ข้าวมันไก่ไหหลำแท้ๆ สูตร/วิธีทำ

ข้าวมันไก่ไหหลำแท้ๆ
source : www.adamliaw.com

• ส่วนผสม	.
- ไก่ทั้งตัวตัวใหญ่		1 ตัว (ประมาณ 1.7 กก.)
- ขิงสดไม่ปอกเปลือก		5 ซ.ม.
- เกลือ		2 ช้อนชา
- ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต)		½ ช้อนชา หรือผงซุปไไก่ 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
- น้ำตาลกรวด		1 ช้อนชา
- น้ำมันงา		1 ช้อนโต๊ะ
- ใบเตย		2-3 ใบ
- ผักชี แตงกวาหั่นเป็นชิ้น		สำหรับเสิร์ฟ
- Dressing หรือหัวหอมสีน้ำตาล 1 ชิ้น		หั่นบาง ๆ
Dressing
- น้ำมันงา		1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว		2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต๊อกไก่		1 ถ้วย
ซอสพริก
- พริกขี้หนูแดง		4-6 เม็ด
- ขิงสดปอกเปลือก		6 ชิ้น
- กระเทียม		6 กลีบ
- น้ำตาล		2 ช้อนชา
- เกลือ		½ ช้อนชา
- น้ำซุปไก่		½-1 ถ้วย
- น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม		2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันจากมันไก่ (หรือน้ำมันอี่นๆ)		2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันขิงและต้นหอม
- ขิงขูดสด		2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น		1 ช้อนชา
- ต้นหอม หั่นบาง ๆ		4 ต้น
- น้ำมันถั่ว		¼ ถ้วย
ข้าวหอมมะลิ
- ข้าวหอมมะลิ		3 1/3 ถ้วย (675 กรัม)
- น้ำมันพืช		¼ ถ้วย
- กระเทียม		4 กลีบ
- eschallots (หรือหอมแดง) หั่นชิ้นบางๆ		1 ชิ้น

• วิธีทำ
1. สำหรับน้ำมันขิงและต้นหอม : ให้โขลกขิงและเกลือให้ละเอียด ใส่ต้นหอมลงไป โขลกเบาๆ ให้เข้ากัน ตั้งน้ำมันในกระทะขนาดเล็กจนน้ำมันร้อนจัด
   จากนั้นเทน้ำมันร้อนลงบนส่วนผสมขิง คนให้เข้ากันแล้วพักไว้
2. สำหรับซอสพริก : โขลกพริก ขิง กระเทียม น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน หรืออาจใช้เครื่องปั่นๆจนละเอียด ใส่น้ำสต๊อกเดือดลงในส่วนผสมที่โขลกหรือปั่น
   ชิมรสชาติให้ได้รสหวาน เปรี้ยวและเค็มที่สมดุล ตั้งน้ำมันไก่ในกระทะขนาดเล็กจนร้อน เทส่วนผสมพริกลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
3. เลาะเอาไขมันที่อยู่ในช่องของไก่ สับไขมันแล้วใส่ลงในกระทะ เจียวโดยใช้ไฟอ่อนมากจนกระทั่งไขมันละลาย นำเนื้อแข็งกรอบออก เก็บน้ำมันเจียวไก่ไว้
4. วิธีต้มไก่ : โขลกขิงที่ยังไม่ปอกเปลือกในครก แล้วเติมน้ำประมาณ 4 ลิตรลงในหม้อขนาดใหญ่ ใส่ต้นหอม ใส่น้ำมันขิงต้นหอม (ตามวิธีทำในข้อ 1)
   ใส่เกลือ ผงชูรสหรือผงซุปไก่ (ถ้าใช้) แล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด ชิมน้ำให้มีรสชาติเค็มเล็กน้อย ลดไฟลงเหลือต่ำสุดแล้วใส่ไก่ลงในหม้อ ควรมีน้ำในหม้อเพียงพอ
   เพื่อไม่ให้ไก่สัมผัสก้นหม้อเพราะจะทำให้หนังฉีกขาด ยกไก่ขึ้นและเอาออกจากน้ำ 2-3 ครั้งเพื่อถ่ายเทของเหลวในโพรงไก่ หากมีตะขอเกี่ยวสัตว์ปีก
   ให้ใช้ตะขอแขวนไก่ไว้ในหม้อ ตอนนี้น้ำควรจะเป็นไอน้ำแต่ต้องไม่เกิดฟอง ตั้งไฟต่ำเป็นเวลา 45 นาที
5. ใช้ตะขอเกี่ยวสัตว์ปีก (หรือทัพพีมีรู) ค่อยๆ ยกไก่ออกจากหม้อ ระวังอย่าให้หนังแตก แล้วจุ่มลงในชามใบใหญ่หรืออ่างน้ำเย็นใส่เกลือ เก็บน้ำสต๊อกไว้
   และแช่ไก่ไว้ในน้ำเย็นอย่างน้อย 10 นาที โดยกลับด้านหนึ่งครั้ง วิธีนี้จะหยุดการปรุงอาหารและทำให้ผิวไก่มีเนื้อเจลที่อร่อย นำออกจากน้ำเย็นแล้วแขวนไว้บนชาม
   หรืออ่างล้างจานเพื่อระบายน้ำได้ดี ถูหนังไก่ให้ทั่วด้วยน้ำมันงา การปรุงไก่โดยใช้ไฟอ่อนมาก จะทำให้ไก่มีสีชมพูอยู่ในกระดูกและมีหนังที่มีลักษณะเป็นวุ้น
6. ในการทำข้าวมันไก่ ให้โขลกกระเทียมและ eschallot (หรือหัวหอม) ให้ละเอียดด้วยครก ผสมน้ำมันไก่ที่เจียวไว้รวมเข้ากับน้ำมันพืช
   เพื่อให้ได้น้ำมัน 1/2 ถ้วย ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมและขิงลงไปผัดจนเริ่มเป็นสีน้ำตาล จากนั้นกรองผ่านตะแกรง เอาแต่น้ำมัน ใส่ข้าวลงในหม้อหุงข้าว
   หรือกระทะก้นลึก เติมน้ำสต๊อกไก่ (กรองแล้ว) ประมาณ 1.2 ลิตร และน้ำมันไก่ปรุง มัดใบเตยเป็นปม (ถ้าใช้) แล้วใส่ลงในข้าว หุงจนสุก
7. เมื่อข้าวพร้อม ให้ใช้มีดหั่นและแล่ไก่แบบจีนโรยด้วยผักชี เสิร์ฟพร้อมแตงกวาหั่น มะเขือเทศ และซอสข้าวมันไก่สไตล์ครอบครัว

เคล็ดลับ
1. หัวใจสำคัญของอาหารจานนี้คือการปรุงรสน้ำสต๊อก ชิมน้ำสต๊อกไก่หลังปรุงแล้ว หากรสจืดให้เติมเกลืออีกเล็กน้อย
   คุณสามารถเพิ่มน้ำปลาเล็กน้อยได้หากต้องการ หรือใส่ผงชูรสก็ได้
2. กรุณาอย่าปรุงไก่นานเกินไป การเคี่ยวอย่างช้าๆ ไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 45 นาที จะทำให้เนื้อไก่มีสีชมพูอ่อนมาก และกระดูกต้นขาด้านใน
   ควรเป็นสีชมพูสดใส ถ้าเป็นสีน้ำตาลหรือสีเทา แสดงว่าไก่สุกเกินไป
3. บ่อยครั้งในสิงคโปร์ จะเสิร์ฟพร้อมกับคาราเมลสีดำหรือมานิสเคแคปรสเข้มข้นบนไก่
4. เวลาทำน้ำจิ้มให้สังเกตสีของน้ำซอสแทนที่จะทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด มันควรจะเป็นสีส้มสดใส
   และสีนั้นจะบอกสัดส่วนของพริก ขิงและกระเทียมได้ดี

จานนี้มีพื้นฐานมาจากอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมของชาวไหหลำที่เรียกว่า ไก่เหวินชาง ไก่เลี้ยงแบบปล่อย จากเมืองเหวินชางในไหหลำ ซึ่งเลี้ยงด้วยรำถั่วลิสง มะพร้าว และอื่นๆ มากมาย มีความขึ้นชื่อในเรื่องไขมันที่พอเหมาะ เนื้อที่รสชาติดี และหนังที่อ่อนนุ่ม ไก่ที่มีรสชาติอันน่าทึ่ง ที่คุณภาพดีที่สุดคือ ไก่กำปง ซึ่งเป็นไก่ตอนขนาดใหญ่ น้ำหนักประมาณ 3-4 กิโลกรัม

ในไหหลำ ไก่เหวินชางมักจะต้มในน้ำเค็ม (ผสมเกลือ) จากนั้นเสิร์ฟพร้อมกับซอสบางชนิด ซึ่งอาจแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ซอสยอดนิยมชนิดหนึ่งทำจากพริกเหลืองบดหมักเกลือ ขิง และซอสพริก เสิร์ฟพร้อมข้าวมันไก่ไหหลำ

ส่วนประกอบโดยทั่วไปคือ ไก่เลี้ยงแบบปล่อยหรือไก่กำปงลวกในน้ำซุป สูตรนี้เป็นสูตรของผมเอง-(Adam Liaw) โดยผสมผสานกับสิ่งที่ผมเรียนรู้จากคุณยายชาวไหหลำ (ปู่ของผมเสียชีวิตก่อนผมเกิด) คุณแม่ชาวสิงคโปร์เชื้อสายอังกฤษ และลูกพี่ลูกน้องของฉันที่เปิดร้านข้าวมันไก่ชื่อดังในสิงคโปร์มานานกว่า 40 ปี (ตอนนี้ปิดไปแล้ว)...