ไส้กรอกฝรั่ง

ภาพประกอบ (ไม่เกี่ยวกับเนื้อหา) จา่กเว็บไซต์ nongtitya.wordpress.com

ไส้กรอกฝรั่ง

หนังสือสมุดไทยที่มีการบันทึกเกี่ยวกับตำราอาหารไว้นั้นมีหลายเล่มทั้งบันทึกอาหารคาว ขนมหวาน ผลไม้และเครื่องปรุงต่างๆ ซึ่งจัดอยู่ในหมวดตำราเบ็ดเตล็ด หนังสือสมุดไทยเรื่องตำราทำขนมหวาน เลขที่ ๖๖ นั้น ตอนต้นมีเนื้อหาเกี่ยวกับการทำขนมต่างๆ ได้แก่ ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมทองโปร่ง ขนมแป้งร่ำ ขนมโกพนัส ขนมปังหวานและขนมปังจืด ดังที่ได้นำเสนอมาแล้ว พบว่าในส่วนท้ายของหนังสือสมุดไทยเล่มนี้ มีตำราอาหารที่เป็นของคาวเขียนไว้ด้วย ตอนที่ผ่านมาได้เรียบเรียง เรื่องแกงแตงกวา ผัดเครื่องในและผัดรากบัวเมืองจีน ไปแล้วนั้น สัปดาห์นี้จะนำเสนอ เรื่อง ไส้กรอกฝรั่ง ซึ่งเป็นอาหารคาวรายการสุดท้ายที่ได้บันทึกไว้ในหนังสือสมุดไทย หมวดตำราเบ็ดเตล็ด เลขที่ ๖๖ ดังนี้

“ไส้กรอกฝรั่ง ให้เอาเนื้อหมูสามชั้นแล่เอาหนังออกเสีย หั่นเป็นคำๆ แล้วเอาพริกเทศสดเม็ดใหญ่ใส่พอควร ตะไคร้หน่อย ข่านิด หอมให้มาก กระเทียมแต่น้อย กะปิหน่อยหนึ่ง เนื้อมะพร้าว ถั่วเขียวคั่วใส่พอควร รากผักชี ลูกกระวาน ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ พริกไทย เครื่องหอมเหล่านี้ ใส่พอควร ตำให้แหลกแล้วเอาเครื่องที่ตำมาเคล้ากับหมู แล้วเอาหัวกะทิขูดแล้วอย่าใส่น้ำ เอามาคั้นเอาหน่อยหนึ่งกับไข่เอาทั้ง(ไข่)แดงทั้ง(ไข่)ขาว ผักชี ใบหอม ใส่ลงคลุกด้วยกันกับหมู กะทิใส่อย่าให้เหลว แล้วเสียบไม้ แล้วเอาเครื่องที่ตำนั้นปั้นพอกชิ้นหมูให้เหมือนกับจังรอนฉะนั้น ปิ้งบนถ่านเพลิง ระวังอย่าให้ไหม้ แล้วเอาใบตองฉีกๆ ผูกปลายไม้จุ้มกะทิพรมไปปิ้งไป สุกหอมโอชารสเหลือใจ ฯ”

คำว่า “ไส้กรอก” นั้น เอกสารเก่าที่มีการบันทึกไว้พบข้อความจากพระราชพงศาวดาร กรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ ๒ ฉบับเจ้าพระยาทิพากรวงศ์ ตอนที่กล่าวถึงการสร้างสวนขวาหรือสวนศิวาลัย ในพระบรมมหาราชวัง ว่า “...แลท้าวนางผู้ใหญ่ทำของสารพรรณต่างๆ นั่งร้านขาย เจ้าจอมหม่อมคนรำก็พากันซื้อหมี่ หมูแนม ไส้กรอก ลูกบัว ถั่วลิสง ขนมต่างๆ ...” จึงเป็นที่เข้าใจกันแพร่หลายว่า หมูแนม ไส้กรอก เป็นอาหารว่างของชาววังมาแต่เดิม ส่วนตำรับอาหารที่พิมพ์เผยแพร่ในชั้นหลังก็ได้จัดไส้กรอกไว้เป็นอาหารว่าง เช่น ในหนังสือ “ตำรับอาหารว่างและอาหารพิเศษของ หม่อมหลวงปอง มาลากุล” ได้จัดชุดอาหารว่างบ่ายสำหรับเลี้ยงแขกไว้ ซึ่งมีทั้งไส้กรอกไทยและไส้กรอกฝรั่ง แต่ “ไส้กรอกฝรั่ง” นั้น จะเป็นอย่างเดียวกันกับที่เขียนไว้ในหนังสือสมุดไทยหรือไม่ ก็ไม่อาจทราบได้ชัดเจน ที่พอจะใช้เปรียบเทียบให้เห็นภาพก็ทราบแต่เพียงว่า “ไส้กรอกฝรั่ง” ในตำรับนี้มีความคล้ายคลึงกับจังรอน (จันลอน, แจงลอน) ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคตะวันออก แถบจังหวัดชลบุรีและระยอง หากแม่ครัวบ้านไหนได้ทดลองทำ “ไส้กรอกฝรั่ง” ตามสูตรนี้ ก็คงจะหอมโอชารสเหลือใจ ดังที่เจ้าของสูตรบอกไว้เป็นแน่

ที่มา : สำนักหอสมุดแห่งชาติ "ไส้กรอกฝรั่ง" ถ่ายถอดเนื้อหาโดยนางสาวยุวเรศ วุทธีรพล นักภาษาโบราณชำนาญการพิเศษ กลุ่มหนังสือตัวเขียนและจารึก