อาหารท้องถิ่นตามฤดูกาล กับขบวนการลดเสี่ยงเบาหวาน

อาหารท้องถิ่นตามฤดูกาล กับขบวนการลดเสี่ยงเบาหวาน

ที่มา - มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 14 - 20 มีนาคม 2568
คอลัมน์ - โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
เผยแพร่ - วันเสาร์ที่ 15 มีนาคม พ.ศ.2568

ที่บ้านแม่พุงหลวง ต.แม่พุง อ.วังชิ้น จ.แพร่ เป็นหมู่บ้านชาวเขาเผ่ากะเหรี่ยง พวกเขาเรียกตัวเองว่า “โพล่ง” มาตั้งถิ่นฐานที่แห่งนี้กว่า 100 ปี มีวิถีชีวิตที่ผูกพันพึ่งพากับธรรมชาติ ดิน น้ำ ป่า ปลูกข้าวพันธุ์พื้นเมือง มีวัฒนธรรมที่สืบทอดมาแต่บรรพบุรุษ ซึ่งคาดว่าน่าจะอพยพมาจากทางเหนือของไทย บ้านแห่งนี้ตั้งใกล้แหล่งต้นน้ำ มีที่ราบลุ่มที่มีความอุดมสมบูรณ์เหมาะกับการตั้งที่อยู่อาศัยและทำการเกษตร สภาพยังมีป่าไม้ธรรมชาติ

ในวิถีปกติของชุมชนชาวกะเหรี่ยงจะมีผู้นำทางธรรมชาติ เรียกว่า เก๊าผีหรือปู่ตั้งข้าว ซึ่งเป็นผู้นำพิธีกรรมในหมู่บ้าน การทำพิธีกรรมแม้ว่าเป็นความเชื่อและนับถือสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่มองไม่เห็นนั้น แต่ก็มีความหมายในการสนับสนุนการอยู่ร่วมกันระหว่างคนและธรรมชาติด้วย ที่บ้านแม่พุงหลวงก็มีพิธีกรรมประจำปีที่สืบทอดกันมาอย่างต่อเนื่อง เรียกว่า “ลงโฮง” (ห้ามผู้หญิงเข้า) เป็นการเลี้ยงผีประจำหมู่บ้าน ทำปีละ 2 ครั้ง เดือนห้าเหนือหรือเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา และเดือนสิบเหนือหรือเดือนกรกฎาคมของทุกปี

พิธีกรรมประจำหมู่บ้านช่วยให้ชาวบ้านอยู่เย็นเป็นสุข ปลอดภัย ทำมาหากินและผลผลิตการเกษตรจะอุดมสมบูรณ์

บ้านแม่พุงหลวงแห่งนี้เป็นชุมชนที่ทางมูลนิธิสุขภาพไทย และเครือข่ายภูมิปัญญาท้องถิ่นแพร่ได้มาทำงานด้วยหลายปี ต่อมาอาจารย์จากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ – แพร่ เฉลิมพระเกียรติ โดยสาขานวัตกรรมการจัดการชุมชน ให้นักศึกษาลงเก็บข้อมูลเพิ่มเติมจากที่เคยทำไว้พบว่า แม่พุงหลวงเป็นชุมชนแห่งวัฒนธรรมอาหารแห่งหนึ่ง และอาหารท้องถิ่นเหล่านี้มีส่วนสำคัญต่อสุขภาพ และยังพบตำรับยาพื้นบ้านของชาวกะเหรี่ยงที่น่าสนใจ เริ่มที่อาหารเพราะการกินที่ดีเป็นทั้งการส่งเสริมสุขภาพ ป้องกันโรค และช่วยบำบัดเยียวยาด้วย ความรู้หรือภูมิปัญญาด้านอาหารที่หลากหลายตามวิธีการ วัตถุดิบนั้น มักสัมพันธ์กับฤดูกาลด้วย

อาหารพื้นเมืองล้านนาและอาหารของชาติพันธุ์ต่างๆ มีความเหมือนและต่างกันบ้าง แต่ได้สังเกตพบว่ามีส่วนคล้ายกันในวิธีปรุงอาหาร “แกง ปิ้ง/ย่าง ส้า ยำ ตำ คั่ว” ซึ่งจะได้แหล่งอาหารเช่นพืชผักจากแหล่งธรรมชาติ พืชหลายชนิดเป็นทั้งอาหารและสมุนไพร

สิ่งสำคัญคือการปรุงอาหารตามแหล่งอาหารตามฤดูกาล ไม่ฝืนจากธรรมชาติช่วยให้ได้กินอาหารที่เหมาะกับภาวะสุขภาพในฤดูกาลนั้นๆ

ปราชญ์หรือหมอพื้นบ้านชาวกะเหรี่ยง ชื่อ หมอแหว หล้าวัน อธิบายหลักการอาหารและยาสมุนไพรไว้ว่า “การเข้ายานั้น จะต้องมีการนำพืชสมุนไพรตัวนั้นมาผสมกับตัวนี้ให้สอดคล้องเข้ากันเพื่อออกฤทธิ์ยาแก้ปัญหาที่เกิดโรคนั้นๆ” สูตรตำรับอาหารหรือตำรับอาหารพื้นเมืองมักมีส่วนผสมหลายชนิดเหมือนปรุงยา นอกจากกินให้อิ่มท้องแล้วยังให้รสยาสรรพคุณของสมุนไพรช่วยดูแลสุขภาพด้วย ขณะนี้เริ่มต้นฤดูร้อน และจะร้อนยาวไปอีก 3 เดือน เมนูอาหารกับฤดูร้อนของชาวกะเหรี่ยงตามสภาพแวดล้อมนั้น พอฤดูร้อนในแม่น้ำและลำห้วยเริ่มแห้งขอด ชาวบ้านจะหาปลานำมาประกอบอาหาร ปลาเป็นโปรตีนที่ดีในเมนูฤดูร้อน

ความรู้อาหารนี้ได้รับการบอกเล่าจากคุณดนุนันท์ เกียงจันทร์ (พี่เดือน) ลูกหลานชาวกะเหรี่ยงบ้านแม่พุงหลวง และผู้เฒ่าผู้แก่อีกหลายคน ตัวอย่างเมนูที่ชื่อแปลกแต่ทำได้ง่ายๆ ยำเย็นปลา ใช้ส่วนผสม ปลา (แล้วแต่จะหาได้), พริกหนุ่ม, กระเทียม, หอมแดง, ปลาร้า (นำไปหมก), ผักชีฝรั่ง, ผักแพว ให้เริ่มย่างปลาให้สุก เผาพริกหนุ่ม นำกระเทียมหอมแดงมาหั่น โขลกพริกหนุ่มให้ละเอียดเตรียมไว้ แล้วต้มน้ำให้สุกเพื่อให้น้ำสะอาดกินได้แล้วปล่อยน้ำไว้ให้เย็น นำปลาใส่ลงชามที่ใส่น้ำสุกเย็นแล้ว ใส่ปลาร้าหมก และใส่ส่วนผสมอื่นลงไป คลุกเคล้าผสมกันอาจแต่งเกลือเล็กน้อย และเคล็ดลับอยู่ที่มะแขว่น เป็นส่วนผสมเด็ดที่ขาดไม่ได้ ให้ตำมะแขว่นแห้งให้ละเอียดรอไว้ด้วย และใส่ผสมปรุงรส คนกะเหรี่ยงเรียกยำเย็นปลาเพราะผสมลงในน้ำเย็นๆ นี่แหละ

แต่รสชาติไม่จืดเย็นนะจะบอกให้ ผักพื้นบ้าน เครื่องเทศ และมะแขว่นให้รสหอมเผ็ดซ่าอร่อยนัก

อีกสักเมนู แอบปลา คำว่าแอบหรือแอ๊บ เป็นภาษาถิ่นล้านนาที่แสดงถึงวิธีการปรุงอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงหรือเครื่องเทศสมุนไพรพื้นบ้านมาตำให้ละเอียดแล้วหมักกับปลาที่หาได้ จากนั้นนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบขมิ้น นำไปย่างไฟอ่อนๆ ให้สุก ถ้าย่างด้วยเตาถ่านจะเพิ่มความหอม แอบปลาจะช่วยให้เนื้อปลานุ่มฉ่ำไม่แห้ง ผสมกลิ่นหอมสมุนไพรที่หมักไว้ รสไม่เค็มจัด สูตรบ้านแม่พุงหลวงให้ใช้ปลา, พริกหนุ่ม, กระเทียม, หอมแดง, ขมิ้น, ตะไคร้ และเกลือ

เมนูที่กินกันทั้งปีมีสมุนไพรทุกฤดูรู้จักกันดี คือ ส้ามะเขือแจ้ หรือ “มะเขือขื่น” ในภาษากลาง มะเขือแจ้เป็นสมุนไพรที่ทนทานแล้งจัด ร้อนจัด หนาวจัดก็ไม่หวั่นจึงเก็บผลกินได้ทั้งปี สูตรส้ามะเขือแจ้แต่ละถิ่นอาจต่างกัน ที่บ้านแม่พุงหลวง ใช้โปรตีนจากปลาทู, มะเขือแจ้แก่, พริกหนุ่มเผา, กระเทียม, ข่า, เกลือ และปลาร้าต้มสุก วิธีทำซอยมะเขือแจ้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ แนะให้ล้างน้ำและบีบน้ำมะเขือแจ้ออกเพื่อลดความขื่นลงบ้าง ตำพริกกับส่วนผสมอื่นที่เตรียมไว้ นำเนื้อปลาทูที่สุกแล้วเอามาละลายน้ำปลาร้าที่ต้มสุกที่เย็นแล้ว คลุกเคล้ากับมะเขือแจ้และส่วนผสมทั้งหมด จะเติมผักชีฝรั่ง ผักแพวลงไปด้วยก็ได้

ตัวอย่าง 3 เมนูพื้นบ้านนอกจากมีส่วนประกอบเป็นพืชผักสมุนไพรและกินกับผักเคียงมากมายที่เป็นสมุนไพรเช่นกัน เป็นเมนูสุขภาพที่มีโปรตีนแต่แคลอรีต่ำ ไขมันน้อย กลยุทธ์อาหารพื้นบ้านเป็นโปรแกรมอาหารที่ทีมงานภูมิปัญญาท้องถิ่นจังหวัดแพร่และมูลนิธิสุขภาพไทยกำลังปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม หรือแนวใกล้เคียงกับ Participatory Action Research (PAR) ราวเดือนพฤษภาคมจะนำผลลัพธ์มาเล่า

แต่ไม่ต้องรอ มื้อต่อไปชวนทุกท่านกลับมากินอาหารพื้นบ้านไทย 4 ภาค ลดเสี่ยงโรคเรื้อรัง •... อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : https://www.matichonweekly.com/column/article_831531