ข้อสังเกต การเลือกซื้อน้ำปลาแท้

น้ำปลา

ประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ ๔๗ (พ.ศ.๒๕๒๓) แบ่งน้ำปลาเป็น ๓ ประเภท
๑. น้ำปลาแท้ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ได้จากการหมักปลาหรือส่วนของปลากับเกลือ หรือกากปลาที่เหลือจากการหมักกับน้ำเกลือ ตามกรรมวิธีการทำน้ำปลา
๒. น้ำปลาวิทยาศาสตร์ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ได้จากการย่อยปลาหรือส่วนของปลาด้วยกรดหรือน้ำย่อย
๓. น้ำปลาผสม หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาวิทยาศาสตร์มาเจือปน หรือเจือจางด้วยสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในลักษณะของน้ำปลาอีกหลายชนิดที่ไม่ได้มาตรฐาน เช่น ผลิตขึ้นโดยใช้น้ำปลาแท้ผสมกับน้ำที่เหลือจากการผลิตผงชูรส ที่เรียกว่าน้ำบีเอ็กซ์ (เป็นศัพท์จีน แปลว่าข้นๆ หรือน้ำเชื้อที่มีกลิ่นรส) และผสมกับน้ำเกลือ เจือสีและแต่งกลิ่นรสด้วยซัคคารีน หรือผลิตขึ้นจากน้ำเกลือ น้ำบีเอ็กซ์ผสมสี แต่งกลิ่นรส ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางชนิดใช้ชื่อว่าน้ำปลา ซึ่งเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค บางชนิดเลี่ยงไปเรียกชื่ออื่น เช่น น้ำเกลือปรุงรส แต่ก็มีเจตนาเดียวกันคือต้องการขายเป็นน้ำปลา

การทำน้ำปลาแท้ๆ เพื่อให้ได้หัวน้ำปลา ต้องใช้เวลาหมักนานประมาณ ๙ เดือนขึ้นไป แต่หลังจากได้หัวน้ำปลาแล้วจะดัดแปลงเป็นน้ำปลาชั้นรองลงมาหรือน้ำปลาผสม ใช้เวลาไม่นานก็นำไปบริโภคหรือจำหน่ายได้ สำหรับปลาที่ใช้ทำน้ำปลา ถ้าใช้ปลาสด จะได้น้ำปลาคุณภาพดี กลิ่นหอม ปลาทะเลที่นิยมใช้มาก ได้แก่ ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ปลาทู และปลาซาร์ดีน ส่วนปลาน้ำจืดใช้ได้แทบทุกชนิด แต่นิยมใช้มากที่สุดคือปลาสร้อย

เมื่อจับปลามาแล้ว ผู้ผลิตจะกองไว้บนลานซีเมนต์หรือลานไม้ ให้น้ำคาวปลา เลือดและโคลนตมที่ติดมาไหลหลุดออกไปเสียก่อน จากนั้นนำปลาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราเกลือ ๑ ส่วนต่อปลา ๒ ส่วน แล้วบรรจุในภาชนะซึ่งมีเกลือจำนวนหนึ่งรองอยู่ก่อน เมื่อบรรจุปลาผสมเกลือลงไปแล้ว ต้องโรยเกลือทับชั้นบน คลุมด้วยเสื่อลำแพนและขัดด้วยไม้ไผ่ แล้วทับด้วยหินก้อนโตๆ เพื่อกันปลาลอยขึ้นมาเวลาเกิดน้ำปลา หมักทิ้งไว้ประมาณ ๑ ปี จะได้น้ำปลา

คุณภาพน้ำปลาขึ้นอยู่กับวิธีการหมักด้วย ถังหมักต้องสะอาด และควรเปิดฝาให้ความร้อนจากแสงแดดบ้างเพื่อช่วยย่อยปลาให้น้ำปลาที่ได้กลิ่นหอมและสีแดงใส ก่อนสูบหรือไขออกมาเป็นหัวน้ำปลา หรือน้ำปลาชั้นหนึ่ง ซึ่งอาจมีกลิ่นคาวจัด ต้องตากแดดต่อประมาณ ๒ สัปดาห์-๑ เดือน จึงจะได้น้ำปลาแท้ที่มีโปรตีน ๘ ชนิด และวิตามินบี ๑๒ ที่ทำให้ร่างกายปลอดภัยจากโรคโลหิตจาง ทั้งมีธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัส ช่วยในการสร้างกระดูก

ส่วนกากปลาที่เหลือจากการทำน้ำปลาชั้นที่ ๑ นำไปทำน้ำปลาชั้นรองๆ โดยหมักกับน้ำเกลือเข้มข้น ๒ หรือ ๓ ครั้ง แต่ละครั้งใช้เวลา ๒-๓ เดือน จะได้น้ำปลาชั้นที่ ๒, ๓ และ ๔ คุณภาพลดหลั่นกัน กากปลาที่เหลือจากหมักครั้งสุดท้ายจะนำไปต้มกับน้ำเกลือ กรองเป็นน้ำปลาเช่นกัน น้ำปลาชั้นที่ ๓, ๔ และน้ำปลาที่ได้จากการต้มกากปลากับน้ำเกลือนั้น เนื่องจากคุณภาพไม่ดี จึงมักนำไปปรุงแต่งสี กลิ่น รส เรียก น้ำปลาผสม ดังกล่าว

ให้เลือกซื้อน้ำปลาที่มีตรารับรองคุณภาพจากสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ซึ่งมีทั้งน้ำปลาแท้ที่ราคาค่อนข้างสูง และน้ำปลาที่มีคุณภาพรองลงมาเล็กน้อย ราคาพอสมควร ส่วนข้อสังเกตง่ายๆ คือ น้ำปลาแท้มีสีน้ำตาลแดงใส มีกลิ่นปลา บรรจุในขวดมีฉลากแจ้งตราและสถานที่ผลิตเรียบร้อย มีเลขทะเบียนอาหารของกระทรวงสาธารณสุข ไม่ควรซื้อน้ำปลาสีดำคล้ำ ขุ่นหรือมีตะกอน เพราะถึงจะเป็นน้ำปลาแท้ ก็เป็นน้ำปลาเก็บไว้นาน เสื่อมคุณภาพบางประการแล้ว

ที่มา : หนังสือพิมพ์ข่าวสด