กับดักน้ำตาล โดยนิตยสารสารคดี

กับดักน้ำตาล โดยนิตยสารสารคดี

ช่วงนี้มีข่าวน้ำตาลทรายขาวครึกโครมตามสื่อโซเชียลมีเดียและสื่อดั้งเดิมทั้งโทรทัศน์และสิ่งพิมพ์ เพราะบริษัทน้ำตาลผู้นำตลาดประกาศทุ่มงบประมาณ ๓๐ ล้านบาทเพื่อสร้างการรับรู้ใหม่แก่สังคมไทยว่าน้ำตาลทรายขาวไม่ได้ใช้สารฟอกสี และเป็นน้ำตาลธรรมชาติ

นี่เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ในทางธุรกิจ เนื่องจากน้ำตาลเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่ราคามีวงจรการขึ้นลง ปีนี้ผลผลิตน้ำตาลสูงสุดเป็นประวัติการณ์ ราคาจึงตกต่ำ มิหนำซ้ำยังเป็นสินค้าควบคุมราคา ดังนั้นบริษัทน้ำตาลในบ้านเราจึงหาวิธีสร้างความแตกต่างให้สินค้าด้วยการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เกี่ยวกับน้ำตาลเพื่อเพิ่มมูลค่าและยอดขาย

สารฟอกสีเป็นเพียงส่วนยอดเล็กๆ ของภูเขาน้ำแข็งปัญหาสุขภาพ ที่ผ่านมาวงการสุขภาพรณรงค์ให้กินน้ำตาลทรายขาวน้อยลง เหตุผลหลักเพราะใช้สารฟอกขาวในกระบวนการผลิต ปรกติถ้าได้รับสารดังกล่าวในปริมาณไม่มากร่างกายคนเราจะมีเอนไซม์ที่เปลี่ยนสารซัลไฟต์ในสารฟอกขาวเป็นสารซัลเฟตซึ่งไม่มีพิษต่อร่างกายและขับสารออกทางปัสสาวะ แต่ถ้าได้รับปริมาณมากจะก่อให้เกิดอันตราย กลุ่มคนที่มีความเสี่ยงสูงได้รับสารกลุ่มนี้คือผู้เป็นโรคหอบหืด อาการที่พบ เช่น หายใจขัด เจ็บหน้าอก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ

สิ่งสำคัญกว่าที่เราไม่ควรหลงประเด็น คือ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลชนิดใด มาจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ (น้ำตาลส่วนใหญ่ล้วนมาจากธรรมชาติ) น้ำตาลก็ยังเป็นน้ำตาลวันยังค่ำ นั่นคือให้ความหวาน ซึ่งจะหวานมากหรือน้อยอาจมีนัยสำคัญบ้าง ที่แน่ๆ หากกินเกินความต้องการของร่างกายย่อมเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

จากการติดตามสถานการณ์การบริโภคน้ำตาลของคนไทยโดยองค์กรสุขภาพทุกสำนัก ล้วนระบุตรงกันว่าคนไทยบริโภคน้ำตาลสูงเกินกว่าปริมาณที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันหลายเท่า และนับวันจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เช่น กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กล่าวว่า คนไทยบริโภคน้ำตาลเกินกว่ามาตรฐานกำหนดสามเท่า คือ ปริมาณสูงถึงคนละ ๒๙.๖ กิโลกรัมต่อปี หรือเฉลี่ยวันละ ๒๐ ช้อนชา ขณะค่ามาตรฐานกำหนดให้บริโภคได้ไม่เกินคนละ ๑๐ กิโลกรัมต่อปี หรือเฉลี่ยวันละ ๖-๘ ช้อนชา

สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ติดตามสถานการณ์การบริโภคน้ำตาลของคนไทยในระดับประเทศ โดยเฉพาะกลุ่มเด็ก โดยดูจากรายการอาหารที่เลือกรับประทานแต่ละวัน ตั้งแต่ปี ๒๕๔๔-๒๕๕๔ พบว่า ปี ๒๕๔๔ คนไทยบริโภคน้ำตาล ๑๙.๙ ช้อนชาต่อวัน หรือเกือบ ๘๐ กรัม ถือว่ามากกว่าเกณฑ์ปริมาณน้ำตาลที่ควรได้รับ ๖ ช้อนชาต่อวัน หรือ ๒๔ กรัม ส่วนปี ๒๕๕๔ คนไทยบริโภคน้ำตาลเพิ่มขึ้นเป็น ๒๕ ช้อนชาต่อวัน คิดเป็น ๑๐๐ กรัม เพิ่มขึ้นร้อยละ ๒๕ ในช่วงเวลา ๑๐ ปี และกว่า ๓๐ ปีที่ผ่านมาคนไทยบริโภคน้ำตาลเพิ่มเป็นสามเท่า ทั้งนี้จากการเปรียบเทียบกับกลุ่มประเทศอาเซียนห้าประเทศ ได้แก่ มาเลเซีย อินโดนีเซีย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ สิงคโปร์ ประเทศไทยบริโภคน้ำตาลสูงสุดเป็นอันดับ ๑

เหตุที่กินน้ำตาลเยอะเป็นอันตรายเพราะร่างกายต้องปรับปริมาณน้ำตาลในเลือดให้สมดุล หากน้ำตาลในเลือดสูง ตับอ่อนจะหลั่งฮอร์โมนอินซูลินเพื่อควบคุมให้ปริมาณน้ำตาลในเลือดต่ำลง โดยเปลี่ยนกลูโคสเป็นไกลโคเจนเพื่อเก็บสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ หากน้ำตาลในเลือดต่ำ ตับอ่อนจะหลั่งฮอร์โมนกลูคากอน (glucagon) เพื่อสลายไขมัน (หรือไกลโคเจน) ที่ตับและกล้ามเนื้อให้เป็นน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือด

ดังนั้นการกินน้ำตาลมากและต่อเนื่องจะส่งผลให้มีไขมันเพิ่มขึ้นที่ตับและกล้ามเนื้อ และปริมาณน้ำตาลที่ขึ้นๆ ลงๆ ในเส้นเลือดจากการกินน้ำตาลมากและบ่อยๆ เป็นเวลานานจะทำให้กลไกการปรับน้ำตาลในเลือดผิดเพี้ยนจนเกิดภาวะดื้ออินซูลิน (insulin resistance) และนำไปสู่สาเหตุของโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคอ้วน เบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงมะเร็งบางชนิด

ส่วนการหลีกเลี่ยงโดยกินน้ำตาลเทียมหรือน้ำตาลสังเคราะห์ก็ไม่ใช่ทางเลือกอันชาญฉลาด นักวิจัยจากศูนย์วิทยาศาสตร์สุขภาพ มหาวิทยาลัยเทกซัส (UT Health Science Center) สหรัฐอเมริกา เก็บข้อมูลผู้หญิง ๑,๕๕๐ คน อายุระหว่าง ๒๕-๖๔ ปี โดยมี ๖๒๒ คนที่น้ำหนักได้มาตรฐานก่อนเข้าร่วม พบว่า คนที่ดื่มน้ำอัดลมปรกติครึ่งกระป๋องต่อวัน มีโอกาสเป็นโรคอ้วน ๒๖ เปอร์เซ็นต์ ขณะผู้ดื่มน้ำอัดลมแบบ diet มีโอกาสเพิ่มขึ้นเป็น ๓๖.๕ เปอร์เซ็นต์ และถ้าดื่มวันละหนึ่งถึงสองกระป๋องมีโอกาสเป็นโรคอ้วนสูงขึ้น ๕๔.๕ เปอร์เซ็นต์

สรุปว่า การดื่มน้ำอัดลมแบบไดเอตหนึ่งกระป๋องต่อวันมีโอกาสน้ำหนักขึ้น ๖๕ เปอร์เซ็นต์ และมีโอกาสเป็นโรคอ้วน ๔๑ เปอร์เซ็นต์ นักวิจัยเชื่อว่าน้ำตาลเทียมที่มีความหวานมากกว่าน้ำตาลธรรมดาสองเท่าแต่ไร้แคลอรีเหล่านี้ทำให้รู้สึกหิว สมองจึงสั่งการให้หาของกินอื่นเพื่อเพิ่มแคลอรี นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ระบุว่าน้ำตาลเทียมเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดมะเร็งบางชนิด

ด้วยเหตุนี้เราจึงไม่ควรตกเป็นเหยื่อการโฆษณาเฉพาะจุดหรือติดกับดักคำสวยๆ อย่าง “ธรรมชาติ” “แคลอรีต่ำ” และตระหนักว่าไม่ว่าจะกินน้ำตาลประเภทใดก็ควรกินแต่พอควร หลีกเลี่ยงอาหารหวานจัด และเติมน้ำตาลในอาหารให้น้อยที่สุด เพราะอาหารส่วนใหญ่ล้วนเติมน้ำตาลหรือมีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว .

ตีพิมพ์ใน นิตยสาร สารคดี ฉบับที่ 357 พฤศจิกายน 2557
เรื่อง : ภัสน์วจี ศรีสุวรรณ์
ภาพประกอบ : จัน-เจ้า-ค่ะ
เพิ่มเติมที่: http://www.sarakadee.com/2015/02/13/sugar-trap/