เนยสดและเนยเทียม ต่างกันอย่างไร?

เนยสด (Butter)

เนย (butter) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากส่วนประกอบของไขมันและโปรตีนนม ทำโดยการปั่นนมหรือครีมเพื่อแยกก้อนไขมันออกจากบัตเตอร์มิลค์ ซึ่งเป็นการสกัดน้ำนมสัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้นมวัว แล้วนำไปผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัวเป็นก้อน มีไขมันเนยประมาณ 80% มีสีเหลืองเข้มจนถึงสีเหลืองอ่อน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์วัว ซึ่งเนยประเภทนี้ จะต้องเก็บไว้ในตู้แช่หรือตู้เย็น มิฉะนั้นเนยจะเหลวหรือละลาย ประโยชน์ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารหรือขนม ใช้เป็นไขมันในการอบ การทำซอส การทอดในกระทะ และการปรุงอาหารอื่นๆ

ในสมัยโบราณ เนยที่ทำจากนมวัวส่วนใหญ่มักผลิตจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่นๆ ด้วย เช่น แกะ แพะ ควาย และจามรี มีการใส่เกลือผสมเพื่อช่วยรักษาเนยไว้ เกลือจึงมีบทบาทในการถนอมคุณภาพของเนย แต่มีความสำคัญน้อยกว่าในปัจจุบัน เนื่องจากในยุคปัจจุบัน เนยทั้งหมดจะถูกแช่เย็น เนยสดบางสูตรอาจเติมเกลือเพื่อช่วยให้รสชาติดีขึ้น ดังนั้น จึงมี "เนย" ในสูตร คือ เนยจืด (unsalted butter) และเนยเค็ม (salted butter) โดยทั่วไปเนยจะมีสีเหลืองอ่อน แต่จะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเหลืองเข้มไปจนถึงสีขาว ขึ้นอยู่กับอาหารสัตว์และพันธุกรรมของสัตว์ บางครั้งกระบวนการผลิตเชิงพาณิชย์อาจเติมสีผสมอาหารลงในเนยให้เกิดสีสันน่ารับประทาน

ส่วน เนยใส (Ghee) หรือ เนยเหลว เป็นเนยที่ได้จากการสกัดก้อนนมและน้ำออกจากไขมันเนย ผลิตจากการละลายเนยธรรมดา แล้วปล่อยให้ส่วนประกอบตกตะกอนแยกชั้นตามความหนาแน่น น้ำจะระเหยไป ของแข็งที่ลอยอยู่จะถูกตักออก ก้อนนมจะเหลือที่จมอยู่ที่ก้น ไขมันเนยตรงกลางจะถูกเทออกมาใช้เป็นเนยใส โดยเอาน้ำและของแข็งของนมออก ทำให้เกิด “เนยใส” ซึ่งเป็นเนยที่มีไขมันเกือบทั้งหมด

ก่อนที่จะมีกระบวนการทำเนยในโรงงานสมัยใหม่ ครีมนมมักถูกเก็บจากการรีดนมหลายครั้ง ดังนั้นจึงมีอายุหลายวันและค่อนข้างจะเป็นครีมหมักเมื่อถึงเวลาทำเป็นเนย เนยที่ทำด้วยวิธีดั้งเดิม (จากครีมหมัก) เรียกว่าเนยเพาะเลี้ยง ในระหว่างการหมัก ครีมจะมีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติเนื่องจากแบคทีเรียจะเปลี่ยนน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติค กระบวนการหมักจะทำให้เกิดสารประกอบอโรมาเพิ่มขึ้น รวมถึงไดอะซิติล ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นและมีรสชาติ "เนย" มากขึ้น

เนยเทียม (Margarine)

เนยเทียม เป็นอาหารสังเคราะห์ชนิดหนึ่ง สามารถนำมาใช้ประกอบอาหารแทนเนยธรรมดาได้ มักใช้แทนเนย สำหรับปรุงแต่งกลิ่นรส การอบ เช่น ขนมอบ โดนัท เค้ก และคุกกี้ และใช้ในการปรุงอาหาร เนยเทียมผลิตขึ้นจากไขมันชนิดอื่นที่ไม่ได้มาจากนมวัว ส่วนใหญ่ที่บริโภคในปัจจุบันทำจากการแปรรูปน้ำมันพืช ในบางประเทศมีกฎหมายว่าไม่ให้อ้างถึงเนยเทียมว่าเป็น "เนย"

รากฐานของการทำเนยเทียมหรือมาการีน (Margarine) เริ่มต้นจากประเทศฝรั่งเศส ในปี พ.ศ.2356 โดย มิเชล เออแฌน เชฟรอย (Michel Eugène Chevreul) นักเคมีชาวฝรั่งเศส ผู้ค้นพบกรดมาร์การิก (margaric acid) กรดโอเลอิก (oleic acid) และกรดสเตียริก (stearic acid) เป็นหนึ่งในกรดไขมันสามชนิดที่รวมกันเป็นไขมันสัตว์

หลังจากที่จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 แห่งฝรั่งเศสออกคำท้าทายให้ทำเนยเทียมจากไขวัวสำหรับกองทัพและชนชั้นล่าง ฮิปโปไลต์ แมจ-มูริแยส (Hippolyte Mège-Mouriès) ได้ผลิตเนยเทียมขึ้นในปี พ.ศ.2412 และ แมจ-มูริแยส (Mège-Mouriès) ได้จดสิทธิบัตรผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งเขาตั้งชื่อว่า "โอลีโอมาร์การีน" และขยายการดำเนินงานการผลิตเริ่มแรกจากฝรั่งเศส แต่ประสบความสำเร็จในเชิงพาณิชย์เพียงเล็กน้อย ในปี พ.ศ.๒๔๑๔ เขาขายสิทธิบัตรให้กับบริษัทเจอร์เกนส์ในเนเธอร์แลนด์ ซึ่งต่อมาได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของยูนิลีเวอร์ ในปีเดียวกันนั้น เบเนดิกต์ ไคลน์ (Benedict Klein) เภสัชกรชาวเยอรมันจากโคโลญจน์ ได้ก่อตั้งโรงงานเนยเทียมแห่งแรกในประเทศเยอรมนี โดยผลิตแบรนด์ โอเวอร์สโทลซ์ (Overstolz) และ บอตเทอรัม (Botteram)

วัตถุดิบหลักในมาการีนสูตรดั้งเดิมคือไขมันเนื้อวัว ในปี พ.ศ.2414 เฮนรี ดับเบิลยู. แบรดลีย์ (Henry W. Bradley) จาก บิงแฮมตัน (Binghamton) รัฐนิวยอร์ก ได้รับสิทธิบัตรสหรัฐอเมริกาเลขที่ 110, 626 สำหรับกระบวนการสร้างมาการีนที่รวมน้ำมันพืช (น้ำมันเมล็ดฝ้ายเป็นหลัก) เข้ากับไขมันสัตว์ ในปี พ.ศ.2417 สินค้าเชิงพาณิชย์ชิ้นแรกมาถึงสหราชอาณาจักร ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มีบริษัทประมาณ 37 แห่งที่ผลิตเนยเทียมในสหรัฐอเมริกา เพื่อต่อต้านอุตสาหกรรมเนย ซึ่งประท้วงและล็อบบี้ให้รัฐบาลเข้ามาแทรกแซง ในที่สุดก็นำไปสู่พระราชบัญญัติเนยเทียมในปี พ.ศ.2429 ซึ่งกำหนดค่าธรรมเนียมการลงโทษผู้ผลิตเนยเทียม

จากการเกิดสงครามโลกครั้งที่สอง ส่งผลให้ปริมาณไขมันสัตว์และเนยลดลง และในปี พ.ศ.2488 มาการีน "ดั้งเดิม" เกือบทั้งหมด หายไปจากตลาด ในสหรัฐอเมริกา ปัญหาด้านอุปทานประกอบกับการเปลี่ยนแปลงกฎหมาย ทำให้ผู้ผลิตเนยเทียมเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืชและไขมันเกือบทั้งหมดภายในปี พ.ศ.2493 และผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมเนยเทียมก็เคลื่อนตัวเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจและเติบโตอยู่ตลอดมา

From : the free encyclopedia