[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
29 มีนาคม 2567 05:09:43 *
ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
 
  หน้าแรก   เวบบอร์ด   ช่วยเหลือ ห้องเกม ปฏิทิน Tags เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก ห้องสนทนา  
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!

หน้า: [1]   ลงล่าง
  พิมพ์  
ผู้เขียน หัวข้อ: วัฒนธรรมชาวจีน เรื่อง อาหาร  (อ่าน 4599 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
Kimleng
'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น อะไรที่ชอบก็บอกของนั้นดี
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 14
*

คะแนนความดี: +5/-0
ออฟไลน์ ออฟไลน์

เพศ: หญิง
Thailand Thailand

กระทู้: 5389


'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น

ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
MS Internet Explorer 9.0 MS Internet Explorer 9.0


ดูรายละเอียด เว็บไซต์
« เมื่อ: 17 กรกฎาคม 2558 14:12:55 »

.

วัฒนธรรมชาวจีน
เรื่อง 'อาหาร'



ช้อนอาหาร...อีกหนึ่งความเก่าแก่ของวิถีจีน

ยามเอ่ยถึงสิ่งที่อยู่บนโต๊ะอาหาร ผู้คนส่วนมากก็มักจะเทความสนใจไปที่ตัวตนของอาหาร ทั้งรูปร่างหน้าที่ชี้ชวนให้ชื่นชมและรสชาติหลังจากที่ได้ลิ้มลอง ถัดมาก็อาจจะพินิจพิจารณาภาชนะที่นำมาใช้ ว่าสวยหรูดูเข้ากันเพียงใด ในขณะที่อุปกรณ์สำหรับใช้รับประทานนั้น มักจะได้รับความสำคัญในระดับรองๆ ลงมา

อย่างไรก็ดี อุปกรณ์ช้อนส้อมที่เปรียบเสมือนอาวุธคู่มือยามออกรบบนโต๊ะอาหารนี้ แท้จริงแล้ว ก็เป็นสิ่งที่เคียงบ่าเคียงไหล่ ให้ความสะดวกกับผู้รับประทานโดยตรง ซึ่งในมื้ออาหารจีนนั้น แม้จะมีจอมยุทธ์เอกเช่นตะเกียบแสดงบทเด่นเป็นสำคัญ  กระนั้นก็ดี ในบางครั้งบางครา ก็ยังต้องอาศัยจอมยุทธ์รายอื่นมาร่วมด้วย

จอมยุทธ์รายถัดไปที่เห็นกันได้บ่อยนั้น นิยมนำมาแสดงตนในยามที่มีอาหารจำพวกที่มีส่วนประกอบของน้ำอยู่มาก เช่นว่า น้ำแกง น้ำซุป บะหมี่น้ำ และโจ๊ก เป็นอาทิ หรือประกบคู่อยู่กับข้าวบ้างเป็นบางโอกาส

ซึ่งจอมยุทธ์รายนี้ ก็คือ ช้อนอาหารนั่นเอง

เมื่อเทียบรัศมีของช้อนกับตะเกียบบนโต๊ะอาหารจีนแล้วไซร้ ต้องยอมรับเลยว่ายังทาบกันไม่ติด ผู้คนทั่วโลกคิดถึงตะเกียบในฐานะหนึ่งในข้าวของที่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของจีน

เพราะในขณะที่มีประโยชน์ใช้สอยที่สมจริงตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พร้อมกันนั้น ตะเกียบก็ยังซ่อนมนต์ขลังของวัฒนธรรมแห่งซีกโลกตะวันออกไว้ ทำให้มีการหยิบจับนำมาใช้เป็นสัญลักษณ์เชิงวัฒนธรรม รวมถึงเป็นของที่ระลึกในบางโอกาสด้วย

แสดงให้เห็นถึงสายตาที่มองตะเกียบในมุมที่มากกว่าการเป็นแค่เครื่องมือใช้ทานอาหาร

แต่ถึงช้อนอาจจะดูธรรมดา ไม่ได้สะดุดตาดังเช่นตะเกียบ กระนั้นก็ดี ช้อนก็เป็นของเก่าของแก่ของจีนอีกประการ ที่เก่าแก่มากอย่างไม่น่าเชื่อ

เพราะจากหลักฐานทางโบราณคดี จีนเชื่อว่าชาวจีนได้คิดค้นและเริ่มใช้อุปกรณ์ที่มีลักษณะเหมือนช้อนมาตั้งแต่ยุคหินใหม่ราว ๗ พันกว่าปีก่อนแล้ว

และแม้ว่าข้อมูลจากตำรับตำราของชนชาติอื่นๆ ที่กล่าวถึงการใช้ช้อนในยุคเก่าแก่ก็มีปรากฏให้เห็นเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น อียิปต์หรืออินเดีย แต่ความเป็นมาที่ยาวนานของการใช้ช้อนในสังคมจีนยุคโบราณ ก็เป็นสิ่งที่มีหลักมีฐานให้อ้างอิงได้อย่างหนักแน่น

การนำช้อนมาใช้ในยุคแรกเริ่มของจีนนั้น เกี่ยวพันกับการรับประทานอาหารโดยตรง เพราะนำมาไว้ใช้ทานข้าวต้มแบบโบราณที่ได้จากการต้มธัญพืชกับน้ำ เพื่อเป็นอาหารหลัก

ซึ่งข้าวต้มเช่นนี้ ทั้งร้อนระอุ ทั้งมีส่วนประกอบของน้ำ รับประทานด้วยมือเช่นอาหารอื่นๆ ไม่ได้ จึงจำเป็นต้องคิดหาตัวช่วย

เริ่มจากของใกล้มือที่ดูเหมาะสม ในยุคต้นได้มาเป็นเปลือกหอยหรือแผ่นกระดูกที่พอดีมือ มีส่วนสำหรับไว้ใช้จับ และส่วนที่ไว้ใช้สัมผัสอาหาร ตักได้ใช้คล่อง ก่อนจะค่อยๆ ปรับแต่งกันไป จนก่อกำเนิดเป็นช้อนแบบที่เป็นชิ้นเป็นอัน

ช้อนในสมัยโบราณที่ขุดค้นพบได้หลายชิ้นยังมีรูอยู่ตรงส่วนปลาย นัยว่าสำหรับใช้พกพาติดตัวเวลาไปไหนมาไหนได้อีกด้วย

และเมื่อมาถึงราวพันกว่าปีก่อน ธรรมเนียมการใช้ช้อนรับประทานอาหารก็เป็นที่แพร่หลายไปทั่วจีนแล้ว

และเมื่อถึงยุคโลหะ ก็มีช้อนที่ใช้วัสดุทำมาจากโลหะเพิ่มขึ้นมา ซึ่งช้อนโลหะนี้ ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในหลายยุค รวมไปถึงช้อนที่ทำจากเงินแท้ ก่อนที่สมาชิกชาวช้อนแบบต่างๆ จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นในเวลาต่อๆ มา ทั้งในด้านของวัสดุ เช่น ไม้ กระเบื้อง สแตนเลส และอื่นๆ

และในด้านของประโยชน์ใช้สอย เช่น ขนาดใหญ่เล็กตามวัตถุประสงค์การใช้ ความโค้งมนและความตื้นลึกของปลายช้อน หรือความเรียวยาวของด้ามจับ เป็นต้น ที่ล้วนแต่ได้รับการปรับเปลี่ยนหน้าตา ให้เหมาะแก่การใช้งานมากยิ่งขึ้น ประณีตขึ้นและสวยงามขึ้นด้วย

พัฒนาการของช้อนดำเนินเดินมาเรื่อยๆ ไม่ได้หวือหวามากนักเมื่อเทียบกับข้าวของอีกหลายอย่าง แต่ก็มีช้อนรูปร่างแปลกๆ ใหม่ๆ ที่คิดหาออกแบบให้แปลกตากันอยู่เสมอ สร้างความสนุกในแง่ของดีไซน์ และสร้างสีสันบนโต๊ะอาหาร ในเวลาเดียวกัน ก็ยังมีช้อนพลาสติกที่ออกมายึดครองตลาด เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายให้กับอาหารจานด่วนด้วย

สำหรับช้อนอาหารจีนที่พบเห็นได้เป็นส่วนใหญ่นั้น จะเป็นช้อนในลักษณะช้อนน้ำแกง ที่มีขนาดของด้ามจับสั้นกว่าช้อนทานข้าวแบบไทย หรือช้อนซุปแบบฝรั่ง มีแต่ขนาดส่วนปลายช้อนที่ใช้ตักอาหารใหญ่และลึกกว่า ที่เห็นได้บ่อยตามร้านอาหารจีนทั่วไป ก็คงเป็นช้อนที่ทำมาจากกระเบื้อง สีขาวล้วนบ้าง เล่นลวดลายบ้าง เสิร์ฟมาพร้อมอาหารประเภทที่ใช้ช้อนสะดวกกว่าใช้ตะเกียบ รวมถึงของหวาน ทำให้ทานได้เรียบร้อยและเอร็ดอร่อย

แต่หากเป็นภัตตาคารหรูหรา ก็จะเห็นเป็นช้อนที่มีส่วนปลายเป็นทรงกลม ด้ามจับเรียวยาว สลักลวดลายตรงปลาย วางไว้คู่กับตะเกียบ มักเป็นชุดสีทอง

และเห็นกันมากในวิถีทางของอาหารแบบกวางตุ้งฮ่องกง

ว่ากันว่า ช้อนคันที่ใหญ่ที่สุดในโลกนั้น ก็อยู่ที่จีน มีขนาดยาวถึง ๔ เมตร และนักถึง ๒ ตัน มีฉายาว่า ช้อนอันดับ ๑ ในใต้หล้า มีหน้าตาเป็นช้อนน้ำแกง และเป็นกรรมสิทธิ์ของพิพิธภัณฑ์ด้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองฉางซา ที่สั่งทำช้อนนี้ขึ้นมาเป็นของพิพิธภัณฑ์โดยเฉพาะ

ช้อนจึงนับเป็นสิ่งของที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดี แม้จะมีคนสนใจน้อยบ้างมากบ้าง แต่ช้อนก็ดำรงทรงตัวอยู่ในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติมาอย่างเนิ่นนานจนแทบจะไม่น่าเชื่อ ว่ากันอีกว่า ในบรรดาอุปกรณ์สำหรับรับประทานอาหารทั้งหลายนั้น ช้อนน่าจะเป็นชิ้นที่มีอายุอานามเก่าแก่มากที่สุดเลยทีเดียว




วัฒธรรมจีน
เรื่อง 'อาหาร'

http://i472.photobucket.com/albums/rr90/nanthinee/Chai%20Tao%20Kuay/DSC_3160_zps59e3121f.jpg
วัฒนธรรมชาวจีน เรื่อง อาหาร


ขนมผักกาด...มาดเรียบง่าย แต่ได้รสล้ำ

เมนูชนิดหนึ่ง ซึ่งคนไทยคุ้นลิ้นชินรสกันไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะยามแวะเวียนไปเยี่ยมเยือนร้านอาหารจีนสไตล์กวางตุ้งที่เสิร์ฟสารพันอาหารเข่ง เช่น ติ่มซำ ก็คือ เมนูที่เราเรียกว่าขนมด้วยชื่อแปลกหูว่า ขนมผักกาด

ขนมชนิดนี้แม้จะมีหน้าตาเรียบๆ ดูไม่หรูหราหรือเลอค่า แต่ก็เป็นเมนูโปรดของคอติ่มซำหลายต่อหลายกลุ่ม ปรากฏกายมาในรูปร่างสี่เหลี่ยม สีขาวออกขุ่น แต่งแต้มด้วยส่วนผสมเป็นชิ้นเล็กๆ สีแดงบ้าง สีส้มบ้าง สีเขียวบ้าง ผสมเสร็จสรรพมาในตัว

ลักษณะของขนมนิดนี้ พลิกซ้ายดูขวา อาจจะพอเทียบได้กับขนมพุดดิ้งสี่เหลี่ยมแบนๆ แต่เป็นพุดดิ้งแบบเค็ม มิใช่แบบหวาน

และด้วยความที่มีผิวกรอบนิดๆ เนื้อในนุ่มๆ รสกลมกล่อม หอมกลิ่นเฉพาะ จะทานเดี่ยวก็ได้ หรือจับคู่กับซีอิ๊ว ซอสเปรี้ยว ซอสหวาน พริกน้ำมัน หรือซอสอื่นๆ ก็ไปกันได้ดี

จึงกลายเป็นขนมของคาวที่เด็กก็ทานได้ ผู้ใหญ่ก็ทานเพลิน

ขนมผักกาดนี้ จัดว่ามีถิ่นกำเนิดมาจากแถบกวางตุ้งและฮกเกี้ยน จึงพบปะเจอะเจอได้ตามโต๊ะติมซำ ทั้งที่ฮ่องกง มาเก๊า ไต้หวัน บนจีนแผ่นดินใหญ่ เรื่อยไปจนถึงในหลายประเทศที่มีชุมชนชาวจีนโพ้นทะเลอาศัยอยู่จำนวนไม่น้อย

นอกจากนี้ ตามร้านโจ๊กและร้านหมี่บางแห่ง ก็ยังเสิร์ฟขนมผักกาดแบบโฮมเมดมาเป็นของทานเล่นเคียงกันอีกด้วย ทำให้แพร่หลายทั้งในร้านเล็กร้านใหญ่

และแม้ว่าส่วนใหญ่จะไม่ได้มาในเข่งไม้ แต่ก็มีสถิติความถี่ของการขึ้นโต๊ะติ่มซำไม่เป็นรองใคร และใช่ว่าจะทานกันแค่ในวันทั่วๆ ไปเท่านั้น หากยังขึ้นชื่อว่า ได้รับคะแนนนิยมเป็นพิเศษในช่วงเทศกาลปีใหม่ตามธรรมเนียมจีนด้วย

ซึ่งนั่นก็สืบเนื่องมาจากการที่ขนมผักกาดมีความหมายสื่อถึงโชคดีและความรุ่งเรืองเปรื่องปราด

ทำให้เชื่อว่า ถ้าได้รับประทานในช่วงปีใหม่แล้ว จะเป็นการเพิ่มสิ่งดีๆ ให้กับปีนั้น

แต่ถ้าจะสืบสาวถึงเหตุถึงผลที่มีหลักการอ้างอิงขึ้นมาอีกนิด ก็อาจจะเป็นเพราะว่า ผลผลิตหัวไชเท้าที่ปลูกได้ในช่วงนี้ของปี มักจะมีรสหวานกว่าในฤดูอื่น ดังนั้น เมื่อนำมาทำขนมผักกาด จึงได้รสที่อร่อยล้ำยิ่งขึ้น และทำให้เป็นที่โปรดปรานเพิ่มขึ้นกว่ายามธรรมดา

ขนมผักกาดจึงเป็นหนึ่งในขนมที่มีให้เห็นกันหนาตาในช่วงตรุษจีน โดยเฉพาะทางตอนใต้ของประเทศ บางคนถึงกับเปรียบเปรยว่า ขนมผักกาดสำหรับตรุษจีน ก็เปรียบได้กับขนมปังขิงของเทศกาลคริสต์มาสนั่นเอง

ขนมผักกาดนี้เป็นชื่อที่เรียกกันในภาษาไทย น่าจะได้มาจากการเรียกตามส่วนผสมหลักที่เป็นหัวผักกาด หรือที่บางคนก็เรียกผักกาดหัว และที่หลายคนก็เรียกว่า หัวไชเท้า ซึ่งในภาษาจีน รวมถึงภาษาแต้จิ๋ว จะเรียกกันในชื่อ ขนมหรือเค้กหัวไชเท้า สะท้อนต้องตรงกับตัวตนที่แท้จริงของขนมประเภทนี้

เพราะส่วนผสมหลักหรือเรียกได้ว่าแทบจะทั้งหมดนั้น ได้มาจากหัวไชเท้าขูด หรือบางที่ก็อาจจะใช้วิธีซอย หั่น หรือฝานเป็นแผ่น ทำได้ทั้งนั้น บางสูตรนำไปผสมแป้งกับน้ำเลย บางสูตรนำมาผัดก่อนผสม ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่หาได้ทั่วไปอย่างเกลือ น้ำตาล ซอสถั่วเหลือง อาจเสริมด้วยพริกไทย น้ำมันงา และน้ำมันเล็กน้อย

หลายสูตรของหลายร้านยังเพิ่มเสริมเติมแต่งด้วยลูกเล่นอื่นๆ เช่น กุนเชียง กุ้งแห้ง เห็ด และผักใบเขียวเล็กๆ อย่างผักชี ต้นหอม หรือจะเลือกใช้วัตถุดิบราคาแพงลิบอย่างปลิงทะเลกับเป่าฮื้อมาผสม ก็ทำได้เช่นกัน หั่นเป็นลูกเต๋าจิ๋วๆ ผสมลงไปในส่วนผสมของไชเท้าในสัดส่วนที่ไม่สูงนัก พอให้เห็นประปราย ได้รสนิด เพิ่มกลิ่นหน่อย แต่ไม่กลบรสชาติของพระเอกนำอย่างหัวไชเท้า

พอได้องค์ประกอบครบ จะเทส่วนผสมใส่พิมพ์ นำไปนึ่งจนสุก เกาะตัวเป็นแผ่นแข็งดี หากเป็นการทานกันเองในครอบครัว ก็อาจจะทานบางส่วนตอนที่นึ่งเสร็จร้อนๆ เลย ชื่นชมรสชาติความสำเร็จในทันใด แล้วเก็บอีกส่วนใส่ห่อให้เรียบร้อย แช่เย็นอีกระยะหนึ่ง ซึ่งจะเหมือนกับตามร้านอาหาร

ก่อนจะเป็นขนมผักกาดที่สมบูรณ์นั้น จะต้องนำมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าบ้าง จัตุรัสบ้าง เสิร์ฟแบบนึ่งหลังสุกเลยแบบที่ทานในครัวเรือนก็ได้ หรือจะนำที่แช่เย็นจนอยู่ตัวดีแล้วมาทอดแบบใช้น้ำมันน้อยๆ อีกทีก็ดี

โดยปกติแล้ว จะทอดจนผิวทั้งสองด้านออกเป็นสีน้ำตาลอ่อนนิดๆ กรอบพอประมาณ และเปิดโอกาสให้บรรดาตัวช่วยทั้งเนื้อสัตว์ เห็ด และผักร่วมด้วยช่วยกันส่งกลิ่นหอมชวนรับประทาน

แต่บางร้าน อาจจะแหวกแนวไปกว่านั้น เช่นว่าทอดจนเป็นสีเหลืองทองจัด ผิวกรุบกรอบถ้วนทั่วหรือเป็นชิ้นพอดีคำ ทอดแล้วนำไปผัดกับซอสต่างๆ เช่น ซอส XO ก็ทำให้หรูดูดีไปได้อีกแบบ

สำหรับแบบที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กลงมา ผัดกับถั่วงอกและซอสหวานปรุงรส เพิ่มไข่ ใส่ต้นหอมบ้างนั้น เป็นวิธีการปรุงขนมผักกาดอีกแบบ จะเจอะเจอทางแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มากกว่า อย่างในสิงคโปร์ มาเลเซีย รวมถึงไทย มีผัดร้อนๆ จำหน่ายให้เห็นกันจนชินหูชินตา ปรับตัวจนกลายมาเป็นเมนูท้องถิ่นไปแล้ว และเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวาง

ขนมชิ้นสี่เหลี่ยม ผิวขาวนุ่มลิ้น แต่แฝงไว้ด้วยความกรอบ ความหอม ความหวานจากหัวไชเท้า และความอร่อยจากวัตถุดิบเสริม ชนิดครบเครื่อง ภายใต้หน้าตาเรียบๆ ง่ายๆ นี้ จึงนับเป็นของว่างสัญชาติจีนอีกจาน ที่นอกจากจะอร่อยแล้ว ก็ยังมีความหมายดีๆ

และมีที่มีทางในการร่วมฉลองเทศกาลตามธรรมเนียมของชุมชนจีนด้วย



วัฒธรรมจีน
เรื่อง 'อาหาร'



ไข่เยี่ยวม้า
ใบใสสีเข้ม เต็มรสอร่อย

ไข่เยี่ยวม้าเป็นผลิตภัณฑ์ไข่ชนิดหนึ่ง ที่มีรูปร่างหน้าตาแสนจะแตกต่างไปจากไข่ในรูปแบบทั่วไปที่คุ้นเคยกัน

เริ่มจากส่วนของไข่ขาวที่เป็นสีเขียวเข้มจนคล้ำแต่กลับใส ดูคล้ายวุ้นสีเข้ม ต่างจากไข่ชนิดอื่นๆ ที่มีผิวไข่ขาวสีขาวสมชื่อ

ส่วนด้านในตรงที่เป็นไข่แดง ก็เป็นสีเทาสลับชั้นอ่อนแก่แทนสีแดงหรือสีส้มสด

สำหรับชาวไทยเรานั้น เรียกได้ว่า คุ้นหน้าคุ้นตากับไข่เยี่ยวม้ากันพอสมควร เพราะมีให้เห็นได้ตั้งแต่ตามตลาด ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านข้าวต้ม ไปจนถึงร้านอาหารจีนหรูหราราคาแพง

เช่นเดียวกันกับในอีกหลายประเทศ ที่มีชาวจีนโพ้นทะเลอพยพย้ายไปตั้งรกรากจนมีชุมชนจีนขนาดใหญ่ ก็คุ้นเคยกับไข่เยี่ยวม้าเช่นกัน

ไข่เยี่ยวม้านี้ แท้จริงแล้วไม่ได้เกี่ยวข้องกับม้าแต่อย่างใด ในทางกลับกัน ไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด หรือไข่ชนิดอื่น เช่นว่าไข่นกกระทา ก็สามารถนำมาทำให้เป็นไข่เยี่ยวม้าได้ทั้งนั้น  เพราะเป็นวิธีการถนอมอาหารของชาวจีนโบราณ ที่นำไข่สดไปผ่านกระบวนการทางเคมีด้วยการหมักให้เป็นด่าง เพื่อให้เก็บรักษาได้นาน

การหมักที่ว่านี้ จะใช้น้ำผสมกับส่วนประกอบต่างๆ อาทิ ปูนขาว เกลือ โซเดียม ขี้เถ้า ใบชา หมักด้วยแกลบหรือดิน ต่างร้านก็มีสูตรต่างกันไป




ในบางกระบวนการ ตรงส่วนที่เป็นไข่ขาวยังอาจจะแตกลายงาได้ เป็นลวดลายคล้ายใบสนที่แผ่ออกมา บางคนจึงเรียกไข่เยี่ยวม้าที่มีลายตรงไข่ขาวว่า ไข่ใบสน

ส่วนตรงที่เป็นไข่แดงนั้น ก็จะกลายเป็นสีเขียวอมฟ้า ไล่เฉดเข้มไปเรื่อยๆ จนถึงกับเป็นสีเทาเข้มและเกาะตัวกันดูชุ่มฉ่ำ ทำให้ไข่เยี่ยวม้าที่หมักบ่มจนได้ที่ จะดูเหมือนเป็นไข่ที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกมาแล้ว

ซึ่งการหมักนี้ ก็มีได้ตั้งแต่สิบวันจนถึงนานกว่านั้นเป็นหลายเดือน ตามแต่ตำราที่นำมาใช้  ซึ่งระยะเวลาที่นานถึงเพียงนี้ แทนที่ไข่สดจะเสีย กลับได้รับการถนอมกล่อมเกลี้ยงเลี้ยงดูจากสารพัดส่วนประกอบที่นำมาหมัก ทำให้ไม่เพียงแต่จะสามารถยืดอายุได้เท่านั้น แต่ยังช่วยขจัดเชื้อโรคภายในได้อีกต่างหาก

ส่วนเปลือกภายนอกนั้น ตามสูตรดั้งเดิม จะมีผิวออกสีฟ้าหม่น ดูละม้ายคล้ายไข่ฟอสซิลโบราณ ไข่เยี่ยวม้าจึงได้ชื่อในภาษาอังกฤษว่า ไข่ศตวรรษ ไข่ร้อยปี หรือแม้กระทั่งไข่พันปี เนื่องมาจากดูเป็นของเก่าแก่ แต่บางคนก็ว่า เนื่องจากต้องรอนานหลายวันหรือเป็นเดือนกว่าจะได้ทาน เลยได้ชื่อมาเช่นนี้

แต่บางสูตรโดยเฉพาะที่เห็นกันในบ้านเรา เมื่อหมักจนได้ที่แล้ว เปลือกไข่จะแปรเปลี่ยนเป็นสีชมพูเข้ม แทนสีฟ้าหม่น ก็มีให้เห็นได้อีกเช่นกัน

สำหรับอายุอานามการเก็บรักษา ก็แน่นอนว่าจะต้องยาวนานกว่าไข่สดหลายเท่าตัว เพราะเก็บได้อย่างน้อยๆ ถึงหกเดือนในอุณหภูมิที่เหมาะสม

ที่จีนเรียกไข่แปรรูปประเภทนี้ว่า ชงฮวาตั้น หรือบางก็เรียกว่า ผีตั้น ซึ่งทั้งชื่อจีนและขื่ออังกฤษ ก็ไม่ได้มีคำใดที่เกี่ยวข้องกับม้าอีกเช่นกัน แต่ก็ยังมีคนพยายามเล่าว่า เหตุที่เรียกชื่อว่าไข่เยี่ยวม้านั้น เป็นเพราะผู้ที่ค้นพบวิธีการทำ ไปพบเจอไข่ที่ซุกไว้ในกองแกลบริมคอกม้าเป็นเวลานาน แต่ก็ยังไม่เน่าเสีย มิหนำซ้ำยังมีรสอร่อย จึงเป็นที่มาของไข่ประเภทนี้

แต่ว่าเรื่องเล่านี้ ก็ไม่ได้มีหลักฐานยืนยันแต่อย่างใด

ในขณะที่ที่มาที่ไปที่ดูจะชัดเจนกว่าเรื่องราวในคอกม้าแต่หนหลัง กลับเล่าไว้ว่า ไข่เยี่ยวม้าเป็นผลิตภัณฑ์จากมณฑลทางตอนกลางค่อนมาทางใต้ในสมัยราชวงศ์หมิง เมื่อราวห้าถึงหกร้อยปีก่อน เมื่อชาวบ้านคนหนึ่งได้เจอไข่เป็ดอยู่ในบ่อปูนขาว ซึ่งเดาเอาว่า แม่เป็ดที่เลี้ยงอยู่มาไข่ทิ้งไว้ คำนวณระยะเวลาไปมา น่าจะได้ราวสองเดือน  พอนำมาชิม ก็พบว่ามีรสชาติที่อร่อยแตกต่างและยังเก็บไว้ได้นาน จึงลองนำเอาไข่สดมากลบฝัง นับวันจนได้ที่ ก่อนจะเริ่มการค้าขายไข่ชนิดนี้ให้เป็นที่รู้จักแพร่หลายไปทั่วทั้งประเทศ

ในร้านอาหารตามสั่งทั่วไปที่จีนนั้น เมนูต้อนรับหรือเมนูของว่าที่อ่านเจอได้เป็นประจำ จึงมักจะมีเมนูไข่เยี่ยวม้าแสดงตัวอยู่ด้วย ไม่ว่าจะเป็นไข่เยี่ยวม้าที่ฉายเดี่ยวหรือวางเรียงกันมา หรือเพิ่มพริกสด พริกน้ำมันไว้ตรงกลางเพื่อช่วยตัดรส จะทานเล่นๆ เลยก็ได้ หรือทานกับข้าวต้มร้อนๆ ก็เข้าที

ไข่เยี่ยวม้าที่เสิร์ฟมากับเต้าหู้แบบเย็น เป็นของทานเล่นแบบง่ายๆ ก็เรียกน้ำย่อยได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งบางครั้งก็มีเพียงสองครองคู่กันมาในจาน แต่บางคราวก็มีตัวประกอบอื่นมาช่วยเพิ่มรสชาติ เช่น ขิงซอย พริก แตงกวา หรือถั่ว

ส่วนที่นำมาประกอบอาหารแบบปรุงสุกนั้น ที่มีชื่อเสียงมาก โดยเฉพาะทางตอนใต้และแถบฮ่องกง มาเก๊า ก็คือโจ๊กสีขาวข้นแสนหอมที่ชูรสด้วยหมูเส้นเรียวกับไข่เยี่ยวม้าที่หั่นเป็นซีกหรือแบบลูกเต๋า

นอกจากนี้ ก็ยังมีซุปบางประเภท เช่น ซุปปลาใส่ไข่เยี่ยวม้า หรือที่จะแหวกแนวกว่านั้น ก็เช่น ไข่เยี่ยวม้าผ่าซีกที่นำไปชุบแป้งทอดจนผิวกรอบ ก่อนจะนำมาผัดกับผักประเภทต่างๆ ก็อร่อยล้ำไปอีกแบบ

ว่ากันว่า ไข่เยี่ยวม้า แม้จะเป็นของหมักดอง แต่ก็มีสรรพคุณอันเป็นประโยชน์ เช่นว่า บำรุงร่างกาย บำรุงโลหิต และช่วยให้ผู้ที่ชื่นชอบเจริญอาหาร

แต่ก็แน่นอนว่า ด้วยกลิ่นและรสที่เฉพาะตัวของไข่เยี่ยวม้านี้ ใช่ว่าทุกคนทุกชาติจะนิยมชมชื่นเสมอไป  เพราะไข่เยี่ยวม้านี้ เคยติดอันดับการรายงานข่าวของสื่อระดับโลกอย่าง CNN มาแล้วเหมือนกันเมื่อสี่ปีก่อนว่า เป็นหนึ่งในอาหารที่ไม่น่าพิสมัย ซึ่งก่อให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์ในหมู่ชาวจีนอย่างครึกโครมว่า รายงานดังกล่าวพาดพิงวัฒนธรรมจีน จน CNN ต้องออกมาให้ข่าวใหม่ว่า มิได้มีเจตนาเช่นนั้น รวมถึงไม่ได้ต้องการโจมตีผู้ที่ชื่นชอบรับประทานหรือผู้ผลิตไข่เยี่ยวม้า

แต่ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม รายงานข่าวดังกล่าวก็ไม่ได้สั่นคลอนความรักปักใจของชาวจีนที่มีต่อไข่เยี่ยวม้าแม้แต่น้อย

อย่างไรก็ดี สิ่งที่ทำให้ไข่เยี่ยวม้าจัดอยู่ในข่ายอาหารที่พึงระวัง กลับมาจากกระบวนการหมัก ที่อาจมีสารตะกั่วปนเปื้อนจากกรรมวิธีที่ผู้ผลิตนำมาใช้

ดังนั้น จึงมีคำเตือนกันปากต่อปากว่า ไม่ควรรับประทานมากจนเกินไป และที่สำคัญ คือควรหลีกเลี่ยงไข่เยี่ยวม้าที่สีมีส่วนของไข่ขาวสีขุ่น เพราะแสดงว่าน่าจะมีสารตะกั่วแฝงตัวอยู่

ไข่เยี่ยวม้าจึงเป็นไข่ใบใสสีเข้ม ที่แม้จะมีภาพลักษณ์ที่ต่างไปจากครอบครัวชาวไข่ใบอื่นๆ แต่ก็เป็นผลผลิตของวัฒนธรรมอาหารจีนที่มีมาหลายร้อยปี อีกประการครองใจแฟนคลับทั่วโลกจำนวนไม่น้อย และยังได้รับการนำมาพลิกแพลงแปลงแต่งให้เข้ากับความชอบของคนในอีกหลายพื้นที่ เช่น ยำไข่เยี่ยวม้า หรือแม้กระทั่งส้มตำไข่เยี่ยวม้า เมนูโปรดของใครหลายคนในไทย

แสดงให้เห็นถึงความชื่นชมที่มีต่อไข่ใบเล็กๆ ใบนี้ที่แพร่ไปในวงกว้างได้อย่างดี


ที่มา : คอลัมน์ "จากเมืองจีน" โดย จีระพร จีระนันทกิจ  หนังสือมติชนสุดสัปดาห์

Share this topic on AskShare this topic on DiggShare this topic on FacebookShare this topic on GoogleShare this topic on LiveShare this topic on RedditShare this topic on TwitterShare this topic on YahooShare this topic on Google buzz

« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 30 มีนาคม 2559 16:26:36 โดย กิมเล้ง » บันทึกการเข้า



กิมเล้ง @ สุขใจ ดอท คอม
สูตรอาหาร ทำกับข้าว เที่ยวไปทั่ว
Kimleng
'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น อะไรที่ชอบก็บอกของนั้นดี
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 14
*

คะแนนความดี: +5/-0
ออฟไลน์ ออฟไลน์

เพศ: หญิง
Thailand Thailand

กระทู้: 5389


'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น

ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
MS Internet Explorer 7.0 MS Internet Explorer 7.0


ดูรายละเอียด เว็บไซต์
« ตอบ #1 เมื่อ: 30 มีนาคม 2559 16:37:59 »


วัฒธรรมจีน
เรื่อง 'อาหาร'


เส้นหมี่   เส้นนี้มีดีที่ความขาวอร่อย

เรื่องของอาหารจานเส้น มีให้เห็นอยู่ในหลากหลายประเทศ ได้รับความนิยมมากบ้างน้อยบ้างว่ากันไป และส่วนใหญ่ก็จะมีสมาชิกในครอบครัวชาวเส้นมากหน้าหลายตา ให้ได้เลือกหาเลือกทานแม้ในประเทศเดียวกัน

อย่างที่ไทยเรา ก็มีทั้งก๋วยจั๊บ ก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ ไปจนถึงสารพัดหมี่ละลานตา และเมื่อเอ่ยถึงบรรดาสมาชิกชาวเส้นเช่นนี้ หลายครั้งหลายครา เราก็อาจจะงุนงงได้เล็กๆ น้อยๆ อยู่บ้างว่าเส้นไหนมีชื่อเรียงเสียงเรียกว่าอย่างไรกันแน่

ทำให้ในบางครั้ง ถึงกับต้องมีการใส่รูปพรรณสัณฐานเติมเข้าไปให้ชัดเจนยิ่งขึ้น เช่นว่า บะหมี่เหลือง หรือเส้นหมี่ขาว เพื่อให้เป็นหลักประกันว่า เวลาสั่งอาหารแล้ว จะได้มาตามที่ต้องการ

ซึ่งพอพูดถึงเรื่องเส้นหมี่ ที่ส่วนใหญ่เราเรียกรวมๆ กันถึงเส้นยาวๆ ขนาดเส้นค่อนข้างละเอียด มีสีขาวขุ่น คุ้นหน้าคุ้นตานั้น อันที่จริงแล้วก็ถือเป็นสมาชิกชาวเส้นรายหนึ่งของตระกูลอาหารจานเส้นของจีนเช่นกัน

เส้นหมี่ชนิดนี้มีชื่อจริงในภาษาจีนกลางว่า หมีเฝิ่น แต่ด้วยความที่สมาชิกชาวเส้นของจีนเอง ก็มีมากหน้าหลายตา เลยชวนให้สลับสับสนกับเส้นอีกชนิดที่มีสีขาวเฉกเช่นเดียวกัน ที่เรียกว่า หมี่เซี่ยน ซึ่งชาวไทยส่วนใหญ่ที่ได้พบปะเจอะเจอกับเมนูที่ทำมาจากเส้นทั้งสองแบบนี้ ก็มักจะเรียกเป็นชื่อไทยๆ รวมกันไปว่าเส้นหมี่ทั้งคู่

คำว่า หมี ของหมีเฝิ่น กับคำว่า หมี่ ของหมี่เชี่ยน นั้น เป็นอักษรตัวเดียวกัน หมายถึง ข้าว เพียงแต่ด้วยหลักภาษา เมื่อประกบคู่กับคำหลัง จึงออกเสียงต่างกันไป ส่วนคำว่า เฝิ่น นั้นหมายถึงแป้ง ในขณะที่ เซี่ยน หมายถึง สิ่งที่เป็นเส้นยาวๆ ฟังจากชื่อแล้วจะว่าต่างก็ใช่ จะว่าคล้ายก็ไม่เชิง

เริ่มกันที่เส้นหมี่ขาว ที่ชาวเราเคยคุ้ยในไทยนั้นเป็นของที่ได้รับความนิยมทางตอนใต้ของจีนเป็นอย่างมาก เช่นที่กุ้ยหลินในกวางสี รวมไปถึงกวางตุ้งถิ่นที่มาของชาวไทยเชื้อสายจีนแต้จิ๋ว พบเห็นเป็นได้ทั้งของว่างและอาหารอยู่ท้อง นำมาปรุงแต่งรสชาติได้หลายแบบ ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น

และด้วยความที่คะแนนนิยมสูงลิ่ว ทำให้เป็นมรดกด้านอาหารอีกหนึ่งอย่างที่ชาวจีนภาคนี้พกใส่กระเป๋าตระเวนไปในประเทศอื่น ยามโยกย้ายถิ่นฐานด้วย

นอกจากจะพบได้ในไทยแล้ว ในสิงคโปร์ มาเลเซีย หรือเวียดนาม รวมไปถึงไชน่าทาวน์ในหลายประเทศ จึงมีให้ได้เห็นเป็นประจำเช่นกัน

ลักษณะเด่นของเส้นแบบนี้ อยู่ตรงที่แม้ว่าตัวเส้นจะบาง แต่มีความเหนียว หรือความยืดหยุ่นสูง ไม่ขาดง่าย และแม้แต่เส้นที่ผ่านการแปรรูปให้เป็นเส้นแบบแห้ง เพื่อประโยชน์ในการเก็บรักษาที่นานขึ้น ก็ยังคงคุณสมบัติดังกล่าวไว้ได้มากอยู่

ดังนั้น ไม่ว่าจะนำมาต้ม ผัด หรือ ทอด ก็ทำได้โดยไม่ขาดหรือเปื่อยง่าย คงรูปคงทรงได้ดี

หลายประเทศที่ได้รับถ่ายทอดวิธีการทำเส้นหมี่ไปด้วย ยังนำไปประยุกต์ดัดแปลง กลายเป็นของแต่งหรือของหลักในจาน จนหลายเมนูกลายเป็นเมนูท้องถิ่นไปเลยก็มี

นอกจากแบบละเอียดยิบแล้ว หมีเฝิ่นยังมีพี่น้องที่เป็นเส้นหนาขึ้นมาบ้างด้วย แต่ที่แพร่ออกนอกประเทศไปในแถบเอเชียส่วนมาก มักจะเป็นแบบเส้นถี่ละเอียด

สำหรับที่มาที่ไปของเส้นหมี่ขาวแบบนี้ แม้จะไม่มีประวัติที่ชัดเจนนัก แต่ก็เล่ากันว่า น่าจะมีมานานแสนนานแล้ว ตั้งแต่สองพันกว่าปีก่อน โดยเป็นผลผลิตการคิดค้นของชาวจีนทางเหนือ ที่ต้องมาใช้ชีวิตอยู่ทางตอนใต้  เนื่องจากชาวจีนทางเหนือไม่คุ้นเคยกับการรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักแบบชาวจีนทางตอนใต้ แทนที่จะรับประทานข้าวตามธรรมดาเลยนำเอาข้าวมาผ่านกระบวนการ ทำให้กลายเป็นเส้นออกมาไว้ทานแทน นานวันเข้า แม้แต่ชาวจีนทางใต้เองก็ยังติดใจ

ส่วนหมี่เซี่ยน ซึ่งเป็นเส้นหมี่อีกแบบที่มีสีขาวเหมือนกัน แต่ต่างสายพันธุ์นั้น ก็เป็นหมี่ที่มีชื่อเสียงมาจากทางตอนใต้ด้วยเช่นเดียวกัน แต่เขยิบเข้าไปทางฝั่งตะวันตกอีกนิด ชิดมาทางฝั่งยูนนาน ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ชื่นชมเส้นหมี่แบบนี้มาก มีให้ทานได้แทบจะทั่วทุกมุม  แม้แต่อาหารขึ้นชื่อของมณฑล อย่างก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงด้วยน้ำต้มกระดูกไก่ที่เดือดจัด จนเป็นเอกลักษณ์ที่ใครมาเยือนยูนนานจะต้องหาชิม ก็ยังใช้เส้นประเภทนี้ ซึ่งชาวไทยก็แปลชื่อกันออกมาได้ว่า เส้นหมี่ข้ามสะพาน จนนักท่องเที่ยวไทยรู้จักกันไปทั่ว

ลักษณะของเส้นหมี่เซี่ยนนี้ จะมีความหนาของตัวเส้นมากกว่าเส้นหมี่แบบแรกอยู่บ้าง เป็นเส้นกลมๆ สีขาวหรือขาวออกเหลืองนวลอ่อนๆ ตัวเส้นเหนียวนุ่มกำลังดี และก็มีพื้นเพที่ยาวนานเช่นเดียวกัน

ความต่างที่แบ่งแยกสายพันธุ์ของเส้นหมี่ทั้งสองประเภทได้ชัดเจนนั้น จะดูกันตรงที่ส่วนประกอบโดยหมี่เซี่ยนแบบหลังที่มีขนาดของเส้นใหญ่กว่านี้ จะมีส่วนผสมของปริมาณข้าวมากกว่า

ส่วนเส้นหมีเฝิ่น ที่เป็นเส้นถี่แบบแรก จะมีส่วนผสมของวัตถุดิบอื่นรวมอยู่ด้วยในปริมาณที่ไม่น้อย เช่น มันฝรั่ง

ด้วยความที่ส่วนประกอบต่างกัน รสสัมผัสของตัวเส้นจึงต่างกันไปด้วย โดยแม้ว่าต่างจะมีความเหนียวและนุ่ม แต่หมี่เซี่ยนจะให้ความรู้สึกได้ถึงตัวแป้งที่มีเนื้อมีหนัง ในขณะที่หมีเฝิ่นจะอ่อนนุ่มละมุนลิ้นมากกว่า

อย่างไรก็ดี ยังมีจุดที่น่าสังเกตอีกประการ ก็คือด้วยความที่เส้นหมี่ทั้งสองชนิดนี้คล้ายคลึงกันมาก ในหลายพื้นที่ของจีนเอง ที่เรียกปะปนกันไปก็มี

โดยนอกจากที่ยูนนานแล้ว บางที่ก็เรียกหมี่เซี่ยนว่าหมีเฝิ่นปนๆ กันไป  

หากจะว่าไปแล้ว แม้ว่าเส้นหมี่ของจีนจะแพร่หลายกระจายตัวออกสู่นอกประเทศอย่างค่อนข้างจะเงียบเชียบกว่าเมนูอื่นๆ แต่ก็บุกยึดพื้นที่ความอร่อยไว้ได้ไม่น้อย
อีกทั้งยังมีพัฒนาการที่ต่างกันไปในแต่ละที่

จึงกล่าวได้ว่า ถึงแม้จะเป็นแค่เส้นบางๆ แต่คุณค่าต่างๆ  รวมทั้งความอร่อยและความเป็นมานั้น ไม่ได้บางตามเส้นไปด้วยเลย


ที่มา : คอลัมน์ "จากเมืองจีน" โดย จีระพร จีระนันทกิจ  หนังสือมติชนสุดสัปดาห์
บันทึกการเข้า



กิมเล้ง @ สุขใจ ดอท คอม
สูตรอาหาร ทำกับข้าว เที่ยวไปทั่ว
Kimleng
'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น อะไรที่ชอบก็บอกของนั้นดี
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 14
*

คะแนนความดี: +5/-0
ออฟไลน์ ออฟไลน์

เพศ: หญิง
Thailand Thailand

กระทู้: 5389


'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น

ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
MS Internet Explorer 7.0 MS Internet Explorer 7.0


ดูรายละเอียด เว็บไซต์
« ตอบ #2 เมื่อ: 30 มีนาคม 2559 16:38:18 »


วัฒธรรมจีน
เรื่อง 'อาหาร'



ป๋าซือ.....ชื่อขนมแปลกของจีน

เหนียวหนึบ แต่กรุบกรอบ ซ่อนความฉ่ำหวาน สามลักษณะนี้ ดูไม่น่าจะนำมาใช้บรรยายของสิ่งเดียวกันได้

แต่ที่จีน กลับมีขนมหวานประเภทหนึ่งที่สามารถรวมเอาทั้งสามความรู้สึกนี้เข้าไว้ด้วยกัน จนเป็นขนมที่มีคุณลักษณะเฉพาะตัว ภายใต้ชื่อที่เรียกขานกันว่า ป๋าซือ

ป๋าซือเป็นขนมที่พบเจอได้มากในบริเวณค่อนไปทางตอนเหนือของจีน มีถิ่นที่มา จากมณฑลชานตง จึงเป็นของหวานที่ผู้คนในแถบนั้นคุ้นเคย เรื่อยเลยไปจนถึงเมืองหลวงอย่างกรุงปักกิ่ง ก็ยังพบเจอได้ว่า ขนมหวานที่ต้องทานตอนร้อนๆ เช่นป๋าซือ ก็มีให้เลือกรับประทานในร้านอาหารตามสั่งทั่วไป

ป๋าซือจึงเป็นขนมท้องถิ่นที่จัดว่าแพร่หลายอยู่ไม่น้อย และได้รับการสืบทอดต่อกันมานาน นัยว่าน่าจะเริ่มมีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิงแล้ว

และในบางช่วงบางตอน ยังแพร่ขยายขอบเขตความหวานไปทั่วทั้งประเทศอีกด้วย 

โดยปกติแล้ว ตามร้านอาหารจีนทางตอนเหนือนั้น จะไม่นิยมการจัดหาขนมหวานมาบริการหลังมื้ออาหารมากนัก  ส่วนใหญ่จะใช้วิธีเสิร์ฟผลไม้สดตามฤดูกาล ไม่ว่าจะด้วยวิธีการสั่งหรือวิธีการแถมมากกว่า

การจะหาขนมหวานตบท้ายให้เป็นเรื่องเป็นราวจึงใช่ว่าจะหาเจอได้ในทุกร้าน  แต่ในจำนวนร้านที่มีขนมหวานปิดท้ายเมนูนี้ ก็มักจะมีป๋าซือเป็นหนึ่งในตัวเลือก หรือในหลายๆ ร้านก็มีให้เลือกแค่ขนมป๋าซือกับผลไม้สดเพียงเท่านั้น

เป็นการการันตีความนิยมของป๋าซือทางแถบนี้ แต่ก็ใช่ว่าทุกคนทุกมื้อจะต้องมีป๋าซืออย่างขาดไม่ได้

ป๋าซือเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างมาก ต้องทานในเวลาที่ยังร้อนอยู่เท่านั้น ด้วยเหตุผลที่ไม่ได้สืบเนื่องมากจากเรื่องของอรรถรสเพียงประการเดียว แต่ยังรวมไปถึงคุณสมบัติทางกายภาพที่ไม่อาจรับประทานเมื่อเย็นลงแล้วได้ด้วย  เหตุที่เป็นเช่นนั้น เพราะป๋าซือเป็นของทอดชนิดหนึ่ง ที่ไม่ได้ทอดแบบธรรมดา แต่เป็นการทอดแบบเคลือบน้ำตาลหนึบหนับ ต้องคีบในเวลาที่ยังร้อน จึงจะจับแยกจากกันเป็นชิ้นๆ ได้

สำหรับชื่อเรียกป๋าซือนี้ คำว่า ป๋า มาจากกิริยาการดึงสิ่งของ 

ส่วนคำว่า ซือ นั้น หมายถึง เส้น เส้นใย หรือเส้นที่มีความละเอียด 

เข้าใจว่า เหตุที่ป๋าซือมีชื่อเรียกรวมกันหมายถึงการดึงเส้น เช่นนี้ คงเป็นเพราะลักษณะของขนมชนิดนี้นั่นเอง  ป๋าซือส่วนใหญ่ทำมาจากผลไม้หรือผักที่ใช้ทานเป็นของหวานได้ เลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้หลายประเภท ที่พบเจอได้มากก็มีทั้งแอปเปิ้ล สับปะรด กล้วยหอม พุทรา เชอร์รี่ ส้ม แตงโม องุ่น แปะก๊วย มันหวาน และเผือก เป็นอาทิ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เกือบพอดีคำ

จากนั้น นำไปผ่านกรรมวิธีการคลุกเคล้ากับน้ำตาลที่ผัดหรือทอดกับน้ำมันจนเป็นคาราเมลข้นสีเหลืองทองออกแดง

การทำป๋าซือนี้ ใช่ว่าจะทำกันได้ง่ายๆ ต้องใช้ฝีมืออยู่พอตัวเหมือนกัน เพราะมีวิธีการทำอยู่หลายแบบ แต่ว่าแต่ละแบบก็ต้องใช้ความพิถีพิถันและความคล่องแคล่วอยู่ไม่น้อย ทั้งการเลือกผลไม้ที่มีรสชาติเหมาะเจาะ บางชนิดต้องหวาน ในขณะที่บางชนิดต้องหวานอมเปรี้ยว เพื่อตัดรสกับน้ำตาลที่เคลือบไว้  นอกจากนี้ยังมีเทคนิคที่ต่างกันไป เช่นว่า ผลไม้บางชนิดต้องชุบแป้งหรือแป้งผสมกับไข่ก่อน จึงจะนำไปทำป๋าซือต่อได้ ในขณะที่ผักหรือผลไม้บางอย่าง ก็ไม่ควรผ่านขั้นตอนนี้ เพราะกลับจะทำให้เคลือบผิวได้ไม่ทั่ว

แม้แต่การเลือกน้ำตาล หากเลือกใช้ได้ลงตัว ก็จะยิ่งทวีความกลมกล่อมให้กับป๋าซือ และขั้นตอนที่สำคัญต่อมา คือการทอดน้ำตาลในน้ำมันในขณะที่มีอุณหภูมิกำลังพอเหมาะ ร้อนกำลังดี ไม่มากไปหรือน้อยไป ซึ่งการกะอุณหภูมิให้พอดีนั้น น่าจะถือเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยความชำนาญพอควร และต้องทอดในระยะเวลาที่กำลังดีอีกเช่นกัน

บางสูตรยังต้องผสมน้ำลงไปในสัดส่วนที่ต้องกะให้ดี จึงจะได้เป็นคาราเมลที่เหนียวแต่ไม่ข้นจนเกินไป และต้องคอยจับตาดูการเปลี่ยนสีของน้ำตาลตลอดเวลา จึงจะรู้ว่าเมื่อไรที่ทอดได้พอดี พร้อมจะออกมาเป็นป๋าซือที่ประสบความสำเร็จได้แล้ว

เวลาที่ป๋าซือผ่านขั้นตอนจนครบถ้วนกระบวนความแล้ว จะออกมาเป็นชิ้นสีเหลืองอร่าม มันวาวล้อแสงไฟ จับกันไว้เป็นกลุ่มก้อน ส่วนมากจะเสิร์ฟกันเช่นนี้เลย  แต่ก็มีบางร้าน ที่โรยงาขาวงาดำเป็นลูกเล่นเพิ่มเสริมเติมเข้าไปอีกสักนิด

ส่วนการนำเสนอมาบนโต๊ะ ก็จะควงคู่มากับชามใบเล็กอีกใบที่ใส่น้ำเปล่าสะอาดไว้  น้ำเปล่าที่นำเสนอมาพร้อมกันนี้ ถือเป็นผู้ช่วยชั้นเอกในการรับประทานป๋าซือที่จะละเลยไปไม่ได้เลย เพราะด้วยความที่ป๋าซือมีความเหนียวหนึบของน้ำตาล เกาะกันอยู่เป็นกลุ่มเป็นก้อน เวลาดึงแต่ละชิ้นออกมา จะเกิดเป็นใยน้ำตาลเส้นบางบ้างหนาบ้าง แต่มีความเหนียวสูงตามติดออกมาด้วย เหตุนี้จึงเรียกขนมชนิดนี้ว่า การดึงเส้น ที่หมายถึงเส้นของน้ำตาลเหล่านี้นั่นเอง  พอดึงแต่ละชิ้นออกมาจากกันแล้ว วิธีที่จะหยุดเส้นเหล่านี้ไม่ให้โยงใยต่อไปได้ ก็คือการจุ่มลงไปในน้ำให้ทันท่วงที เพื่อให้เส้นใยน้ำตาลกลายเป็นเกล็ดแข็ง และแยกออกจากกันได้อย่างเด็ดขาด

ตามติดด้วยขั้นตอนสำคัญที่สุด คือการลองลิ้มชิมรส กัดให้ถึงเนื้อในที่เป็นผลไม้ ผสมผสานกับความหวานแบบกรุบกรอบที่เคลือบอยู่ภายนอก เพื่อสัมผัสรสชาติความหวานแบบเฉพาะของป๋าซือ

และด้วยความที่น้ำตาลที่เคลือบไว้นี้ มีความเข้มข้นสูงมาก การทานป๋าซือจึงต้องทานตอนร้อนๆ ด้วยความเร็วสูง เพราะหากวางทิ้งไว้สักพัก พอน้ำตาลปะทะกับอากาศนานเข้า จะผูกสมัครรักใคร่เกาะเกี่ยวตัวเข้าด้วยกันอย่างเหนียวแน่น จนกลายเป็นก้อนน้ำตาลแข็งขนาดใหญ่ ที่แยกแต่ละชิ้นออกจากกันได้ยาก และเสียรสชาติที่ป๋าซือควรมีไปอย่างไม่สามารถเรียกให้หวนกลับคืนได้

แม้ว่าป๋าซือจะเป็นขนมหวานที่มีระดับความหวานจัดจ้านอย่างมาก แต่ในหลากหลายโอกาส ก็เป็นของหวานส่งท้ายมื้ออาหารที่ทำหน้าที่ได้เป็นอย่างดี ยังไม่นับรวมถึงเรื่องของความแปลกตา ที่ชวนให้ชาวต่างชาติสนอกสนใจลองชิมกันได้ไม่มากก็น้อย ล้อมวงร่วมกันดึงคนละชิ้นสองชิ้นให้หนุบหนับสนุกสนาน

ของหวานแบบป๋าซือ จึงเป็นหนึ่งในของหวานที่มีเอกลักษณ์น่าลิ้มลองบนโต๊ะอาหารของจีนในหลายต่อหลายที่มานานวันแล้วด้วยประการฉะนี้


ที่มา : คอลัมน์ "จากเมืองจีน" โดย จีระพร จีระนันทกิจ  หนังสือมติชนสุดสัปดาห์
บันทึกการเข้า



กิมเล้ง @ สุขใจ ดอท คอม
สูตรอาหาร ทำกับข้าว เที่ยวไปทั่ว
คำค้น:
หน้า: [1]   ขึ้นบน
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  


คุณ ไม่สามารถ ตั้งกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ ตอบกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ แนบไฟล์ได้
คุณ ไม่สามารถ แก้ไขข้อความได้
BBCode เปิดใช้งาน
Smilies เปิดใช้งาน
[img] เปิดใช้งาน
HTML เปิดใช้งาน


Powered by MySQL Powered by PHP
Bookmark and Share

www.SookJai.com Created By Mckaforce | Sookjai.com Sitemap | CopyRight All Rights Reserved
Mckaforce Group | Sookjai Group
Best viewed with IE 7.0 , Chrome , Opera , Firefox 3.5
Compatible All OS , Resolution 1024 x 768 Or Higher
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.625 วินาที กับ 33 คำสั่ง

Google visited last this page 19 มีนาคม 2567 03:55:36