ความเป็นมาของ "ไอศกรีม" ของหวานแช่แข็งยอดนิยม

ความเป็นมาของ "ไอศกรีม" ของหวานแช่แข็งยอดนิยม

ไอศกรีม มาจากคำภาษาอังกฤษว่า ice-cream หรือภาษาปากว่า ไอติม พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถานให้เขียนเป็นภาษาไทยว่า ไอศกรีม ซึ่งเป็นคำที่เขียนกันมาแต่เดิม

ไอศกรีม เป็นของหวานแช่แข็งชนิดหนึ่ง ทำด้วยครีม นม น้ำตาล ผสมกัน นำไปผ่านการฆ่าเชื้อ แล้วปั่นในอุณหภูมิที่เย็นจัดเพื่อรวมกับอากาศเพื่อให้เนือสัมผัสไอศกรีมมีความเรียบเนียนและนุ่มนวล พร้อมๆ กับการลดอุณหภูมิ โดยทั่วไปจะต้องผ่านขั้นตอนการแช่เยือกแข็งอีกครั้งก่อนนำมาขายหรือรับประทาน และในขั้นตอนการผลิตอาจเติมรส สี และกลิ่นต่างๆ ได้ตามชอบ เช่น ไอศกรีมช็อกโกแลต ไอศกรีมกาแฟ ไอศกรีมวานิลลา ถ้าใช้น้ำกะทิแทนครีม ก็จะเรียกว่า ไอศกรีมกะทิ ถ้าใส่เครื่องอย่างอื่นๆ ประสม ก็อาจเรียกตามชื่อเครื่องประสมนั้น เช่น ไอศกรีมทุเรียน ไอศกรีมข้าวโพด ไอศกรีมเผือก ไอศกรีมสตรอว์เบอร์รี่ ไอศกรีมเผือก ไอศกรีมมะนาว ฯลฯ

ต้นกำเนิดของไอศกรีมนั้น ไม่เป็นที่แน่ชัดมาเริ่มจากไหน บางข้อมูลก็ว่าเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเนโรแห่งจักรวรรดิโรมัน ที่ได้มีการพระราชทานเลี้ยงไอศกรีมทหาร โดยในสมัยนั้นทำจากเกล็ดน้ำแข็ง (หิมะ) ผสมน้ำผึ้งและผลไม้ ซึ่งคล้ายกับไอศกรีมซอร์เบทในปัจจุบัน แต่บ้างก็ว่ามาจากประเทศจีนตั้งแต่สมัยโบราณที่นมถือเป็นของหายาก จึงได้มีการคิดวิธีเก็บรักษาโดยการเอาไปฝังในหิมะ จึงเกิดเป็นไอศกรีมขึ้น แม้จะไม่ได้มีลักษณะเหมือนกับไอศกรีมอย่างทุกวันนี้ ข้อมูลบางแห่งก็ว่ามาจากอิตาลี เมื่อมาร์โค โปโล กลับจากจีนแล้วเอาสูตรไอศกรีมมาเผยแพร่ ซึ่งในตอนนั้นไอศกรีมของจีนยังไม่มีนม เป็นคล้ายน้ำแข็งไสมากกว่า และยังมีที่มาอีกว่า มีจุดเริ่มต้นจากอังกฤษ เมื่อสมัยพระเจ้าชาร์ลส์ที่ ๑ พ่อครัวคนหนึ่งมีสูตรเด็ดเป็นครีมแช่แข็งปรุงรส ซึ่งเป็นสูตรลับสุดยอดที่ส่งเป็นของหวานถวายพระองค์ ทว่าเมื่อพระองค์ถูกปลงพระชนม์โดย โอลิเวอร์ ครอมเวลล์ ระหว่างสงครามกลางเมืองอังกฤษ ระหว่างปี ค.ศ.๑๖๔๒-๑๖๕๑ พ่อครัวต้องลี้ภัยไปยุโรปจึงได้นำสูตรไอศกรีมนี้เผยแพร่ออกไป

ไอศกรีมในประเทศไทย
ในประเทศไทยนั้น ไอศกรีมเริ่มเข้ามาในช่วงสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมตะวันตกที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงนำมาเผยแพร่ในสยาม หลังเสร็จประพาสอินเดีย ชวา และสิงคโปร์ น้ำแข็งในตอนแรกๆ ก็ยังไม่สามารถผลิตในประเทศได้ จึงต้องนำเข้าจากประเทศสิงคโปร์ เมื่อไทยสั่งเครื่องทำน้ำแข็งเข้ามาก็เริ่มมีการทำไอศกรีมกินกันมากขึ้น ถือว่าไอศกรีมเป็นของเสวยเฉพาะสำหรับเจ้าขุนมูลนายเท่านั้น ซึ่งสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพบันทึกไว้ว่า…ไอศกรีมเป็นของที่วิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็กที่เขาทำกันตามบ้านเข้ามา ทำบางวันน้ำก็แข็งบางวันก็ไม่แข็ง มีไอศกรีมบ้างบางวันก็ไม่มี จึงเห็นเป็นของวิเศษ

ไอศกรีมในพระราชวังนั้นจะทำจากน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่เม็ดมะขามคั่ว จนต่อมาเมื่อมีโรงงานทำน้ำแข็ง แต่ก็ยังถือเป็นของชั้นดี โดยมีไอศกรีมระดับชาวบ้านทำเองด้วย ในช่วงแรกๆ นั้นไอศกรีมกะทิมีลักษณะเป็นน้ำแข็งละเอียดใสๆ รสหวานไม่มาก และมีกลิ่นหอมของดอกนมแมว ในสมัยนั้นวิถีการกินของผู้คนจะนิยมกินอาหารกันในเรือนแพ เหมือนที่สมัยนั้นจะขายก๋วยเตี๋ยว หรือกาแฟกันบนเรือ

ลักษณะของไอศกรีม คือเป็นไอศกรีมกะทิ ตักใส่ถ้วยพร้อมโรยด้วยถั่วลิสงคั่วก็มีมาตั้งแต่สมัยนั้น ซึ่งต่อมาไอศกรีมกะทิก็มีการเปลี่ยนแปลงพัฒนาขึ้น จากกะทิใสๆ ก็มีความเข้มข้น มีการใส่ลอดช่อง เม็ดแมงลัก และขนุนฉีกเข้าไป ซึ่งคนไทยได้ดัดแปลงไอศกรีมของต่างชาติมาเป็นไอติมกะทิ โดยใช้กะทิสดผสมกับน้ำตาลนำไปปั่นให้แข็ง เนื้อไอติมค่อนข้างใสเป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียด เวลารับประทานต้องขูดไอติมออกจากขอบหม้อโลหะเมื่อไอติมเริ่มแข็งตัว ตอนขายตักใส่ถ้วยเป็นลูกๆ เรียกไอติมตัก กินกับถั่วลิสงคั่ว ข้าวเหนียว และลูกชิด บางคนกินกับขนมปังที่หั่นเป็นท่อน ใช้มีดบากให้มีรอยแยกเป็นร่องอยู่ตรงกลาง แล้วตักไอศกรีมใส่ในร่องขนมปัง

ส่วน ไอศกรีมหลอด หรือไอศกรีมแท่งเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ ๗ โดยใช้น้ำหวานใส่หลอดสังกะสีแล้วเขย่าในถังน้ำแข็งใส่เกลือเม็ดจนน้ำหวานแข็งตัว และมีก้านไม้เสียบให้จับกินได้สะดวก โดยผู้ขายใส่ถังวางบนท้ายรถจักรยานหรือมอเตอร์ไซค์ขับขี่ไปขายตามถนน มีการสั่นกระดิ่งเป็นสัญญาณเพื่อเรียกลูกค้า ซึ่งไอศกรีมแบบหลอดก็มีการพัฒนาจนมาเป็นไอศกรีมโบราณที่มีส่วนผสมของนมโดยมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม อาจทานเป็นแท่ง หรือตัดใส่ถ้วยรับประทานก็ได้

จากนั้นมาก็เป็นยุคของไอศกรีมแบบวัฒนธรรมตะวันตกแท้ๆ จนถึงปัจจุบัน

ขอขอบคุณ www.seriouseats.com - ที่มาภาพ

ซอฟต์เสิร์ฟ (ซอฟต์ครีม)

ซอฟต์เสิร์ฟ หรือ ซอฟต์ครีม คือ ประเภทของไอศกรีมที่นุ่มกว่าไอศกรีมปกติ และขายเชิงพาณิชย์ตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษที่ ๑๙๓๐ บางคนบอกว่า คาร์เวล (Carvel) เป็นร้านซอฟต์เสิร์ฟแห่งแรกในอเมริกา ในขณะที่บางคนบอกว่า Dairy Queen

ในปี ๑๙๓๔ ทอม คาร์เวล (Tom Carvel) ผู้ก่อตั้งแบรนด์และแฟรนไชส์ Carvel ประสบเหตุยางแบนในรถบรรทุกไอศกรีมของเขาในเมืองฮาร์ตสเดล (Hartsdale) นิวยอร์ก เขาจึงนำรถที่ยางแบนเข้าลานจอดรถและเริ่มขายไอศกรีมของเขาที่เริ่มละลายให้กับผู้ที่มาพักผ่อนที่สัญจรไปมา ภายในสองวันเขาสามารถขายไอศกรีมทั้งหมด และสรุปได้ว่า ที่ตั้งถาวรและซอฟต์เสิร์ฟเป็นแนวคิดธุรกิจที่มีโอกาสทางธุรกิจสูง ในปี ๑๙๓๖ คาร์เวลเปิดร้านสาขาแรกของเขาบนรถไอศกรีมที่เสียของเขา และริเริ่มการพัฒนาความลับของสูตรซอฟต์เสิร์ฟไอศกรีม พร้อมๆ กับจดสิทธิบัตรเครื่องทำไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ

แดรี่ควีน (Dairy Queen) ยังอ้างว่าเป็นผู้คิดค้นซอฟต์เสิร์ฟในปี ๑๙๓๘ ใกล้เมืองโมลีน (Moline) รัฐอิลลินอยส์ โดยเจเอฟ แมคคัลลัฟ (J.F. McCullough) และลูกชายของเขาที่ชื่ออเล็กซ์ ได้พัฒนาสูตรซอฟต์เสิร์ฟของพวกเขา การทดลองขายของพวกเขาครั้งแรกคือ วันที่ ๔ สิงหาคม ๑๙๓๘ ในเมืองแคงคาคี (Kankakee) รัฐอิลลินอยส์ ที่ร้านของเพื่อนที่ชื่อโนเบิล เฮิร์บ (Noble Herb) พวกเขาขายซอฟต์เสิร์ฟได้ถึง ๑,๖๐๐ ที่ภายในสองชั่วโมง

การผลิตไอศกรีมโดยใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่มีมานานกว่าร้อยปีแล้ว แต่ซอฟต์เสิร์ฟมีมาเมื่อต้นกลางศตวรรษที่ ๒๐ เท่านั้น แต่เครื่องทำซอฟต์เสิร์ฟเฉพาะยังพัฒนาไม่ถึงจุดสูงสุด จนกระทั่งช่วงปี ๑๙๕๐ และ ๑๙๖๐ มีเทคโนโลยีใหม่ช่วยให้เติมอากาศและปั่นของเหลวได้ดีขึ้น

คุณลักษณะของซอฟท์เสิร์ฟ ประกอบด้วย เนยที่มีไขมันต่ำ ๓-๖ เปอร์เซ็นต์ เทียบกับไอศกรีมที่มี ๑๐ ถึง ๒๐ เปอร์เซ็นต์ ส่วนใหญ่ทำจากนม น้ำตาล และสารเพิ่มความคงตัวทั่วไปบางชนิด (โดยปกติจะไม่ใส่ไข่ในส่วนผสม) ซึ่งจะถูกเก็บให้เย็นอย่างต่อเนื่อง จากนั้นจึงผสมกับอากาศอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างฟองโฟมบางเบา ณ จุดให้บริการ ซอฟต์เสิร์ฟมีแนวโน้มที่จะมีอากาศมากกว่าไอศกรีมแข็งทั่วไป ซึ่งจะช่วยให้รสชาตินุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์ ให้ความรู้สึกหนาแน่นบนลิ้นและละลายช้าๆ

ซอฟท์เสิร์ฟ มีการผลิตที่อุณหภูมิประมาณ -๔°C เมื่อเทียบกับไอศกรีมซึ่งเก็บไว้ในเครื่องทำความเย็นที่ -๑๕°C ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟจะมีการนำอากาศใส่เข้าไปในขณะที่ปั่นไอศกรีม โดยเรียกว่า "overrun" ซึ่งจะมีสัดส่วนตั้งแต่ ๐-๖๐% ของเนื้อไอศกรีม อากาศเป็นตัวแปรหลักในการทำให้รสชาติไอศกรีมชนิดนี้แตกต่างกันออกไป ปริมาณอากาศที่น้อยกว่าจะทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นกว่า สีจะเข้มกว่า และอาจจะมีเกล็ดน้ำแข็งบ้างในบางโอกาส ส่วนไอศกรีมที่มีปริมาณอากาศมากกว่า จะเนื้อมีสีขาวกว่าและรสชาติไอศกรีมจะไม่เข้มข้นเท่า ปริมาณอากาศที่เหมาะสมควรอยู่ที่ ๓๓-๔๕% ของปริมาตรไอศกรีม เพื่อป้องกันการไม่ให้เกิดเกล็ดน้ำแข็ง เครื่องผลิตไอศกรีมจะต้องทำให้ไอศกรีมแข็งตัวเร็วที่สุด โดยปกติแล้วเครื่องผลิตไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟควรจะรักษาอุณหภูมิที่ ๓-๔°C และเครื่องจะทำงานโดนการปั่นไอศกรีมจากกระบอกผลิต เครื่องผลิตไอศกรีมมีทั้งระบบ Gravity และ Air Pump แต่สำหรับประเทศที่มีอุณหภูมิสูง เช่น ประเทศไทย แม้ว่าเครื่องทำไอศครีมจะมีประสิทธิภาพมาก แต่อัตราการละลายของเนื้อไอศกรีมจะอยู่ที่ ๓๐ วินาที ถึง ๑ นาที เนื่องจากสภาพอากาศมีความร้อนสูง

650