การนวดแป้ง

การนวดแป้ง

บทความนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับการทำงานของแป้งอาหาร การนวดแป้งขนมปัง ด้วยมือ

วิธีนวดแป้ง
ในการปรุงอาหาร (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการอบ) การนวดเป็นกระบวนการในการทำขนมปังหรือแป้งซึ่งใช้ในการผสมส่วนผสมและเพิ่มความแข็งแรงให้กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การนวดช่วยให้กระบวนการอบสั้นลงโดยทำให้กลูเตนพัฒนาเร็วขึ้นกว่าที่สามารถทำได้หากไม่ได้นวด

ความสำคัญของการนวดนั้นอยู่ที่การผสมแป้งกับน้ำ เมื่อผสมส่วนผสมทั้งสองนี้เข้าด้วยกันและนวดแล้ว โปรตีน กลูเตนและกลูเตนินในแป้งจะขยายตัวและสร้างเส้นใยกลูเตน ซึ่งทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัส (เพื่อช่วยในการผลิตกลูเตน สูตรอาหารหลายๆ สูตรจึงใช้แป้งขนมปังซึ่งมีโปรตีนสูงกว่าแป้งอเนกประสงค์) กระบวนการนวดจะทำให้เส้นใยกลูเตนเหล่านี้ร้อนขึ้นและยืดออก ซึ่งในที่สุดจะสร้างแป้งที่มีความยืดหยุ่น

หากแป้งขนมปังไม่สร้างเส้นกลูเตนเหล่านี้ แป้งจะไม่สามารถกักเก็บก๊าซขนาดเล็ก (คาร์บอนไดออกไซด์) ที่เกิดจากสารทำให้ขึ้นฟู (เช่นยีสต์หรือผงฟู ) ได้ และจะยุบตัวลง เหลือเพียงขนมปังที่หนักและแน่น

การนวดสามารถทำได้ด้วยมือ (วิธีดั้งเดิม) โดยใช้เครื่องผสมที่มีหัวนวดแป้ง หรือเครื่องทำขนมปังในการนวดด้วยมือ แป้งจะถูกวางบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้ กดและยืดด้วยสันมือ พับทบ และหมุน 90° ซ้ำๆ กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปจนกว่าแป้งจะยืดหยุ่นและเนียน จากนั้นจึงปล่อยให้แป้งขึ้นหรือ " พักแป้ง "

วิธีการนวดแป้งแบบเดียวกับการนวดแป้ง คือการเคาะแป้งให้แบนลงซึ่งทำกับแป้งหลังจากพักแป้งแล้ว โดยจะเคาะแป้งหนึ่งหรือสองครั้ง จากนั้นจึงนวดเบาๆ เป็นเวลาสั้นๆ จุดประสงค์ของการนวดแป้งแบบนี้ก็เพื่อกำจัดฟองอากาศขนาดใหญ่ที่เกิดขึ้นในแป้ง สร้างเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอในขนมปัง และกระจายสารอาหารสำหรับยีสต์ ทำให้การหมักดำเนินต่อไปได้ จากนั้นจึงสามารถพักแป้งได้อีกครั้ง วิธีการเคาะแป้งอีกวิธีหนึ่ง (เรียกอีกอย่างว่า "การพับ") คือการยืดและตบแป้งที่พักไว้เบาๆ ก่อนจะพับด้านข้างเข้าหากึ่งกลาง

ในการอบขนมปัง อาจใช้วิธีการนวดแทนโดยปล่อยให้แป้งยีสต์ต่ำที่ค่อนข้างเปียกหมักนานกว่า 12 ชั่วโมง ซึ่งจะทำให้กลูเตนพัฒนาขึ้นได้โดยไม่ต้องนวด ก่อนที่จะขึ้นรูป ปล่อยให้ขึ้นฟู และอบ วิธีนี้เรียกว่า ขนมปัง แบบไม่ต้องนวด

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Kneading.jpg/800px-Kneading.jpg

การนวดแป้ง

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี