พืช-วุ้น

พืช-วุ้น

ที่มา - มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 9 - 15 พฤษภาคม 2568
คอลัมน์ - โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งพาตนเอง
เผยแพร่ - วันเสาร์ที่ 10 พฤษภาคม พ.ศ.2568

ชวนคุยพืชที่สามารถนำมาสกัดเป็นวุ้น หรือวุ้นที่ได้จากพืช

ปกติวุ้นตามธรรมชาติที่ได้จากพืช เป็นสารในกลุ่มที่เรียกว่า “เพคติน” ซึ่งนำมาใช้ประโยชน์ทางอาหารได้มาก เช่น ทำเจลกินโดยเฉพาะในแยมและเยลลี่ ไส้ขนม ยา และขนมหวาน เพคตินเป็นสารคงตัวเมื่อใส่ในน้ำผลไม้หรือในเครื่องดื่มนม จึงเป็นเป็นแหล่งของใยอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

เพคตินเป็นสารประกอบหลักที่อยู่ที่ผนังของเซลล์พืช ปริมาณของเพคตินในพืชแต่ละชนิดแตกต่างกันไป เพคตินยังมีคุณสมบัติเป็นสารที่สามารถขัดขวางการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตและคอเลสเตอรอลได้ และจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่จะย่อยสลายเพคตินและปลดปล่อยกรดไขมันสายสั้นที่มีผลดีต่อพรีไบโอติก ในปัจจุบันอุตสาหกรรมการผลิตเพคตินใช้เปลือกส้ม เปลือกแอปเปิล ที่เหลือจากการสกัดเป็นน้ำผลไม้มาสกัดเอาเพคติน

แต่ในระดับพื้นบ้านที่หลายคนอาจยังไม่รู้ว่า เราสามารถสกัดเพคตินใช้ในครัวเรือนได้โดยไม่ต้องลงทุนมาก

ในภาษาอังกฤษเรียกพืชที่ให้สารเพคตินในกลุ่มนี้ว่า Glass jelly ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ

1. กลุ่มที่ให้สีดำ เช่น เฉาก๊วย มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Platostoma palustre (Blume) A.J.Paton ซึ่งคนไทยคุ้นเคยกับการทำและกินเฉาก๊วยมาเป็นเวลายาวนาน ในอดีตวัตถุดิบหรือต้นเฉาก๊วยต้องนำเข้ามาจากประเทศจีน เวียดนาม หรือสิงคโปร์ แม้ในปัจจุบันเมืองไทยจะมีการปลูกบ้างแต่ผลผลิตไม่เพียงพอต่อความต้องการ ยังคงนำเข้ามาจากต่างประเทศ เช่น อินโดนีเซีย

2. กลุ่มที่ให้สีเขียว มีพืชที่ให้วุ้นสีเขียวอยู่ 2 ชนิด คือ กะเปียดเครือ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Premna trichostoma Miq. และ หมาน้อย Cyclea barbata Miers ทั้ง 2 ชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดในประเทศไทยด้วย สำหรับในประเทศไทย มีรายงานพืชที่สกัดเป็นวุ้นได้มีถึง 4 ชนิด คือ 1) หมาน้อย Cyclea barbata Miers 2) บัวโคก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Stephania pierrei Diels 3) บัวจุก มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Stephania capitata (Blume) Spreng.

และ 4) ย่านปด มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Stephania capitata (Blume) Spreng.

เมื่อสำรวจในโลกออนไลน์ เช่น ในข้อมูลของวิกิพีเดีย กล่าวว่า มีพืชที่เป็นพืชประจำถิ่นของไทยอีกหลายชนิดที่สามารถนำมาสกัดให้วุ้นได้ แต่ก็ไม่พบรายงานว่ามีการใช้ในพื้นที่ใดของประเทศไทย เช่น โคลงเคลง (Melastoma malabathricum subsp. malabathricum) ราชินีปะการัง (Nephroia orbiculata (L.) L.Lian & Wei Wang) และสามประงา (Premna serratifolia L.)

นอกจากนี้ ยังมีพืชอีก 3 ชนิด ที่มีรายงานว่าสามารถให้วุ้นได้ คือ 1) Premna microphylla พบในจีนตอนใต้ ญี่ปุ่น ไต้หวัน 2) Premna parasitica พบในชวาและหมู่เกาะซุนดาน้อย และ 3) Premna puberula พบในจีน เช่นกัน ในรายงานของวิกิพีเดียยังกล่าวไว้ว่า “ย่านาง” (Tiliacora triandra (Colebr.) Diels) เป็นพืชที่ให้วุ้นเช่นกัน แต่ไม่พบว่ามีชุมชนใดนำมาผลิตเป็นวุ้นประกอบอาหารหรือปรุงยาจากวุ้นที่ได้จากใบย่านางเลย ข้อมูลในโลกออนไลน์จึงควรพิจารณาให้รอบครอบ และหาข้อมูลมายืนยันเพิ่มเติมต่อไป

สำหรับสารที่เรียกว่า เพคติน ในปัจจุบันมีการนำมาใช้เป็นสารหลักที่ทำให้เกิดเจล เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวในอาหาร แต่หลายท่านอาจสงสัยว่า เพคตินทำไมมีการใช้เหมือนกับสารที่เรียกว่า “เจลาติน” (Gelatin) ที่จริงทั้งเพคตินและเจลาติน มีการนำมาใช้ประโยชน์เหมือนๆ กัน แต่สารทั้ง 2 ชนิดมีที่มาแตกต่างกัน เพคตินมีคุณสมบัติเป็นคาร์โบไฮเดรตจึงได้มาจากพืช ส่วนเจลาตินเป็นโปรตีนได้มาจากสัตว์

ดังนั้น เพคตินจึงเหมาะกับอุตสาหกรรมที่ผลิตอาหาร เครื่องดื่ม และอาหารต่างๆ สำหรับกลุ่มคนที่เป็นมังสวิรัติมากกว่า และถึงแม้ว่าจะใช้แทนกันได้ แต่เพคตินและเจลาตินก็มีคุณสมบัติไม่เหมือนกันเสียทีเดียว

การนำเจลาตินมาใช้จะต้องกระตุ้นในอุณหภูมิต่ำเพื่อให้เกิดการแข็งตัว เนื้อสัมผัสของเจลาตินจะมีความยืดหยุ่น เคี้ยวกินได้ ไม่มีรสชาติ จึงมักนำมาใช้ในสูตรอาหารต่างๆ ได้มากมายโดยไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลง ในขณะที่เพคตินต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อให้เกิดเจลและคงตัวที่อุณหภูมิห้อง เพคตินมีกลิ่นแบบธรรมชาติ (บางคนอาจเรียกว่าเหม็นเขียว) ทำให้มีต้นทุนการในผลิตสูงขึ้นเพื่อการกำจัดกลิ่นเหล่านี้

แม้ว่าเพคตินอาจนำมาใช้ยุ่งยากกว่าเล็กน้อย แต่ย้อนดูพบว่ามีประวัติการใช้มาอย่างยาวนานในการทำแยม เจลลี่ เยลลี่ หรือของหวานต่างๆ นอกจากนี้ ยังนำมาใช้ทำเครื่องดื่มโปรตีนที่มีกรดและผสมในโยเกิร์ตได้อีกด้วย ที่น่าสนใจเพคตินยังใช้ในผลิตภัณฑ์ยาและผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์อีกด้วย ส่วนเจลาตินนิยมใช้ในการผลิตแคปซูล ของคบเคี้ยว เครื่องสำอาง ยาประเภททา และอาหารหลายชนิด เช่น เป็นส่วนผสมทั่วไปในซุป ซอส เยลลี่ และมาร์ชเมลโลว์ด้วย เจลาตินยังใช้กับสุขภาพเกี่ยวกับผิวหนัง เช่น ช่วยอาการเล็บเปราะ ผิวหนังเสื่อมสภาพ และเจลาตินอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนที่ช่วยให้ผิวชุ่มชื้นด้วย

เจลาตินนำมาใช้ในครัวเรือนยากกว่าเพคตินที่มาจากพืช และเมื่อดูภูมิปัญญาท้องถิ่นก็จะพบว่าการแพทย์พื้นบ้านมีการนำพืชที่ให้วุ้นหรือมีสารเพคตินใช้เป็นอาหารและยา ด้วยสรรพคุณความเป็นวุ้นมีคุณสมบัติเป็นยาเย็น จึงนำมาแก้ร้อนใน แก้ไข้ดี โดยเฉพาะอากาศร้อนและค่าดัชนีความร้อนอยู่คู่สังคมไทย จึงพบว่ามีการนำวุ้นจากพืชมาเป็นอาหารช่วยคลายร้อนได้ดี เช่น นำต้นหมาน้อย Cyclea barbata Miers มาทำวุ้นกินได้ สรรพคุณของพืชวุ้นอย่างน้อย 4 ชนิดที่กล่าวไว้ข้างต้นยังมีสรรพคุณอื่นๆ อีกด้วย เช่น ใช้แก้อาการโรคกระเพาะอาหารซึ่งคนในท้องถิ่นมีปัญหานี้กันจำนวนมาก

ฤดูฝนกำลังมา ช่วยกันส่งเสริมการปลูกพืชวุ้นสีเขียวและสีดำให้กว้างขวาง จะมีใช้ประโยชน์ต่อสุขภาพตนเองและชุมชนอย่างแน่นอน •

... อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : https://www.matichonweekly.com/column/article_840586