"ก๋วยจั๊บ" เมนูอาหารดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋ว

ก๋วยจั๊บน้ำใส ตามสูตรของร้านชื่อดังมากในย่านเยาวราช ถนนเยาวราช กรุงเทพฯ
ส่วนประกอบหลัก : หมูสับปั้นก้อน หมูกรอบ หัวใจหมู ลิ้นหมู ตับหมู กระเพาะหมู ฯลฯ
สูตรน้ำใสไม่มีกลิ่นเครื่องพะโล้ แต่ขุ่นข้นด้วยพริกไทย (ตักเข้าปากคำเดียวต้องถอนตัวเพราะกลิ่นพริกไทย ซึ่งโดยส่วนตัวไม่ค่อยชอบกินพริกไทยในปริมาณมาก)

"ก๋วยจั๊บ"เมนูอาหารดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋ว

กวยจั๊บ หรือ ก้วยจับ เป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่ค่อนข้างแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นมากพอสมควร เพราะต้องใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเส้นกวยจั๊บสด ทำด้วยแป้งที่ใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่จะตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยมด้านไม่เท่าบ้าง สี่เหลี่ยมด้านไม่เท่าบ้าง ไม่มีลักษณะเป็นเส้นยาวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยว

กวยจั๊บ แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ 1. กวยจั๊บน้ำข้น และ 2. กวยจั๊บน้ำใส

นอกจากนี้แล้ว ยังมีเส้นกวยจั๊บประเภทหนึ่ง เรียกว่า กวยจั๊บเซี่ยงไฮ้ มีลักษณะเส้นใส ทำมาจากถั่วเหลือง นิยมใช้ทำกวยจั๊บน้ำใส หรือนำไปปรุงเป็นอาหารอย่างอื่นได้ เช่น ยำ หรือ ผัดขี้เมา เป็นต้น

กวยจั๊บ เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวแต้จิ๋ว จัดเป็นอาหารประเภทเส้นปรุงใส่น้ำพะโล้เจือจาง ส่วนผสมหลักได้แก่ เส้นกวยจั๊บ ซีอิ๊วดำ เครื่องในหมู เนื้อตุ๋น ไข่ต้มสุก

ประเภทของกวยจั๊บ

กวยจั๊บน้ำข้น ปรุงน้ำด้วยวิธีการพะโล้ เครื่องปรุง นิยมใช้ เครื่องในหมู ประเภทต่างๆ เช่น ไส้หมู หัวใจ ตับ กระเพาะ ปอด หนังหมู เป็นต้น นอกจากนี้แล้วยังใส่ เต้าหู้ ไข่ต้ม เนื้อหมู หมูกรอบ เลือดหมู เป็นต้น

กวยจั๊บน้ำใส เครื่องปรุงเหมือนกวยจั๊บน้ำข้นทุกอย่าง แตกต่างกันเพียงน้ำที่เป็นน้ำต้มกระดูกหมูเท่านั้นเอง ไม่ใช้วิธีการพะโล้ โดยบางพื้นที่มักเรียกว่ากวยจั๊บญวนและใส่หมูยอ หอมเจียว พริกผัด

ยุคต้น 1960 ในเมืองซัวเถา เมืองแต้จิ๋ว มีร้านขายก๋วยจั๊บ ทั้งแผงลอยและหาบเร่ตั้งอยู่ทั่วไปตามริมทางข้างถนนสายต่างๆ ทั้งนี้เพราะหนึ่งราคาถูกและสองมันเป็นของกินพื้นบ้านของที่นั่น หากแต่พอจีนเกิดกระแสการปฏิวัติใหญ่ทางวัฒนธรรม ที่กวาดล้างทำลายอะไรหลายๆ อย่างจนย่อยยับ การประกอบอาชีพค้าขายส่วนตัว กลายเป็นสิ่งผิดกฎหมาย ก๋วยจั๊บเลยแทบหายสาบสูญไปจากริมทางข้างถนนอยู่ระยะเวลาหนึ่ง ทำเอาคนที่เกิดในพื้นที่ดังกล่าวในยุคนั้น ไม่รู้จักก๋วยจั๊บที่บรรพชนของตนรังสรรค์ไว้ไปด้วย

หลังสิ้นยุคการปฏิวัติใหญ่ทางวัฒนธรรม ก๋วยจั๊บจึงได้กลับมาฟื้นคืนชีพอีกครั้งอย่างคึกคัก ในมณฑลกวางตุ้ง มีอยู่สามสี่เมืองที่เป็นถิ่นฐานอาศัยของชาวแต้จิ๋ว คือเมืองซัวเท้า/ซัวเถา เก็กเอี๊ยง เตี่ยจิว/แต้จิ๋ว โผวเล้ง เริ่มมีร้านก๋วยจั๊บเกิดขึ้น ตั้งแต่หัวมุมถนนสายใหญ่ จนถึงลึกเข้าไปตามตรอกซอย

ทุกวันนี้ ชาวแต้จิ๋วในจีนได้กลับมานิยมกินก๋วยจั๊บเช่นในอดีตอีกครั้ง แม้แต่ชาวแต้จิ๋วโพ้นทะเลก็เดินทางไปเสาะหาก๋วยจั๊บ “สูตรโบราณดั้งเดิม” กันถึงเมืองซัวเถาเมืองแต้จิ๋ว ทำให้มีชาวแต้จิ๋วในจีนหลายคนหันมายึดอาชีพขายก๋วยจั๊บให้กับนักท่องเที่ยวเชื้อสายเดียวกัน จนตั้งตัวได้ก็มี

ร้านขายก๋วยจั๊บในจีนหลายร้าน ต่างอวดอ้างความเป็น “ต้นตำรับ” และความอร่อยของก๋วยจั๊บร้านตน เครื่องปรุงพะโล้ส่วนใหญ่แล้วไม่ต่างกันนัก คือมีไส้หมู เนื้อหมู หนังหมู ลิ้นหมู กระเพาะหมู เต้าหู้ ปลาแห้ง ไข่พะโล้ กุนเชียง และผักต้ม ที่สำคัญเกือบทุกร้านจะเน้นการใส่ใบหอมเจียว เพื่อเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น บางร้านอาจมีพริกน้ำจิ้มให้ด้วย จะยกเว้นก็ที่อำเภออั่งเอี๊ยง ในเมืองโผวเล้ง เพราะก๋วยจั๊บของที่นี่เป็นชนิดน้ำใส คล้ายก๋วยเตี๋ยวปรุงน้ำ แต่ยังใส่เครื่องในหมูเหมือนเดิม

ว่ากันว่า แรกเริ่มทีเดียว ก๋วยจั๊บอาจมาจากคราบข้าวต้มหนาๆ ที่อยู่ตามขอบหม้อขอบกระทะ ชาวจีนแซะคราบข้าวต้มนี้ใส่ชาม เติมน้ำข้าวตามลงไป ใส่ไช้โป๊สับผัดน้ำมันต้นหอมซอยเจียว ได้แผ่นคราบข้าวต้มในน้ำข้าวที่หอม เนื้อเนียนนุ่มลิ้น และรสเค็มๆ มันๆของไช้โป๊ผัดใบหอมเจียว กลายเป็นของอร่อย นี่อาจเป็นจุดกำเนิดของก๋วยจั๊บก็ได้

ความเป็นไปได้อีกอย่างของกำเนิดก๋วยจั๊บ คือเกิดจากความผิดพลาดขณะนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยว คือแผ่น ก๋วยจั๊บอาจฉีกขาดเสียหาย ใช้ตัดเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ได้ เลยคัดทิ้งผึ่งลมไว้ พอแห้งก็เอามาตัดเป็นชิ้น โดยไม่ตั้งใจให้เป็นรูปทรงที่แน่นอน เลยออกมาเป็นรูปสามเหลี่ยมบ้างสี่เหลี่ยมบ้าง แล้วใส่ลงต้มในน้ำแป้งที่เหลือ จนกลายมาเป็นก๋วยจั๊บแบบนึ่ง ต่อมา เลยนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาทำเป็นแผ่นก๋วยจั๊บซะเลย ชาวจีนในเมืองซัวเถาจะใช้แผ่นก๋วยจั๊บแบบนึ่งนี้

ความเป็นไปได้อย่างที่สาม คือตั้งใจทำขึ้นมา โดยได้ความคิดมาจากคราบข้าวต้มนี่แหละ คือใช้ใแป้งข้าวเจ้าละลายน้ำให้ได้น้ำแป้งข้นๆ เทน้ำแป้งนี้ใส่กระทะก้นแบนร้อนๆ เพื่อย่างให้แป้งสุกคล้ายวิธีทำแผ่นเครป พอแผ่นแป้งสุก ก็ลอกออกจากกระทะ ผึ่งลมให้แห้ง ตัดเป็นขิ้นสามเหลี่ยมสี่เหลี่ยม ได้แผ่นก๋วยจั๊บแบบย่าง

ทุกวันนี้ แม้จะมีแผ่นก๋วยจั๊บสำเร็จจากโรงงานให้เลือกแล้วก็ตาม แต่ร้านขายก๋วยจั๊บหลายร้านในจีนก็ยังคงทำแผ่นก๋วยจั๊บทั้งชนิดนึ่งและชนิดย่างใช้เองอยู่ แผ่นก๋วยจั๊บแบบโฮมเมดนี้มีเอกลักษณ์ คือไม่มีรูปทรงที่แน่นอน มักออกมาเป็นแผ่นรูปสามเหลี่ยมเบี้ยวๆ สี่เหลี่ยมเบี้ยวๆ ที่มีด้านไม่เท่ากัน

แต่สำหรับเราๆท่านๆ แผ่นก๋วยจั๊บทั้งชนิดนึ่งและชนิดย่าง อาจดูไม่ใช่ก๋วยจั๊บ “ของแท้” ที่เรารู้จัก เพราะเราคุ้นเคยกับแผ่นก๋วยจั๊บอีกอย่างหนึ่ง ที่ผลิตจากโรงงานระดับอุตสาหกรรมใหญ่ ไม่มีร้านขายก๋วยจั๊บในไทยร้านไหนเลย ที่นึ่งหรือย่างแผ่นก๋วยจั๊บเอง ทุกร้านพร้อมใจกันใช้แผ่นก๋วยจั๊บสำเร็จจากโรงงานกันทั้งนั้น ซึ่งทำให้หลายคนเข้าใจผิดมาตลอดว่า มีแต่แผ่นก๋วยจั๊บที่ผลิตจากโรงงานเท่านั้น

ขอขอบคุณ (เว็บไซต์ที่มาข้อมูล)
- "กวยจั๋บ" - วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
- "มารู้จักกับแผ่นก๋วยจั๊บจีนและไทย" - ผู้จัดการออนไลน์