราส่วน 1 ต่อ 1 เช่น แป้ง 25 กรัม ต่อ กะทิ 25 กรัม หากต้องการทำสัมปันนีสีสันต่างๆ ให้แบ่งกะทิออกมา เติมสีก่อน แล้วค่อยคนผสมลงกับแป้ง
4. นวดแป้งกับกะทิให้เข้ากัน แป้งต้องไม่เปียกเกินไป ออกแห้งๆ หน่อยถึงจะดี แต่ถ้าแห้งมากไป ไม่จับเป็นก้อน ให้เอาปลายนิ้วมือจุ่มกะทิเล็กน้อยแล้วนวดแป้งต่อ เพื่อเพิมความชุ่มให้เนื้อแป้ง
อย่าเพิ่มกะทิเยอะ เพราะกะทินิดหน่อยก็ทำให้แป้งเหลวแล้ว หากเนื้อแป้งเหลวไป สามารถเติมแป้งมันคั่วได้
5. โรยแป้งมันคั่วในพิมพ์สัมปันนีแล้วเคาะออก กันขนมติดพิมพ์ จากนั้นอัดขนมในพิมพ์แล้วเคาะออก
6. นำไปอบเทียน 20 – 30 นาที สามารถเก็บใส่โหลไว้ได้ประมาณ 7 – 10 วัน

เคล็ดลับ:
1. หากขนมออกมาแล้วยังมีความชื้น ให้ตากแดดซักพักจนกว่าจะหายชื้น จะทำให้ขนมเก็บได้นานยิ่งขึ้น
2. หากไม่ชอบกลิ่นควันเทียน สามารถงดการอบควันเทียนได้
3. หากอยากเก็บขนมไว้นานที่สุด ให้หาซิลิก้าเจลมาใส่ในกล่องเก็บขนมด้วย

แหล่งข้อมูลอ้างอิง:
- สุจิตต์ วงษ์เทศ : ขนมสัมปันนี, ย่านสำพะนี มาจากไหน? เว็บไซต์ มติชนออนไลน์
- สูตรขนมสัมปันนี แป้งละมุน เนียน ละลายในปาก https://food.trueid.net/